Сельдь

Содержание

• Описание и история продукта
• Сезон сельди
• Виды и сорта
• Пищевая ценность и калорийность сельди, БЖУ и норма потребления
  
• Как выбирать сельдь
• Как хранить
• Как приготовить дома селедку
• Как готовить
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред сельди
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта о сельди

Описание продукта 

Сельдь (Clupea) часто перемещается большими косяками вблизи побережья, особенно на мелководье в зоне с умеренным климатом — в северной части Тихого и Атлантического океанов, включая Балтийское море, а также у западного побережья Южной Америки. Такая рыба, также встречается в Аравийском море, Индийском океане и Бенгальском заливе.

Сельдь имеет удлиненное тело, суживающееся с обоих концов; на спинке есть один плавник, мягкий и без шипов. Еще у нее маленькая голова с выступающей нижней челюстью.

Сельдь нерестится в разное время и в разном месте. Гренландские популяции — на глубине до 5 метров, а береговая сельдь Северного моря — осенью на глубине до 200 метров. Икру рыбы откладывают на морском дне, на скалах, камнях, песке или среди зарослей водорослей. В дикой природе сельдь живет долго, до 15-20 лет, впервые размножаясь в 3-4 года.

Любителями сельди являются не только люди, ее любят морские птицы, дельфины, киты, тюлени и морские львы, а также акулы, тунец, лосось, треска и палтус.

Немного из истории продукта. Первое упоминание о ловле сельди встречается в 702 году в монастырских хрониках Англии.

С XI до XV столетия ганзейские рыбаки промышляли ее у немецких и датских берегов Балтийского моря, и соленая сельдь стала важным объектом торговли ганзейских купцов.

В голландской Фландрии в 80-х годах XIV века простой рыбак из деревни Биерфлит Виллем Якоб Бейкельцон придумал специальную технологию посола сельди. Это стало толчком к экономическому подъему в Голландии — недаром говорят, что Амстердам выстроен на селедочных костях. Лучшая голландская сельдь во всех странах Западной Европы называется беклинг (в честь Бейкельцона).

В Россию сельдь попала в XV веке, к концу XVI века раскупалась многотысячными бочонками, а уже в XVII веке селедка стала одним из основных блюд русского народного стола. Привозная селедка была довольно дорогой, и бедняки зачастую довольствовались лишь селедочным рассолом, в который макали репу. Но потом в России начали солить каспийскую, азовскую и керченскую селедку, ее цена была заметно ниже голландской.

В Европе начала XX века именно изучение сельди имело основополагающее значение для развития рыболовства как академической дисциплины.

Сезон 

Сельдь — рыба круглогодичная. Ее особое преимущество заключается в том, что разные виды нерестятся в разное время года, а это означает, что обычно всегда есть сельдь, которую можно ловить. А селедка, вообще, не зависит от времени года: она в магазинах есть всегда.  

Но принято считать, что у нас пик сезона сельди наступает по одной версии в декабре-январе. Хотя считается, что вкуснее всего сельдь, выловленная в октябре-ноябре. Она только готовится к нересту и еще не отдала икре свои жизненные силы. В любом случае, потом по ценности идет осенний улов, а затем следует и весенняя сельдь.

Виды и сорта 

В ихтиологии известны три вида сельди, которые составляют около 90% всей выловленной подобной рыбы. Типовой род содержит только два вида. Наиболее многочисленным из этих видов является атлантическая сельдь (она же мурманская, норвежская, океаническая), на долю которой приходится более половины всего улова. В целом, атлантическая сельдь (Clupea harengus) — один из самых популярных и распространенных видов промысловой рыбы в мире. Огромные косяки этой рыбы ходят по обе стороны Атлантики. Атлантическая сельдь дорастает до длины 45 сантиметров (максимум) набирает вес 500 граммов.

Есть еще тихоокеанская сельдь (Clupea pallasii). Она крупнее и жирнее, а ее более темное мясо отличается высоким содержанием йода.

Более подробно о разной сельди, из которой потом готовят вкусную селедку, см. здесь. 

При выборе сельди большое значение имеют ее жирность и размер. Поэтому условно можно разделить продающиеся у нас рыбы на следующие категории: низкая и средняя жирность (до 20%) присуща сельди атлантической, балтийской, беломорской, североморской и мурманской. В Тихом океане критериям этой категории соответствуют сельдь сахалинская, охотская и камчатская. В каспийском бассейне — долгинская, волжская, пузанок. В азово-черноморском бассейне — днепровская и донская.

