Споры о методах приготовления окрошки возобновляются ежегодно, плодя все более экзотические варианты. Дошло до того, что один деятель в свое время заявил: нет правильной или неправильной окрошки, есть только вкусная или невкусная. Само определение «правильная» в этом контексте кажется мне совершенно, извините, неправильным. Скорее, тут нужно говорить о традиционном или находящемся в русле традиции методе. Конечно, на традиции можно и плюнуть, но тогда не называйте продукт вашего творчества окрошкой, а гордо присвойте ему имя собственное.
Ну а если нам предложены две различные технологии, и обе их можно назвать традиционными, то насколько велика вероятность того, что в результате мы получим блюда, обладающие одинаковой степенью вкусности? Или, что вероятнее всего, один вариант все-таки окажется вкуснее другого?
Для того чтобы выявить победителя зачастую даже не надо готовить – достаточно ознакомиться с рецептурой, она говорит сама за себя. Но если мучают сомнения, то, используя одинаковый набор продуктов, проведите эксперимент и определите самый вкусный лично для вас метод приготовления окрошки.
Отвергнутые
Только давайте договоримся на берегу: окрошка - это русское национальное достояние. Как солянка или рассольники. Поэтому сразу исключаем настоятельно рекомендуемые некоторыми «экспертами» чеснок, кинзу, базилик, рукколу (sic!) и прочий армяно-итало-кузин. Почему тогда уже до кучи не добавить эстрагон и мяту? Да, и про черемшу не забудьте! Нет, дорогие мои, так с национальным достоянием не поступают.
Равно по той же причине я не собираюсь здесь говорить о кефирной «окрошке» – не готовили такую ни в начале, ни в середине прошлого века (см. хотя бы «Книгу о вкусной и здоровой пище», 1953 год или фундаментальный труд Петра Дмитриевича Гришина «Приготовление пищи», 1961). Я – противник догмы, я – за поиск новых форм. Всегда приветствую эксперимент и нововведения, если они как минимум не обедняют вкус первоисточника и дают интересный результат, а не разрушают сам объект модернизации.
Кефирную окрошку мне не то, что готовить, мне и говорить про нее неинтересно. Если уж из кислого молока делать суп, то - болгарский таратор или турецкий джиджик, армянский спас или азербайджанскую довгу. Вот это – интересно!
Квас
А в окрошке для нас главное – квас. Живут еще среди родных осин, не побоюсь этого слова, герои, производящие квас на дому. Но будем реалистами, большинство из нас к таким свершениям не готово, поэтому удовлетворимся покупным. Главное, чтобы он был не сладким, а в меру кислым и не отдавал дрожжами.
Основа
Теперь пора определиться с набором продуктов, из которых мы будем готовить основу для нашей окрошки. А уже потом на этом фундаменте можно будет строить разнообразные комбинации. Итак, в порядке появления на сцене: вареные яйца, соль, сахар, горчица, хрен (по желанию), сметана, квас, зеленый лук, укроп, огурцы, редис (по желанию).
Петрушки нет ни в классическом, ни в советском вариантах – слишком она для окрошки жестка, а та любит мягкость.
Быть или не быть?
И тут у нас появляется развилка – растирать или не растирать желтки? Оба варианта являются традиционными, вернее, демонстрируют развитие традиции. Еще в начале ХХ века в кулинарных книгах яйца рекомендуют просто мелко рубить и смешивать с остальными ингредиентами. Но в середине века все достойные внимания источники (см. выше) предлагают уже только второй вариант – растирание. Есть среди них и мелкие, незначительные отличия, но на вкус они практически не влияют. Я же в личной практике придерживаюсь именно второй, улучшенной технологии.
Растирать желтки надо тщательно, в глубокой миске, сначала с солью и сахаром, потом добавить горчицу (и/или хрен). Лимона в традиционном рецепте нет, но я все-таки его использую – 1 ст. л. сока добавляю в уже образовавшуюся пасту и превращаю все это в гладкий крем.
Потом постепенно вводится сметана и тоже тщательно перемешивается. Затем тоже постепенно, порциями вливаем примерно треть кваса, опять-таки тщательно перемешивая, и переливаем в супницу или большую глиняную салатницу, в которой и будем подавать. Постепенно выливаем в нее же оставшийся квас, постоянно перемешивая: субстанция должна быть совершенно однородной. Накрываем крышкой или пленкой и убираем в холодильник.
Пропорции
Если вы выбрали архаику, т.е. не хотите растирать, то источники начала прошлого века рекомендуют на 1,5 л квасу – 5 яиц и 1 стакан сметаны. Если же выбираете более трудоемкий вариант (поверьте, он того заслуживает), то тут есть разные рекомендации. У Гришина на 1 л кваса – 1 яйцо, 100 г сметаны, 10-20 г сахара (от кислости кваса зависит), 5-8 г готовой горчицы. В «Книге о вкусной и здоровой пище» – 2 яйца, 2 ст. л. сметаны, 1 ч. л. сахара. Третий источник предлагает аж столовую ложку сахара на 1,5 л кваса, но это уже слишком.
