Мацони, мацун

Содержание

• Описание и история мацони и мацуна
• Сезон 
• Виды и сорта
• Чем мацони отличается от мацуна
• Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
• Как выбирать
• Как хранить
• Как приготовить мацони дома
• Как готовить
• Сочетание мацони с другими продуктами
• Мацони и мацун в кухнях мира
• Польза и вред мацони
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта о мацони

Описание продукта 

Мацони в толковом словаре Д. Н. Ушакова описывается как простокваша, кто-то сравнивает его с йогуртом и среднеазиатским катыком, а для других это непохожий ни на что специалитет Закавказья.

Какие бактерии содержит мацони и что это все-таки за продукт такой? В действующем ГОСТ 33491-2015, принятом, в том числе и Арменией, употребляется термин простокваша мацони, обогащенная бифидобактериями. Он обозначает кисломолочный продукт, произведенный сквашиванием молока заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу, с добавлением пробиотического штамма бифидобактерии Bifidobacterium bifidum (одной из самых распространенных пробиотических бактерий), концентрация которой должна составлять не менее 10 в 6 степени КОЕ (единица, оценивающая количество микробных клеток) в 1 грамме продукта.

Некоторые грузинские исследователи утверждают, что за столетия в их стране сформировалась более-менее стабильная микробиота закваски, которая сохраняется долгое время.

Как готовят мацони хозяйки Закавказья? Для приготовления домашнего мацони они в остывшее до 45 °С после кипячения молоко добавляют закваску (даже скисшие сливки) и оставляют в теплом месте на 6-8 часов. Мацони готов. Основная сложность в его приготовлении — правильный температурный режим, который опытные хозяйки прекрасно знают и умеют поддерживать без термометра.

Нередко продукт заготавливают впрок: высушивают, превращая в сухой порошок, который очень долго хранится. Сухой мацони используют как закваску или разводят водой, получая привычный продукт.

Какой аромат и вкус у мацони? По ГОСТ 33491-2015 запах мацони чистый и кисломолочный, а вкус слегка острый. Дегустаторы в продукте еще чувствуют легкую горчинку и кислинку.

Немного из истории мацони и мацуна. Точное происхождение сквашенного молока определить сложно, хотя известно, что его употребляли древние люди на территории Кавказа, в Древней Греции и Индии. 

Перенесемся в Закавказье. Грузины для получения сливочного масла использовали глиняные горшки. Такую посуду, датируемую IX-XI веками нашей эры, нашли в земле у слияния Арагви и Куры недалеко от города Мцхете. На основании даже этих находок можно предположить, что древнее население Колхиды было знакомо со способами изготовления и употребления молочных продуктов.

Грузинам были известны и сквашенные кисломолочные напитки, но, как обычно, у каждой хозяйки есть свой рецепт любого местного, национального блюда. Так в разных районах Грузии и местах, где проживают грузины, молочную закваску даже сейчас называют по-разному, например, в Сванетии — марцве, а в исторической области Саингило, на севере Азербайджана, населенной грузинами-ингилойцами — цола.

При изучении этнографических трудов, выясняется, что мацони было не менее популярно, чем сыр: продукт являлся повседневной пищей крестьян, особенно летом. Они же готовили домашнее мацони, разливали в глиняные горшки и привозили вместе с овощами и зеленью в город на продажу. В XX веке стеклянные банки заменили традиционную посуду. Однако знатоки мацони утверждают, что при контакте с глиной закваска и сам продукт имеют все равно другой — богатый — вкус.

В 2012 году Грузия получили подтверждение заявки на регистрацию авторского права на мацони с обозначением «географическое указание». Проще говоря, грузины официально оформили связь качества мацони с землей, на которой оно готовится (выпускается). Так мацони стал для Грузии тем же, чем шампанское для Франции и шотландский виски для Шотландии.

Теперь другое государство не может экспортировать продукт с идентичным или похожим названием на территории стран, где грузинские зарегистрированные продукты охраняются на основании двустороннего соглашения. Грузия уже подписала такое соглашение с Европейским Союзом, Украиной, Великобританией и Швейцарией.

В 2020 году традиции изготовления и потребления грузинского кисломолочного продукта мацони присвоен статус памятника нематериального культурного наследия.

А в 2022 году армянское информационное агентство «Арменпресс» сообщило, что Грузия запретила транзит армянского молочного продукта мацун. По их словам, Грузия отказалась пропускать продукцию из Армении в Россию через свою территорию. В ответ армянские чиновники жалуются, что их никто не спросил, кому принадлежит мацони–мацун. Они заявили, что еще в 2011 году органы интеллектуальной собственности Армении подали в соответствующие органы Евросоюза и Грузии возражение против регистрации названия мацони, утверждая, что это название можно спутать с мацуном, исторически производимым в Армении. Однако возражение не было принято во внимание.

