Мангольд

Содержание:

• Описание и история продукта
• Сезон
• Виды и сорта
• Чем мангольд отличается от свеклы
• Пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
• Как вырастить самостоятельно
• Как выбирать
• Как хранить
• Как готовить
  
• Сочетание с другими продуктами
  
• Чем можно заменить 
  
• Продукт в кухнях мира
  
• Польза и вред мангольда
  
• 5 интересных фактов о продукте
  
• Мнение эксперта о пользе сочетания мангольда с гречкой
  
• Проверенные рецепты мангольда и полезные статьи о нем

Описание продукта

Мангольд – зеленый листовой овощ из семейства Амарантовые. Это близкий родственник кормовой, сахарной и обычной (столовой) свеклы. Это двулетнее растение семейства Амарантовые, которое обычно выращивают как однолетник. При должном уходе он может перезимовать на грядке, и тогда уже с ранней весны и до июня в огороде будет свежая зелень, пока мангольд не выбросит цветочные стебли. 

Мангольд желательно выращивать на солнце, хотя растение способно расти и в полутени. При недостатке света у мангольда задерживается рост, а в листьях накапливаются нитраты. Эта особенность присуща и шпинату, и многим другим листовым овощам. Чтобы избавиться от избытка нитратов достаточно залить собранный мангольд водой и оставить на некоторое время, а потом слить воду. Так удаляется до 70% нитратов, и зелень можно есть без опасения.

Мангольд можно вырастить и на подоконнике или балконе. И в этом случае мангольд не только порадует вас зеленью, но и украсит дом, особенно если посадить рядом несколько растений разных сортов.

Какой у мангольда вкус? Его вкус часто сравнивают со шпинатом, хотя это зависит от используемой техники приготовления. Он даже может быть чуть горьковатым. Приготовление зелени уменьшает горечь, поэтому землистый, сладковатый, почти свекольный вкус мангольда становится более выраженным.

Немного из истории продукта. Мангольд родом с Ближнего Востока. Он быстро распространился по Средиземноморью, где древние греки и римляне ценили его вкус и лечебные свойства. Например, его использовали для лечения желудочно-кишечных заболеваний и анемии.

Сезон 

Сезон мангольда — лето, с июня по август.

Виды и сорта

Существуют сорта мангольда, различающиеся по цвету стеблей и виду листьев, кудрявых или ровных. Многие сорта мангольда весьма декоративны и способны украсить собой цветник.

Наиболее распространенной группой (Flavescens) является мангольд стеблевой или жилковатый – это растение с толстыми и прямыми стеблями разных цветов. Его крупные, темно-зеленые листья поедаются вместе со стеблем.

В Швейцарии такой мангольд больше известен как «травяной стебель», а во всем мире как швейцарский мангольд. Внешне он отличается от листового крупными толстыми черешками с выступающими жилкам, которые могут быть красной или белой окраски.

Часто сорта растения с черешками разных цветов выращивают вместе и продают как «радужный мангольд».

У другой группы мангольда (Cicla) едят только листья. Его еще называют «римская капуста», шнитт-мангольд, мангольд-резанец, листовая свекла или лиственный мангольд. Эта разновидность после срезки листьев сразу пускает новые, которые снова можно употреблять в еду. Сбор урожая мангольда — непрерывный процесс, так как большинство видов растения дают 3 или более урожая.

Более подробно о сортах мангольда см. здесь.

Чем мангольд отличается от свеклы 

Мангольд против свеклы. Зелень мангольда похожа на зелень свеклы, но в отличие от свеклы, корень мангольда несъедобен. Зеленые листья имеют бороздчатую неровную текстуру, поднимающуюся вверх по красочному толстому стеблю. Обе части съедобны, но готовятся с разной скоростью.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Листья и стебли мангольда — хороший источник витаминов А, В, С, К и РР. Они содержат магний, калий, железо и бета-каротин.

В 100 граммах свежего мангольда (зависит от группы и сорта) содержится:

• 19 ккал
• 1,8 г белка
• 0,2 г жира
• 2,1 г углеводов
• 1,6 г клетчатки

Одна чашка приготовленного мангольда содержит половину суточной потребности в витамине С.

Рекомендуемая суточная норма составляет не более 100 граммов листьев мангольда.

Как вырастить самостоятельно 

Французы говорят, что мангольд прекрасен, потому что его листья заменяют шпинат, а черешки вкусны и сочны, как спаржа. Нет ничего удивительного, что многие хотят его выращивать самостоятельно. 

Двулетнее растение семейства амарантовые, в средней полосе и северных регионах выращивают в основном в однолетней культуре, в южных регионах — в двулетней.