Жирная категория включает себя керченскую и дунайскую. К категории жирных и крупных сельдей можно отнести каспийскую отборную (она же залом), полярную и исландскую. Повышенная жирность присуща жупановской и олюторской рыбам, которые ловят в районе Камчатки. В конце сентября жирность этих крупных сельдей может доходить до 34%.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления  

В составе сельди есть фосфор, йод, витамины А, В1, В2 и омега-3.

В 100 граммах свежей атлантической жирной сельди содержится:

• 248 ккал
• 17,7 г белка
• 19,5 г жира
• 0 г углеводов

Рекомендуемая суточная норма потребления соленой или маринованной сельди — 3-4 кусочка, не более 100 грамм.

Как выбирать 

Показатель свежести любой целиковой рыбы — жабры. У свежей сельди они темно-красные, равномерного окраса, без светлых пятен. Если при нажатии на жабры соленой сельди появляется кровяной подтек, значит, была нарушена технология посола.

Обратите внимание на чешую — она обязательно должны быть без «ржавчины». Ржавчина на поверхности сельди возникает из-за окисления жира. Причем это не поверхностный дефект: если она снаружи, будьте уверены, что мышечная ткань тоже пострадала.

Если покупаете замороженную сельдь, верным признаком качества станут вмятины вдоль тела — это следы от тушек, лежащих рядом в мороженом блоке, где рыба сдавливается со всех сторон соседними экземплярами. Такой «дефект» означает, что рыбу ранее не размораживали.

Сельдь с толстой спинкой будет на порядок вкуснее, чем ее стройная родственница: при одинаковом весе вкуснее та рыбка, что короче, но шире. И не покупайте сельдь, которая весит меньше 350 грамм, потому что она оказаться тощей и не слишком вкусной.

В любом виде — соленая, свежая или заранее приготовленная — сельдь не должна содержать никаких сторонних запахов, кроме собственного и специй, которые были использованы при приготовлении.

Как хранить 

Важно, что не зависимо от упаковки сельдь должна хранится при температуре 4-6 °С, в противном случае ее срок хранения уменьшается. Как и большинство свежей рыбы, сырую сельдь следует использовать в течение нескольких дней после покупки. В противном случае заморозьте ее на срок до 6 месяцев в герметичном контейнере или пакете зиплок.

Срок годности селедки в жестяной банке — до 4-х месяцев, в пластиковой — до 3-х месяцев, в вакуумной упаковке — до 35 суток.

Как приготовить дома селедку

Покупная селедка от проверенного продавца — прекрасно. Но быстро приготовить из сельди селедку можно и самому. Лучше используйте для этого замороженную рыбу. Выньте сельдь из морозильника и размораживайте до состояния, когда она чуть-чуть начала гнуться. Ничего с ней не делайте: не чистите, не разделывайте, голову не отрезайте. Пусть будет целая и нетронутая рыба.

Сварите и остудите тузлук (рассол) из расчета на 3 сельди 1 литр воды, 110 грамм соли и 30 грамм сахара. Пряности лучше не класть — они только забивают нежный натуральный вкус сельди. Залейте рыбу полностью остывшим тузлуком и уберите в холодильник на 6 суток. Готово! Потом разделайте рыбку, ешьте или используйте для приготовления блюд.

Как готовить 

Обычно сельдь появляется на прилавке уже в засоленном виде (селедка), реже — в копченом. Еще реже можно встретить ее мороженой, и в виде исключения — свежей или жареной.

А ведь жирная сельдь, приготовленная целиком на сковороде или на решетке над тлеющими углях, — это вкусно, особенно, если подобрать подходящей маринад: жирная, с ненавязчивым, но характерным рыбным запахом селедка отлично сочетается со сладковатым соусом терияки.

СОВЕТ: как разделать сельдь или селедку на филе, см. здесь и здесь. 

Другие способы приготовления сельди — запекание рыбы целиком (с головой или без, в фольге и без, фаршированной или без «начинки»). Рыбу можно обвалять в панировочных сухарях и обжарить во фритюре. С ней можно готовить картофельные зразы или запеканку из картошки. 

Самый понятный и близкий нам рецепт со свежей сельдью — жареная донская рыбка с луком, помидорами и сыром. Иногда перед жаркой сельдь слегка коптят.

