Камамбер

Описание и история продукта

Камамбер (Camembert), произведенный во французской Нормандии, традиционно готовят из сырого непастеризованного молока местных коров. Сырье — одна из причин, почему у нас традиционный (классические камамбер) производить невозможно: еще со времен СССР действует ГОСТ, в котором говорится, что для сыра используется исключительно пастеризованное молоко.

Как делают камамбер во Франции? Традиционная технология приготовления сыра, занимающая минимум 3 недели, строго соблюдается до сих пор. Молоко смешивают с сычужным ферментом, и оно сворачивается. После того, как тело сыра (калье) сформировано, его разделяют на части, раскладывая по формам и сливая сыворотку. Потом оставляют будущий сыр в рассоле. Он выдерживается не менее 4 недель и регулярно переворачивается, чтобы плесень на корке росла равномерно, а в центре образовывалось кремовое тело камамбера. Чем дольше выдерживается сыр, тем мягче его текстура и сильнее вкус.

Во врем созревания такой сыр промывают — часто соленым рассолом, но иногда пивом, вином или бренди. Это делает корку сыра гораздо более восприимчивой к бактериям. Наиболее заметным из них является brevibacterium linens, но есть и много других — и именно эти бактерии придают со временем корке камамбера характерный оранжевый оттенок и насыщенный аромат.

В продажу обычно поступают головки камамбера диаметром 10,5–11 сантиметров и весом 250 граммов, уложенные в круглые фанерные коробочки, позволяющие перевозить его на дальние расстояния. Упаковка — знаменательное изобретение, сыгравшее немалую роль в международном успехе камамбера.

Какой вкус у камамбера? Сыр имеет средне-сильный резкий вкус и подается как самостоятельное блюдо при комнатной температуре, чтобы сыр раскрыл свой вкус и аромат. Дегустаторы так описывают вкус камамбера: «грибной (трюфельный), яичный, чесночный, ореховый, молочный, травянистый и/или фруктовый».

ВАЖНО! Сейчас камамбер кустарного производства и французские сыры кустарного производства в целом находятся под угрозой исчезновения. Это случилось из-за все более жестких правил гигиены, применяемых к мелким производителям, и общего снижения спроса на сыры кустарного производства во Франции.

Немного из истории продукта. Камамбер, согласно легенде, был создан в 1791 году Мари Фонтен Арель, женой французского фермера из деревни Вимутьер, расположенной в департаменте Орн на севере-востоке страны. Тайну приготовления сыра она узнала от аббата Шарля-Жана Бонвуста, которого Мари приютила на своей ферме. Аббат был родом из расположенной неподалеку от Парижа деревни Бри (славящейся своим собственным сыром) и убежал в Нормандию от ужасов Французской Революции. Через год Мари под руководством монаха сделала первую головку сыра — с тех пор 1791 год считают годом рождения камамбера.

Название сыра так никогда и не было зарегистрировано, и в 1926 году суд в качестве особого условия оговаривает, что камамбер не может иметь контролируемое наименование происхождения. Вот почему камамбер сегодня стал производиться в массовых масштабах по всей Франции и за ее пределами.

31 июля 1909 года местными сыроделами был образован «Синдикат производителей настоящего нормандского Камамбера», который провозгласил исключительные авторские права нормандских крестьян на этот сыр. В 1980 году синдикат подал заявку на присвоение камамберу высшей категории AOC и 31 августа 1983 года торговая марка Camembert de Normandie наконец была утверждена в качестве контролируемого наименования происхождения для 5 коммун в Нормандии (любопытно, что деревушка Камамбер не входит в эту зону, да и сыр тут уже давно фактически не делают).

Виды и сорта 

Камамбер, выдержанный 21-22 дня, считается молодым, окончательно он созревает на 30-35-й день. Его мягкое солоноватое тело чуть с желтоватым оттенком, немного затвердевшая в центре, имеет уникальный вкус и неповторимый аромат. Перезревший сыр может слегка горчить. Аромат тоже меняется: содержание аммиака в сыре увеличивается с возрастом, производя сильнейший запах.

Чем отличается от похожих продуктов

Камамбер против сыра бри. Эти французские сыры могут быть взаимозаменяемыми и их часто путают. Оба сыра родом из северной Франции, изготавливаются из коровьего молока и имеют мягкую съедобную корку. Бри более мягкий, с маслянистым, сливочным вкусом, в то время как камамбер может быть более интенсивным по вкусу, с более глубокими земляными нотками. Текстуры камамбера и бри похожи, хотя камамбер имеет тенденцию быть более плотным, а бри немного более мягким.

