Кольраби

Содержание

• Описание и история продукта
• Сезон
• Виды и сорта 
• Пищевая ценность и калорийность кольраби, БЖУ и норма потребления
• Как вырастить кольраби самостоятельно
• Как выбирать
• Как хранить
• Как чистить кольраби
• Как готовить
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред кольраби
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта о полезных свойствах кольраби

Описание продукта

Кольраби (Brassica oleracea Gongylodes Group), она же немецкая репа или капустная репа – двухлетний овощ, разновидность огородной капусты, который относится к семейству Капустные или Крестоцветные. Кольраби состоит в родстве с белокочанной капустой, брокколи, цветной, брюссельской и савойской капустой. Как бы она ни выглядела, эта культура не является корнеплодом – основная часть растения растет над поверхностью почвы. Высота растений составляет от 25 до 40 сантиметров.

Кольраби зеленая или фиолетовая снаружи и белая, сочная – под тонкой кожицей. У нее сладкий и мягкий вкус капусты.

Кольраби следует собирать, когда шаровидные стебли достигают примерно 5-6 сантиметров в диаметре. При таком сборе мякоть капустки сладкая, а съедобные листья нежные. Если оставить ее для дальнейшего созревания, мякоть станет жесткой и древесной.

Сбор кольраби может быть более 1 раза в год. Кольраби – скороспелый овощ – ее ранние сорта созревают через 60–70 дней после всходов, поздние – через 80–100.

ВАЖНО! Специалисты говорят, что кольраби предпочитает более прохладную погоду, поэтому летняя капуста может быть чуть более древесной, чем кольраби, выращенная весной и осенью.

Еще одно полезное качество кольраби – холодостойкость. Ее можно выращивать практически во всех климатических зонах – от тропиков до Крайнего Севера.

Немного из истории продукта. Первое письменное упоминание о кольраби было сделано в 1554 году ботаником Маттиолусом, который писал о растении, что оно «недавно попало в Италию». К концу XVI века капусту выращивали в Германии, Англии, Италии, Испании и восточном Средиземноморье.

Сейчас кольраби популярна в странах Северной и Восточной Европы, таких как Германия и Венгрия, а также в северном Вьетнаме и восточной Индии.

Сезон 

Кольраби собирают с лета до зимы: первый сбор урожая происходит в июне-июле (зависит от летней температуры), а последний в октябре.

Виды и сорта

Существует множество разновидностей кольраби, каждая из которых отличается по вкусу, цвету, размеру, скорости роста и устойчивости к болезням. К наиболее популярным сортам кольраби относятся:

Фиолетовый венский сорт созревает за 60 дней, морозоустойчив, дает надежный и хороший урожай. Фиолетовый цвет добавит ярких красок саду, а сладкая мякоть кольраби со вкусом репы хороша как в сыром, так и в приготовленном виде.

Ранняя белая кольраби – бледно-зеленая капуста меньше по размеру, чем ее пурпурный аналог. Созревает за 55 дней. Это культура для прохладной погоды, но устойчивая и к жаре. Кольраби отличается более мягкий вкусом, используется в приготовленном или сыром виде.

Колибри – ярко-фиолетовый гибридный сорт – один из лучших сортов кольраби для позднего урожая, который созревает за 55 дней. В сыром виде имеет хрустящую сочную мякоть, похожую на яблоко, с мягким, сладковатым вкусом.

Есть еще кольраби Великий Герцог. Это устойчивый к болезням бледно-зеленый сорт, дающий два урожая за сезон и прекрасно чувствующий себя при неблагоприятных погодных условиях. У этой кольраби хрустящая, ароматная мякоть и одни из самых крупных «кочанчиков». Капуста созревает всего за 45–50 дней.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В кольраби мало калорий и много необходимых витаминов, минералов и клетчатки. Она содержит значительное количество витамина С, калия и витаминов группы В, таких как фолаты и витамин В6.

В 100 граммах мякоти кольраби содержится:

• 27 ккал
• 1,7 г белка
• 0,1 г жира
• 2,6 г углеводов
• 3,6 г клетчатки

По содержанию белка, углеводов и витаминов кольраби соперничает с брюссельской капустой, а по содержанию витамина С не уступает лимону.

Суточная норма потребления для здорового взрослого – 200 грамм кольраби. 

