Как готовят настоящее карри: пошаговый уникальный рецепт основы для карри и еще 9 вкусных блюд

Если мы начнем считать виды карри в Индии, то получится около 50 названий. Причем в большинстве искомое слово отсутствует, но принцип приготовления — обжаривание специй и пряных овощей в масле, добавление жидкости, тушение, добавление в густой соус наполнителя — заставляет признать, что это именно карри. В этот список обязательно войдут знаменитые баттер чикен (курица в сливочном соусе) и тикка масала, ставшие национальными блюдами в Великобритании, а также роган джош (северное карри из баранины), навратан корма (южное карри из овощей), бириани, виндалу и т.д.

Чтобы было легче понять принцип приготовления карри в Индии, давайте сделаем базу для типичного карри с севера. В такой соус вы можете добавить кусочки куриного филе (или баранины, или рыбы, или креветки), немного потушить — и карри готово! Можно приготовить сразу много соуса и заморозить порциями

Универсальная основа для северо-индийских карри

1. Сначала сделайте пряную смесь

Обжарьте в 50 г топленого масла на слабом огне в течение 1 минуты 1 ч. л. куркумы + 1/2–3 ч. л. острого красного молотого перца + 2 ч. л. молотого кориандра.

2. Теперь подготовьте ореховую добавку

Измельчите блендером до однородности 40 г кешью + 20 г семян дыни (или еще кешью) + 120 г горячей воды.

3. Сделайте луково-томатную базу

В 100 мл растительного масла на слабом огне обжарьте в течение 1 минуты 2 разломанных лавровых листа + 1/2 палочки корицы + 1 ч. л. коробочек кардамона + 1 ч. л. семян зиры + 1/2 ч. л. бутонов гвоздики. Добавьте очищенные и нарезанные произвольно 500 г лука + 30 г чеснока + 1 кг помидоров + 1 ч. л. соли. Тушите под крышкой на среднем огне, пока помидоры не станут мягкими. Измельчите блендером до однородности.

4. На последнем этапе

Соедините пряную смесь и луково-томатную базу в глубоком сотейнике, варите на среднем огне под крышкой, помешивая, 20 мин. Смешайте с ореховой добавкой, прогрейте. Готово.

Карри из баклажанов с юга Индии

Обычно южно-индийская кухня ужасно острая — ведь чили помогает бороться не только с инфекциями, но и с жарой! Острая еда как бы уравновешивает температуру снаружи. А нам, в наши холодные вечера, она, наоборот, послужит согревающим средством. У нас в рецепте остроты по минимуму — но количество острого перца вы, пожалуйста, регулируйте для себя сами.

Для приготовления на 4 порции нужно:

• баклажаны — 2 шт. (700 г)
• помидоры — 3 шт. (500 г)
• луковица — 1 шт.  (200 г)
• чеснок — 3 зубчика (15 г)
• свежий корень имбиря — 1,5 см (20 г)
• зеленый чили — 1 шт. (30 г)
• нежареный кунжут — 2 ст. л.
• нежареный арахис — 3 ст. л. 
• растительное масло
• семена горчицы — 0,5 ч. л.
• семена зиры — 1 ч. л. 
• молотый кориандр — 1 ч. л. 
• куркума — 1 ч. л. 
• красный острый перец — 0,2 ч. л. 
• соль
• вареный рис басмати и свежая кинза для подачи