Согласно армянской версии в число кандидатов происхождения спорного кисломолочного продукта входит Армения, Средняя Азия и Месопотамия. В армянских письменных источниках мацун упоминается у трех знаменитых авторов: Григор Магистрос писал о нем в XI веке, Ованес Ерзнкаци Плуз — в XIII век и Григор Татеваци — в XIV веке.

В 1910 году армянские иммигранты Саркис и Роуз Коломбосян начали продавать мацун в США. Его производство было налажено на маслозаводе «Коломбо и сыновья» в Антверпене, штат Массачусетс, в 1929 году. В 1977 году из-за финансовых проблем и высокой конкуренции компания была продана французской корпорации. Но мацун уже стал любим в мире и добрался даже до Филиппинских островов.

ВАЖНО! Слово мацони, обозначающее вкусный и полезный кисломолочный продукт, более привычно для жителей России и других стран, но это не умоляет достоинств мацуна (армянского мацони)!

Сезон 

Поскольку мацони — кисломолочный продукт, нюансы его вкуса и пищевой ценности зависит и от времени года. Известно, что зимнее и осеннее молоко немного проигрывает весеннему и летнему, но это обычно сказывается только на домашнем мацони. Продукты, продающийся в магазинах круглогодично, более стабильны.

Виды и сорта 

Разновидности мацони и мацуна — это обычно продукты разной жирности. В российских магазинах, например, чаще всего продается мацони с содержанием жира 2%, 3,2%, встречается продукт жирностью 3,6-4,2%.

Еще есть мацони халяль, термостатный, высокобелковый; продается мацони из фермерского молока. Еще в кисломолочный продукт добавляют разные добавки для придания ему дополнительного вкуса, но это пока в России редкость.

Чем мацони отличается от мацуна 

Мацони против мацуна. Возможно, с точки зрения грузинских и армянских поклонников этих продуктов между ними есть  разница. При этом их состав и технология приготовления почти одинаковые, как и уникальная пищевая ценность мацони и мацуна.

Считается, что мацун жирнее и немного кислее мацони, а еще он плотнее, но все это обычно субъективные утверждения.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Мацони содержит витамины А, В2, РР, бета-каротин, кальций, магний, натрий, калий, фосфор.

В 100 граммах мацони (зависит от жирности, производителя и торговой марки) содержится:

• 56 ккал
• 2,8 г белка
• 3,2 г жира
• 3,6 г углеводов

Рекомендуемая дневная норма мацони — не более 400 граммов.

Как выбирать 

Мацони должно быть белого цвета, равномерного по всей массе продукта. Консистенция тоже однородная, а вот сгусток может быть целым или нарушенным. Массовая доля белка в покупном мацони — не ниже 3%.

Как хранить 

Храните мацони до и после вскрытия упаковки в холодильнике, при температуре 2-4 °С.

Свет вреден продукту, поскольку содержащийся в нем витамин В2 разрушается под его воздействием.

Как приготовить мацони дома 

Мацони готовят дома из качественного цельного молока. Оно обязательно должно быть нестерилизованным. Еще для приготовления мацони в домашних условиях нужно уже готовое мацони или, например, нестерилизованная сметана. Эти ингредиенты выступят в качестве закваски для молока.

Мацони, домашний рецепт, см. здесь. 

Как готовить 

В Закавказье мацони едят просто: со свежей зеленью, овощами и лепешками, с мёдом и грецкими орехами или с сезонными фруктами. Применяют как важный ингредиент соусов, дрожжевого или бездрожжевого теста для хачапури или армянской гаты, маринадов для мяса, например, свинины. 

В жаркие летние дни мацони — замечательный способ охладиться, поэтому блюда, приготовленные из него, подают холодными. В России на нем готовят даже окрошку.

Хорошо мацони и для вегетарианских блюд, например, с листовой зеленью. Достаточно немного потомить шпинат, охладить до комнатной температуры, отжать и нарезать. Истолочь нарезанную кинзу, чеснок, стручковый перец и соль, добавить отвешенное мацони (см. о нем ниже) и смешать все ингредиенты вместе. Или перед подачей полить запеченные в духовке баклажаны или кабачки.

В современной кулинарии мацони получил новую жизнь — из него готовят десерты, муссы, крем и даже мороженое.

Сочетание с другими продуктами 

Мацони хорошо сочетается с привычными нам овощами, особенно с огурцами, репчатым и зеленым луком, кабачками, баклажанами. Мацони можно подавать с зеленым луком, кинзой, базиликом, тархуном, мятой и чесноком – все будет идти только на пользу для здоровья. А еще можно смешать с сахаром или сахарной пудрой и/или молотой корицей.

Кисломолочный продукт дружен со сливками, курицей, яйцами, кавказскими или балканскими сырами, грецкими орехами.

Продукт в кухнях мира 

Мацони — грузинский продукт, но в каждом уголке страны к нему есть свой разумный подход. В Месхетии (на западе Грузии) его едят с бакмазом («мёдом» из шелковицы) или с классическим мёдом.

