Пломбир любят многие. Он сливочный и однородный, а благодаря жирности обладает особым, узнаваемым вкусом и не содержит кристаллы льда (не должен содержать). Недаром в 70-х годах XX века был популярен плакат «Пломбир. Очень хорош этот сладкий мороз!».
Описание и история продукта
Пломбир по действующему ГОСТ 31457 2012, содержит от 12% молочного жира и не менее 36% сухих веществ. По сравнению с молочным и сливочным мороженым он самый жирный. Зато сахара в нем меньше, чем в молочном (14% против 15,5-14,5%).
По версии французской гастрономической энциклопедии Ларусс (Larousse Gastronomique) пломбир — это замороженное антреме на основе английского крема, с миндальным молоком, со взбитыми сливками и цукатами, выдержанными в кирше (в крепком алкогольном напитке, дистиллированном на черной черешне с косточками). Что значит это загадочное блюдо? Антреме по версии французов — это промежуточное блюдо, подаваемое между основными блюдами, перед десертом или иногда сам десерт.
Происхождение и история продукта. Почему французский вариант так сильно отличается от пломбира в нашем понимании? Первоначально десерт получил свое название в честь французского курорта Пломбьер-ле-Бен в Лотаргинии, известным своими минеральными источниками.
В 1822 году Мари-Антуан Карем, повар королей и король поваров, признанный одним из первых представителей французской высокой кухни», включил Пломбьер в свою книгу Le maitre d'hotel francais.
Французская академия в 1843 году утвердила написание и определение мороженого пломбьер: Пломбьер — это вид мороженого, которое подается в широких стаканах с украшением из засахаренных фруктов.
Бесконечный ассортимент разнообразных десертов, которыми здесь кормили гостей и постояльцев — от пирожных до пончиков и кремов — был невероятным. Широко распространенный крем Пломбьер носит название по месту своего происхождения. Здешние повара настолько хороши, что стали желанными работниками самых знатных вельмож и даже заняли почетные места при различных дворах Европы.
Аме Франсуа Жакво в сборнике исторических заметок «Хроники Пломбьера», 1863 года в главе «Пломбьер в XVIII веке»
В 1868 году мороженое Пломбьер получило международное признание, а курорт, связанный с одноименным десертов, стал известен за пределами Франции.
В этот же год разговорник для путешественников The Harper's подтвердил перевод французского именования десерта на английский язык: cream Plombieres. Известно, что в то время блюдо уже подавали на льду.
В 1882 году эльзасский кондитер, обосновавшийся в Пломбьер-ле-Бен, подал своим клиентам мороженое, приправленное цукатами, вымоченными в кирше. После него несколько местных кондитеров использовали такую подачу десерта во время открытия успешного кафе-мороженое в центре курорта.
В СССР французский десерт пришел через Штаты в 40-х годах прошлого века. Его рецепт сильно изменился.
Какой состав пломбира стал у нас? Это сливочное мороженое из цельного молока или сливок, с повышенным содержанием яиц и вкусовых добавок. Получилась такая упрощенная, но не меняя вкусная вариация исторического блюда.
4 ноября 1937 года предприятие, оснащенное американской техникой, выпустило первое советское мороженое пломбир. Через 4 года на него разработали ГОСТ 117-41. ДО сих пор он — один из самых строгих стандартов в мире. В составе пломбира входили только натуральные ингредиенты, молочные жиры без каких-либо консервантов и лишних добавок. Срок продукта составлял всего 1 неделю!
Калорийность и пищевая ценность
В 100 граммах пломбира (зависит от производителя, торговой марки и вариации) одержится:
- 232 ккал
- 3,7 г белка
- 15 г жира
- 20,4 г углеводов
Как выбрать
Выбирайте пломбир с наименьшим количеством ингредиентов в составе.
Советы по хранению
Процесс таяния и повторного замораживания мороженого, в том числе и пломбира может привести к образованию крупных кристаллов льда и снижению его гладкой текстуры.
СОВЕТ по заморозке: чтобы предотвратить попадание кристаллов льда и посторонних ароматов после открытия пластиковой упаковки пломбира, прижмите к поверхности мороженого кусок пищевой полиэтиленовой пленки, а затем плотно закройте крышку и уберите пломбир на хранение в морозилку. Это обеспечит барьер для соприкосновения воздуха и влаги с пломбиром.
Для получения наилучшего вкуса и текстуры съешьте мороженое в течение 1 месяца с момента покупки. Если пломбир упакован в фольгу или бумагу, оставшуюся часть переложите в пищевой контейнер и следуйте совету выше.
ВАЖНО! Никогда не позволяйте мороженому, в том числе и пломбиру таять и снова замерзать. Результатом может стать невкусная молочная каша.