Если попалась не слишком жирная и слабосоленая селедка, приготовьте из нее форшмак, пробив рыбное филе, молоки, сельдевую икру, яблоки, лук и сливочное масло в чаше блендера до однородности. Или сделайте тартар из сельди с авокадо. 

Наши самые любимые блюда с соленой сельдью — это селедка под шубой, селедочное масло, приготовленное из филе или икры, и блины с селедкой.

Сочетание с другими продуктами 

Сельдь сочетается со многими продуктами, например, с картошкой, белокочанной капустой, зеленым луком, яблоками, лимоном, розмарином, тимьяном и горчицей.

Селедку уместно и правильно сочетать с крекерами и хлебом, сливочным маслом, рикоттой, авокадо, свеклой, свежими огурцами, картофельным или капустным салатом, шпинатом со сливками, жареным миндалем, вареными яйцами, сметаной и копченой треской.

Продукт в кухнях мира 

В России, Польше, Литве, Скандинавии, Великобритании и Нидерландах сельдь чаще всего солят и маринуют. Сельдь холодного копчения распространена в странах Карибского бассейна, Ирландии и в некоторых частях Северной Америки.

Расскажет о 8 интересных национальных блюдах с сельдью.

Следзье (Śledzie Rolmopsy) — польское блюдо, состоящее из сельди, маринованной в смеси уксуса, растительного масла, сметаны и лука. Следзье традиционно подают в канун Рождества в качестве холодной закуски или гарнира.

Бродже Харинг (Broodje Haring) — вкуснейший голландский сэндвич, подаваемый всегда холодным. Его готовят из селедки, корнишонов, лука и пшеничной булочки.

Сурсилд (Sursild) — норвежский деликатес из маринованной рыбы, который традиционно едят во время зимних праздников, особенно на Рождество. Блюдо обычно готовится в банке из селедки, лука и различных специй, например, душистого перца, черного перца и семян горчицы. Содержимое емкости потом заливают маринадом на основе уксуса. Маринованную сельдь подают на завтрак и чаще всего едят со свежим хлебом, намазанным сливочным маслом и покрытым тонкими ломтиками лука, или с отварным картофелем во время большого ужина.

Кипперс (Kippers) — блюдо из Великобритании, подаваемое на завтрак. Это разделанная пополам (от хвоста до головы пополам, «бабочка»), выпотрошенная, приправленная солью, копченая холодным способом сельдь. Традиционно ее едят с поджаренным хлебом и сливочным маслом, но также добавляют в запеканки и омлеты.

Запеченная местная сельдь из Северной Ирландии (Ardglass Potted Herring) готовится в жаропрочных горшках. Для этого также нужен уксус, лук, соль и черный перец. Рыба запекается до тех пор, пока кожица на ее спинке не станет хрустящей. Сельдь подают с хрустящим ржанным хлебом и сливочным маслом.

В Малайзии готовят закуску керопок лекор (Keropok lekor). Для фирменного блюда региона Теренггану фарш из сельди смешивают с мукой саго, и из этой смеси формируют длинные колбаски, которые варят или жарят во фритюре. Рыбу подают горячей с острым соусом из чили.

На Филиппинах сушеную сельдь обычно едят на завтрак вместе с чесночным рисом и яйцами.

На юго-востоке Аляски ветки болиголова западного, вечнозеленого хвойного дерева, срезают и помещают в океан до того, как сельдь приходит на нерест. Оплодотворенная икра сельди прилипает к ветвям, после чего ее легко собрать. После недолгого кипячения икру снимают с ветки и едят просто так или используя для салата. Такой метод сбора икры — часть традиции тлинкитов, индейцев, проживающих на юго-востоке Аляски и в прилегающих частях Канады.

Польза и вред сельди

Сельдь, несомненно, полезна для организма. Перечислим только основные ее преимущества для здоровья.

• Улучшение работы сердца. Сельдь значительно снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Было обнаружено, что омега-3 значительно уменьшают аритмию или учащенное сердцебиение.
• Поддержка развития мозга новорожденного. Жирные кислоты омега-3 также имеют решающее значение для развития мозга плода. Одно исследование показало, что дети женщин, которые ели 2 или более порций жирной рыбы в неделю во время беременности, имели тенденцию лучше проявлять интеллект и отличались лучшим интеллектуальным развитие.
• Поддержка основных функций организма. Сельдь содержит витамин B12 , который поддерживает многие функции организма, включая правильную работу мозга и поддержание здоровья нервных клеток. Вместе с фолатом (витамином B9) он помогает организму создавать эритроциты.
• Профилактика анемии. Сельдь имеет высокий уровень железа, которое помогает организму вырабатывать гемоглобин, помогающий крови переносить кислород по всему телу. Нехватка железа приводит к анемии. Она может вызвать чувство усталости и головокружения, а также привести к проблемам с дыханием и головным болям.

