Барбарис

Описание и история продукта 

Барбарис – это древовидный колючий кустарник, растущий на всех континентах, кроме Австралии. Его много в центральной и южной Европе, на северо-западной Африке и западной Азию. Больше всего барбарис распространен в горных районах Северного полушария.

В пищу используют в основном ягоды барбариса обыкновенного (Berberis vulgaris), они ярко-красного цвета. В России он произрастает в европейской части, преимущественно в лесостепной зоне, на Северном Кавказе. Также вид включен в ботанический атлас растений Ленинградской области.

Барбарис обыкновенный — кустарник, вырастающий до 2,5-3 метров. Он довольно ветвистый, цепкий и колючий. А плоды — ягоды яйцеобразной формы, ярко-красные или пурпурные, длиной до 12 миллиметров. В них есть немного сплюснутые семена.

Какой вкус у барбариса? Европейский барбарис имеет терпкий вкус, похожий немного на клюкву, в то время как барбарис из Северной Америки более сладкий. При приготовлении или сушке вкус меняется и смягчается.

Чаще всего барбарис произрастает в диком виде. Поскольку ягоды и листья барбариса не являются широко употребляемым продуктом, селекционеры не стали выводить одомашненные сорта с целью получения щедрого урожая, зато существует множество декоративных сортов.

Немного из истории продукта. Считается, что барбарис родом из Ирана.

Раньше врачи считали, что барбарис укрепляет желудок и печень, утоляет жажду, предотвращает рвоту и укрепляет сердце. Ягоды растения использовались в рецепте против диареи, опубликованном в кулинарной книге XV века, созданной в Египте. В ней говорилось, что после кипячения барбарис нужно процедить и жидкость загустить сахаром, прежде чем добавлять ее к курице с небольшим количеством мяты.

Известно, что уже в XVI веке кусты барбариса появились на Британские островах, а потом и в Северной Америке.

Один из самых ранних европейских рецептов с барбарисом найден в английском издании 1567 года. К XVII веку местные книги были переполнены рецептами с кислыми ягодами. Их использовали сушеными или свежими в вареньях, соленьях, пирогах, консервах, конфетах, сиропах, в качестве ароматизатора для рагу и фрикасе, а также в качестве натурального пищевого красителя.

Сезон 

Колючий кустарник барбарис, растущий едва ли не по всему миру, плодоносит в сентябре.

Если собирать барбарис после первого мороза (ягоды держатся на кусте до зимы), кислоты и горечи в нем заметно меньше.

Весь год в магазинах и на рынках можно купить уже сушеный барбарис.

Виды и сорта 

Семейство барбарисовых достаточно большое и насчитывает до 600 видов. Расскажем об одном из самых редких в мире и о самом эффектном, декоративном.

Кашгарский барбарис (Berberis kaschgarica) - редкий сорт семейству барбарисовых. Плоды растут на листопадных кустарниках, достигающих высоты до 1 метра. Растение названо в честь своего родного региона, Кашгара в Западном Китае, который известен как важная остановка на Шелковом пути. Растение отлично чувствует себя на склонах гор, вдоль рек и на лугах и, считаясь редким, собирается только в ограниченных количествах.

Сегодня продукт продается свежим на местных рынках в регионах произрастания в Китае, Кыргызстане, Казахстане, Таджикистане, Пакистане, Тибете и регионе Кашмир в Индии. Сушеный кашгарский барбарис также импортируется в небольших количествах в Германию. 

Кашгарский барбарис включен в Красный список исчезающих видов в 1985 году, созданный Международным союзом охраны природы и представляет собой список. Сейчас сорт считается стабильным, но его все еще сложно найти из-за ограниченной среды обитания и доступности.

Это небольшие, шаровидные ягоды, в среднем от 1 до 3 сантиметров в диаметре, круглой или эллиптической формы. Растут на колючем кустарнике. Кожица ягоды гладкая, восковая и тугая, покрыта бледным налетом, темно-сине-фиолетовая, почти черная. Под поверхностью мякоть водянистая и бледно-фиолетовая консистенция.

Вкус барбариса считается сбалансированным, кисло-сладким с некоторой терпкостью.

Несмотря на редкость, кашгарский барбарис пользуется популярностью как особое декоративное растение для домашнего сада и ценится за его устойчивость к экстремальным погодным температурам и плодовитость.

