Телятина

Содержание:

• Описание продукта
• Виды и сорта
  
• Пищевая ценность и калорийность телятины, БЖУ и норма потребления
• Как выбирать
• Как хранить
• Как готовить
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред телятины
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта

Описание продукта

Молочная телятина — это мясо бычков и телок в возрасте от 2 недель до 3 месяцев, а мясо животных от 3 до 5 месяцев просто называется телятиной. В любом случае это более постное мясо, по сравнению, например, с говядиной, отличающееся от него розовым оттенком мякоти. В чем причина? В возрасте животного и в количестве миоглобина, железосодержащего белка в мышцах. Миоглобин образует красноватый пигмент, который влияет на цвет мяса, и чтобы оно оставалось как можно более светлым, не нанося вреда теленку, уровень получаемого ими железа строго контролируется с помощью сбалансированной по питательным веществам молочной диеты.

Считается, что большую часть телятины получают от молодых бычков молочных пород, которые не используются в племенном разведении.

Разделка телятины аналогична разделке говядины, но есть и особенности. Очень ценится вырезка – самая изысканная часть телятины, расположенная между тонким филеем и кострецом. Тонкий филей используют для приготовления ростбифов на сильном огне — так мясо становится наиболее сочным и покрывается румяной корочкой. А из мяса костреца делают самые вкусные эскалопы.

Виды и сорта 

Есть еще розовая телятина — это диетическое мясо бычков возрастом до 8 месяцев. Оно отличается более выраженным вкусом, чем у молочных животных, но при этом сохраняет все диетические свойства, присущие именно телятине.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Телятина является источником высококачественного белка и богата витамином В6 и B12, ниацином, селеном и цинком.

В 100 граммах телятины 1 категории (зависит от отруба) содержится:

• 97 ккал
• 19,7 г белка
• 2 г жира
• 0 г углеводов

Согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), рекомендуемая суточная норма потребления мяса составляет не более 300-500 граммов в неделю.

Как выбирать 

Покупая телятину, убедитесь, что мясо кремово-розового цвета с мелкозернистой текстурой. Есть мнение, что первосортная телятина должна быть розового цвета с легким сероватым оттенком. Если она бледная, скорее всего, теленка растили не по правилам или забили слишком рано.

Обычно с мяса снимают жир, но если он остался, жир должен быть молочно-белого цвета. Слишком много наружного жира и мраморность внутри означают, что теленок перекормлен.

Держитесь подальше от телятины с желтоватым внешним жиром. Также лучше избегать влажной, водянистой или жилистой мякоти, а также любых кусков телятины серого или неестественного красноватого цвета.

Как хранить

Рекомендуется планировать приготовление свежей телятины в течение 1-2 дней после покупки.

Телятину можно замораживать и размораживать, как и любое другое мясо. Обязательно маркируйте и датируйте упаковки для замораживания.

Как готовить

Телятину, в зависимости от отруба, можно обжаривать на сковороде, жарить на гриле, тушить и запекать. Выбирайте правильную часть мяса для своего блюда и помните важное правило: не пересушите это нежирное мясо. Поскольку телятина достаточно постное мясо, ей нужен жир для сочности и раскрытия вкуса и аромата, например, бекон.

Существует два способа приготовления телятины: так называемый влажный и сухой жар. Стейк из телятины, телячьи отбивные и телячью вырезку можно приготовить на сухом огне, используя гриль или жарку на сковороде. Тушеную телятину, телячьи ребра и оссобуко лучше готовить во влажной среде, например, варить на слабом огне или тушить.

Для приготовления отбивных телятину отбейте, запанируйте и приготовьте, например, отбивную по-милански. Капелька оливкового масла и выжатый из запеченного на гриле лимона перед подачей добавят вкусу мяса мягкий цитрусовый оттенок. Нет гриля? Не беспокойся. Телячьи отбивные также замечательно готовятся на плите, а затем тушатся в пикантном соусе из горчицы, сливок и демигляса. А ведь еще из телячьей вырезки можно приготовить и сальтимбокку.

Оссобуко требует тушения, чтобы разрушить соединительные ткани мяса и сделать его очень нежным. Телятина, медленно приготовленная на небольшом огне вместе с вином и овощами, в результате отделяется от костей и по вкусу, и по текстуре стоит потраченного времени.

Каре телятины можно нарезать по несколько ребер на порцию и приготовить на гриле или сковороде, а можно запечь целиком в духовке. Нарезка больших кусков мяса за столом станет отличной презентацией такого блюда.

Жаркое часто готовится из телячьей лопатки. Для блюда используйте утиный жир, бекон, сливочное или оливковое масло, чтобы мясо оставалось сочным. В мясе можно сделать надрезы и положить туда кусочки сливочного масла с трюфелем, чтобы добиться превосходного результата. Запекайте телятину в чугунной кастрюле под крышкой, добавив ароматные пряности и овощи.

Телячью вырезку обжарьте на горячей сковороде в течение нескольких минут до золотистого цвета. Затем переложите в жаропрочную форму и запекайте в разогретой до 200 °С духовке примерно 15 минут, следя за тем, чтобы мясо не пересохло. В центре оно должно остаться розовым! Такой отруб можно приправить порошком из белых сухих грибов, богатым умами. А еще из вырезки готовят шикарную закуску родом из Пьемонта — вителло тоннато, телятину под соусом из тунца (тунцовую телятину).