В чем вред сельди? В целом, свежая рыба безопасна и не приносит вреда, а вот соленая и особенно маринованная селедка может нанести вред. В ней много натрия, что может способствовать повышению кровяного давления и увеличению риска сердечного приступа.

5 интересных фактов о продукте 

1. Распространение немецкого слова hering и английского herring берет начало на германском севере, благодаря ареалу обитания и ловли самой рыбы. Как полагают, основа слова идет от прилагательного «серый»; сравните с английским hoary – от древнеанглийского har («седой, серо-белый»). Близки к ним и французское hareng. Есть и другая версия этимологии названия этой рыбы. Возможно, оно происходит от древненемецкого слова heri, означающего «множество». Достаточно увидеть огромный косяк сельди, чтобы убедиться в возможности такой трактовки слов hering и herring.
2. Русское слово сельдь было заимствованно из древнешведского – от sild, случилось это до XII века. Потом в каждом регионе Руси «прижилась» своя интерпретация этого слова. Согласно словарю В.И. Даля: сельга – новгодское, сибирское – сельдина, селедочка, сельдишка, сельдища.
3. Средневековый автор, Олаф Великий, писал, что у берегов Швеции сельдь столь обильна, что она не только рвет сети рыбаков, но можно воткнуть копье в гущу косяка, и оно стоит в нем вертикально.
4. Сельдь известна как «серебро моря» из-за серебристого цвета чешуи и ценного мяса, что обеспечивает заработок тем, кто связан с выловом и торговлей рыбы.
5. Сельдевые косяки в северной части Атлантического океана могут насчитывать до 3 миллиардов рыб, при этом на каждый кубический метр приходится до 1 сельди.

Мнение эксперта 

Ева Перассо, журналистка, колумнист, путешественница из Лигурии, Италия:

Внутри каждого настоящего гурмана скрывается смелый человек с прекрасным вкусом и желанием экспериментировать. Вот почему ни один гурман не должен отказывать себе в удовольствии попробовать — хотя бы один раз — сюрстрёмминг, любимое почти всеми шведами блюдо, едва широко известное в других частях мира. Эту еду сравнивают с изысканными деликатесами (икрой, шампанским и пармезаном), хотя ее гораздо труднее найти за пределами Скандинавии. Это также одно из самых ярких гастрономических впечатлений, которое произошло со мной.

В чем прелесть сюрстрёмминга? Когда впервые знакомишься с ним, в первую очередь обращаешь внимание на запах этой ферментированной (ну, точнее, тухлой) селедки. Даже те, кто любит такую еду, признаются, что шведский специалитет сильно пахнет. И даже такой знаток вкуса, как шеф-повар Джейми Оливер, не смог сдержать инстинктивной реакции, когда впервые столкнулся с открытой банкой сюрстрёмминга.

Сельдь, из которой состоит сюрстрёмминг, вылавливается в Балтийском море весной, разрезается пополам, покрывается солью, оставляется для брожения в бочках, а затем упаковывается в консервные банки, где процесс брожения продолжается до момента употребления. Хотя банки можно открывать уже через месяц, многие считают, что чем дольше рыба хранится закрытой, тем вкуснее она становится.

Даже открытие банки само по себе является ритуалом. Во-первых, нужно продумать, где ее открыть. Подсказка: на свежем воздухе! Во-вторых, прежде чем открыть банку, следует проделать в ней несколько отверстий, которые выделят резкий запах, который послужит предчувствием того, что произойдет дальше. В-третьих, после снятия крышки дайте селедке стечь несколько секунд, разрежьте ее и просто подавайте рыбу на куске классического шведского хлеба, с ложкой сметаны, тонким ломтиком картофеля и луком. Сочетание этих сильных, но взаимодополняющих вкусов обеспечивает идеальный баланс вкуса сельди, который, попав в рот, заставит вас забыть неприятный запах.

В отличие от острых и сильно пахнущих сыров, сюрстрёммингу не повезло за пределами родной страны. ЕС запретил его коммерческое распространение за пределами Швеции, назвав рыбное блюдо токсичным продуктом, несмотря на протесты шведов.