Анчоус

Содержание:

• Описание и история продукта
• Сезон
• Виды и сорта
• Чем анчоусы отличаются от сардин
• Пищевая ценность и калорийность анчоусов, БЖУ и норма потребления
• Как выбирать
• Как хранить
• Как есть
• Как приготовить масло с анчоусами дома
• Как готовить
• Сочетание с другими продуктами
• Чем можно заменить
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред анчоусов
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта

Описание продукта 

Анчоусы (Engraulis) — род морских рыб из семейства анчоусовых, прямые родственники сельди.

Анчоус — это небольшая рыбка со средней длиной 10-15 сантиметров. От остальных рыб того же семейства отличается беззубыми челюстями и отсутствием брюшных плавников.

Подобно сельди, анчоусы ходят большими стаями, совершая суточные (вертикальные) и сезонные миграции. Анчоусы питаются планктоном и икрой других рыб, но и сами попадают на зуб палтусу, акуле и лососевым. Анчоусами любят питаться птицы, дельфины, морские львы и котики.

Анчоусы водится в основном в Средиземном море, у берегов Южной Европы.

Что такое анчоусы, консервированные в масле? Это предварительно засоленные анчоусы, которые потом раскладывают по банкам и заливают чаще всего оливковым маслом. У анчоусного посола есть свои особенности. Во-первых, производители заведомо делают весьма сильный пересол. Во-вторых, солятся анчоусы долго — чаще не менее полугода, а то и год. За это время происходит радикальный процесс ферментации белков, и нежная анчоусная плоть приобретает плотную, чуть грубоватую текстуру — такой рыбка и продается.

Немного из истории продукта. Древние греки ценили анчоусы так высоко, что придумали десятки слов для описания, где они были выловлены, как их вялили и была ли рыба засолена с чешуей или без нее. Римляне превратили маленькую рыбку в гарум, используя соус так щедро, что он стал своего рода валютой, такой же ценной и дорогой, как ароматные духи. /text/chto-takoe-garum-1013692

На юго-востоке анчоусы тоже быстро распробовали. Почти в каждой азиатской стране использовалась своя версия приготовления рыбы. Когда британцы попробовали самую старую китайскую версию ферментации анчоусов, они надолго стали ее фанатами. Они привезли рецептуру домой, где стали ее активно развивать: к анчоусам были добавлены грибы, грецкие орехи и лук. Новый соус назвали кетчуп, перефразируя китайское наименование. До XIX века помидоров в нем не было, а когда рецепт попал в руки американцев, анчоусы исчезли, а томаты появились.

Часть современной романтики анчоусов заключается в их ловле. Там, где Франция и Испания делят береговую линию Средиземного моря, рыбаки выходят на вылов анчоусов ночью при свете луны.

Анчоусы, плавающие компактными стаями, как будто поднимаются на поверхность мелководья, чтобы погреться в лунном свете. Если луна недостаточно яркая, чтобы привлечь их, рыбаки используют свет, чтобы выманить рабу на поверхность для более успешной рыбалки.

Большинство людей знают анчоусы по их кратковременному всплеску популярности в качестве начинки для пиццы в 1990-х годах. Вскоре они вышли из моды, но сейчас анчоусы снова в моде среди лучших шеф-поваров мира.

Сейчас крупнейшие источники анчоусов — перуанские анчоусные промыслы, которые составляют более чем 68% мирового улова. Японские анчоусные промыслы занимают второе место с более чем 19%, а европейский промысел занимает третье место (более чем 8%).

Сезон 

Одни из лучших анчоусов вылавливаются в Бискайском заливе Испании в период с апреля по июнь, когда они достигают пика вкуса.

Виды и сорта 

К роду анчоусов относят 9 видов.

Северный анчоус (Engraulis mordax) и популярнейший европейский анчоус (Engraulis encrasicholus) являются важными промысловыми рыбами. Тропический анчоус (Cetengraulis mysticetus) чаще всего упоминается как наживка, особенно необходимая при ловле тунца.

В продаже встречаются анчоусы в банках (консервированные с маслом или белым уксусом). Иногда они продаются в соусе с томатами и чесноком.

Чем анчоусы отличается от сардин 

Анчоусы часто путают с сардинами, ведь обе эти рыбки маленькие и по форме тела они даже похожи. В некоторых регионах наименование анчоусы и сардины используются как взаимозаменяемые.

Кроме того, что анчоусы тоньше и меньше сардин, они имеют более интенсивный вкус, поэтому их часто используют в небольших количествах, в то время как сардины обычно едят целиком.

Обе рыбки весьма жирные, только сардины содержат больше омега-3 жирных кислот, чем анчоусы.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

В анчоусах есть витамины группы В (более всего В2 и В12), витамин РР, калий, магний, натрий, фосфор, железо, медь и цинк.

В 100 граммах свежих анчоусов содержится:

• 131 ккал
• 20,4 г белка
• 4,8 г жира
• 0 г углеводов

В 100 граммах консервированных в масле анчоусов (зависит от производителя) содержится:

• 210 ккал
• 28,9 г белка
• 9,7 г жира
• 0 г углеводов

100 граммов свежих анчоусов — это 66% дневной нормы селена, мощного антиоксиданта.

