Что такое карри и как его готовят по всему миру. Даже в ЮАР и Японии

Что прочесть в статье:

• Что такое карри
• Карри в Индонезии и Малайзии
  • Ренданг из говядины
• Карри на Шри Ланке
• Карри в Таиланде
  • Самый простой тайский зеленый карри с курицей
• Карри в Камбодже
  • Рыба, запеченная в соусе карри
• Карри в Сингапуре и Гонконге
  • Дьявольское карри
• Карри в ЮАР
  • Японский карри из говядины с овощами
  • Филиппинский желтый карри из целой курицы

Что такое карри

Само слово карри пришло из тамильского языка, где оно обозначает любой соус. Но в современном мире карри могут называться: приправа-порошок, приправа-паста, блюдо в густом остром соусе, дерево. С названием блюда все понятно, спасибо средневековым тамильцам и непонятливым португальцам, неверно понявшим его значение. История с деревом самая неинтересная. Официально оно называется Муррайя Кёнига, а местное название – дерево карри – распространилось в связи с использованием его очень пахучих листочков в соответствующих блюдах на территории Индии. С пастой карри тоже самое – только на территории Таиланда.

Но вот порошок! Все, конечно, считают, что это индийская приправа. А вот и нет. Приправу эту сочинили в Великобритании. Дело в том, что британские офицеры, жившие на колонизированных территориях десятилетиями, привыкали к индийской еде. И, возвращаясь в свой Туманный Альбион, везли с собой специи, которые английские повара не знали, как использовать. Так что специи мололи, смешивали как придется – и из этих экспериментов постепенно образовалась всем известная приправа. Кстати, до сих пор у разных производителей порошок карри очень отличается. Можно быть уверенным только в одном: если на коробочке написано слово Madras – то порошок острый.

Теперь давайте поговорим о том, как готовят карри в разных странах мира.

Как готовят карри в Индии – читайте здесь. Бонус – пошаговые рецепты самых интересных и популярных блюд.

Карри в Индонезии и Малайзии

Малазийская и индонезйская кухни очень похожи, и главный тип карри у них один, называется ренданг. От всех остальных карри он отличается тем, что соус, содержащий (кроме специй) кокосовое молоко, полностью выпарен и покрывает мясо – чаще всего говядину – плотным защитным слоем. Фактически это индонезийский вариант тушенки – но ее не консервируют, а просто держат в хорошо проветриваемом помещении. Разогревают с дополнительной жидкостью – обычно с тем же кокосовым молоком. Еще в Индонезии делают пасту карри, напоминающую тайскую, и запекают с ней целые куски птицы или рыбы.

Ренданг из говядины

6 порций

• 1 кг мякоти говядины из лопатки или задней ноги
• 500 мл кокосового молока
• 5 средних красных перцев чили
• 2 большие луковицы
• 10 зубчиков чеснока
• 6 стеблей лимонного сорго (лемонграсса)
• 5 см свежего корня галангала
• 4 см свежего корня имбиря
• 1 ст. л. креветочной пасты
• 2 ст. л. пальмового сахара или меда
• 5 ст. л. сладкого соевого соуса
• 3 лавровых листа
• 1 ст. л. семян фенхеля
• 2 ч. л. молотой куркумы
• соль
• 1 ст.л зиры
• 1 ст.л кориандра

1. Подготовьте специи. Обжарьте семена фенхеля, зиру, кориандр и перец горошком в разогретой до 100 °С духовке, 30 мин. Остудите и измельчите в кофемолке.
2. У мяса удалите все пленки и лишний жир, мякоть нарежьте кусками размером со средний кулак.
3. Очистите лук, чили, чеснок, имбирь и галангал. Нарежьте небольшими кусками. У лемонграсса удалите верхние подсохшие листья и верхушку длиной 2 см, стебли также нарежьте небольшими кусками.
4. Положите лемонграсс в блендер или кухонный комбайн, влейте 1 стакан холодной питьевой воды. Взбейте до однородности.
5. Добавьте лук, еще раз взбейте. Добавьте чеснок, галангал, имбирь и порошок куркумы, снова взбейте до однородности.
6. Пальмовый сахар наколите небольшими кусочками.
7. Влейте пряную пасту в большой вок, добавьте креветочную пасту, соевый соус и молотые специи, очень тщательно перемешайте. Положите говядину и перемешайте так, чтобы куски были покрыты пряной смесью со всех сторон. Оставьте мясо на 1 ч.
8. Затем влейте кокосовое молоко, добавьте пальмовый сахар (мед), посолите и тщательно перемешайте. Поставьте вок на сильный огонь, доведите жидкость до кипения, уменьшите огонь до минимума, закройте вок крышкой и томите мясо 4 ч, время от времени перемешивая. В самом конце можете увеличить огонь, чтобы выпарить жидкость – мясо не должно плавать в соусе. Подавайте ренданг горячим, с рисом.

