Квас

Описание и история напитка 

Квас по ГОСТ 31492 2012 — это безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла. По ГОСТу квас является безалкогольным напитком.

Состав кваса. Каким может быть сусло? Сусло может быть приготовлено из растительного сырья или продуктов его переработки, сахара, фруктозы, дектрозы, мальтозы, сиропа глюкозы и других натуральных сахаросодержащих веществ с последующим добавлением или без добавления пищевых добавок.

Немного из истории напитка. Около 1000 лет тому назад квас впервые упоминается в письменных источниках. При этом некоторые археологи утверждают, что напиток появился гораздо раньше — в Древнем Египте. О появлении кваса на Руси существует интересная и любопытная история.

Раньше в России тех, кто делал, варил квас и торговал им, называли квасник, квасовар, квасодел.

К XI веку квас на Руси пили повсеместно. Его готовили на основе злаков с добавлением мёда, трав и фруктов. Через несколько столетий существовало уже более 500 разновидностей напитка. Среди самых популярных историки называют грушевый, яблочный, ячневый. При этом квас, если сравнивать с современным, был более насыщенным и отнюдь не фильтрованным. Крепость могла доходить до 15%.

В книге «Домашний квасовар-практик», изданной в 1917 году в Москве, рассказывается, что до появления чая в городах и деревнях квас был самым любимым напитком русского народа. Он был одной из основ здоровья населения Российской империи и в более ранние года. Раньше ни один человек не обходился без этого целебного напитка (кваса), пили его за обеденным столом, пили за работой в поле, пили, чувствуя жажду или какой-либо недуг.

Интересно, что в книге пишется и о качестве покупного кваса.

Популярность в разных регионах. У россиян больше всего популярен темный квас с классическим вкусом ржаной корочки. Он привычен с детства, но есть региональные предпочтения.

• для Сибири лучший — это окрошечный квас,
• на Урале выбирают живой квас с минимально коротким сроком хранения,
• в Центральных регионах РФ популярность набирает белый квас,
• Северо-Запад голосует за традиционный темный квас,
• Юг отдает предпочтение локальным производителям, а вот по вкусу здесь пьют одинаково много разнообразные вариации освежающего напитка.

Также квас активно пьют в Литве, Латвии, Польше и в Беларуси. В 2024 году белорусы утверждали, что их Родина — мировой лидер по употребления кваса на душу населения. В год они выпивали около 6,5 литров напитка.

Классификация 

По ГОСТу квасы, в зависимости от способа обработки, подразделяют:

• на нефильтрованные — неосветленные и осветленные,
• фильтрованные — непастеризованные, пастеризованные, холодной стерилизации (обеспложенные).на 

Что такое осветление кваса? Естественное или искусственное отделение взвешенных частиц и производственных микроорганизмов.

Что такое квас холодной стерилизации (обеспложенный)? Напиток, подвергнутый обеспложивающему фильтрованию с целью повышения биологической стойкости. Для такой фильтрации абсолютно прозрачный квас пропускают через специальный материал, задерживающий микробы.

В магазинах можно встретить еще много разновидностей кваса. Есть напиток двойного брожения, который получают при одновременной работе 2 групп микроорганизмов (дрожжей и молочнокислых бактерий). Первые отвечают за переработку сахаров и образование этилового спирта. Вторые — за появление молочной кислоты и характерной кислинки.

Интересен овсяный квас. Он традиционен для Руси, как березовый и свекольный. Теперь такой напиток есть и продаже. По сути, из дешевого сырья получается отличный освежающий квас, который способствует снижению уровня холестерина, выведению токсинов и улучшению обмена веществ. Бывает овсяный напиток с мятой или базиликом в составе.

Продается квас заварной, острый (с хреном), пряный… Об этих напитках см. здесь.

Можно найти и напиток, в составе которого есть закваска — это «живой» квас, в том числе и белый. Раньше он был ингредиентом тюри или окрошки. Готовили белый квас на ржаной закваске. Чем он отличается от обычного? Белый квас более кислый, к тому же солоноватый, но при этом освежающий. 

Калорийность и пищевая ценность nutritional

В квасе содержится не менее 10 полезных аминокислот, а также йод, марганец, фтор и витамины группы В.