Техника, используемая для приготовления камамбера, аналогична той, которая используется для бри.

ВАЖНО! Бри содержит 60% молочного жира, а камамбер — 45%.

Еще одно отличие заключается в том, сколько раз во время производства в сыр добавляют молочную закваску. Для бри она может вводиться только один раз в начале, а для традиционного французского камамбера молочная закваска может добавляться 5 раз в процессе производства сыра, что способствует более сильному вкусу.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Камамбер — хороший источник кальция, фосфора, селена, цинка, фолиевой кислоты, витамина А, В2 (рибофлавина) и витамина В12.

В 100 граммах камамбера из коровьего молока (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• 305 ккал
• 19 г белка
• 23,6 7 жира
• 0,5 г углеводов

В 100 граммах камамбера из козьего молока (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• 318 ккал
• 16,5 г белка
• 28 г жира
• 0 г углеводов

Дневная норма камамбера составляет не более 40-50 граммов сыра.

Как выбирать 

На упаковке настоящего нормандского камамбера должна, во-первых, присутствовать надпись Camembert de Normandie, АОС (нормандский камамбер), а во-вторых, Fabrication traditionnelle au lait cru avec moulage à la louche (традиционное изготовление из сырого молока с ручной формовкой головок). Сыры, не имеющие собственного АОС, обозначают словами Fabriquc en Normandie (сделано в Нормандии) с обязательным указанием места изготовления. Только сыры, соответствующие строгим условиям производства, которые в настоящее время составляют всего 10% от общего объема производства во Франции, могут иметь маркировку Camembert de Normandie в соответствии с Appellation d'Origine Protegee (AOP), официальным европейским знаком качества, который позволяет продуктам пользоваться правовой защитой.

Чтобы выбрать камамбера нужного вам вкуса, изучите срок хранения сыра. Его вкус резко меняется в течение 45 (в среднем) дней жизни. Совсем молодой камамбер имеет более сухую, легкую текстуру и несколько острый вкус. Примерно через неделю в середине сырной головки масса станет более сливочной, а когда сыр созреет (примерно через 2 недели), он приобретет свой самый сильный, насыщенный вкус. Центр сыра станет немного жидким и будет ощущается легкий запахом аммиака.

Для визуальной оценки более зрелого сыра, проведите тест на сжатие: аккуратно сожмите края камамбера. Зрелый сыр должен поддаться нажатию. Еще о многом расскажет плесень: по краям однонедельного камамбера корка белая и пушистая, но по мере созревания пушистость начинает отступать, обнажая корку с красноватым (оранжевым) оттенком, смешивающимся с белым.

Зрелый камамбер обычно должен быть обернут в немного прозрачную бумагу, через которую просвечивает его слегка взбухшая корочка, покрытая белым пушком плесени с оранжевыми вкраплениями. Запах сыра должен быть тонким, но насыщенным, а мякоть — податливой, красивого светло-желтого цвета.

В любом случае камамбер хорошего качества должен иметь немного рифленую или неровную корку.

Как хранить

Храните камамбер в оригинальной упаковке в холодильнике до тех пор, пока не будете готовы его использовать. Затем достаньте его из холодильника и дайте сыру около 1 часа нагреться до комнатной температуры. Так он лучше раскроет свой вкус и аромат, текстура сыра тоже будет такой, как ее задумали сыроделы.

После вскрытия и использования оставшуюся часть камамбера заверните в оригинальную упаковку или вощеную бумагу, а потом и в полиэтиленовую пищевую пленку или фольгу. Так камамбер можно сохранить еще на 8-10 дней. Однако сыроделы рекомендуют хранить камамбер (без упаковки) под стеклянным куполом, так как его нежная корка нуждается в большом количестве воздуха, циркулирующего вокруг него, чтобы сыр мог дышать.

ВАЖНО! Не кладите рядом камамбер и сыр с голубой плесенью — они не должны влиять друг на друга. Плесень этих двух сыров вступает в борьбу, и портятся оба продукта.

Перед едой осмотрите сыр. Корка должна выглядеть свежей и белой. Обращайте внимание на влажные или коричневые пятна, засохшую часть камамбера — эти признаки говорят о порче продукта.