Карри на Шри Ланке

На Шри Ланке больше половины населения говорит на том самом тамильском языке, из которого родом слово карри. Там одним из самых популярных признан карри из свеклы!

Сырую свеклу режут брусочками и кладут в глиняный горшок, в котором уже обжарили семена горчицы и фенхеля с луком, зеленым чили и чесноком. Жарят свеклу, пока она не станет почти мягкой, добавляют порошок карри, соль и кокосовое молоко – и тушат до полной мягкости. За пару минут до готовности добавляют листья дерева карри. Едят, разумеется, с рисом.

Карри в Таиланде

Тайские карри обычно делят на четыре вида: красный, зеленый, желтый и массаман, хотя на самом деле есть еще несколько других. Для любого карри прежде всего готовят пряную пасту. Тайки делают ее в большой глубокой ступке, используя пестик, который должен быть достаточно тяжелым, чтобы раздробить очень твердые пряности. Так что традиционная ступка вполне может весить 6–7 кг, а пестик – до полутора килограммов! Для красного карри используют размоченные сухие красные чили, лемонграсс, галангал, чеснок, шалот и цедру кафрского лайма. Все это смалывается в ступке до состояния пасты, после чего добавляется креветочная паста, сделанная из ферментированного криля. Это, мягко говоря, очень ароматный ингредиент, так что держите банку хорошо закрытой!

Для зеленого карри используют свежие тайские зеленые перцы чили, лемонграсс, цедру или листья кафрского лайма, чеснок, шалот, корешки кинзы, листья тайского базилика, кориандр и креветочную пасту.

Для желтого карри, который появился под воздействием индийской кухни, кроме обычных сухих чили, пряных овощей и креветочной пасты используют порошок карри, молотые куркуму, зиру и кориандр.

И последний тип карри шагнул в сторону Индии куда дальше. В составе пасты для массаман карри еще больше сухих специй! Это: зира, кориандр, белый перец, корица, гвоздика, кардамон и мускатный орех. Ближе к концу в массаман карри обычно добавляют целый или молотый арахис.

Любую пасту карри сначала обжаривают или разводят уваренным кокосовым молоком и варят дальше, пока не выступит масло – это будет означать, что все ароматические вещества в полной мере перейдут в соус. А уже в соус добавляют нарезанные небольшими кусочками мясо, птицу, рыбу, морепродукты и овощи и тушат на небольшом огне. К любому карри в Таиланде подают вареный рис – великолепный местный сорт жасмин.

Самый простой тайский зеленый карри с курицей

Этот рецепт в точности аутентичным не назовешь – но вкус карри будет практически каким нужно. Главное – найти в магазине готовую пасту карри. Они продаются в супермаркетах в отделах азиатских продуктов. Обычно есть выбор – маленький пакетик пасты на 1–2 раза или большая пластиковая банка, которой вам хватит надолго. Зеленую пасту карри можно заменить красной – только имейте в виду, что красная паста острее. Ну и вкус у них разный.

4 порции

• 400 г филе куриной грудки
• 200 г кокосового молока или сливок
• от 1 до 4 ст. л. зеленой пасты карри
• 1 маленькая луковица, 70 г
• 1 маленький пучок кинзы, 20 г
• 1 ст. л. растительного масла
• 1 ч. л. рыбного соуса
• соль
• 1 лайм и вареный рис жасмин для подачи