Авторские разновидности, рецепты из кулинарных книг
В книге «Праздничный стол» 1972 года есть весьма интересный рецепт Шарлотка из пломбира с бисквитами и клубничным соком.
Для приготовления блюда на 4 яйца берется 350 граммов сахара, 180 граммов муки плюс для посыпки противня, 3 брикета сливочного пломбира по 180 граммов, 1 килограмм клубники плюс для украшения.
- Форму, лучше всего стеклянную, уберите в холодильник или даже в морозилку.
- Отделите желтки от белков. Желтки разотрите с парой столовых ложек сахара добела, белки взбейте в крутую пену.
- Муку просейте на растертые желтки, сверху добавьте подготовленные белки и аккуратно перемешайте массу лопаткой сверху вниз.
- Вымешанный бисквит разложите ровным слоем толщиной в палец на противень, смазанный маслом и обильно припудренный мукой.
- Уберите противень в разогретую до 160 °С духовку. Испеченный бисквит охладите до комнатной температуры и горячим ножом разрежьте на тонкие полоски шириной 1 сантиметр, а потом все полоски разрежьте на кусочки длиной 7—8 сантиметров. Верните на противень и подсушите в остывающей духовке, не румяня.
- Половину клубники разотрите с 1 стаканом сахара, добавьте 100 миллилитров воды. Перемешайте до растворения сахара.
- Остывшие бисквитные сухарики разложите на блюде и обильно полейте получившимся соком из растертой клубники (вместе с мякотью).
- Достаньте форму. Частью бисквита выложите дно и бока. Пломбир разомните ложкой и часть его выложите внутрь получившейся основы. Высота сливочного мороженого должна быть не более 2 сантиметров. Уберите форму в морозильник, чтобы пломбир «хорошо окреп».
- Затем рядами уложите оставшийся бисквит, клубнику и пломбир, который должен быть сверху. Уберите в морозилку на сутки.
- Перед подачей оберните форму горячим полотенцем или опустите в емкость с горячей водой. Такой шаг поможет быстрее и проще извлечь десерт. Выложите содержимое формы на тарелку или блюдо, украсьте оставшимся бисквитом и клубникой. Подавайте.
Современные и национальные вариации
Ванильный и сливочный пломбир, пломбир на сливках, шоколадный пломбир известен многим и его можно встретить почти в каждом магазине по всей стране. Есть и различные вариации мороженого, выпущенные небольшими партиями или приготовленные в ресторанах и кафе.
Какие необычные вариации десерта встречаются? В Новосибирской области выпускается ванильный пломбир с вареньем из одуванчика и миндальным печеньем, пломбир с джемом из сосновых шишек и с ядрами кедрового ореха, пломбир «сыр с тыквой», «лаванда и виноград», «мята и малина».
Эволюция рецепта и состава продукта
В России мороженое пломбир характеризуется сбалансированным составом с высокой массовой долей жира (не менее 12-15%). Для стабилизации структуры и консистенции в производстве традиционного мороженого в основном применяли моностабилизаторы - крахмалы (Е1422, Е1442), которые не позволяли хранить продукт только 1,5-3,0 месяца при температуре не выше минус 18 °С. Такие характеристики для массового промышленного производства требовали корректировки.
Сейчас производство современного мороженого основано на использовании комплексных пищевых добавок, включающих 1 — 2 эмульгатора и 3 — 4 стабилизатора. Такой микс положительно сказывается на стабильность состава продукта при хранении в течение 6-12 месяцев.
Однако в мороженом с высокой массовой долей жира — в пломбире, применение эмульгаторов, вызывающих частичное разрушение эмульсий, нежелательно. Наличие свободного жира приводит к ощущению излишней жирности, что нехарактерно для традиционного продукта, и повышает вероятность возникновения пороков структуры пломбира (образования масляного зерна в процессе его приготовления).
Исключение эмульгаторов из рецептуры пломбира и применение эффективных современных моностабилизаторов позволит производить продукт без пищевых добавок (Е) или с их ограниченным (не более одного) применением. Поэтому развитие технологий производства традиционного мороженого пломбир, которые обеспечивают высокие, постоянные органолептические показатели и стабильность состава — одна из самых актуальных задач.
Как готовить самостоятельно дома
Чтобы приготовить советский пломбир в домашних условиях, воспользуйтесь этим рецептом. Для этого вам понадобиться всего 5 высококачественных ингредиентов: натуральные сливки 30-35%, желтки, сахар и ванильный сахар и натуральное коровье молоко жирностью 4-6%. Вот такой простой состав пломбира, но пастеризованные продукты для такого мороженого использовать не рекомендуем.