В 100 граммах хлебного кваса (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• 27 ккал
• 0,2 г белка
• 0 г жира
• 5,2 г углеводов
• 0,1 г клетчатки

Диетологи рекомендуют пить не более 300 миллилитров кваса в день.

Как выбрать 

Одной из лучших основ для правильного выбора кваса является все тот же ГОСТ.

В нем говорится, что у кваса должен быть освежающий вкус и аромат сброженного напитка, соответствующий вкусу и аромату используемого сырья. Дрожжевые привкус и аромат напитка допускается.

Фильтрованный квас — это прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных продукту. Допускается опалесценция, обусловленная особенностями используемых ингредиентов. Что такое опалесценция напитка? Это показатель прозрачности напитка на свету. Наличие примесей, осадка и «хлопьев» снижает данный показатель, то есть квас может быть мутным, если это объясняется его составом.

Неосветленный квас должен быть непрозрачным и пенящимся, с возможным осадком. Осветленный — прозрачным и тоже пенящимся, с тоже осадок возможен.

Что смотреть на упаковке? Сегодняшний ГОСТ 31494-2012 допускает, что напиток может быть изготовлен и в результате одного лишь незавершенного спиртового брожения. А знаменитую квасную кислинку получают благодаря лимонной кислоте. Ищите ее на этикетке! Обычно лимонную кислоту используют для ускорения процесса, понижения себестоимости кваса и увеличения его срока годности.

ВАЖНО! Если на этикетке есть упоминание, что внутри «купажированный» напиток, то, значит, этот квас приготовлен из концентрата с добавлением других ингредиентов. Живых бактерий в нем нет! Если содержимое бутылки подвергли принудительной газации, а в списке ингредиентов значится целый список E-добавок, — то такой напиток к традиционному квасу имеет весьма далекое отношение. Это просто очередная избыточно сладкая «газировка», только со вкусом кваса.

Советы по хранению 

Лучше приобретать квас в темных бутылках (коричневых ПЭТ-бутылках), которые защищают напиток от воздействия солнечного света. Он квасу вреден! Также упаковка должна быть герметично закрытой и в магазине хранится в холодильнике.

Открыв упаковку с квасом, тоже уберите ее холодильник. И старайтесь употребить без остатка за 48 часов, особенно если речь идет о том самом «живом» квасе.

Классический рецепт домашнего кваса и способ приготовления напитка 

Как сделать квас в домашних условиях? Рассказываем.

Домашний квас из хлеба без дрожжей — освежающий, прохладительный напиток с приятным кисловатым вкусом. Его ингредиенты доступны каждому. Первую партию можно приготовить в расчете на трехлитровую банку, как рекомендовано в нашем рецепте. А если домашний хлебный квас вам понравится, смело увеличивайте количество ингредиентов в 2-3 раза!

На 300 граммов ржаного хлебе потребуется: 2,5 литров питьевой воды, 150 граммов сахара и 30 граммов изюма.

1. Начните с приготовления сиропа. Для него воду налейте в кастрюлю и добавьте сахар. Поставьте на средний огонь и, помешивая, доведите до кипения. Дайте остыть до 35 °C.
2. Ржаной хлеб нарежьте кубиками и выложите на противень в один слой. Подрумяньте в разогретой до 180 °C духовке 10–15 минут. Только обязательно периодически перемешивайте сухарики, чтобы они не пригорели, иначе квас получится горьковатым. Достаньте противень с хлебом из духовки, охладите до комнатной температуры.
3. Когда сухарики остынут, переложите их в трехлитровую банку. Добавьте изюм и влейте теплый сахарный сироп. Накройте банку марлей и оставьте в теплом месте на 24 часа.
4. Через указанное время жидкость в банке станет мутной: это значит, что начался процесс брожения. Оставьте ее в том же месте еще на 48 часов, после чего домашний квас будет полностью готов.
5. Процедите напиток через 2 слоя марли и разлейте по бутылкам (можно пластиковым). Закройте их и уберите в холодильник. Подавайте квас в качестве прохладительного напитка или используйте для приготовления окрошки.

Как приготовить самостоятельно квас из солода, свеклы, лимонов, см. здесь.