Хорошо известен барбарис Тунберга (Berberis thunbergii) – декоративный листопадный представитель барбарисовых. В природе он растет на светлых склонах гор Китая и Японии. В молодом возрасте побеги дугообразно изогнуты и образуют округлую крону не более 1 метра высотой. Сорта варьируют по размерам кроны, ее форме и скорости роста.

Плотное строение кроны и колючие побеги позволяют использовать барбарис Тунберга для создания декоративной живой изгороди. Разнообразный по окраске, с мелкой густой листвой, он отлично заменит теплолюбивый самшит.

Более подробное описание барбариса Тунберга см. здесь. https://www.supersadovnik.ru/plant/barbaris-tunberga-1647

После того, как человек познакомил обыкновенный барбарис и барбарис Тунберга, появился барбарис оттавский (Berberis × ottawensis), декоративный кустарник. Возник он в начале XX века в канадской Оттаве. И сразу заметен благодаря своим красивым желтым цветам. Они появляются в мае в виде пышных соцветий по 5-10 цветов. Плоды обычные – яйцевидные, красные.

Более подробно о видах и сортах барбариса, в том числе и распространенных в России, см. здесь. 

Чем барбарис отличается от сумаха

Это два разных растения. Пряность сумах – это молотые ягоды одноименного дерева семейства сумаховых. Его еще называют «уксусное дерево», потому что плоды его чересчур кислые. Ягоды сумаха намного меньше, суше и темнее, чем барбарис. Хотя внешне в молотом виде они похожи и отвечают за кислый вкус.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ  

В свежих ягодах барбариса много каротиноидов и витамина С, который сохраняется и при правильной сушке.

В 100 граммах сушеного барбариса (зависит от производителя) содержится:

• 30 ккал
• 0 г белка
• 0 г жира
• 7,9 г углеводов

Как вырастить самостоятельно 

На даче или на территории загородного дома труднопроходимая живая изгородь высотой до 3 метров или яркое и пестрое пятно на фоне газона - барбарис станет украшением плодово-ягодного сада.

Кусты барбариса любят солнечный свет, им нужно много тепла и прямых солнечных лучей. А вот много влаги не нужно, и барбарис не жалует влажную почву.

Как вырастить и ухаживать за барбарисом см. здесь. 

Как выбирать 

Недозрелый барбарис жесткий и светло-красный или даже розовый. Самые вкусные ягоды – красные или бордовые.

При покупке сушеного барбариса выбирайте ягоды, довольно влажные на ощупь, как если бы выбирали изюм.

Как хранить 

Свежие ягоды хранятся 1-2 недели в холодильнике. Сушеные ягоды часто хранятся до года или даже чуть больше в прохладном, сухом и темном месте.

Если ягоды барбариса собираются сушить, им дают созреть, затем осторожно (колючки сильно затрудняют сбор) собирают и выкладывают ровным слоем на ткань. Сушат ягоды в тени до тех пор, пока они полностью не сморщатся и не приобретут темный, почти черный цвет.

Свежий барбарис хранится около недели в холодильнике.

Как готовить 

Свежие, полностью созревшие ягоды добавляют в салаты, используют для украшения мороженого или выжимают из них сок. Их также раздавливают и заливают кипящей воде, чтобы приготовить чай, вино, сироп, компот; применяют для приготовления начинок выпечки, готовят джемы и желе.

Кондитеры используют барбарис для приготовления пастилы и конфет, а также леденцов.

Однако на просторах бывшего СССР барбарис в основном употребляют сушеным в качестве приправы к мясу – без этой ягодки трудно представить себе какой бы то ни было среднеазиатский плов. Сушеные ягоды используют либо целыми, либо толкут в порошок и подают отдельно к жаренному на гриле или на шампурах мясу, к шашлыку, люля-кебабам и даже к бульону или шулюму из баранины.

Не полностью созревшие ягоды можно заготовить в пряном маринаде (уксуса нужно совсем немного, только для хранения), чтобы потом подавать к мясным блюдам или птице, приготовленным в духовке и на углях.

Терпко-кислые ярко-красные ягоды барбариса добавляют как приправу и в пикантные соусы к мясу и птице. Попробуйте, например, отварить на медленном огне телятину в слегка подсоленной воде, затем остудить, остатки бульона загустить крахмалом, разведенным смесью сока барбариса с гранатовым соком и дать застыть.

В некоторых кухнях народов Кавказа и Закавказья ягоды добавляют в хрен, в Средней Азии кладут в начинку для купат.

