Шелковица

Содержание

• Описание и история шелковицы
• Сезон
• Виды и сорта шелковицы
• Чем шелковица отличается от ежевики
• Пищевая ценность и калорийность шелковицы, БЖУ и норма потребления
• Как вырастить дерево шелковицу самостоятельно
• Как выбирать
• Как хранить и заморозить шелковицу
• Как готовить
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред шелковицы
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта о полезных свойствах ягод шелковицы

Описание продукта 

Шелковица (Morus) принадлежит к семейству Тутовые, к которому также относится инжир и джекфрут.

В молодом возрасте дерево шелковицы быстро растет и без обрезки способно вырасти до 24 метров в высоту, хотя обычно довольствуется высотой до 15 метров. Шелковица (тутовник) — дерево-долгожитель, легко доживает до 200 лет, а отдельные экземпляры — до 300-500.

С ботанической точки зрения плоды шелковицы не классифицируется как ягоды. Ботаники называют их сложными ягодными плодами. Чтобы понять шелковицу, нужно вспомнить устройство цветка и представить себе, как цветы могут быть сгруппированы на ветках растения. Как и инжир, шелковица объединяет свои крошечные цветки в плотные и четко очерченные соцветия. В обоих случаях цветки-соцветия затем развиваются в единую сросшуюся единицу, которую специалисты и называют плодом.

Для кулинаров плоды шелковицы — ягоды. Чаще всего внешне они похожи на удлиненную до 2—3 см, но есть садовые сорта с ягодами до 5 см. Во время созревания ягоды меняют цвет с розового на красный, затем становятся темно-фиолетовыми или черными. Но есть и белая шелковица.

Какой вкус у ягод шелковицы? Ягоды обладают хорошим балансом сладкого и терпкого вкуса, иногда с пряным оттенком. Многие дегустаторы считают, что в них всегда чувствуются травянистые ноты, а полностью зрелые ягоды напоминают вкус сушеного инжира или изюма, даже с медовыми оттенками.

Ароматные сочные ягоды очень хрупкие и, как известно, при малейшем прикосновении мгновенно окрашивают руки, посуду, одежду.

Из истории продукта. Многие древние цивилизации выращивали тутовые деревья ради вкусных ягод. Они также использовали высокие деревья с раскидистыми кронами в качестве защиты от солнца. Как только было установлено, что огромные зеленые листья тутового дерева можно скармливать домашнему скоту, любовь к шелковице усилилась. Листья белой шелковицы оказались отличным кормом для тутовых шелкопрядов, основных производителей натурального шелка, что добавило ценности тутовым деревьям.

Римляне привезли тутовник в Британию в I веке нашей эры, когда установили там свою власть. Они использовали листья шелковицы для лечения заболеваний полости рта, трахеи и легких.

В Европе сочные ягоды как еда стали ценится только во времена Тюдоров. Говорят, в начале XVI века Генрих VIII сам посадил тутовое дерево в своем поместье в Челси ради вкусного урожая.

В начале XVII века король Яков I Английский решил, что Британия должна конкурировать с Францией в производстве шелка. Он привез 10 000 тутовых деревьев, чтобы обеспечить пищей шелковичных червей, и посадил в большом саду недалеко от Букингемского дворца. Затея не удалась, потому что это были черные деревья вместо белых, которые нравятся шелкопрядам. Зато тутовая лихорадка распространилась на весь мир. Спустя сто лет первые колонисты попытались посадить белую шелковицу на американском континенте, в Джорджии, но тоже безуспешно.

Очень много шелковицы растет на Кавказе и в Центральной Азии. Особо трепетное отношение к дереву и его плодам сложилось в Карабахе. Из его листьев жители региона готовили краситель, а из ствола — бочки, плотницкие инструменты и различные стройматериалы. В ход шла и кора, и ягоды. Народная мудрость карабахцев говорит, что тутовое дерево для них сын, а дочь — виноградная лоза. Веками в Грузии производили шелка и поставляли коконы шелкопряда на мировой рынок. Не меньшую известность имеют шелка узбекские и туркменские.

Сегодня тутовник по-прежнему растет в Китае, а также во всем Восточном Средиземноморье, на Ближнем Востоке, в Северной Африке и в ограниченных регионах Соединенных Штатов. На территории России тутовник растет в южных регионах России — это Северо-Кавказский и Южный федеральные округа, встречается он в Центральном и Приволжском округе. 