Полезные советы по приготовлению и использованию 

Для домашнего кваса выбирайте обычный ржаной хлеб с максимально натуральным составом. Можете готовить напиток из бородинского, в котором нет лишних добавок, а только мука, вода, солод, кориандр, закваска или дрожжи.

Изюм лучше брать крупный темный. Перед приготовлением его не промывайте и не мойте! На поверхности сухофруктов есть дрожжевые грибки, необходимые для брожения напитка. Не нужно много: на 1 литр воды около 10 граммов сухофруктов будет достаточно.

Для резкости и пенности кваса хорошо готовый квас разлить по бутылкам, герметично закрыть, и оставить на 12-24 часов в холодильник. Тогда молочнокислое брожение приостанавливается и вовсю шпарят дрожжи, выделяя углекислый газ в жидкость. Чем больше остаточного сахара в квасе при купаже, тем более пенным выйдет квас, но и взрывоопасным! Будьте осторожны — берегите потолки!

О других тонкостях приготовления домашнего кваса см. здесь.

Авторские разновидности от шеф-поваров и книжные рецепты 

В книге «Домашний квасовар-практик», 1917 года есть рецепт кваса «Кислые щи».

1. Для него брали 10 фунтов (4 килограмма) ржаного хлеба, нарезали мелкими кусочками и подсушивали на легком жару. Потом хлеб толкли в мелкий порошок и заливали горячей водой в кадке.
2. Через 30 минут тесто перемешивали до однородности. Добавляли 8 фунтов (3,2 килограмма) гречневой муки, по полчетверки ячменного и ржаного солода, и вновь хорошенько перемешивали.
3. Подготовленную горячую массу раскладывали по плошкам и запекали. Испеченные куски разламывали, перекладывали в чистую кадку и заливали 4-5 ведрами горячей воды. Добавляли настой мяты и 5-6 фунтов (2-2,4 килограммов) сахара.
4. Спустя 3-4 часа на поверхность поднималась пена. Ее снимали, а сусло тщательно процеживали и разливали по бутылкам, в которые заранее клали по 1 крупной и 2-3 мелких ягод изюма. В квас добавляли еще для брожения 1,5 фунта (600 граммов) истолченного изюма.

У каждого шеф-повара, который готовит квас есть свой проверенный рецепт, но не менее интересны авторские рецепты использования кваса.

Кто сказал, что чизкейк может быть только десертом? Рецепт от Юрия Манчука, бренд-шефа петербургского ресторана Charlie ломает стереотипы. Соленый сыр, пикантный соус на квасе с легкой горчинкой кофе — чизкейк из сулугуни станет идеальной закуской. 

Для кофейного соуса на 1 литр хлебного кваса нужно взять 100 граммов сахара, 40 граммов черного свежесваренного кофе и 30 граммов темного крупного винограда без косточек.

1. Перелейте квас в кастрюлю с толстым дном и выпарите его на среднем огне, помешивая время от времени, до консистенции сиропа.
2. В середине процесса добавьте кофе и сахар. Перемешайте до полного растворения сахара.
3. В самом конце добавьте целые ягоды винограда. Аккуратно перемешайте. Снимите с огня.
4. Соус подавайте к любой не слишком сладкой выпечке, которая хорошая сочетается со вкусом кофе, например, творожной.

С чем пьют и сочетают 

Подача традиционного кваса и сочетание его с самыми привычными продуктами домашнего стола и в начале XX века мало отличалась от сегодняшней.

Современные шеф-повара используют квас для соусов, которые используют для тушения говядины, например, щечек.

Квас хорошо сочетается с курицей во фритюре (куриными наггетсами), ребрышками или колбасками на гриле, копченой или соленой рыбой. В квасе даже можно мариновать свинину для приготовления буженины. Он хорошо подходит к тостам или брускеттам с сыром, особенно творожным, отварным яйцам и овощам с кислинкой, например, с помидорами.

Попробуйте подать напиток с песочной выпечкой, только не слишком сладкой. Отлично квас сочетается с ягодными пирогами.  

СОВЕТ: лучше всего пить квас не из слишком широких бокалов, чтобы почувствовать его богатый и запоминающийся аромат.

Польза и вред кваса 

Квас — классический ферментированный продукт (напиток). Он улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечно-сосудистую и пищеварительную системы. Благодаря молочной и уксусной кислоте он хорошо утоляет жажду.