Камамбер также можно заморозить на срок до 3 месяцев. Для этого плотно заверните сыр в полиэтиленовую пищевую пленку и уберите в пакет с застежкой-молнией (зиплок). Для разморозки переложите камамбер из морозилки в холодильник на ночь, прежде чем использовать его в течение 2 дней. Заморозка повлияет на консистенцию и вкус сыра, поэтому такой продукт лучше использовать для приготовления вторых блюд, а не для сырной тарелки.

Как нарезать 

Сыр принято подавать и перед десертом в конце обеда — на сырной тарелке. Как для этого правильно нарезать камамбер? Положите сыр на разделочную доску и разрежьте его пополам прямо по центру (через центр). Потом нарезайте половинки тоже через центр на части. Кулинары никогда не обходят камамбер своим вниманием. Например, он очень хорош запеченный в тесте и даже поданный на десерт с ягодным соусом.

Можно ли есть корку камамбера? Можно и нужно! Съедобная, мягкая корка — важнейшая часть всего продукта, состоящая в основном из плесени penicillium camemberti. Составляющие корки расщепляют жиры и белки тела сыра, в результате чего со временем его консистенция становится все более сливочной («жидкой»). Благодаря этому сыр камамбер комнатной температуры (особенно более зрелый) даже без нагревания похож на густой соус, который так чудесно «вычерпывать» хлебом.

Как готовить

Чтобы прочувствовать всю прелесть и силу запеченного камамбера приготовьте его с каплей коньяка или бренди. Это простое в готовке блюдо станет главным хитом любого застолья. Только постарайтесь купить сыр в специальной коробочке из тонкой фанеры (из ольхи).

1. Снимите с сыра бумажную упаковку и верните в коробку, перевяжите ее по кругу кулинарной нитью, чтобы она лучше сохранила идеальную форму.
2. Сделайте небольшие надрезы в верхней части сыра, прорезая корку и немного тело камамбера.
3.  Очистите и мелко нарежьте чеснок (на 250 граммов сыра – 2 небольших зубчика) и воткните его в сыр с несколькими маленькими веточками тимьяна.
4. Смешайте по 1 столовой ложке мёда и коньяка и сбрызните сыр.
5. Выпекайте в разогретой духовке при 180 °C около 15 минут. Камамбер будет готов, когда станет жидким в центре. Будьте осторожны, чтобы не пережарить его, так как это приведет к высыханию продукта, что необратимо!
6. Достаньте сыр из духовки, удалите упаковку и срежьте верхнюю часть (корка плюс 5 миллиметров). При подаче окунайте в горячую сердцевину камамбера кусочки хлеба.

СОВЕТ: для отличного результата используйте (по возможности) камамбер именно из непастеризованного молока. Пастеризованный сыр обладает более высокой коагуляционной способностью, поэтому, он может не дать такого результата при запекании, как камамбер из сырого молока. Но и эту проблему можно решить. Просто поддерживайте правильную температуру духовки (согласно выбранному рецепту) и проверяйте центр сыра через 15 минут запекания. Если он не пропекся, подержите его в духовке еще несколько минут. И еще, чем более зрелый камамбер, тем лучше он растает. Свежий, молодой сыр с более легкой и однородной текстурой не будет таять так быстро и красиво.

Если купленный камамбер находится в более дешевой картонной упаковке или вообще завернут только в бумагу, его тоже можно запечь. Для этого заверните сыр в фольгу, проделав с ним все вышеназванные манипуляции и переложите в небольшую (почти по размеру головки сыра) неглубокую жаропрочную форму для запекания. Камамбер можно даже запечь в круглой буханке хлеба, выбрав из середины мякиш.

ВАЖНО! Добавление сычужного фермента животного происхождения делает камамбер непригодным для вегетарианцев.

Сочетание с другими продуктами и напитками

Подавать запеченный камамбер как самостоятельное блюдо можно с поджаренным хлебом, например, багетом — так делают французы. Нужно только для удобства нарезать хлеб на небольшие кусочки. Для остального мира для подачи также хороши хлебные палочки, крекеры, сырые овощи и сухофрукты.

