Панакота: классический рецепт, и все получится дома, как в ресторане

Сразу заметим, что мы называем любимый многими десерт именно панакота (без удвоенных согласных). Согласно нормам русского языка, словарной фиксации этого заимствованного слова нет, написание неустоявшееся, но чаще всего пишут панакота.

Панакота: традиционные ингредиенты для десерта домашнего приготовления

В классическом рецепте панакоты всего 4 ингредиента, и они очень простые. В этом еще один плюс для домашнего приготовления.

Сливки: в классической панакоте используются свежие сливки жирностью от 30 до 40%, лучше всего домашние, нестерилизованные, вкусные и с нежным молочным запахом.

Сахар: самый обычный белый сахар, рафинированный.

Желатин: хорошо очищенный желатин из говядины, свинины или рыбы, без запаха, лучше всего в пластинах.

Ваниль: настоящая ваниль в стручке — это тот самый случай, когда использование дорогого ингредиента в недорогом десерте оправдано, потому что его вкус раскрывается полностью, улучшая результат.

Варианты замены ингредиентов для классической панакоты

Давайте пойдем по пунктам.

Замена сливок

В зависимости от предпочтений жирные сливки для панакоты можно заменить на менее жирные (20 или даже 10–11%), а также на молоко. Но чтобы сохранить «шелковую» текстуру этого десерта, рекомендуем вам использовать хотя бы треть жирных (20–40%) сливок, а уже остальное количество заменять сливками минимальной жирности или цельным молоком. Если не употребляете коровьи сливки, потому что вы веган, или аллергик, или поститесь, самая популярная им замена — кокосовые сливки или кокосовое молоко. У них обычно достаточно высокая жирность, если не покупать тот вариант кокосового молока, что используется для кофе. Количество понадобится точно такое же, как в оригинальном рецепте.

Замена сахара

Здесь есть где разгуляться. Вместо обычного белого рафинированного сахара для приготовления панакоты в домашних условиях можно использовать коричневый тростниковый (светлый сахар демерара — с меньшим содержанием патоки или темный мусковадо — с бОльшим). Отлично подходят фруктоза, мед, кленовый сироп, сироп из агавы или топинамбура, или из любого другого растения. Все эти заменители придадут панакоте свой вкус, иногда делая бессмысленным добавление ванили — имейте это в виду. Если избегаете использования сахара, панакоту можно делать на подсластителях вроде стевии или эритрита.

Замена ванили

Настоящие стручки ванили стоят дорого и продаются далеко не везде. Самый лучший способ замены — экстракт натуральной ванили или сахар с добавлением натуральной ванили (на пакетиках с таким сахаром формулировка выглядит именно так, и этот сахар гораздо дороже своих собратьев с ванилином). Если ни того, ни другого не нашлось, ну что ж — обычный ванильный сахар или просто ванилин — тоже выход.

Замена желатина

Самый удобный, как уже говорилось выше, желатин в пластинах, потому что его замачивают в любом количестве холодной воды, а потом отжимают, чтобы растворить в горячих сливках. При этом нет необходимости учитывать количество воды в рецепте.

Если желатин в порошке, во-первых, внимательно прочтите инструкцию (теперь существуют варианты порошка, которые вообще не нужно замачивать, а можно добавлять прямо в горячую жидкость). Если это обычный порошковый желатин, в инструкции будет сказано, в каком количестве холодной воды его нужно замочить. Вычтите вес воды из веса сливок. То есть если для ваших 10 г желатина требуется 50 г воды, то вместо 500 г сливок вы возьмете 450 г.

Для тех, кто не ест желатин по соображениям религиозного или морального порядка, можно использовать агар-агар — но текстура готовой панакоты будет очень сильно отличаться. По количеству агар-агара смотрите инструкцию на упаковке, а также помните, что агар в горячей жидкости нужно, в отличие от желатина, варить, чтобы он разошелся как следует.

Как готовить классическую панакоту в домашних условиях

Приготовить классическую панакоту в домашних условия проще простого:

1. Нагреть сливки с ванилью и дать настояться.
2. Замочить желатин в холодной воде.
3. Еще раз прогреть сливки и растворить в них сахар.
4. Добавить желатин и перемешать тщательно, чтобы желатин полностью растворился и распределился равномерно (можно использовать блендер).
5. Разлить сливочную массу по порционным формочкам.
6. Дать массе остыть.
7. Переставить в холодильник до полного застывания.
8. Украсить панакоту и подавать.

Какие бывают топпинги для панакоты, то есть какая она может быть на вкус

Чаще всего панакоту украшают свежими ягодами, но существует и много других вариантов:

• компотэ* (от французского compote) из свежих ягод и фруктов, очень быстро приваренных с сахаром и иногда с вином, а затем охлажденных;
• гладкий соус из свежих ягод (клубника, малина, голубика), измельченных блендером и/или протертых через тонкое сито;
• фруктово-травяные композиции, например: манго + лайм + мята, клубника + базилик, голубика + мед + тимьян;
• обжаренные в карамели орехи или семечки;
• шоколадный соус или ганаш;
• шоколадная стружка;
• заварной крем, простой или с добавлением цитрусовых.

Сколько хранится домашняя панакота

Чем жирнее были сливки, из которых приготовили панакоту, тем дольше у десерта и срок хранения. При температуре в холодильнике от +2 до +4 °С можно без опасений съесть десерт через 48–72 ч.

