Что такое хумус и с чем его едят

Что такое хумус?

Итак, хумус, он же хуммус и хомус, — это блюдо из измельченного турецкого гороха нута с добавлением кунжутной пасты, лимонного сока и других ингредиентов. Первые упоминания о нем найдены в арабских книгах XIII века, хотя споры о том, чье именно это национальное блюдо, ведутся не одно столетие. По мнению некоторых историков, хумус был заимствован еврейскими переселенцами у палестинцев, а по другим источникам все с точностью до наоборот.

Как бы то ни было, в последние десятилетия в Израиле значимость хумуса как национального блюда значительно выросла. Эта страна ежегодно импортирует тысячи тонн нутового пюре. Мировую же известность хумус получил благодаря моде на здоровый образ жизни и правильное питание, зародившейся в начале прошлого века в США. С тех пор эта закуска стала невероятно популярна среди вегетарианцев, людей, отказавшихся от глютена, и всех тех, кто любит вкусную и питательную пищу.

Из чего делают хумус?

Давайте сразу определимся, что хумус делают только из нута. Не из чечевицы, фасоли или маша, а именно из турецкого (бараньего) гороха. Второй обязательный ингредиент — тхина или тахина. Это густая паста из молотого кунжутного семени, которая, кстати, иногда продается под названием урбеч. Также в хумус непременно добавляют соль и лимонный сок, а все остальное — чеснок, лук, перец, паприку, запеченные овощи, зиру и кориандр — добавляют опционально.

Какой хумус на вкус?

Классический вариант, приготовленный только из нута, тхины, лимонного сока и соли, довольно нейтральный на вкус. Можно уловить небольшую сладость, легкую кислинку и ореховое послевкусие. Чтобы блюдо стало более насыщенным, в него добавляют чеснок (свежий или печеный), лук, томаты, морковь, тыквенное пюре, кедровые орехи и т.д. Среди самых популярных специй для хумуса можно выделить зиру, кориандр, копченую паприку и острый перец чили.

Как приготовить хумус дома

Сегодня хумус можно купить в любом супермаркете. Но гораздо интереснее приготовить его самостоятельно. Это несложно, если у вас есть кухонный комбайн или хотя бы погружной блендер. Скажем честно: в блендере-стакане для приготовления смузи хумус вряд ли получится.

На приготовление хумуса из консервированного нута уйдет минут 15, если же начинать с сухого нута — минимум сутки. Но активного времени понадобится те же 15 минут, остальное время «пассивное»: на замачивание и варку гороха.

Любители хумуса варят сразу много гороха, например килограмм. Сваренный нут можно разложить по полиэтиленовым пакетам, залить отваром и заморозить. Поверьте, это вкуснее и дешевле, чем покупать консервированный нут, который еще и не везде продается.

Сухой нут насыпают в большую миску, заливают холодной водой и оставляют при комнатной температуре на 24 ч или в холодильнике на 48 ч. Налейте побольше воды: нут сильно увеличивается в размере, а нужно, чтобы он был полностью покрыт водой даже через сутки.

Перед варкой слейте с нута воду, переложите его в большую широкую кастрюлю, залейте прохладной свежей водой и доведите до кипения на сильном огне. Убавьте огонь и варите нут до мягкости, снимая пену, которая собирается на поверхности в начале приготовления.

Когда нут будет готов, возьмите крепкую деревянную ложку или лопатку и как можно энергичнее перемешивайте нут в кастрюле. От горошин отделятся шкурки, поднимутся на поверхность, и вы сможете легко собрать их шумовкой. Нет, все не отделятся, но хоть сколько-то. О шкурках еще поговорим.

Мягкость нута для хумуса — отдельная история. Говорят, что, если идеально сваренную горошину нута с силой кинуть об стену, от горошины останется буквально мокрое место. Можно не рисковать чистотой стен и просто сжать горошину пальцами. Если она легко расплющилась — готова, нет — продолжайте варить. Скорость приготовления нута зависит от сорта (от него, кстати, зависит и вкус: зачастую мелкий среднеазиатский нут оказывается вкуснее красивого и крупного индийского) и от свежести («бобовые не стареют» — одна из распространенных кулинарных иллюзий).

Очень часто встречается совет — добавить при замачивании или варке нута для хумуса щепотку питьевой соды. Это разумный совет: сода создает щелочную среду, которая способствует смягчению оболочки (шкурки) гороха и расщеплению крахмалов самого боба. Нут не просто варится быстрее, но еще и становится очень-очень мягким, практически распадается при нажатии. О том, что в готовом блюде будет ощущаться привкус соды, можно не беспокоиться: лимонный сок, обязательный компонент хумуса, его гарантированно нейтрализует.

Если у вас есть скороварка или мультиварка с режимом приготовления под давлением, вспомните о ней, собираясь варить нут.