1. Нарежьте баклажаны средними кусками по 2,5–3 см. Обжарьте баклажаны на сильном огне в растительном масле почти до готовности. Готовые баклажаны выложите в сито, стоящее на бумажных полотенцах, чтобы стекло лишнее масло.
2. Очистите лук и нарежьте средними четвертинками колец. Чеснок и имбирь очистите и натрите на мелкой терке. Помидоры нарежьте средними кусками. Чили мелко нарежьте, при желании удалив семена.
3. В глубоком сотейнике или в кастрюле с толстым дном на среднем огне нагрейте 2–3 ложки масла с семенами горчицы. Когда семена начнут «стрелять», всыпьте зиру, через 20 сек добавьте лук, чеснок, имбирь и чили. Обжаривайте на среднем огне, пока лук не станет прозрачным — до румяной корочки жарить не нужно.
4. Добавьте кориандр, куркуму и острый молотый перец, затем помидоры и соль. Перемешайте, закройте крышкой и оставьте на небольшом огне на 10 мин. За это время помидоры должны стать мягкими и дать сок (если сока мало, добавьте немного воды).
5. Положите в карри баклажаны, перемешайте, закройте и оставьте еще на 5–7 мин. Тем временем обжарьте арахис и кунжут на сухой сковородке, 2 мин, затем грубо растолките в ступке или измельчите в мини-комбайне. Посыпьте карри орехами, перемешайте и подавайте с рисом, посыпав кинзой.

Хозяйке на заметку

Если вы не любите жарить баклажаны в связи с тем количеством масла, которое они впитывают, можете нарезать и запечь их в духовке, смазав маслом, при 200 °С до румяной корочки.

Карри из баранины с севера Индии

В Индии почти в каждом доме есть скороварка. Оно и понятно — если ты каждый день готовишь разнообразные бобовые, все время держать их то замоченными, то на огне не очень-то охота. Если у вас тоже есть скороварка или мультиварка с функцией скороварки — у вас это блюдо будет готово минут за 20–25. Если же нет — ну и ладно, в течение пары часов ваш дом будет наполнен чудеснейшими запахами!

Для приготовления на 4 порции нужно:

• мякоть баранины из лопатки или задней ноги — 500 г
• луковицы — 2 шт. (200 г)
• чеснок — 6 зубчиков (30 г)
• свежий корень имбиря — 3 см (40 г)
• нежареные кешью — 20 г
• мята, только листочки — 3–4 веточки
• топленое масло — 3 ст. л.
• корица — 1 палочка
• лавровый лист — 1 шт.
• семена зиры — 1 ст. л.
• молотый кориандр — 1 ч. л. 
• смесь специй гарам-масала или карри — 1 ч. л. 
• куркума — 1 ст. л. 
• сладкая или острая молотая паприка — 1 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец
• лепешки и свежая мята для подачи

1. Нарежьте баранину кусками по 3 см, посолите и поперчите. В небольшой кастрюле вскипятите 2 стакана воды, положите баранину, варите на среднем огне под крышкой 20–25 мин.
2. Очистите овощи. Лук нарежьте мелкими кубиками, чеснок и имбирь натрите на мелкой терке.
3. Помидоры нарежьте произвольно, измельчите блендером в пюре. Кешью смешайте со 100–150 мл воды, измельчите блендером в пюре.
4. В чугунке, утятнице или в кастрюле с толстым дном на среднем огне нагрейте топленое масло с разломанной палочкой корицы, лавровым листом и зирой в течение 1 мин.
5. Добавьте лук, жарьте, помешивая, 3–4 мин. Положите имбирь, чеснок, паприку, кориандр и куркуму, обжарьте, помешивая, 20 сек.
6. Влейте томатное пюре и пюре кешью, помешивая, доведите до кипения. Готовьте, все время помешивая, чтобы порошок кешью не прилип к дну кастрюли, 5 мин. Влейте 3 стакана воды, добавьте порванную руками мяту и варите на среднем огне 10 мин.
7. Добавьте мясо вместе с бульоном, перемешайте, доведите до кипения, закройте крышкой, уменьшите огонь до слабого, тушите 1 ч. Подавайте, посыпав мятой, с лепешками.

Кстати

Если хотите, можете заменить баранину на любое другое мясо, птицу или даже креветки — получится тоже очень вкусно!