СОВЕТ: сушеные ягоды барбариса отлично обжаривать в растительном масле или другом жире перед использованием, чтобы они увлажнились и по текстуре стали более приятными.

Сочетание с другими продуктами 

Барбарис хорошо сочетается с гранатовым соком, темным шоколадом, морковью, бараниной, гусем, миндалем, кориандром, зирой, кардамоном, анисом, корицей.

Чем можно заменить 

Сушеный барбарис в крайнем случае возможно заменить терпкими сухофруктами. Сушеная клюква, вишня, ягоды годжи, шелковица и красная смородина способны на это, но, конечно, не на все 100%.

Повара считают, что свежие ягоды можно заменить зернами граната или черникой.

Продукт в кухнях мира 

Иранское классическое блюдо (Zereshk polow) сочетает в себе рис и барбарис (зерешк). Зерешк полоу обычно готовят из длиннозерного риса басмати. Его выкладывают слоями с барбарисом, а затем пропаривают до готовности крупы. Это распространенное блюдо обычно подают с курицей. Хотя его часто едят как простое повседневное блюдо, зерешк полоу частый участник торжественных застолий.

В исторической области Хорасан в Восточном Иране, хорошо известной любителям шафрана, также заготавливают и много барбариса. Местные его традиционно сушат, а затем смешивают с рыбой, яйцами, мясом и рисом.

Польза и вред барбариса 

В Азии барбарис использовался в традиционной народной медицине на протяжении тысяч лет для повышения иммунитета и уменьшения симптомов, связанных с лихорадкой, потерей аппетита и простудой. Ягоды обычно добавляют в отвары и чаи из-за наличия антиоксидантов и витамина С.

Предполагается, что псориаз можно лечить с помощью барбариса, хотя в этой области необходимы дальнейшие исследования.

Сушеный барбарис также иногда используют в чаях, а кислотность, обнаруженная в ягодах, может выступать в качестве замены лимона в лечебных напитках.

В чем вред барбариса? Маленькие ягоды содержат алкалоид берберин, который в больших количествах может вызывать побочные эффекты. Он противопоказан беременным, людям с камнями в желчном пузыре, проблемами с язвой желудка и непереносимостью лактозы.

5 интересных фактов о продукте 

1. На Кавказе и в горных районах Азии издревле ценится древесина барбариса – у нее такая красивая чешуйчатая структура, поэтому ее часто выбирают для инкрустаций.
2. Сапожники делают из ствола барбариса очень прочные сапожные гвозди.
3. В XIX веке во Франции барбарис систематически уничтожался. В чем причина? Растение способствовало распространению ржавчинного грибка, который портил урожай пшеницы. Например, голод в начале X века в Испании был в значительной степени результатом ущерба, нанесенного важному злаку именно грибком. В результате барбарис сохранился только в горных районах Франции и не прижился во французской кухне.
4. Многие виды кустарников барбариса – прекрасные медоносы. Барбарисовый мёд имеет лимонную окраску и нежный чуть кисловатый аромат, его хорошо использовать в качестве ингредиента для заправки салатов, а также смазывать им птицу при запекании.
5. В России экстракт барбариса - ароматизатор для конфет и напитков. Многим хорошо известны одноименные карамельки с характерной кислинкой во вкусе. Рецептура конфет, скорее всего, была разработана еще в начале XX века, а, возможно, даже раньше. Только название Барбарис им присвоили только в 1930-е годы.

Мнение эксперта 

Ксения Бабарыкина, гастроэнтеролог, нутрициолог и коуч по здоровому питанию:

Неизвестно наверняка, какие лекарства, травы или добавки могут взаимодействовать с барбарисом. Однако возможно, что барбарис может взаимодействовать со следующими веществами:

• антибиотики. Барбариса, возможно, способен снижать их эффективность
• антикоагулянты, препараты для разжижения крови
• антигистаминные препараты. Барбарис может усиливать их действие
• лекарства от давления. Ягоды способны усилить действие этих препаратов
• диуретики. На них барбарис тоже оказывает усиливающее воздействие
• лекарства от диабета. Ягоды могут снижать уровень сахара в крови. Не употребляйте барбарис, если принимаете такие лекарства
• другие препараты, метаболизируемые в печени. Поскольку барбарис действует на печень, он может изменить способ действия таких лекарств. Поговорите со своим врачом о возможных взаимодействиях.