Сезон 

В зависимости от региона ягоды шелковицы созревают в апреле-июне.

Виды и сорта 

Между биологами нет определенной договоренности о точном количестве разновидностей шелковицы. Хотя зарегистрировано не менее 100 различных видов, а также многочисленные гибриды, только 10-16 из них считаются учеными настоящими видами шелковицы. Есть 3 основных вида, получивших экономическое признание — это красная шелковица (Morus Rubra), белая шелковица (Morus alba) и черная шелковица (Morus nigra). Цвет тут зависит не от плодов, а от окраски коры дерева.

При этом 3 разных вида тутовых деревьев происходят из трех разных частей света.

Шелковицу белую можно встретить в диком виде в восточном и центральном Китае, но на протяжении сотен лет она была натурализована и в Европе. Ее спелые ягоды обычно бледно-желтые, розовые или белые. Вкус у них мягкий и менее сладкий, чему черной шелковицы.

Шелковицу красную еще называют американской, поэтому о ее происхождении можно догадаться. Она произрастает на восточном побережье США и в диком виде встречается от Массачусетса до Канзаса и вплоть до побережья Мексиканского залива.

Черная шелковица родом из Западной Азии. Как и шелковица белая, шелковица черная выращивалась в Европе еще со времен Римской империи. Как правило, ее ягоды крупнее по размеру по сравнению с другими видами растения.

На территории России растет дикорастущий вид шелковица атласная, или кормовая (Morus bombycis). В европейской части России культивируют два вида: шелковицу белую (Morus alba) и шелковицу черную (Morus nigra).

ВАЖНО! Примечательно, что плоды шелковицы даже в пределах одного вида могут различаться по химическому составу. Поэтому селекционные работы не прекращаются: выводятся новые сорта тутовника для определенного применения ягод: потребления свежими, для соков, мармелада, варенья и ликеров или для производства натуральных красителей и косметических средств. В последние годы растет интерес к изучению питательного состава плодов шелковицы, поскольку он меняется от условий выращивания и географического положения.

Чем отличается от похожих продуктов 

Шелковица против ежевики. Несмотря на схожий внешний вид, шелковица не имеет близкого родства с ежевикой, хотя они относятся к Розоцветным. Ежевика — колючий полукустарник, а не дерево, и сезон начинается гораздо позже.

Ягоды шелковицы крупнее ежевики и более разнообразны по цвету.

По вкусу эти ягоды очень разные. Ежевика сладкая, с джемовым вкусом, тогда как шелковица имеет гораздо более растительный вкус, хотя она тоже сладкая ягода, а некоторые садовые сорта очень сладкие. Вкус шелковица имеет более интенсивный .

Если сравнивать пищевую ценность шелковицы и ежевики, то ягоды имеют почти одинаковое содержание калорий, белков, жиров и углеводов. Тем не менее, ежевика превосходит шелковицу по содержанию клетчатки, зато чаще всего в ней меньше сахара!

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Шелковица содержит железо, калий, кальций, кремний, марганец, а также витамины А, С, К и витамины группы B.

В 100 граммах свежей шелковицы содержится:

• 43 ккал
• 1,44 г белка
• 0,39 г жира
• 9,8 г углеводов
• 1 г клетчатки

Дневная норма для здоровых людей составляет 150-200 грамм свежих ягод и не более 40 граммов сушеных ягод шелковицы.

Как вырастить 

Шелковица (тутовник, тутовое дерево) — южное растение, но садоводам средней полосы оно тоже интересно. Не бойтесь экспериментировать и сажать шелковицу у себя в саду.

Место для посадки желательно выбрать солнечное, защищенное от ветра. Саженцы приобретают весной (до распускания почек) или в сентябре. Корни дерева ломкие, это нужно учитывать при посадке. К почве шелковица нетребовательна, но предпочитает рыхлые суглинистые и супесчаные почвы. В посадочную яму добавляют плодородный грунт и компост, обязательно мульчируют посадки.

О том, как посадить шелковицу см. здесь.  А как за деревом ухаживать и размножать черенками, см. здесь.

Как выбирать 

Выбирайте цельные спелые ягоды.

Как хранить 

У ягод шелковицы весьма тонкая кожица, поэтому они очень скоропортящиеся и их необходимо использовать немедленно.

Если вы сразу съели не всю собранную или купленную шелковицу, ягоды можно хранить в холодильнике 2-3 дня немытыми в плотно закрытом пищевом контейнере.