Южноиндийское карри из креветок

Наша индийская подруга Инду, живущая в Москве больше 10 лет, научила нас готовить много замечательных блюд. Это карри было одним из первых ее уроков. Мало того что оно само по себе вкусное, так его основа еще и универсальная! Увеличьте количество ингредиентов (за исключением креветок) в два раза и сделайте основу, как это описано в шагах № 1–3. Потом разделите получившуюся массу пополам. С одной половиной приготовьте карри из креветок, а с другой — карри из предварительно обжаренного куриного филе или подготовленных овощей (картошки, цветной капусты и зеленого горошка) с грибами. Времени и усилий затрачивается почти столько же, а на столе сразу два потрясающих блюда! А главное — никто не поймет вашей хитрости…

Для приготовления на 4 порции нужно:

• сырые крупные креветки — 0,5 кг
• помидоры — 2 шт.
• луковицы — 3 шт.
• чеснок — 4 зубчика
• свежий корень имбиря — 2 см
• куркума — 1/2 ч. л.
• молотый острый красный перец — 1/2 ч. л. 
• семена кориандра — 1 ч. л. 
• семена зиры — 1 ч. л.
• порошок карри — 2 ч. л.
• гарам масала — 3/4 ч. л.
• тертый свежий кокос — 2 ст. л.
• томатная паста — 2 ч. л.
• нежирные сливки — 100 мл
• растительное масло — 2,5 ст. л.
• соль
• черный перец

1. Обжарьте на сухой разогретой сковороде кориандр и зиру, потряхивая, 2–3 мин, затем измельчите в ступке. Чеснок и имбирь измельчите.
2. Лук мелко порубите, обжарьте в 2 ст. л. растительного масла на небольшом огне, 15 мин. Добавьте чеснок и имбирь, готовьте 1 мин. добавьте куркуму, красный перец, кориандр и зиру, карри, гарам масалу и кокос, обжаривайте 30 сек.
3. Помидоры мелко нарежьте, добавьте в сковороду вместе с 1 ст. л. воды, томатной пастой и сахаром. Готовьте, пока масло не отделится, примерно 5 мин. Приправьте солью и черным перцем.
4. Очистите креветки от панцирей, удалите из спинки черную кишечную вену, сделав небольшой продольный надрез. Обжарьте креветки в оставшемся масле, по 10 сек с каждой стороны. Влейте в сковороду с соусом 2 стакана горячей воды, положите креветки, готовьте 7 мин. Затем влейте сливки, прогрейте и немедленно подавайте с рисом.

Кстати

Для одного из вариантов смеси гарам масала натрите на мелкой терке кокос так, чтобы получилось 3 ст. л., и насыпьте в сковороду. Добавьте по 4 ст. л. черного и белого перца горошком, 3 ст. л. свеженатертого мускатного ореха, 7 ст. л. коробочек зеленого кардамона (раздавив их плоской стороной ножа), 8 ст. л. семян зиры, 1 ст. л. сырых кунжутных семян, 2 ст. л. желтых горчичных семян, щепотку нитей шафрана. На небольшом огне обжаривайте специи, потряхивая сковородку, 2–3 мин. Слегка остудите, пересыпьте в ступку, растолките как можно мельче и просейте через сито (или смелите все в кофемолке). Храните в герметично закрывающемся контейнере в темном месте не больше месяца.

Курица в соусе по-индийски

Курица с рисом — пожалуй, самый популярный ужин. И это неудивительно: и рис, и курица готовятся довольно быстро. Чтобы курица с рисом вам не наскучила, воспользуйтесь мировым опытом, ведь это сочетание популярно не только у нас.