Ограничивайте потребление анчоусов и ешьте не более 1-2 рыбок в день, но не ежедневно.

Как выбирать 

Анчоусный посол используют для многих мелких рыбок (хамсы, кильки, сардин), которых сразу же переименовывают в «анчоусы». При покупке консервированной рыбы обязательно изучайте состав продукта: покупайте именно анчоусы, а не анчоусовый посол.

Если вы нашли анчоусы свежими, не ждите, что они будут безупречными. Рыбная мякоть очень мягкая и легко повреждается. Понюхайте рыбу, чтобы определить свежесть. Когда анчоусы начинают портиться, они пахнут очень плохо.

Как хранить 

Нераскрытую банку консервированных анчоусов можно хранить на полке до 1 года. После вскрытия убедитесь, что рыбки покрыты маслом. Используйте их в течение 2 месяцев, сохраняя их в холодильнике.

Как есть 

Крохотная чешуя на анчоусах практически отсутствует, а кожица вполне съедобна, поэтому чистить рыбку не нужно. Чистить ее от костей тоже не нужно.

Многие гурманы считают, что самый лучший способ есть консервированные анчоусы — на поджаренном хлебе, завернув рыбку вокруг кусочка сладковатого сливочного масла.

Как приготовить дома масло анчоусов 

Масло анчоусов имеет довольно наглый и напористый вкус, который отлично сочетается со стейком, курицей или лососем.

Для масла просто смешайте измельченное, размятое филе анчоусов (паста из анчоусов также подойдет) и размягченное сливочное масло, сформируйте брусок и охладите. Чтобы придать маслу еще больше вкуса, добавьте в него лимонный сок, измельченный чеснок или каперсы.

Как готовить 

Анчоусы добавляют в пиццу, салат нисуаз в пасту, особенно в спагетти.

Анчоусы хорошо подходят для придания вкуса томатным соусам, салатным заправкам, овощам и баранине.

Чтобы приготовить собственную быструю анчоусную пасту, просто разомните анчоусы до консистенции пасты.

СОВЕТ: чтобы удалить часть соли, замочите анчоусы в холодной воде или молоке на 30-60 минут. Слейте воду и обсушите рыбу перед использованием.

Со свежими анчоусами обращайтесь так же, как с сардинами или сельдью.

Попробуйте эти идеи, чтобы включить анчоусы в свой ежедневный рацион:

• добавьте в сэндвич с помидорами, салатом и майонезом айоли
• на завтрак съешьте 1 рыбку с яйцом всмятку
• добавьте измельченные анчоусы при подаче яичницы-болтуньи
• смешайте с листовыми овощами, лимоном и оливками для легкого салата
• добавьте в итальянскую пасту вместе с чесноком, оливковым маслом и хлопьями красного перца чили.

Сочетание с другими продуктами 

Анчоусы сочетаются с вареными яйцами, телятиной, оливками, маслинами и тапенадом, каперсами, базиликом; со сладким перцем, помидорами, чесноком, картошкой (особенно с картофельным пюре), луком, баклажанами; итальянской пастой, сливочным и оливковым маслом, майонезом.

Чем можно заменить 

Для замены 1 филе консервированного анчоуса потребуется 0,5 чайной ложки анчоусной пасты. Обычно паста из анчоусов не такая яркая на вкус, как консервированная рыба, но она более соленая, так что имейте это в виду.

Продукт в кухнях мира 

Во многих рецептах анчоусы используются для придания вкуса, когда рыбку не видно среди других ингредиентов. Заправка для салата Цезарь — отличный пример именно такого случая.

Тунец, зеленая фасоль, картофель, сваренное вкрутую яйцо и оливки — все это подается на подушке из зелени, и получается традиционный французский салат «Нисуаз». Добавление анчоусов в заправку придает ей фирменный вкус. 

Шашлычки из анчоусов (Spiedini di alici) — традиционное рыбное блюдо родом из Италии. Анчоусы обваливают в смеси панировочных сухарей, рубленой петрушки, чеснока, соли, черного перца. Потом рыбки насаживают на шампуры и жарят на сковороде или (чаще) запекают в духовке до полной готовности.

В Испании маринованные в уксусе свежие анчоусы часто появляются в меню тапас, иногда с картофельными чипсами или вместе с оливками. Они прекрасно сочетаются с бокалом вермута или крепленого вина.

В Индии анчоусов обжаривают до хруста, предварительно маринуя в смеси йогурта, лимонного сока, порошка чили, гарам масалы, черного перца, куркумы и рисовой муки. Блюдо всегда подают горячим, в идеале с дольками лимона.

Некоторые народы в Юго-Восточной Азии сушат анчоусы или ферментируют их, готовя потом бульон.