5 полезных советов по приготовлению домашнего пломбира
- Во многих домашних мороженицах есть чаши. Их нужно заморозить заранее и не экономьте время на этом шаге! Чаша комнатной температуры повлияет на качество пломбира и его заморозка займет больше времени. Если регулярно делаете домашний пломбир и просто мороженое, храните чистую чашу в морозильнике. Она всегда будет готова к следующей партии холодного десерта.
- Не переполняйте мороженицу! Взбивание мороженого вводит воздух в готовый продукт, пока он замерзает, поэтому ему понадобится дополнительное место. Все зависит от модели бытовой техники, но старайтесь не заполнять чашу больше, чем на 2/3.
- Прежде чем убирать чашу в морозильник, убедитесь, что получившаяся масса мороженого холодная. Она быстрее замерзнет и даст десерту лучшую текстуру. Охладите массу в холодильнике минимум 1 час, прежде чем переставлять ее в морозильник. Вы даже можете оставить чашу с базой в холодильнике на ночь.
- Добавление небольшого количества алкоголя в основу для пломбира помогает сохранить текстуру более мягкой. Ведь алкоголь не замерзает, а значит, он не даст мороженому чересчур затвердеть в морозильнике. Однако не переусердствуйте!
- Экспериментируйте! Начните с базового рецепта и изменяйте его, пока он не будет соответствовать вашему личному вкусу.
ВАЖНО! Чем больше сахара или другого подсластителя в пломбире, тем медленнее он замерзает.
С чем едят
Одно из самых необычных сочетаний — это фруктовый или ягодный в меру жидкий кисель и подтаявший пломбир. Теплый кисель разлейте по бокалам и в каждый добавьте шарик мороженого. А можно перемешать содержимое бокалов до однородности. Особенно удачные пары пломбир составит с вишневым и малиновым киселем.
Разумеется, подача шарлотки или штруделя с шариком пломбира — хорошо известная всем классика.
5 интересных фактов
- Первоначально для подачи блюда-первоисточника мороженого пломбир использовалась вишня, дягиль, ананас, апельсин, абрикос, инжир, цитрон или арбуз (всего 5 цукатов). Эти ингредиенты нарезали мелким кубиком и вымачивали в кирше.
- Один из главных советов, которые мороженщики, живущие на родине французского десерта, ссобщают в интервью гласит: «Нужно быть очень точным! Цукаты для пломбьера должны размочиться в кирше, но быть в нем не слишком долго, чтобы сохранить свой вкус».
- В 1844 году Оноре де Бальзак в своем романе «Блеск и нищета куртизанок» упомянул десерт пломбьер.
- Есть легенда, что во время знаменитой политической «Пломбьерской встречи» в 1858 году, на которой встретились Наполеон III и Камило Бенсо ди Кавур, повар, потерпев неудачу с мороженым пломбьер, добавил в него кирш. Десерт особенно понравился гостям и способствовал созданию атмосферы добродушия, что сыграло на руку идеи Кавура об объединении Италии под властью сардинского монаха.Первоначально
- Сейчас в Пломбьер-ле-Бен литр местного крафтового мороженого пломбир Glace Plombitres historique стоит 28 евро (чуть более 2600 рублей) за 1 литр. Производитель сообщает, что «покупая у нас литр мороженого, вы получаете 900 грамм продукта. Промышленное мороженое, изготовленное из смеси порошка и воздуха, весит максимум 500 граммов продукта».
«Будет пир На весь мир. Мы везем для вас пломбир И клубничное, Земляничное Мороженое!» Это стихотворение Маршака читали в детстве бабушки тем, кому сейчас за 50. Между прочим, сочинено оно было в 1925 году, но переписывалось автором 8 раз, вплоть до 1962 года, по разным соображениям, в том числе бытовым. Например, «пломбир» появился в поздней версии стихотворения, потому что это мороженое стали выпускать в СССР лишь в 1937 году. А не упомянуть в стихотворении для детей самого любимого ими лакомства было просто невозможно! Но давайте обо всем по порядку.
Пушкин ненавидел «жрать мороженое». А Екатерина Великая обожала. Возможно, эта страсть — единственное, что роднило ее с советскими гражданами, которые съедали по 4 кг сливочного, пломбира и эскимо на человека в год. Рассказываем о несладкой судьбе мороженого в России.
Как выбирать пломбир или сорбет, чем промышленное мороженое отличается от ремесленного, кому полезно есть мороженое - на эти и другие вопросы отвечает Юнус Казимов, потомственный мороженщик в третьем поколении и основатель лаборатории джелато Dicaretto.
ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ
Можно есть пломбир просто так, а можно использовать как основу для приготовления десертов. Не бойтесь экспериментировать и добавляйте в готовое уже мороженое свежие ягоды, цукаты, пряные травы, печенье и орехи
Абрикосовый пломбир — идеальный десерт в жару! Готовится он в дома, поэтому не содержит консервантов, красителей и ароматизаторов, которыми грешит практически любое мороженое промышленного производства. Процесс создания этого совершенно летнего лакомства состоит из двух этапов. Первый — приготовление собственно пломбира, второй — превращение его в абрикосовый. Времени на охлаждение десерта потребуется немало, однако активно участвовать в процессе вам придется совсем недолго, что, согласитесь, очень приятно.
РЕЦЕПТ
Пломбир с медом очень похож на то самое мороженое из детства, которое так нежно таяло во рту, оставляя тонкое послевкусие. Медовый пломбир практически такой же, нежный и кремовый, но все-таки чуточку лучше, ведь в его составе присутствует натуральный пчелиный мед. Причем от сорта меда будет зависеть и общий характер десерта. Например, гречишный подарит легкий кремовый цвет и пикантную горчинку, липовый наполнит изысканным цветочным ароматом, а акациевый сделает вкус мороженого легким и свежим. Рецепт приготовления мороженого достаточно прост, но требует некоторой концентрации, поэтому внимательно ознакомьтесь с каждым шагом и смело приступайте!
Бананы фламбе с мороженым — очень вкусный и достаточно легкий в приготовлении десерт для взрослых. Он не потребует от вас много времени, вы потратите на него всего 20 минут. При этом блюдо будет красиво и аппетитно смотреться на праздничном столе. Ваши гости несомненно останутся в восторге! Необычный вкус десерта получается благодаря тому, что перед подачей бананы фламбируют (обливают крепким алкоголем и поджигают). Собственно, само слово «flamber» с французского переводится как пылать. Так что вы ни в коем случае не соврете, если пообещаете гостям десерт «с огоньком».
Приготовьте вместе с детьми кекс в чашке с мороженым и сгущенкой. Вам понадобится обычная чашка объемом не меньше 250 мл и микроволновка. Рецепт очень простой: все ингредиенты смешиваются непосредственно в чашке до однородности, а затем кекс готовится в микроволновке на максимальной мощности в течение 1-2 минут, так что это еще и самый быстрый кекс в вашей жизни (не считая того, который можно купить готовым). Подаем готовый горячий кекс с мороженым и сгущенкой.
Пончики с мороженым пломбир в шоколадной глазури — идеальный вариант для встречи гостей. И вряд ли кто-то из них догадается, что этот десерт вы сделали почти «на скорую руку» за 20 минут. Рецепт настолько прост, что даже выпекать пончики вам не придется. Для этого подойдут обычные готовые, без начинки. Такие можно найти в любом супермаркете. Мороженое, которым будете наполнять пончики, выбирайте на свой вкус, но с плотной консистенцией — крем-брюле, сливочное. Можно с каким-нибудь дополнительным вкусом, например, клубничное или банановое. Мы отдали предпочтение классическому пломбиру. А вам осталось приготовить только глазурь и собрать пончик. Гостям понравится сочетание слегка хрустящей глазури с мягким бисквитом внутри и нежным мороженым в серединке.
Рецепт мороженого в арбузе объединяет два самых любимых летних ингредиента. Необычная подача в половинках маленького арбуза наверняка впечатлит ваших гостей. Шарики мороженого подаем с кусочками свежего арбуза и тропическими акцентами в виде ломтиков ананаса, лайма и кокосовой стружки, которые идеально сочетаются между собой.
Необычный апельсиновый лимонад с мороженым – сбалансированный и очень праздничный безалкогольный напиток. Классический апельсиновый лимонад приготовим в этом рецепте на свежевыжатом соке с апельсиновой цедрой, а при подаче сдобрим его шариком классического пломбира, который одновременно выполнит роль и вкусового, и охлаждающего напиток ингредиента. Такой напиток подойдет даже детям, и станет не только изысканным лакомством, но и источником так необходимого нам зимой витамина С.
Коктейль шейк на основе сливочного и кофейного ликеров с добавлением пломбира можно считать десертным напитком, поэтому его желательно подавать в конце трапезы как дижестив. По вкусу он очень напоминает глясе или холодный кофе по-ирландски. Однако, злоупотреблять алкогольным коктейлем с нежной кремовой текстурой и ярко выраженным ароматом кофе со сливками не рекомендуем: за его обманчивой «внешностью» скрывается довольно крепкий градус, который ему добавляет водка. Коктейль Вечерний шейк лучше всего подавать в высоких стаканах или специальных коктейльных бокалах. Обмакните края бокала в растопленный шоколад: на контрасте с цветом шейка это будет выглядеть очень красиво. К тому же шоколад прекрасно сочетается со вкусом кофе, пломбира и сливок.
Пока нет комментариев