Собирая сырную доску, в первую очередь, сочетайте камамбер с умеренно сладкими ингредиентами. Пусть в ход идет луговой мёд, шоколад, свежие ягоды и фрукты. Только старайтесь избегать слишком сладких джемов: выбирайте немного терпкие или чуть-чуть кисловатые заготовки. Пикантные сочетания, которые дополняют сыр — это пары с мясными деликатесами и колбасами (салями, чоризо и брезаолой), маринованными овощами и жареными грибами.

В остальных блюдах, в том числе и горячих, камамбер дружит с грецкими орехами, пеканом, фундуком, инжиром, финиками, виноградом, апельсинами, оливковым маслом, розмарином, тимьяном, чесноком, черным перцем.

Вкус камамбера достаточно сильный. Он может изменить до неузнаваемости естественную природу вина — к нему лучше подавать молодые красные типа божоле в компании ломтя сероватого деревенского хлеба и фруктов (груш, винограда и яблок). Впрочем, сами нормандцы предпочитают запивать камамбер своим кальвадосом или сидром.

Специалисты рекомендуют подавать к камамберу еще шампанское, каву, сухие десертные вина, например, сотерн и красные вина средней крепости, такие как пино нуар, коктейли с джином и крафтовый эль.

Польза и вред камамбера

Камамбер — источник полноценного белка, сбалансированного по аминокислотному составу. Поэтому он особенно важен в питании спортсменов и людей физического труда.

Полезный микс из фосфора и витамин D в камамбере важен для тех, кому не хватает кальция — людям после переломов костей и зрелым женщинам, подверженным риску остеопороза. А плесень в корочке сыра содержит вещества, вырабатывающие меламин — он важен для зубной эмали и предотвращает развитие кариеса.

Витамины группы В в составе сыра нормализуют обмен веществ и помогают работе нервной системы.

Витамин B12, содержащийся в камамбере замедляет старение мозга, защищает от сердечных заболеваний и способствует росту нервных клеток.

Содержание витамина А в 100 граммах камамбера в зависимости от производителя и торговой марки составляет в среднем 217 микрограммов. Таким образом, камамбер является одним из продуктов, укрепляющих зрение и обеспечивающих здоровье кожи.

В чем вред камамбера? В сыре высок уровень соли: часто 1,5 граммов или более на 100 граммов, поэтому будьте осторожны с ним.

Из-за высокого содержания жира, камамбер не рекомендуется употреблять людям, страдающим гипертонией и избыточным весом.

Если переборщить и съесть более 50 граммов камамбера, можно получить диарею. Белая плесень содержит грибок, способствующий выработке антибиотиков, убивающих полезные бактерии. Все это способствует расстройству ЖКТ. Тем, у кого есть проблемы с кишечником, лучше отказаться от камамбера.

5 интересных фактов о продукте

1. Камамбер входил в рацион французских войск во время Первой мировой войны, в результате чего он приобрел особую популярность во Франции и стал частью французской массовой культуры.
2. Корка камамбера стала белой только в 70-х годах XX века. До этого исторически она бала разной: от синего до серого цвета с коричневыми пятнами.
3. Говорят, что камамбер вдохновил Сальвадора Дали на создание его знаменитой картины «Постоянство памяти» («Утекающее время». Якобы «тающие» часы талантливый каталонец написал под впечатлением тающей головки зрелого камамбера.
4. Тиросемиофелия – коллекционирование круглых бумажных этикеток, которые снимают с фанерных упаковок камамбера и подобных ему сыров.
5. Согласно мнению специалистов, в России покупатели предпочитают молодой камамбер. Зрелый сыр часто вызывает сомнение в качестве. На него даже поступают жалобы на «горячую линию»: «Разрезали камамбер, а он течет и пахнет – он испорчен!».

Мнение эксперта

Татьяна Федосова, дипломированный специалист по управлению здоровьем и благополучием (Health coach), член Национального общества нутрициологии и укрепления здоровья, сертифицированный специалист по снижению веса и работе с нарушениями пищевого поведения и пищевой зависимостью:

Самое интересное, что можно сказать о пользе сыра камамбер — это то, что его можно употреблять даже людям с повышенным холестерином. Считается, что сыры являются концентрированным источником насыщенных жиров и запрещены диетическими рекомендациями к употреблению людьми с гиперхолистеринемией. Однако в ходе исследований было обнаружено, что употребление камамбера не приводит к изменениям артериального давления и липидов сыворотки крови. Следовательно, людям с умеренной гиперхолистеринемией можно употреблять камамбер ежедневно в количестве 30 граммов.