Как вырастить кольраби самостоятельно

У кольраби есть полезное для наших широт качество – холодостойкость. Ее можно выращивать практически во всех климатических зонах – от тропиков до Крайнего Севера. Капустка нетребовательна к условиям произрастания: растет на всех типах почвы, менее влаголюбива, чем кочанная капуста. И, наконец, кольраби очень компактна, так что ее можно использовать в качестве уплотнителя других посадок, например, поздних сортов кочанной капусты, помидоров, огурцов.

О том, как вырастить кольраби у себя в огороде (от рассады и до сбора урожая), см. здесь.

Как выбирать

«Кочанчик» кольраби должна быть твердым, без мягких кусочков и коричневых пятен. Если листья на нем еще сохранились листья, они должны быть бодрыми, зелеными – без следов увядания или плесени.

А еще кольраби должна быть шарообразной формы. Держитесь подальше от конусовидной капусты, так как ее мякоть обычно бывает более древесной.

Как хранить

Кольраби можно хранить в ящике для овощей в холодильнике несколько недель. Но они становятся более «деревянными», чем дольше вы их храните. Только перед хранением удалите капустные листья.

Съедобные листья лучше хранить отдельно, завернув во влажные бумажные полотенца, не более 2-3 дней.

Капусту хорошо замораживать. Для этого быстро проварите в кипятке очищенную и нарезанную кольраби (2–3 минуты), затем опустите в ледяную воду, обсушите кусочки и заморозьте. Храните в морозилке.

Как чистить 

Самое большое препятствие для частого употребления кольраби – очистка «кочанчика». Маленькие узловатые части (где были прикреплены листья) делают использование овощечистки довольно затруднительным. Если вам не повезет найти экземпляр, кожица которого легко очищается, как у мандарина, вам придется энергично поработать своим лучшим ножом для очистки овощей. Сначала обрежьте конец стебля, а затем снимите кожицу и срежьте все твердые части кольраби.

Как готовить

Кольраби вкусна в сыром, жареном или вареном виде. В вареном виде она имеет тонкий вкус и текстуру, напоминающую стебли брокколи. После чистки кольраби можно разрезать на 4 части и поджарить, как картофель (предварительно смешав ее с оливковым маслом, солью и перцем), сделать пюре (особенно хорошо смешивать капусту с картофелем), запечь с сыром, приготовить на пару, на гриле, завернув в фольгу или просто нарезать тонкими ломтиками и смешать с оливковым маслом, лимонным соком, солью и свежемолотым черным перцем.

Из кольраби готовят салаты, натерев ее мякоть на терке или нарезав соломкой, добавляют в сэндвичи и бутерброды.

Кольраби – отличный кандидат для консервирования. Ее можно ферментировать как белокочанную капуста или мариновать.

Вот 3 отличных способа быстрого приготовления кольраби:

• Салат из кольраби. Нарежьте капусту тонкой соломкой с помощью мандолины и смешайте с тертым фенхелем, яблоками, кинзой, соком лайма и кунжутным маслом.
• Салат из кольраби в тайском стиле. Используйте сырую кольраби, измельченную вареную говядину и папайю.
• Оладьи из кольраби. Натрите кольраби на терке (если есть кухонный комбайн с насадкой-теркой, самое время ее использовать). Капусту смешайте со взбитыми яйцами и мукой, обжарьте с растительным маслом до хрустящей корочки. Подавайте с чесночно-йогуртовым дипом.

Капустные листья и стебли можно есть в сыром виде, добавлять в салат или в жаркое. В приготовленном виде они напоминают зелень мангольда. Также их готовят, как и другую листовую зелень: бланшируют или тушат с оливковым маслом и чесноком до мягкости.

Сочетание с другими продуктами

Кольраби отлично сочетается с молочными продуктами (со сливочным маслом, сметаной, сливками), с пармезаном и швейцарским сыром.

Хорошо с ней дружит другая капуста, особенно брокколи, грибы, морковь, фенхель, клубни сельдерея, картофель, шпинат, репа, кукуруза, ростки фасоли, лимоны и яблоки.

Ее вкус разнообразит и украсит чеснок, горчица, кунжутное масло, кинза и укроп.

Смело соединяйте кольраби с беконом, рисом, киноа, курицей и говядиной.