А еще шелковица прекрасно хранится в морозилке, до 6 месяцев. Как заморозить шелковицу? Перед замораживанием ягоды залейте прохладной водой, откиньте а дуршлаг и и дайте им стечь несколько минут. Шелковицу замораживайте в один слой, чтобы после заморозки ягоды остались целыми и не помялись, 2 часа или до тех пор, пока они полностью не затвердеют. Потом переложите их в герметичные пакеты зиплок или подходящие пищевые контейнеры, уберите в морозилку.

Как готовить 

Свежие ягоды лучше всего просто съесть.

Хотя из тутовых ягод готовят патоку, варенье, сок, вино, уксус, компот, начинки для пирогов и десертные соусы.

Используйте свежую шелковицу для приготовления сока или просто воды, настоянной на ягодах.

Шелковица способна придать экзотический оттенок обычному соусу для барбекю. Попробуйте добавить немного пюре из шелковицы в обычный соус для барбекю (даже покупной). Сладость плодов тутовника прекрасно дополнит остроту и пряность соуса.

Замороженные ягоды добавляйте в смузи, коктейли и в выпечку, а их размороженных готовьте мороженое или щербет.

СОВЕТ: попробуйте использовать шелковицу везде, где можно использовать чернику, малину или ежевику. Для приготовления джемов или желе, ягоды можно смешивать для лучшего вкуса заготовки.

Вот 3 быстрых и вкусных блюда с шелковицей, которые пойдут на пользу здоровью:

• Смузи. Смешайте свежую или замороженную ягоду шелковицы с йогуртом, бананом и небольшим количеством миндального молока, чтобы получить освежающий и питательный напиток. В него можно добавить горсть шпината, чтобы получить дополнительный заряд витаминов и минералов.
• Десерт на завтрак. Выложите в бокал или креманку слоями свежую шелковицу, греческий йогурт и мюсли. Для разнообразия добавляйте в десерт немного мёда, щепотку корицы или молотый миндаль.
  
• Салат. Смешайте свежую шелковицу с зеленым салатом и фетой, сбрызните салат бальзамическим уксусом.
  

Сушеная шелковица — отличное дополнением к мюсли или овсянке.

Размолотые сухие плоды добавляют в муку для выпечки лепешек, употребляют как заменитель кофе.

Сочетание с другими продуктами 

Шелковица хорошо сочетается с ежевикой, молодыми сырами (особенно с бурратой и шевром), маскарпоне, сливками, темным шоколадом, цитрусовыми, руколой, базиликом, мятой, корицей, свининой и уткой.

Продукт в кухнях мира 

На Кавказе, на Ближнем Востоке и в некоторых балканских странах из сока тутовника делают дошаб (пекмез или бекмез) — вываренный концентрированный фруктовый сок без сахара. Его используют как приправу к салатам и мясным блюдам, полуфабрикат для чурчхелы. Иногда этот концентрат называют искусственным мёдом. 

В Центральной Азии плоды сушат и мелят на муку для блинов, толокна, пекут лепешки, во вкусе которых читаются ноты цукатов.

Везде, где собирают Шелковицу, делают из нее вино. В основном красное, но в некоторых частях мира, например, на острове Эланд в Швеции, ферментируют уникальное белое тутовое вино, обладающее характерной сладостью ягод.

Польза и вред шелковицы

Народная медицина считает, что плоды тутовника обладают противовоспалительным и антисептическим действием. Сок тутовых ягод помогает при кашле.

Наука сообщает, что ягоды шелковицы содержит значительное количество антиоксидантов, а особенно ресвератрола. Они помогают бороться с окислительным стрессом, ключевым фактором преждевременного старения и различных нарушений здоровья.

Шелковица содержит натуральный желтый пигмент зеаксантин, защищающий сетчатку глаз от вредных ультрафиолетовых лучей. Присутствующие каротиноиды в ягодах помогают предотвратить катаракту и дегенерация желтого пятна.

Есть ли разница в пользе разных видов шелковицы? Химические вещества в ягодах белой шелковицы действуют аналогично некоторым лекарствам, используемым при диабете 2 типа. Они замедляют расщепление сахара в желудке, поэтому он медленнее всасывается в кровь. Это помогает организму поддерживать уровень сахара в крови в здоровом диапазоне (без резких скачков).