1. Разрежьте куриное филе вдоль пополам, затем поперек ломтиками толщиной 1,5–2 см. Посолите. Мелко нарежьте стебли кинзы и половину листьев, остальные листочки оставьте для подачи.
2. Лук очистите и нарежьте средними перьями, тоже немного посолите. В глубоком сотейнике разогрейте масло, положите лук, обжаривайте на сильном огне 5 мин. Добавьте пасту карри, обжаривайте 1 мин.
3. Влейте в сотейник 250 мл холодной воды, доведите до кипения, положите курицу и нарезанную кинзу. Готовьте под крышкой на среднем огне 5 мин.
4. Уберите крышку, увеличьте огонь и немного выпарите жидкость, 1–2 мин. Влейте кокосовое молоко, доведите до кипения и выключите огонь. Добавьте рыбный соус, тщательно перемешайте.
5. Подавайте карри в глубоких тарелках, с рисом жасмин, посыпав листочками кинзы, с долькой лайма.

Хозяйке на заметку

Если вы купили большую банку пасты карри и не знаете, куда еще ее можно использовать, - поэкспериментируйте с супами (очень круто получается, если добавить ее в щи) и салатными заправками (особенно к зеленым салатам с сырами или к салатам, где главный герой – помидор).

Карри в Камбодже

Камбоджийские карри напоминают тайские, но есть одно совершенно особенное, оно называется амок и готовят его чаще всего из рыбы (хотя можно из креветок, курицы или овощей). Сначала все точно как в тайской кухне: в ступке толкут смесь лемонграсса, галангала, свежей куркумы, шалота, чеснока, фингеррута и листьев лайма. Отдельно рубят в пасту замоченный в горячей воде сухой чили (не очень острый). Соединяют обе пасты, приправляют сахаром и рыбным соусом, доливают немного кокосового молока, чтобы получился густой соус. Обваливают в нем кусочки филе рыбы, немного оставляют подмариноваться. Теперь самое интересное: в смесь добавляют взбитые яйца и раскладывают по «мисочкам» из бананового листа. И варят на пару. В результате получается нежнейшее суфле из ароматного карри, очень вкусно.

Рыба, запеченная в соусе карри

4 порции

• 2 целые рыбины (сибас, дорада, окунь) весом по 400 г
• 400 мл кокосового молока
• 1 стебель лемонграсса
• 3 небольшие луковицы шалота
• 5 зубчиков чеснока
• 5 см свежего корня имбиря
• 5 см свежего корня галангала
• 3 средних красных чили
• 3 ст. л. лимонного сока
• растительное масло
• 2 лавровых листа
• 1 ч. л. молотой куркумы
• 0,5 ч. л. креветочной пасты или рыбного соуса
• соль

1. Разогрейте духовку до 160 °С. Очистите рыбу от внутренностей и чешуи. Вымойте, обсушите, сделайте на боках по 3–4 глубоких диагональных надреза. Натрите рыбу солью и половиной лимонного сока, оставьте на 15 мин., затем положите на застеленный пергаментом противень и запеките до полуготовности, 7–10 мин.
2. У лемонграсса удалите подсохшие верхние листья и верхнюю часть стебля, оставив 8–10 см низа. Разбейте сильным ударом тесака (плашмя) или молотком, разрежьте поперек на несколько частей. Галангал и имбирь очистите, разбейте так же, как лемонграсс.
3. Очистите чеснок, шалот и чили, крупно нарежьте, измельчите в ступке или блендером в пасту. Добавьте куркуму и креветочную пасту/ рыбный соус, перемешайте.
4. В сковороде нагрейте 4–5 ст. л. ложек масла. На среднем огне, помешивая, обжарьте пряную пасту, 2 мин. Добавьте лавровый лист, лемонграсс, имбирь, галангал. Обжаривайте, помешивая, 1 мин.
5. Влейте кокосовое молоко, перемешайте, доведите до кипения и варите, пока не выступит масло. Добавьте оставшийся лимонный сок.
6. Рыбу залейте получившейся массой и поставьте в духовку еще на 10–12 мин. Подавайте немедленно.

Карри в Сингапуре и Гонконге

Оба эти государства удивительно переплели внутри себя чуть ли не все страны региона со всем разнообразием их кухонь. Но некоторые блюда стали там особенно популярными. Одно из них – так называемое «Дьявольское карри», оно вообще-то родом из Малайзии и Индонезии, а возникло под влиянием португальцев… но об этом вспоминают нечасто. Делают его чаще всего из курицы, и оно правда дьявольски острое.