Итак, нут сварен. Но в отваре, помимо гороха, плавают шкурки, от которых очень хочется избавиться. Какую-то часть удалось снять шумовкой при варке, но не все. Есть два варианта. Первый — не обращать на них внимания, мощный блендер справится. Кстати, если вы добавляли соду, справится увереннее. Второй — для склонных к медитативной работе — дождаться, когда нут остынет, и вручную снимать шкурки, насколько хватит терпения. В этот момент возникает вопрос: неужели в хумусии кто-то снимает шкурку с каждой горошины?! Конечно, нет: там используют либо очень мощные профессиональные блендеры, либо механические мельницы для протирания овощей, по старинке.

Как бы вы ни решили поступить со шкурками, измельчать горох нужно, пока он горячий. Принцип тот же, что и при приготовлении картофельного пюре: и там, и там крахмал. Они хоть и разные, но ведут себя примерно одинаково. Поэтому, если вы остужали нут, прогрейте его еще раз в его же отваре.

Переложите в чашу комбайна такое количество гороха, которое комбайн сможет смолоть без особой нагрузки. Если ножи комбайна не справляются и вязнут, добавьте немного отвара, но не увлекайтесь: сделать хумус более жидким можно в любой момент, а вот загустить проблематично.

Не выключая комбайн, добавьте тхину, лимонный сок, молотый кумин и кориандр, чеснок и соль. Отрегулируйте консистенцию гороховым отваром или холодной водой. Считается, что домашний хумус не должен быть идеально гладким, — это как бы подтверждает его «нефабричное» происхождение.

Переложите хумус в миску, накройте и оставьте минут на 15. Попробуйте, достаточно ли соли: без нее блюдо покажется безвкусным, но ей нужно время, чтобы раствориться в массе с высоким содержанием жира (напомним, что тхина — жирный продукт). При необходимости досолите, перемешайте и сервируйте.

C чем есть хумус?

Иногда возникает вопрос — хумус нужно есть холодным или горячим? Отвечаем — и как холодную закуску, и как полноценное горячее блюдо.

Один из вариантов — выложить холодный хумус на большую плоскую тарелку, сделать в центре углубление и поместить туда мясное рагу, обжаренный фарш, кусочки отварной курицы, оливки, каперсы, запеченные овощи и т.д. Полить сверху оливковым маслом и подать с питой, лавашом, хлебными палочками или тостами. Также хумус можно намазать на хлеб, а сверху разложить листья зелени, ломтики томатов, ветчину, сыр и т.д. Нередко нутовую пасту добавляют и в салатную заправку.

Другой вариант подачи — полноценное горячее блюдо, наподобие картофельного пюре. Здесь также могут присутствовать запеченные овощи, обжаренные грибы, мясо или птица. В отдельные пиалы принято класть соленья: огурцы, острый перец, оливки и т.д. Именно так хумус чаще всего подают в особых заведениях — хумусиях, которые в изобилии встречаются в Израиле и не только.

Калорийность хумуса

Калорийность хумуса составляет примерно 160–170 ккал на 100 г, при этом продукт содержит большое количество белка, полиненасыщенных жирных кислот, клетчатки, витаминов группы В и железа. В зависимости от конкретного рецепта цифра может меняться в большую или меньшую сторону, ведь кто-то при подаче щедро поливает блюдо оливковым маслом, а кто-то добавляет в сам продукт больше свежих овощей, а количество тхины уменьшает.

Также стоит учитывать тот факт, что хумус обычно подается с питой, лавашом и другими хлебобулочными изделиями, что также увеличивает калорийность блюда.

Можно ли есть хумус на диете?

Хумус — продукт высокобелковый, поэтому, несмотря на достаточно высокую калорийность, его можно включать в диетическое питание. Нут, составляющий основу блюда, дарит чувство сытости надолго, поэтому, позавтракав хумусом, вы точно забудете про всякие перекусы как минимум до обеда.

Да, в блюде также достаточно жиров и углеводов. Однако первые являются полиненасыщенными и не откладываются на талии (конечно, если ими не злоупотреблять), а вторые — сложными, поэтому расщепляются медленно, не вызывают резкого скачка сахара в крови и, как следствие, повторного чувства голода и переедания.

Существуют даже хумусовые диеты, согласно которым нужно есть только овощные блюда с небольшим количеством нутовой пасты для сытости. Но помните, что любая диета должна быть согласована со специалистом — в противном случае можно себе навредить.

Долго ли хранится хумус?

В идеале весь приготовленный продукт нужно съесть сразу, пока он максимально свежий и ароматный. Если же блюдо у вас осталось, обязательно уберите его в холодильник, иначе прокиснет. В прохладном месте домашний хумус можно хранить максимум 5 дней, поместив предварительно в банку или в контейнер с плотной крышкой. Перед подачей достаньте его заранее, ну хотя бы за 30–40 минут, чтобы закуска успела согреться до комнатной температуры.

Некоторые кулинары замораживают хумус, однако в течение долгого хранения продукт теряет влагу и вкус. Если вы все-таки решились на такой эксперимент, разложите продукт в небольшие герметичные контейнеры, полейте сверху оливковым маслом и закройте плотными крышками.

Хумус, приготовленный на производстве, хранится дольше — до 10–12 месяцев в холодильнике в закрытой упаковке.