Польза и вред анчоусов

Анчоусы богаты омега-3 жирными кислотами, типом полиненасыщенных жиров, которые поддерживают здоровье сердца и снижают риск сердечных заболеваний. Также появляется все больше доказательств того, что докозагексаеновая кислота, один из нескольких типов омега-3, играет важную роль в здоровье мозга. Большинство экспертов сходятся во мнении, что продукты с этими полезными веществами, а не добавки, являются самым здоровым способом усвоения омега-3.

ВАЖНО! 100-граммовая порция анчоусов содержит 1,64 граммов этих жирных кислот.

В анчоусах много селена. Исследование 1990-х годов выявило, что селен является частью фермента, активирующего работу щитовидной железы. Считается, что подростки и взрослые должны стремиться получать в день 55 микрограмм этого полезного вещества. Именно столько содержится в 100 граммах свежих анчоусов.

Полезны ли анчоусы для диабетиков? Анчоусы являются отличным вариантом для диабетиков, так как содержащиеся в рыбе жирные кислоты омега-3 способны снизить резистентность (потеря чувствительности) к инсулину. Кроме того, поскольку они не содержат углеводов, анчоусы не вызывают выброс инсулина.

Полезны ли анчоусы для беременных женщин? Аминокислотный состав анчоусов имеет множество преимуществ для здоровья, особенно для беременных. В анчоусах содержится 20 видов аминокислот, поддерживать здоровье женщин, а содержание кальция отлично влияет на развития плода.

Полезны ли консервированные анчоусы? Да, ферментированные анчоусы сохраняют все полезные свойства свежих анчоусов, включая жизненно важные жирные кислоты омега-3.

В чем вред анчоусов? Поскольку анчоусы обладают вкусом умами, их хочется съесть много. Но консервированное анчоусы содержат много соли — до 200% дневной дозы в 100 граммах, поэтому рыбу нужно есть очень аккуратно гипертоникам и тем, кто придерживается бессолевой диеты. Убедитесь, что они не перевешивают рекомендуемую суточную норму потребления натрия (2400 миллиграммов в день и меньше).

5 интересных фактов о продукте 

1. Анчоусы, маринованные в уксусе, как испанские boquerones en vinagre, более мягкие по текстуре, чем консервированные в масле. Мясо рыбы сохраняет белый цвет.
2. Сегодня многие соусы используют анчоусы для придания блюду вкуса умами, включая вустерский соус, соус ремулад и рыбные соусы, например, вьетнамский нуак мом и тайский нам пла.
3. Марокко является крупнейшим поставщиком консервированных анчоусов.
4. У фанатов Черепашек-ниндзя анчоусы имеют плохую репутацию: знаменитая четверка регулярно отворачивалась от любой пиццы с начинкой, где была эта мелкая рыбка. Возможно, черепашки просто не были гурманами!
5. Кроме приготовления консервов анчоусы перерабатывают в рыбную муку и добывают из них рыбий жир. Это продукты используют в кормах для животных, пищевых добавках, удобрениях и диетических добавках.

Мнение эксперта 

Натали Космачёва, директор кулинарного дома GastroGarage и городского кафе «Гараж», шеф-повар, Смоленск: 

Дома всего за несколько минут из анчоусов легко приготовить вкусный соус. Это блюдо похоже на анчоаду, популярный прованский соус, любимый в южном регионе Франции. Главное отличие этого домашнего варианта в том, что в традиционном соусе, как правило, используется белый винный уксус, а не красный, как в этом рецепте.

Готовый соус не будет таким соленым или ароматным, как сами анчоусы. Однако в нем все-таки есть заметная соленость. Для уменьшения соли перед приготовлением замочите анчоусы в холодной воде или молоке как минимум на 30-60 минут, затем слейте воду и высушите рубку.

Такой соус уместен для заправки зеленых салатов или как дип для овощей. Еще его можно подавать с яйцами, сваренными вкрутую. Он также очень интересен, если его смешать со спагетти или подобной тонкой пастой. Немного приправьте блюдо хлопьями красного перца чили и помидорами, нарезанными кубиками.

Многие любят подавать анчоусный соус с жареной курицей или свининой. Те, кто любит анчоусы, просто намазывают его на пшеничный хлеб.

Для приготовления соуса на 60 граммов филе анчоусов, консервированных в оливковом масле, потребуется 2 зубчика чеснока, листики 1-2 веточек свежего тимьяна, 1,5 столовые ложки дижонской горчицы, 3 столовые ложки красного винного уксуса, 350-400 миллилитров оливкового масла «экстра вирджин» и щепотка свежемолотого черного перца.

1. В чаше блендера или кухонного комбайна смешайте до однородности все ингредиенты кроме масла, 1 минута.
2. Не прекращая смешивать смесь, тонкой струйкой добавляйте в чашу оливковое масло и перемешивайте, пока смесь не станет густой и однородной.

Поскольку соус из анчоусов хорошо хранится, его можно использовать в качестве ингредиента и в других соусах, например, в томатном. Если обнаружите, что соус нуждается в небольшой помощи, просто добавьте 1/8 чайной ложки соуса из анчоусов. Это усилит естественный вкус всего блюда, но не изменит его.