Можно ли замораживать панакоту, приготовленную по классическому рецепту

Да! Только сначала дайте десерту полностью застыть и охладиться в холодильнике. И чтобы не испортить нежную гладкую текстуру панакоты, размораживать ее нужно постепенно и при низкой температуре — то есть опять-таки в холодильнике.

Рецепты панакоты в домашних условиях

Этот чудесный итальянский десерт — классическая панакота ­— готовится в домашних условиях быстро и займет совсем немного вашего времени. Но готовить ее нужно заранее: сначала ваниль должна настояться в сливках (примерно 1 час), а затем готовое желе должно остыть и застыть в холодильнике, а это еще от 4 до 6 часов. Так что рассчитывайте время!

Для «взрослого» десерта ягоды для подачи, пока панакота застывает, можно залить ароматным алкоголем (например, ликером «Лимончелло») и дать настояться в холодильнике.

Для приготовления 2–4 порций десерта нужно:

• сливки жирностью 20–38% – 500 г 
• ваниль – 1 стручок 
• желатин в пластинках – 10–13 г 
• сахар – 80 г
• свежие ягоды и мята для украшения

1. Налейте сливки в кастрюлю. Разрежьте стручок ванили вдоль пополам и ножом выскребите семена. Положите семена и стручок в сливки, перемешайте и нагрейте сливки до 85–90 °С. Не кипятите! Дайте сливкам настояться с ванилью, примерно 1 ч. Удалите стручок.
2. Залейте желатин холодной водой согласно инструкции на упаковке, обычно на 10 мин. Количество зависит от того, какой плотности вы хотите получить желе.
3. Доведите сливки снова до 85–90 °С, но не до кипения. Всыпьте сахар и перемешайте до растворения.
4. Отожмите желатин, смешайте в чашке сначала с половником горячих сливок до полного растворения. Затем смешайте желатиновые сливки с основным объемом сливок и тщательно перемешайте.
5. Разлейте получившуюся массу по порционным формочкам, креманкам или бокалам. Полностью остудите, затем переставьте в холодильник до застывания, примерно на 4 ч.
6. Перед подачей украсьте панакоту ягодами и листочками мяты.

СОВЕТ: стручок можно не опускать в сливки! Нарежьте его кусочками поменьше, положите в маленькую баночку или бутылочку с плотно закрывающейся крышкой и залейте 100 мл водки. Через 10 дней у вас будет отличный домашний ванильный экстракт.

Панакота с манго и ягодами

Это новая интерпретация традиционного десерта, приготовленного в домашних условиях.

Для приготовления 4 порций десерта нужно:

• ваниль – 1 стручок
• молоко жирностью 3,5–6% – 400 мл
• коричневый сахар – 50 г
• листовой желатин – 12 г
• манго –  1 шт.
• сок и цедра 1 лайма
• свежие ягоды для подачи

1. Ванильный стручок разрежьте вдоль пополам, выскребите кончиком ножа семена и добавьте вместе с самим стручком в молоко вместе с сахаром. Доведите до кипения на слабом огне, снимите с огня, закройте крышкой и дайте настояться 10 мин.
2. Желатин для панакоты замочите в холодной воде на 10 мин.
3. Удалите из горячего молока стручки, добавьте отжатый желатин, перемешайте до растворения желатина. Разлейте по креманкам или бокалам так, чтобы смесь не оставляла следов на стенках посуды. Уберите в холодильник на 4 ч.
4. Манго очистите от кожуры, срежьте мякоть с косточки, измельчите блендером в пюре, приправьте соком и цедрой лайма.
5. Перед подачей панакоты выложите на желе слой мангового пюре, украсьте свежими ягодами и подавайте.

Панакота с мятно-лимонным креме

Сколько раз вы ели панакоту? И всякий раз она новая. Эта совсем чудная — с кокосовым молоком и белым шоколадом, прямоугольная, с прослойкой из мятно-лимонного креме.

Для приготовления 6 порций десерта нужно:

Для мятно-лимонного креме:

• желатин – 3 г 
• пюре лайма – 50 г
• сахар – 50 г
• яйца – 60 г
• свежая мята – 10 г
• холодное сливочное масло – 75 г

Для панакоты:

• желатин – 10 г
• сливки жирностью от 33% – 400 мл 
• кокосовое молоко – 100 мл 
• сахар – 80 г 
• белый шоколад – 30 г
• семена ванили

1. Для мятно-лимонного креме желатин замочите в холодной воде. Пюре, сахар и яйца смешайте в сотейнике и подогрейте до 83 °С. Снимите с огня, добавьте желатин и мяту, пробейте блендером. Дайте настояться 5 мин, затем процедите. Остудите смесь до 45 °С, добавьте сливочное масло, нарезанное кубиками, снова пробейте блендером. Вылейте в форму и заморозьте.
2. Для панакоты замочите желатин в холодной воде. Смешайте кокосовое молоко, сливки, ваниль и сахар, доведите до кипения, добавьте набухший желатин. Положите белый шоколад и пробейте блендером.
3. Вылейте в форму половину смеси, выложите поверх пласт замороженного креме и залейте оставшейся частью смеси панакоты. Заморозьте.
4. Для подачи извлеките панакоту из формы. Разморозьте и нарежьте квадратами.