Многие сорта мангольда очень декоративны и способны украсить собой цветник и огород. Существуют многочисленные культивары (культивируемые разновидности) растения, различающиеся по цвету листьев и стеблей, а также внешнему виду листьев (бывают кудрявые или гладкие, овальные и вытянутые).

Более подробно о том, как выращивать мангольд самостоятельно см. здесь. 

Как выбирать

При покупке выбирайте хрустящие, задорные и глянцевые листья. Ничего увядшего, унылого или с пятнами! Даже стебли должны быть крепкими и здоровыми.

Как хранить

Не поддавайтесь искушению и не мойте мангольд, пока он не будет готов к использованию. Держите зелень сухой и вне полиэтиленового пакета, поскольку конденсат делает листья слизистыми.

Используйте мангольд в течение 2-3 дней после сбора и как можно быстрее после покупки.

Хотя мангольд хорош свежим, его можно заморозить на срок до нескольких месяцев. Для этого разделите стебли и листья, чтобы использовать их по отдельности, если это необходимо. Бланшируйте стебли 2 минут в кипящей воде, а листья — 1 минуту. Перед упаковкой в ​​отдельные пакеты для заморозки тщательно высушите мангольд и удалите из упаковки как можно больше воздуха.

Как готовить

У нас мангольд — аутсайдер по сравнению с капустой и шпинатом, но эта листовая зелень заслуживает внимания! По какой-то причине он не является в России популярной или любимой зеленью, хотя у мангольда есть все качества и черты, чтобы стать любимчиком кулинаров. Он мягкий на вкус, прост в приготовлении и предлагает две разные текстуры в одном продукте: стебли и листья. Кроме того, красочные черешки настолько красивы, что их достаточно просто немного обжарить, чтобы получить великолепный гарнир, который украсит стол!

Перед приготовлением мангольд необходимо тщательно промыть. Чтобы отделить лист от стебля, сложите его пополам и разрежьте вдоль черешка.

В кулинарии используют оба вида мангольда: листья в основном идут на салаты, черешки тушат для овощных рагу, отваривают или обжаривают в сливочном масле. В крупные листья черешкового мангольда заворачивают овощной или мясной фарш (часто с добавлением нарезанных стеблей растения).

Шеф-повара говорят, что для салата лучше всего использовать молодые листья. Зрелая зелень мангольда более жесткая и ее лучше прогревать, а не есть сырой. Для этого, как и в случае с капустой, лучше всего удалить черешки и жилки, располагающиеся в центре листа.

Один из лучших способов приготовить мангольд — обжарить. Его также можно готовить на пару, жарить на гриле или запекать.

Стебли мангольда используйте в супе. Нарежьте и обжарьте стебли с другими ароматными травами и/или овощами, приготовьте суп, а затем добавьте нарезанные листья в конце готовки.

СОВЕТ: как и стебли брокколи, стебли мангольда размягчаются на несколько минут дольше, чем листья, поэтому готовьте их немного дольше.

Для приготовления дипа из швейцарского мангольда доведите до кипения большую кастрюлю с водой и отварите нарезанные стебли 1 большого пучка растения до мягкости. Пробейте блендером их вместе с 1 нарезанным зубчиком чеснока в пюре. Добавьте четверть чашки тахини, четверть чашки оливкового масла, сок половины лимона и 0,5 чайной ложки морской соли. Пробейте массу до гладкости и однородности. Подавайте со свежими овощами, хлебом или лавашом.

ВАЖНО! Следует помнить, что стеблевой мангольд с радужными черешками окрашивает другие ингредиенты блюда в розовый цвет, особенно пасту, картошку и сыр.

Сочетание с другими продуктами

Сладкие, острые и сливочные ноты помогают смягчить минеральную остроту любого мангольда. Немного бальзамического уксуса, капелька лимонного сока, немного сметаны или козьего сыра прекрасно сочетаются с мангольдом, особенно со стеблевым.

Мангольд отлично сочетается с бобовыми (особенно чечевицей) и зерновыми культурами, например, с рисом.

Из-за своего мягкого, чуть-чуть горьковатого вкуса листья мангольда отлично дружат с лимоном и небольшим количеством соли, поэтому дайте им в пару пекорино или пармезан.

Стебли растения на вкус чем-то похожи на черешковый сельдерей. Они отлично дружат с чесноком и хлопьями перца чили.

Со швейцарским мангольдом хорошо сочетается картошка, яблоки, груши, тыква, помидоры, лук (в том числе зеленый и лук-шалот), чеснок, также оливковое масло, дижонская горчица и бальзамический уксус.

Чем можно заменить

Шпинат, пожалуй, является лучшей заменой мангольда. Эти два овоща очень похожи по вкусу и приготовлению. Другой вариант — капуста пак чой, она же бок-чой и китайская черешковая капуста. Вкус этой листовой зелени весьма схожий. Кроме того, мангольд можно заменить сахарной свеклой, но корнеплод имеет более землистый вкус.