Для приготовления на 4 порции нужно:

• рис басмати — 1 стакан
• филе куриных бедрышек — 600 г
• измельченные помидоры в с/с — 450 г
• луковица — 1 шт.
• куриный бульон — 1 стакан
• сливки 35% — 125 мл
• томатная паста — 3 ст. л.
• чеснок — 3 зубчика
• корень имбиря — 2 см
• смесь гарам масала или карри — 1 ч. л.
• молотый острый красный перец — 1/2 — 1 ч. л. 
• молотая куркума — 1,5 ч. л.
• кинза — 5 веточек
• растительное масло — 1,5 ст. л.
• соль, свежемолотый черный перец

1. Промойте рис до прозрачной воды. Вскипятите в кастрюле 2 стакана воды, посолите и всыпьте рис. Доведите до кипения, убавьте огонь до слабого и варите под крышкой до готовности, 12 мин. Снимите кастрюлю с огня, накройте полотенцем и оставьте еще на 5 мин. Аккуратно разрыхлите рис вилкой или палочками.
2. Очистите лук и нарежьте маленькими кубиками. Чеснок порубите. Имбирь натрите на мелкой терке.
3. Нарежьте курицу кусочками со стороной 2,5 см, посолите и поперчите со всех сторон.
4. Разогрейте глубокую большую сковороду с растительным маслом на сильном огне. Положите курицу и лук и жарьте, помешивая, до золотистого цвета, 5 мин.
5. Добавьте томатную пасту, чеснок, имбирь, гарам масалу, острый перец и куркуму и жарьте, активно перемешивая, 1 мин.
6. Влейте измельченные помидоры и куриный бульон, посолите и поперчите. Доведите до кипения, уменьшите огонь и готовьте, помешивая, 10 мин: соус должен слегка увариться и загустеть, а курица полностью прожариться.
7. Влейте в сковороду сливки и прогрейте вместе, 1 мин. Подавайте курицу вместе с рисом, посыпав листьями кинзы.

Карри из яиц

В нашей любимой Индии карри делают из чего угодно: из мяса, рыбы, овощей, бобовых — были бы специи. Это карри получается невероятно бюджетным блюдом, которое, тем не менее, можно подать самым дорогим гостям — обязательно с миской горячего рассыпчатого риса басмати.

Для приготовления на 4 порции нужно:

• яйца — 6 шт.
• луковицы — 2 шт.
• помидоры — 2 шт.
• томатная паста — 1 ст. л.
• растительное масло — 4 ст. л.
• корица — 1 палочка
• гвоздика — 5–6 бутонов
• коробочки черного кардамона — 2 шт.
• лавровый лист — 1 шт.
• семена зиры — 1 ч. л.
• молотая куркума — 1/2 ч. л.
• молотый острый красный перец — 1/2 ч. л.
• соль — 1 ч.л.

1. Яйца положите в горячую воду, доведите до кипения, готовьте 8 мин. Сразу же переложите под струю холодной воды, остудите, очистите и наколите зубочисткой по всей поверхности. Разогрейте в сотейнике с толстым дном 2 ст. л. масла, обжарьте яйца со всех сторон на среднем огне, 2–3 мин, вращая сковородку так, как это обычно делают, выпекая блины. Яйца должны стать слабо-золотистого цвета. Сохраняйте их теплыми.
2. Лук и помидоры нарежьте небольшими кубиками. В глубокой сковороде разогрейте оставшееся масло, положите лавровый лист, разломанную на крупные куски палочку корицы, кардамон и гвоздику, обжарьте на среднем огне, 20 сек, всыпьте зиру, готовьте 1 мин. Добавьте лук, готовьте до золотисто-коричневого цвета, помешивая, 7–10 мин. Всыпьте куркуму и острый красный перец, перемешайте.
3. Добавьте помидоры и томатную пасту. Готовьте 5 мин, влейте 1/2 стакана воды, готовьте еще 2 мин.
4. Добавьте соль и обжаренные яйца (если хотите, можете разрезать их вдоль пополам). Закройте сковороду крышкой, уменьшите огонь и готовьте 3–4 мин. Подавайте с рисом.

Кстати

Черный кардамон у нас найти непросто даже знатокам специй. Можете заменить его обычным зеленым — но при этом добавьте блюду горчинки за счет нескольких горошин черного перца.