Дьявольское карри

У этого блюда очень хитрое происхождение. Вы когда-нибудь слышали слово «перанакан»? Так называют жителей Индонезии, этнических китайцев, давно ассимилировавшихся на Зондских островах и даже не разговаривающих по-китайски. У них есть и еще одно прекрасное название – «баба-нёня». Так вот, сингапурское блюдо kari debal создано под влиянием двух кухонь: перанаканской и португальской. Оно особенно популярно в «евро-азиатских» сингапурских семьях – там его так же регулярно готовят на католическое Рождество, как у нас оливье на Новый год. Разнообразие рецептов примерно такое же. «Дьявольским» карри называется, конечно же, в связи с количеством перца чили.

6-8 порций

• 1 цыпленок весом примерно 1 кг
• 400 г куриных колбасок
• 400 г коротких свиных ребрышек
• половина кочана китайской капусты
• 5 средних картофелин
• 1 длинноплодный огурец
• 2 большие луковицы
• 6–8 см свежего корня имбиря
• 3 ст. л. светлого соевого соуса
• 3–4 ст. л. рисового уксуса
• растительное масло
• от 2 до 15 сушеных перцев чили, по вашему вкусу
• 1/2 ст. л. горчичного порошка
• соль

1. Курицу обсушите, разрежьте на небольшие порционные куски. Сложите в миску, полейте соевым соусом, приправьте белым перцем, перемешайте, накройте и оставьте на 30–50 мин.
2. 1 большую луковицу очистите и как можно мельче нарежьте. Имбирь очистите и натрите на терке.
3. Положите в большую ступку сухие перцы чили и растолките в порошок. Добавьте в ступку нарезанный лук и имбирь, всыпьте горчичный порошок и потолките все вместе.
4. Оставшуюся луковицу очистите и нарежьте тонкими полукольцами. Ребрышки разрежьте на кусочки по 1 ребру. Натрите солью и перцем.
5. В вок налейте растительное масло, разогрейте на среднем огне, положите полукольцами нарезанный лук, обжарьте до золотистого цвета, 7–8 мин. Добавьте пасту из лука, имбиря и чили, жарьте, помешивая, 3 мин.
6. Положите в вок ребрышки, хорошо перемешайте, влейте горячей воды (примерно 1,5 стакана) и тушите под крышкой до мягкости мяса на ребрах, примерно 40 мин.
7. Тем временем обжарьте куски курицы на сковороде в растительном масле до румяной корочки со всех сторон и снимите с огня.
8. Картофель очистите и нарежьте некрупными ломтиками. У капусты удалите кочерыжку, листья очень крупно нарежьте. Огурец очистите, разрежьте вдоль на 4 части, удалите семена, нарежьте поперек кусками длиной 7–8 см. Колбаски разрежьте каждую на 3 части.
9. Положите картофель к ребрышкам, влейте еще немного воды. Тушите почти до готовности картофеля, 10 мин. Положите курицу, перемешайте, готовьте под крышкой 10 мин.
10. Добавьте колбаски и огурец, готовьте 5 мин. Положите капусту, влейте уксус, посолите, увеличьте огонь и готовьте, перемешивая, 1 мин.

Карри в ЮАР

Распространившийся вон как далеко карри местные называют банни чау (bunny chow). В южноафриканской традиции карри подается в половинке хлебного кирпича, из которого вынули мякиш. В обиходе называется просто банни.

Несмотря на название, делают его не из кролика, а из говядины, курицы, баранины – или же из овощей, в густом соусе из пряных овощей и сухих специй, немного напоминающем его южно-индийского родственника. Едят банни руками, отламывая куски хлеба и макая в соус.

Японский карри из говядины с овощами

Японский карри по внешнему виду ужасно похож на наше тушеное мясо с картошкой. И даже подается не просто так, а с рисом, все как мы любим – чтобы посытнее. Но на вкус соус, конечно, весьма отличается. В Японии для карри продается заготовка, которая называется «ру для карри», то есть загуститель. Но ее очень просто сделать самостоятельно – можно на один раз, а но лучше сразу много (все равно ее 20 минут готовить), чтобы лежала в холодильнике и всегда была под рукой.