Продукт в кухнях мира

Мангольд особенно популярен в итальянской кухне, его часто добавляют в блюда из пасты, ризотто и даже в пиццу.

Польза и вред мангольда

Мангольд обогащен витамином С, важным антиоксидантом, который помогает организму усваивать железо и жизненно важен для здоровья костей, тканей и кожи.

Количество кальция, витамина К и магния, содержащихся в этой зелени, может свидетельствовать о том, что она полезна для здоровья костей и помогает предотвращать остеопороз.

Растение содержит триптофан, аминокислоту, известную как естественный релаксант и средство для сна.

Некоторые исследования показывают, что люди, которые ели листовую зелень, в том числе и мангольд, даже 1 порцию в день, имели более медленные темпы снижения когнитивных функций из-за старения организма. Также мангольд способствует детоксикации организма и укреплению работы мозга.

В чем еще польза мангольда? Разноцветные стебли и прожилки мангольда — источники фитонутриентов, которые имеют противовоспалительные, детоксицирующие свойства.

В мангольде содержится значительное количество биотина, органического соединения, связанного со здоровыми волосами. Биотин стимулирует фолликулы и увеличивает блеск и текстуру.

В чем вред мангольда? Как и шпинат, мангольд содержит значительное количество щавелевой кислоты, которое можно свести к минимуму пользу от этого растения. Мангольд способен нанести вред, если вы страдаете заболеванием почек или желчного пузыря.

• Мангольд содержит оксалаты, которые способны увеличить риск образования камней из оксалата кальция.
• Если принимаете препараты для разжижения крови, вам следует избегать мангольда из-за высокого содержания в нем витамина К, который играет роль в свертывании крови.
• Если чувствительны к пыльце, вам следует избегать употребления мангольда, потому что вдыхание паров от варки овоща может вызвать риноконъюнктивит (заболевание слизистой оболочки носа и конъюнктивы глаз, в основе которого лежит аллергическое воспаление).

5 интересных фактов о продукте

• Этимология слова мангольд до сих пор является загадкой. Известно только, что название растения произошло от средневерхненемецкого manegolt (mangolt), а корни его неизвестны. Английское слово chard произошло от латинского cardus, что означает чертополох. Происхождение прилагательного «швейцарский» неясно, так как это растение точно родом не из Швейцарии. Некоторые говорят, что его впервые описал ботаник из Швейцарии. Хотя, возможно, это был немецкий ученый.
• В нескольких источниках упоминается, что Аристотель восхвалял мангольд в 350 году до нашей эры, и что его греческие и римские коллеги почитали растение за лечебные свойства.
• Впервые мангольд был описан в 1753 году шведским ботаником Карлом Линнеем как Beta vulgaris var. cicla.
• Если мангольд растет в вашем огороде, собирайте его не полностью, оставив зелень в середине каждой «посадки» нетронутой. Тогда новые листья будут расти снова и снова вплоть до осени. Если хотите собрать мангольд только один раз, просто срежьте весь мангольд почти под корень.
• Если возможно, не выращивайте мангольд вместе с другими средне- или высокоурожайными растениями, чтобы избежать конкуренции. Не рекомендуется выращивать вместе с мангольдом шпинат, кабачки, стручковую фасоль, свеклу, руколу, помидоры и огурцы. Поскольку мангольд требует большого количества питательных веществ и воды, для него подходят нетребовательные культуры, такие как бобовые. Белокочанная капуста – исключение, если почва богата питательными веществами, например, за счет добавления компоста. Мангольд также чувствует себя хорошо рядом с мятой, кинзой, луком, фенхелем, чесноком, брокколи, морковкой и редиской. Его компаньоном могут стать бархатцы и календула.

Мнение эксперта

Ксения Бабарыкина, гастроэнтеролог, нутрициолог и коуч по здоровому питанию:

Сочетание двух суперкультур — гречихи и стеблевого мангольда — предоставляет организму шикарное разнообразие аминокислот, макроэлементов и фитонутриентов, полезных для здоровья.

Гречка богата железом, магнием, марганцем, витамином К, калием и другими питательными веществами. Мангольд также является отличным источником железа, магния, витамина К и калия, а также он богат селеном.

Гречиха и стеблевой (швейцарский) мангольд содержат несколько общих фитонутриентов, включая каротиноиды (бета-каротин, лютеин, зеаксантин), хлорофилл и флавонолы (кверцетин).

Соблюдение диеты, которая включает в себя гречку и стеблевой мангольд (сырой или приготовленный на пару), обеспечивает доставку питательных веществ, хорошо подходящих для усвоения организмом. Белки, жиры и клетчатка повысят биодоступность и максимально увеличат эффективность каждого приема пищи.