Тикка масала из курицы

В переводе с хинди «тикка» — это кусочек мяса, а «масала» — смесь специй. Тикка масала — знаменитое блюдо из курицы в густом маринаде-соусе из йогурта с пряностями. Рецептов тикка масалы огромное количество. Иногда это блюдо имеет вид карри — с кусочками куриного мяса, буквально плавающего в подливке. Иногда это шашлычки — как у нас. Соус может быть красным от помидоров, а может быть почти белым. Объединяют все эти рецепты только курица да специи.
И тут не забывайте, что для любого блюда с большим количеством специй критерий качества — это их свежесть. Не покупайте готовые, молотые, измельчайте целые сами, каждый раз в том количестве, в котором нужно.

Для приготовления на 4 порции нужно:

• филе курицы на коже (лучше бедрышки или ножки)  — 700–800 г
• чеснок — 5 зубчиков
• свежий корень имбиря — 2,5 см
• кинза — 5–7 веточек
• натуральный густой йогурт — 4 ст. л.
• нутовая мука — 2 ст. л.
• лимонный сок 
• растительное масло — 1 ст. л. 
• молотый кардамон — 1 ч. л.
• молотая куркума — 1/2 ч. л.
• молотая зира — 1/2 ч. л.
• острый красный молотый перец — 1/2 ч. л. 
• соль

1. Очистите имбирь и чеснок. Имбирь натрите на терке. Чеснок крупно нарежьте и положите в ступку. Добавьте в ступку мелко нарезанную кинзу и разотрите в пасту.
2. Смешайте все специи с йогуртом до однородности. Добавьте нутовую муку, 1 ст. л. растительного масла, лимонный сок, имбирь, пасту из чеснока и кинзы и немного соли, тщательно перемешайте.
3. Нарежьте куриное филе кусочками со стороной 2,5–3 см. Положите курицу в йогуртовую смесь и тщательно перемешайте, чтобы каждый кусочек был покрыт маринадом. Накройте и поставьте в холодильник минимум на 4 ч, лучше на 6–10 ч.
4. Деревянные шпажки замочите на такое же время в холодной воде. Это нужно для того, чтобы они не горели во время приготовления на углях.
5. Нанижите кусочки курицы на шпажки. Не частите — между кусочками должно быть расстояние примерно 1 см, иначе они не прожарятся равномерно.
6. Разожгите угли в мангале. Они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом.
7. Обжаривайте курицу на шпажках, часто поворачивая и смазывая маслом, до готовности, 8–10 мин. Подавайте немедленно.

Кстати

Вы можете приготовить курицу и в духовке. Лучше все равно нанизать кусочки на шпажки, но можно и просто выложить в смазанную маслом форму на некотором расстоянии друг от друга. Смажьте кусочки сверху растительным маслом. Разогрейте духовку с включенным грилем до 220 °С. Установите решетку в верхнюю треть, на нее поставьте форму. Жарьте 5–7 мин, переверните кусочки, опять смажьте маслом и жарьте до готовности.

Бириани из курицы с рисом

Это блюдо, пришедшее в Индию из Персии, теперь популярно по всей Южной и даже Восточной Азии и во многих арабских странах. Обязательный базовый компонент — рис басмати. Вместо курицы можно использовать перепелок, баранину, индейку, рыбу, яйца или овощи. Список специй тоже может варьироваться — но только в сторону увеличения. Вариант бириани, который мы вам предлагаем, называется «каччи бириани», в нем сырое замаринованное мясо и рис готовятся вместе. В старину это блюдо делали чаще всего из козлятины в глиняных горшках. Ингредиенты выкладывались слоями, а место соединения крышки и горшка облепляли пшеничным тестом, чтобы не выходил пар.