В традиционном хлебном квасе содержится много пробиотиков. Среди них дрожжи и молочнокислые бактерии, которые приносят несомненную пользу здоровью человека. Последние исследования показывают, что в хлебном квасе, приготовленном по традиционным рецептам, содержатся жизнеспособные пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) и молочнокислые бактерии (Lacticaseibacillus paracasei), используемые также для ферментации молочных продуктов.

ВАЖНО! В одном стакане кваса объемом 200⁠ миллилитров содержится достаточное количество пробиотиков для того, чтобы улучшить пищеварение.

Более подробно о пользе кваса см. здесь.

Можно ли квас беременным? Медики считают, что в первые 12 недель беременности женщине лучше отказаться от кваса по разным причинам, например, чтобы оградить эмбрион от негативного влияния этилового спирта. Во втором триместре квас можно пить в умеренных количествах, не злоупотребляя им. И третьем семестре от напитка следует вообще отказаться.

Можно ли пить квас детям? Не рекомендуется предлагать квас детям до 3–4 лет. В нем все-таки содержится спирт (примерно от 0,5 до 1,5%) и напиток способен вызвать у ребенка вздутие живота. Подробнее см. здесь.

Возможный вред и противопоказания. Роспотребнадзор обращает внимание: квас не рекомендуется употреблять при циррозе печени, гастрите и гипертонии. Правда, часто вред приносит не сам продукт, а его качество и количество.

Еще квас не стоит пить при сахарном диабете и заболеваниях желудка.

5 интересных фактов 

1. В конце XIX века знаменитый фабрикант и меценат Савва Тимофеевич Морозов построил квасную при Никольской мануфактуре во Владимирской губернии. Она ежедневно поставляла на фабрики квас, которым бесплатно поили рабочих в течение трудового дня.
2. В 1985 году в СССР началась кампания по борьбе с пьянством и алкоголизмом. Из-за нее в Москве случился дефицит углекислоты. Почему? В стране намного увеличили выпуск кваса и других безалкогольных напитков, а без углекислого газа эти напитки не производили.
3. Многим известно блюдо калья. Этот рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле, прототип современных рассольников. Иногда вместо огуречного рассола использовали капустный или смесь рассола с квасом.
4. Правительственным Распоряжением № 3650-р от 29 декабря 2020 года квас причислили к безалкогольным напиткам. При этом алкоголь в нем есть. Согласно документу, квас числится в категории с содержанием этилового спирта 0,5 — 1,2% от объема напитка. Это значит, что если выпить 1 литр кваса и сразу провериться на алкотестере, то концентрация спирта взлетит до 0,9 мг/л — это почти в 6 раз больше нормы!
5. 17 июня ежегодно празднуется День русского кваса.

Мнение эксперта 

Натали Космачёва, директор кулинарного дома GastroGarage и городского кафе «Гараж», шеф-повар, Смоленск:

Постоянно готовлю квас с наступлением мая. Среди многих традиционных рецептов выбрала для себя петровский квас. Полагают, что подобный напиток — с мёдом и хреном – создали во времена правления Петра Первого.

На 3-лировую банку понадобится: 500 граммов черствого ржаного хлеба, 2,5 литра воды, 1,5 стакана сахара, 20 граммов свежих прессованных дрожжей, 70 граммов цветочного или лугового мёда, 70 граммов тертого корта хрена (без сливок и прочих добавок).

1. Для приготовления кваса положите подсушенный и нарезанный кусочками хлеб в банку, залейте горячей водой и оставьте на 6-8 часов.
2. Процедите жидкость через марлю, сложенную в несколько раз.
3. Отлейте немного жидкости в миску, смешайте с сахаром и раскрошенными дрожжами. Перемешайте, чтобы дрожжи разошлись. Влейте в оставшуюся жидкость, перемешайте.
4. Оставьте получившуюся смесь бродить в теплом месте примерно на сутки, периодически снимая образующуюся пену.
5. Смешайте хрен с медом и добавьте в забродивший квас.
6. Перелейте в чистую банку или разлейте по бутылкам и уберите на пару дней в холодильник.

Храните такой домашний квас в холодильнике и используйте по своему выбору. Я готовлю с ним забористую окрошку с вареным мясом, зеленым луком и редиской.