Плоды белой шелковицы также используют при высоком уровне холестерина, высоком кровяном давлении, простуде и многих других состояниях, но убедительных научных доказательств, подтверждающих это применение, нет. Требуются дальнейшие исследования.

При этом ягоды черной шелковицы содержат больше магния и кальция, чем ягоды других видов. В целом исследования показывают, что плоды черной шелковицы превосходит другие виды по содержанию минералов, а вот ягоды красной шелковицы отстают от двух других видов. Но для окончательных выводов и в этом случае тоже требуются дальнейшие исследования. 

В чем вред шелковицы? Все части растения, кроме спелых плодов, содержат ядовитый млечный сок. Употребление слишком большого количества ягод может оказать слабительный эффект. Незрелые зеленые плоды способны вызывать тошноту и судороги.

Известно, что шелковица препятствует усвоению углеводов). Исследование, опубликованное в Американском журнале клинического питания, сообщает, что экстракты чая (включая шелковицу) приводят к мальабсорбции углеводов (первичное расстройство или вторичное изменение качества всасывания питательных веществ). Это свойство шелковицы может препятствовать оптимальному усвоению питательных веществ и при неконтролируемом употреблении ягод со временем способно привести к пагубным последствиям для организма.

Люди с хроническим заболеванием почек должны ограничить или даже избегать потребления шелковицы, чтобы предотвратить возможные осложнения.

5 интересных фактов о продукте 

1. Оксфордский словарь английского языка сообщает, что mul- в слове mulberry (шелковица) происходит от латинского mor-us, что означает «тутовое дерево». Это слово сохранилось в научном названии тутового дерева рода Morus.
2. На какой слог ставить ударение в слове шелковица? По современным нормам русского языка ударение ставится на предпоследний слог: в слове ударная гласная И.
   
3. В конце I века нашей эры в Кхмерской империи Юго-Восточной Азии монахи буддийских храмов делали из коры тутовых деревьев бумагу для книг. А из стеблей шелковицы японцы делают тончайшую, почти прозрачную, бумагу (тэнгудзе или бумагу тенгучо). Она использовалась для светильников, книг и документов. 
   
4. Несколько упоминаний о шелковице встречаются в произведениях Уильяма Шекспира. Например, в трагедии «Кориолан» он упоминает спелые ягоды: И головой качай, смиряя сердце, Которое нажима не выносит, Как шелковицы спелые плоды (в переводе Ю. Корнеева).
   
5. Есть несколько городов Северной Америки, где запретили посадку шелковицы из-за большого количества пыльцы, которую она производит. Это потенциальная опасность для здоровья людей, страдающих аллергией на пыльцу. На самом деле пыльцу производят только мужские тутовые деревья; такая легкая пыльца может глубоко проникать в легкие, что иногда вызывает астму. На женских тутовых деревьях растут женские цветы, наоборот, собирают пыльцу и пыль из воздуха. Из-за этой способности женские шелковицы имеют рейтинг аллергии по шкале OPALS (система оценки аллергии на растения) всего 1, то есть самый низкий уровень потенциала аллергии, и некоторые считают их безаллергенными.
   

Мнение эксперта 

Мария Мизинова, врач интегративной медицины, нутрициолог, специалист по традиционной китайской медицине, невролог — остеопат: 

Чем темнее ягоды шелковицы, тем больше в них витаминов группы В и антоцианов, которые считают одними из самых сильных антиоксидантов. Вещества, принадлежащих к группе флавоноидов, выполняют защитные функции в растениях и защищают их от свободных радикалов. Исследования показывают, что регулярное употребление ягод, овощей и фруктов, содержащих такой тип антиоксидантов, тормозит развитие многих серьезных заболеваний: от сердечно-сосудистых до онкологических.

При затяжном кашле уместно и эффективно пить сироп шелковицы. Натуральное средство способно снять даже приступы затяжного кашля при бронхите и коклюше.

Особенно полезна шелковица для детей, так как хранит в себе великолепное сочетание витаминов и минералов. Такой полезный микс позволяет костной системе окрепнуть, а витамины группы В питают нервную систему и работают на благо ЖКТ.

Ягоды обладают уникальной способностью снижать содержание мочевой кислоты в организме и глюкозы в крови, разжижают кровь. Это нужно учитывать людям, принимающим лекарства. Шелковица может взаимодействовать с лекарствами от диабета и препаратами, снижающими уровень уратов.