Для приготовления на 4 порции нужно:

• филе куриных бедрышек на коже — 400 г 
• рис басмати — 400 г 
• натуральный густой йогурт — 200 г
• острый зеленый перец чили — 4 шт.
• луковица — 1 шт.
• чеснок — 5 зубчиков
• свежий корень имбиря — 2,5 см
• кинза — 2 веточки 
• мята — 3 веточки 
• свежий сок лайма — 1 ч. л. 
• растительное масло
• приправа гарам масала — 2 ст. л. 
• молотый кориандр — 2 ст. л. 
• молотая зира — 1 ст. л. 
• соль

1. Очистите имбирь, чеснок и чили. Имбирь натрите на мелкой терке, чеснок и чили мелко нарежьте по отдельности.
2. Положите чеснок в ступку, растолките в пасту. Смешайте йогурт, чесночную пасту, имбирь, чили. Мелко нарежьте листочки мяты и кинзы (стебли не понадобятся). Добавьте соль и все специи, а также лаймовый сок, перемешайте.
3. Нарежьте курицу средними кусочками, удобными для еды, положите в йогуртовую смесь, перемешайте, оставьте в холодильнике на 1 ч.
4. Промойте рис и замочите в питьевой воде так, чтобы рис был покрыт на 2 пальца, на 30 мин. Затем откиньте рис на сито, немного обсушите.
5. Лук очистите, мелко нарежьте и быстро обжарьте в глубокой сковороде с толстым дном в растительном масле до мягкости.
6. Добавьте рис, перемешайте. Добавьте курицу вместе с маринадом и влейте 1 стакан холодной воды. Тщательно перемешайте, закройте крышкой и готовьте на слабом огне 40–45 мин. Время от времени помешивайте. Подавайте бириани очень горячим.

Кстати

Пусть вас не волнует то, что йогурт при длительном приготовлении часто сворачивается. И на вкусе, и на внешнем виде в данном случае это не сказывается — из-за риса ничего не заметно. Кстати, вы можете приготовить курицу отдельно, рис отдельно — но он получится значительно менее вкусным.

Навратан корма

Это вегетарианское овощное карри. «Навратан» на языке хинди означает «9 драгоценностей» — хотя, в принципе, в этом карри может быть сколько угодно составляющих. Главное — не забудьте орехи и сливки. Соус получается необыкновенно вкусным, да и сами овощи просто божественными. Еще один плюс для тех, кто не любит острое, — в это карри совершенно не обязательно класть чили.

Для приготовления на 6 порций нужно:

• цветная капуста — 1 кочан
• картофель — 2 шт.
• морковь — 2 шт.
• сладкий зеленый перец — 1 шт.
• луковицы — 2 шт.
• чеснок — 3 зубчика 
• свежий корень имбиря — 3 см
• смесь орехов (кешью, фисташки, арахис) — 1 горсть
• томатная паста — 2 ст. л. 
• сливки 20% — 200 мл 
• топленое масло — 2 ст. л.
• лавровые листы — 2 шт.
• семена зиры — 1 ст. л. 
• молотая куркума — 1 ч. л. 
• молотый кориандр — 1/2 ч. л. 
• смесь специй гарам масала — 1/2 ч. л. 
• соль

1. У капусты удалите жесткую часть стебля, разберите кочан на небольшие соцветия. Морковь и картофель очистите, нарежьте небольшими аккуратными дольками.
2. Очистите зеленый сладкий перец, лук, чеснок и имбирь. Лук нарежьте полукольцами, перец — квадратиками. Чеснок раздавите и порубите, имбирь нарежьте тонкой соломкой.
3. Положите морковь, картофель и цветную капусту в кастрюлю, залейте небольшим количеством кипятка и варите под крышкой до полуготовности, 7–8 мин.
4. Пока овощи варятся, в большой сковороде с толстым дном разогрейте масло, положите лавровый лист и семена зиры. Жарьте на среднем огне, пока зира не начнет потрескивать.
5. Положите в сковороду лук и орехи, обжаривайте, помешивая, 3 мин. Добавьте имбирь и чеснок, перемешайте, всыпьте куркуму, жарьте 1 мин. Положите томатную пасту и тушите, помешивая, 2 мин.
6. Добавьте в сковороду зеленый перец, обжаривайте 2 мин. Положите сварившиеся к тому моменту овощи и тщательно перемешайте.
7. Влейте сливки и 1/2 стакана воды, перемешайте, закройте крышкой, готовьте 5 мин. Всыпьте кориандр и гарам масалу, посолите, опять закройте и готовьте еще 5 мин на слабом огне. Подавайте горячим.