Продукт в кухнях мира

В Германии, где кольраби является популярным и легко доступным овощем, ее часто подают с соусом бешамель или сливками. Для этого кольраби режут ломтиками, варят в бульоне или подсоленной воде до мягкости, а затем тушат со сливочным соусом. Или готовят кольраби с начинкой. Для него фарш или кусочки свинины и говядины смешивают с яйцом и сметаной и начиняют кольраби.

Наряду с немцами кольраби обожают венгры. Они часто готовят крем-суп из кольраби, в котором овощи пюрируются до однородности.

На Кипре кольраби обычно посыпают солью, сбрызгивают соком лимона и подают как закуску.

Кольраби – важная частью кашмирской кухни. Там капуста известна как монджи хаах – монджи относится к «кочанчику», а хаак – к листьям. Кашмирцы готовят с кольраби очень простое рагу, в котором почти нет специй: только асафетида и немного кашмирского чили. Иногда используют смесь специй вер-масалы, похожей на местную вариацию гарам-масалы.

Во Вьетнаме капусту добавляют в начинку блинчиков (немов) и готовят с ней соусы-дипы для макания.

Польза и вред кольраби

Несколько слов о ключевых питательных веществах кольраби:

Важный антиоксидант – витамин С – помогает бороться с окислительным стрессом, который может способствовать сердечно-сосудистым заболеваниям и некоторым видам рака. Аскорбинка также важна для здоровья соединительной ткани, разглаживает стенки сосудов, начиная от толстых вен и кончая микроскопическими капиллярами, а также помогает организму усваивать железо. 100 граммов кольраби – это 70% рекомендуемой суточной нормы витамина.

Калий помогает регулировать баланс жидкости и минералов, что важно практически для всех процессов в организме, включая поддержание здорового кровяного давления, функции почек, здоровья костей, сокращения мышц и передачи нервных сигналов. 100 граммов кольраби – это 14% рекомендуемой суточной нормы минерала.

В чем еще польза кольраби? Зеленые и фиолетовые сорта кольраби содержат флавоноиды и фенольные соединения, которые действуют как противовоспалительные средства.

В капусте содержатся химические вещества растительного происхождения, называемые глюкозинолатами и изотиоцианатами, которые снижают риск развития нейродегенеративных заболеваний, таких как болезни Альцгеймера и Паркинсона. Требуются дополнительные исследования для окончательного подтверждения этого.

СОВЕТ: лучше всего есть капусту в первой половине дня.

5 интересных фактов о продукте

• Слово кольраби заимствованно в конце XVIII века из немецкого языка. Сложносоставное Kohlrabi буквально означает «капустная репа» (от kohl – «капуста» и rübe/rabi – «репа»).
• Согласно нормам русского языка кольраби – несклоняемое существительное женского рода.
• Впервые в промышленных масштабах кольраби вырастили в Ирландии в 1734 году, а потом и в Англии – в 1837 году.
• Одна из самых крупных кольраби была выращена американцем Скоттом Роббом и весила почти 44 килограмма. Ее выставили на ярмарке штата Аляска в августе 2006 года.
• Капусту высевают как повторную культуру, после сбора ранней зелени, например, шпината. А вот после редиса ее сажать не стоит, так как эти культуры принадлежат к одному семейству: заболевания и вредители у них одни и те же.

Мнение эксперта

Георгий Суренян, специалист по модификации образа жизни и не медикаментозному оздоровлению, специалист по эриксоновской терапии, дипломированный коуч European Coach Accociation, слен Международной ассоциации превентивной образовательной медицины:

Рекомендуемое суточное потребление кольраби зависит от конкретных диетических потребностей и общего состояния здоровья человека. В качестве общего руководства, употребление 1 кочана кольраби среднего размера в день может обеспечить хороший баланс полезных питательных веществ.

Если говорить о здоровом сочетании других продуктов с кольраби, лучше смешивать капусту с листовой зеленью, например, шпинатом и белокочанной капустой при готовке смузи и салатов.

Хотя кольраби в целом безопасна для употребления, иногда она способна нанести вред здоровью. Люди с заболеваниями щитовидной железы, особенно те, кто чувствителен к зобогенам, увеличивающим щитовидку, должны ограничить потребление кольраби. Не стоит ее есть и тем, у кого есть проблемы с ЖКТ или есть камни в почках.