6 порций

• 1 л мясного бульона или воды
• 500 г мякоти говяжьей шеи или бедра
• 300 г картофеля
• 200 г моркови
• 400 г лука
• 100 г шампиньонов
• 4 зубчика чеснока, 20 г
• 2 см свежего корня имбиря, 30 г
• 1 ст. л. томатной пасты
• растительное масло
• 2 ст. л. муки, 30 г
• 1 ч. л. порошка карри
• соль
• свежемолотый черный перец
• вареный японский рис для подачи

Для загустителя:

• 25 г сливочного масла
• 25 г муки
• 1 ст. л. порошка карри

1. Нарежьте мясо кубиками 3 см. Смешайте муку с солью, перцем и порошком карри, обсыпьте мясо со всех сторон.
2. Очистите все овощи, лук нарежьте крупными перьями, картофель и морковь – средними кусками произвольной формы. Чеснок и имбирь натрите на мелкой терке. Грибы нарежьте ломтиками.
3. В глубокой сковороде нагрейте масло и порциями на среднем огне обжарьте мясо до румяной корочки. Готовые кусочки складывайте в тарелку.
4. Если масла в сковороде осталось мало, добавьте пару ложек, положите лук и обжарьте до светло-золотистого цвета, 10 мин. Положите томатную пасту, перемешайте, влейте бульон/воду. Посолите и поперчите
5. Выложите мясо вместе с выделившимся соком, грибы и морковь. Закройте крышкой, доведите до кипения, уменьшите огонь до слабого, готовьте до мягкости мяса, от 40 мин. до 1,5 ч. За 20–25 мин. до конца приготовления положите картофель.
6. Пока мясо тушится, для загустителя в самой маленькой сковородке или кастрюльке с толстым дном растопите масло, добавьте муку и обжаривайте на слабом огне, часто перемешивая, пока смесь не станет светло-коричневой, примерно 10 мин. Всыпьте карри и обжаривайте, обжаривая уже постоянно, еще 10 мин. Если решили сделать не на несколько раз, пропорционально увеличив количество ингредиентов, держите заготовку в холодильнике (она может храниться 1 месяц).
7. Разведите загуститель в половнике мясного соуса, влейте в карри и хорошо перемешайте. Готовьте без крышки, помешивая, 3–5 мин., пока соус не станет густым. Подавайте с рисом.

Филиппинский желтый карри из целой курицы

Филиппинская кухня вобрала в себя много разных национальных кухонь из своего региона, причем каждую из них небогатая, мягко говоря, страна очень упростила. В результате именно филиппинский карри в российских условиях приготовить проще всего. Три самых экзотических ингредиента: кокосовое молоко, порошок карри и свежий имбирь, кажется, продаются уже почти в любом магазине.

6 порций

• 1 целая курица весом примерно 1,3 кг
• 1 упаковка (400 г) кокосового молока или сливок
• 2 средние картофелины, 300 г
• 2 средние морковки, 200 г
• 1 средняя луковица, 100 г
• 3 зубчика чеснока, 45 г
• 2 см свежего корня имбиря, 30 г
• 4 ст. л. растительного масла, 60 г
• 1 кубик куриного бульона
• 2 ст. л. порошка карри, 30 г
• 1 ч. л. сахара, 5 г
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Курицу разрежьте на небольшие куски, посолите и поперчите со всех сторон.
2. Очистите все овощи. Морковь и картофель нарежьте средними ломтиками. Имбирь и чеснок очень мелко порубите.
3. В глубокой утятнице, воке или сотейнике с толстым дном на сильном огне нагрейте масло. Положите картофель и морковь, обжарьте до полуготовности. Выньте овощи шумовкой на тарелку.
4. В горячее масло положите чеснок и имбирь, через 20 сек. – кусочки курицы, обжаривайте, переворачивая, 5–7 мин. Посыпьте порошком карри и сахаром, перемешайте.
5. Разведите в 1 стакане кипятка бульонный кубик, влейте к курице, затем влейте кокосовое молоко. Доведите до кипения, проверьте не нужна ли еще соль.
6. Добавьте морковь и картофель, варите на среднем огне под крышкой до готовности курицы, примерно 30 мин. Подавайте карри горячим.

Хозяйке на заметку

Во многих вариантах филиппинского желтого карри присутствует еще 2 ингредиента: рыбный соус и арахисовая паста. И то, и другое кладется по вкусу в самом конце приготовления.