Кстати

Если вам хочется, чтобы блюдо было менее жирным, но соус оставался кремовым, вы можете использовать сливки 10% жирности, а за пару минут до готовности добавить в сковороду с овощами 1–2 ст. л. нутовой муки, разведенной в 2 ст. л. холодной воды. Тщательно перемешивайте, чтобы не образовались комки. Вместо нутовой муки можно использовать 1 ч. л. с горкой кукурузного крахмала.

Карри из баранины

Это идеальное блюдо для праздника с гостями. Возни с ним немного: только мясо нарезать да специи обжарить, а потом оно само по себе тушится на слабом огне в своем ароматном соусе — а вы тем временем можете и райту сделать, и рис сварить, и в ванне полежать: вот вам и готовый ужин, и красивая хозяйка. Кстати, в Индии баранину частенько заменяет козлятина. А еще чаще такое карри готовят в скороварке — впрочем, тогда на ванну уже времени не останется.

Для приготовления на 6 порций нужно:

• мякоть баранины из лопатки или задней ноги — 1 кг 
• помидоры — 2 шт.
• луковица — 1 шт.
• зеленый перец чили — 1–3 шт.
• чеснок — 3–4 зубчика 
• свежий корень имбиря — 3 см 
• кинза и мята — по 1 пучку 
• растительное масло — 3 ст. л. 
• корица — 1 палочка 
• семена зиры — 1 ч. л. 
• листья карри — 5–6 шт.
• молотый кориандр — 1 ч. л. 
• молотая куркума — 1 ч. л. 
• молотый красный острый перец — 1/3 ч. л. 
• смесь специй гарам масала — 1 ч. л.
• соль

1. Нарежьте мясо довольно крупными кубиками. Лук, чеснок, чили и имбирь очистите. Имбирь и чеснок натрите на крупной терке. Лук и чили нарежьте довольно крупно.
2. Отделите листья мяты и кинзы от стеблей, стебли мелко порубите.
3. В кастрюле с толстым дном разогрейте масло, положите разломанную палочку корицы, семена зиры и листья карри, обжаривайте на среднем огне 10 сек и всыпьте лук с зеленым чили. Посолите и обжаривайте 3 мин. Добавьте стебли мяты и кинзы.
4. Всыпьте куркуму, молотый кориандр и красный острый перец, тщательно перемешайте, готовьте 30 сек.
5. Положите баранину, тщательно перемешайте, увеличьте огонь до сильного и готовьте, продолжая время от времени помешивать, 5 мин.
6. Влейте 3 стакана кипящей воды, доведите до кипения, закройте крышкой, уменьшите огонь до слабого и готовьте до мягкости мяса, примерно 1,5 ч.
7. Нарежьте помидоры довольно мелко (если хотите, можете предварительно ошпарить их и удалить кожицу). Положите в кастрюлю с бараниной, увеличьте огонь.
8. Когда жидкость опять закипит, добавьте гарам масалу и соль по вкусу. Через 5–10 мин положите листья мяты и кинзы, перемешайте, снимите с огня и дайте постоять под крышкой 10 мин.

Кстати

Для одного из вариантов смеси гарам масала насыпьте на сковородку по 4 ст. л. черного и белого перца горошком, 3 мелко порубленных мускатных ореха, 7 ст. л. коробочек зеленого кардамона (раздавив их плоской стороной ножа), 8 ст. л. семян зиры, 1 ст. л. сырых кунжутных семян, 2 ст. л. желтых горчичных семян, щепотку нитей шафрана. На небольшом огне обжаривайте специи, потряхивая сковородку, 2–3 мин. Слегка остудите, пересыпьте в ступку и растолките как можно мельче, просейте через сито (или смелите все в кофемолке). Храните в герметично закрывающемся контейнере в темном месте не больше месяца.