Я на стандартную супницу беру 3-4 яйца, 1 ч. л. соли, по 2 ч. л. сахара и горчицы, 1 ст. л. лимонного сока и 1 стакан сметаны. Но надо пробовать и добавлять по необходимости. Все остальное берется в том количестве, которое вас устроит.
Нарезка
Занимает больше всего времени, если не использовать высокие технологии. Но сначала надо не слишком мелко порезать зеленый лук и, растерев его с солью, отставить в сторону, чтобы мягчал, пускал слезу и избавлялся от горечи. Важно не перестараться с солью.
Главный секрет окрошки - найти нужный баланс кислоты, сладости и солености.
Дальше мелко режем укроп, огурцы (очищенные от кожи) и редис. Овощи надо нарезать максимально тонко, а лучше натереть на крупной терке - тогда они приобретут необходимую мягкость. Все это отправляем вместе с зеленым луком в супницу и обратно в холодильник. Основа готова.
Мясо
В старину было три вида окрошки: с говядиной, с телятиной и сборная. Причем мясо для нее жарили (запекали) специально, вареное считалось экономклассом. Сборную делали, когда нужно было угодить поклонникам как телятины, так и говядины. В нее также допускалось добавлять ветчину, ну это ту еще - дореволюционную.
Советская интерпретация кроме вареной или жареной говядины с телятиной позволяет уже использовать и курятину, и говяжий язык (самое вкусное), и дичь, и даже докторскую колбасу. Главное, чтобы мясо было нежирным, поэтому предложения некоторых кулинарных блогеров использовать баранину или копченую свиную грудинку - это не только поперек традиции, но и просто очень неаппетитно. Жир в холодном супе – бррр!
Порежьте мясо помельче и, если его у вас несколько видов, то можно организовать подачу по образцу традиционного гаспачо, разложив все по разным мисочкам или салатницам, с тем чтобы каждый из гостей делал в своей тарелке собственную композицию.
Также рекомендую обойтись и с нарубленными белками, оставшимися от вареных яиц. Лично меня они в окрошке раздражают своей резиновой текстурой, но может, кому и нравятся.
Картошечка
В традиционном рецепте картошка есть, но в моей семье ее добавляли только для гостей. Мама считала, что картошка слишком утяжеляет вкус. Многие вегетарианцы предпочитают употреблять только то, что я назвала основой, ничего в нее не добавляя. Мне тоже нравится, но иногда хочется именно с картошечкой.
Конечно, варить ее лучше на пару, советую еще теплой очистить, слегка расплющить деревянной толкушкой и размять вилкой на более мелкие фракции. После чего сразу же залить небольшим количеством кваса и перемешать, чтобы не слипалась. Не могу объяснить почему, но толченая картошка в окрошке на порядок вкуснее просто порезанной. Подавать ее стоит также отдельно, чтобы каждый имел выбор.
И признаюсь честно, что в окрошке нет для меня лучшего картошечного партнера, чем качественная докторская колбаса.
Кулинарные снобы назовут это профанацией или варварством, но для меня мягкость и солоноватость колбасы лучше всего сочетается с мягкостью и пресноватостью картошки.
А может, это мое пристрастие имеет общую природу с тем, что заставляет вспоминать вкус магазинных семикопеечных котлет или запах деревянных сеней с деревянной же лестницей, ведущей на второй этаж дома на Сретенке, где раньше была «Аптека», а теперь - отделение Сбербанка. Там в коммунальной квартире жила моя тетка, которая в основном этими самыми котлетами кормила свою дочь и меня, заброшенную к ним на выходные. А в кинотеатре «Уран» мы смотрели «Кавказскую пленницу» и черно-белый фильм «Журналист». Все мы – родом из детства…
Анна Аристархова:
«Если применить к моим отношениям с кулинарией известный литературный анекдот, то я – не чукча, то есть читатель, а не писатель. Читать про еду я люблю больше, чем ее готовить. Еще больше люблю вкусно поесть, но кто ж это дело не любит? О том, что такое гаспачо и как его едят, мне довелось узнать в лохматом 79 году прошлого века из лучшего женского журнала, который мне когда-нибудь приходилось читать – польского Uroda. Знаменитый спортивный обозреватель Тадеуш Ольшанский, описывающий там свои кулинарные путешествия, указал мне на главное: гаспачо – это не просто холодный летний суп, это – концепция, предусматривающая неограниченное количество вариаций. С тех пор поиск кулинарной концептуальности стал моим основным хобби. Не менее захватывающее – открывать новые технологии и новые сочетания вкусов, понимать принципы их взаимодействия и то, как практический опыт многих поколений складывается в кулинарную культуру. Предмет моих многолетних наблюдений - историософия и психология наших отношений с едой. Мании и фобии. Традиция и эксперимент. Тенденции и мода. Как-то так…»
Рецепты Анны Аристарховой:
Варенье пятиминтука
Настал сезон пятиминуток. Тех самых, многочисленными рецептами которых наши мамы обменивались ежегодно. Смысл был в том, чтобы минимизировать... См. далее...
Пока нет комментариев