Для приготовления зобной железы теленка (отруба для настоящих гурманов) замочите мясо в молоке или холодной воде на 6-8 часов, затем быстро отварите в кипящей воде и остудите в миске со льдом. Это поможет легко удалить любые жесткие мембраны и укрепит текстуру деликатеса. Дальше зобную железу можно обжарить на сковороде, гриле или сначала запанировать, а потом уже жарить. Подавайте сладкое мясо (еще одно название этой части мяса) с кисловатым соусом, лимоном, каперсами или корнишонами, чтобы чуть притушить насыщенность их вкуса.

Сочетания с другими продуктами

Телятина сочетается с базиликом, шалфеем, тимьяном, черным перцем, каперсами, зеленым луком, лимоном, грибами, моцареллой, сыром с голубой плесенью, ветчиной, подобной прошутто, марсалой, а также с гремолатой (смесью цедры лимона, петрушки и чеснока), порошком карри, кунжутом и зирой.

Продукт в кухнях мира

В европейских кухнях телятина часто подается в виде отбивных — стоит только вспомнить знаменитый венский шницель. В Австрии блюдо охраняется законом и «венский шницель» гарантирует блюдо именно из телятины. Поскольку это дорогое мясо, есть австрийская альтернатива Wiener Schnitzel vom Schwein (венский шницель из свинины).

Шницель караджордже — это сербское блюдо, названное в честь сербского революционера Караджордже. Это рулет из телятины, фаршированный каймаком, а затем панированный и обжаренный. Подается сербский телячий шницель с жареным картофелем и соусом тартар.

Шведское блюдо валленбергаре – разновидность котлет. Готовится из телячьего фарша, сливок, желтков, потом панируется, обжаривается до румяной корочки и подается с отварным картофелем или пюре, брусничным джемом и зеленым горошком.

Блинчики по-хортобадьски — венгерские блинчики с начинкой из телятины. Мясо готовят в виде рагу. Для этого его обжаривают с луком и паприкой. Блинчики фаршируют, защипывают концы и запекают в духовке с соусом, похожим на бешамель, а затем посыпают петрушкой.

Едят телятину и во Франции, например, эскалопы, жаркое и нормандские попьеты (фаршированный овощами тонкий кусок мяса).

Вайсвурст – баварская колбаса, приготовленная из рубленой телятины и бекона. Обычно мясо приправляют петрушкой, лимоном, мускатным орехом, луком, имбирем и кардамоном, хотя есть и вариации.

Есть свой специалитет из телятины и в России — это телятина по-орловски, блюдо русской кухни XIX века. Его якобы создал французский повар Урбен Дюбуа, состоящий на службе князя Орлова, бывшего посла России во Франции.

В США и Великобритании потребление телятины в последнее десятилетие падает. Главная причина — негуманное и жестокое отношение к телятам, по мнению общества. Хотя в Штатах много и часто едят телятину пармиджана, особенно в итальянских ресторанах.

Польза и вред телятины

Белки как растительного, так и животного происхождения могут быть включены в рацион здорового питания. Белок необходим для роста, наращивания и восстановления мышц, а также для многих других функций организма. Новое исследование показывает, что протеины помогают предотвратить разрушение мышц в пожилом возрасте и помогаю контролировать здоровый вес тела.

Фактически, телятина обеспечивает высокий уровень некоторых необходимых питательных веществ, таких как B12 и цинк, которых почти нет в продуктах растительного происхождения. Это одна из причин, по которой диетологи рекомендуют употреблять телятину.

В чем вред телятины? В этом мясе может содержать высокое количество натуральных аминокислот, таких как гистамин, которые могут вызвать аллергические реакции у некоторых людей.

5 интересных фактов о продукте

1. Употребление в пищу мяса молодых телят несколько раз упоминается в Библии, где «откормленный теленок» считался лучшей животной пищей.
2. В России телятину старались не есть вплоть до XVIII века, ведь подросшая корова приносила большой пользы и выгоды ее хозяину.
3. Сейчас в Великобритании весьма внимательно относятся к судьбе телят. Стандарты Соединенного Королевства требуют, чтобы у телят была подстилка, а более молодые телята должны потреблять в 2 раза больше клетчатки, чем их континентальные собратья. Минимальное количество железа в их рационе также должно быть выше, а старшим телятам должно быть предоставлено больше места, чем требуется в Европе.
4. Помимо мяса, кости телят используются для приготовления бульона – основы супов и соусов, например, демигляса. Желудки телят используются для производства сычужного фермента (сычуга), который используется при производстве сыра.
5. Ведущими потребителями телятины в мире является Германия, Франция и Италия. В верхней части списка стран, которые производят больше всего телятины, находятся Нидерланды, Франция и Италия.

Мнение эксперта

Карло Кракко, шеф-повар миланского ресторана Cracco, отмеченного двумя звездами Мишлен:

Для меня региональные продукты имеют решающее значение во время приготовления новых блюд и поиска вдохновения. Они являются частью гастрономического и культурного наследия каждого итальянского региона. Без какого местного продукта я не мог бы жить и почему? Без телячьего мозга! Традиционно его используют в ризотто вместо масла, но мы считаем эту часть телятины самостоятельным ингредиентом. Готовим с ним закуски и салаты, например, салат из грибов и кабачков.

В Милане есть свой специалитет — миланская отбивная по-милански (La Milano Sbagliata). Это блюдо одно из самых популярных в городе, да и во всей Ломбардии. При этом его часто делают плохо: панировочные сухари отбивную неправильно. Мы подаем панировку отдельно от мяса, которое на этот раз сырое — из молодой пьемонтской телятины — и добавляем к нему немного лимонной цедры.