Аджарские хозяйки для приготовления синори, отчасти напоминающего упрощенную версию ачмы, часто задействуют и мацони. Сначала из пресного теста готовят тонкие лепешки (размером с противень). Потом их нарезают полосками, скручивают в рулетики, выкладывают столбиками в жаропрочную форму и подливают немного кипятка. Через некоторое время заливают тесто смесью из растопленного сливочного масла, мацони и толченного с солью чеснока, запекают в печи или в духовке до золотистой корочки сверху.

Летом в Аджарии жарят баклажаны со сливочным (топленым) маслом и луком, добавляют мацони и немного тушат получившуюся массу. Блюдо подают горячим и холодным.

Суп с мацони готовят летом почти в каждой грузинской деревне с частым добавлением тушеного в топленом масле лука, мяты и кинзы. Суп могут загущать пшеничной мукой, однако вместо нее иногда добавляют рис или яйца. В Кахетии это блюдо по желанию приправляют тархуном, там же мацони используют как соус к зеленой фасоли или шпинату.

В Армении относятся к своему кисломолочному продукту с не меньшей любовью и почтением. Мацун — ингредиент спаса (танапура), знаменитого национального супа, в котором смешивается пшеничная каша из местной цельнозерновой крупы дзавар и кисломолочного продукта. И если дзавар в некоторых рецептах спаса еще можно заменить толченым рисом, мацун — его неотъемлемая часть, как и яйца или только желтки. Часто в блюдо добавляют жареный лук, свежую кинзу и мяту. Зимой спас подают холодным, а летом — горячим.

Армянская окрошка, мацнабрдош – вегетарианская. К мацуну и пряной свежей зелени чаще всего добавляют огурцы, а для сытности крошат в тарелку подсохший лаваш. 

Мацун — постоянный атрибут праздничного стола во время Бун Барекендана, армянской масленицы.

Армяне для долгого хранения мацун процеживали, разливали по банкам и заливали жиром для герметизации. Еще они из мацуна готовят тархану – сухой продукт из ферментированной смеси пшеницы и кисломолочного продукта. Для него в домашних условиях мацун смешивают с яйцами, пшеничной мукой и крахмалом. Небольшие кусочки теста сушат, а затем хранят в стеклянных банках. Тархану используют обычно для приготовления одноименного супа, опуская заготовку в горячий бульон. Ее готовят еще на Балканах, в Турции, Греции и на Кипре.

Польза и вред мацони

ВАЖНО! Чистый мацони и мацун обладает успокоительным эффектом, поэтому лучше всего их употреблять перед сном.

В 1980-х годах установили, что мацони способствует профилактике болезней Паркинсона, Альцгеймера, врожденных заболеваний сердца.

Армянские ученые сообщают, что благодаря своим бактерицидным свойствам мацун 5-6-дневной выдержки — особенно эффективное лекарство от отравлений и желудочно-кишечных заболеваний.

Независимо от места происхождения такой продукт рекомендуется употреблять для улучшения микрофлоры кишечника. Полезен он и для людей с высоким артериальным давлением. Мацони способствует росту мышц, хорошему состоянию костей и сосудов, уменьшает уровень плохого холестерина и очищает организм от токсинов.

В чем еще польза мацони? Есть мнение, что мацони особенно полезно женщинам — это не совсем так, поскольку напиток нужен всем, в том числе и детям. Просто женщины могут использовать его еще для укрепления волос и ногтей. Знатоки косметологии готовят на основе мацони маски для улучшения состояния кожи лица. Продукт также облегчает последствия солнечных ожогов и снимает раздражение с кожи.

В чем вред мацони? Продукт противопоказан людям с непереносимостью лактозы и с аллергией на молочные продукты. Мацони способно нанести вред во время обострения панкреатита, язвы, гастрита и других проблемах с ЖКТ.

5 интересных фактов о продукте 

1. Откуда взялось слово мацони и мацун? Некоторые лингвисты, считают, что этот вопрос, возможно, нуждается в более глубоком исследовании, однако, судя по различным словарям, это должно быть слово армянского происхождения. В словаре древнеармянского языка слово мацун уже обозначало кислое молоко. А армянский корень «матс» означает связывание, склеивание, подкисление, утолщение.
2. Какого рода слово мацони в русском языке? Это неодушевленное существительное среднего рода, несклоняемое.
   
3. Про мацони и его путешествия по миру до сих пор ходят легенды. Говорят, что грузины, которых Буффало Билл, антрепренер и шоумен конца XIX и начала XX веков, привез в Соединенные Штаты и сделал участниками своего шоу «Дикий Запад», привезли с собой в Америку именно мацони. Правда это или нет, проверить невозможно, как и рассказы грузин, бежавших от русской революции в Вашингтон. Они рассказывали, что некоторые женщины провозили закваску для любимого продукта буквально на себе, спрятав в бюстгальтер. Зато точно известно, что еще в прошлом веке в Грузии внимание приглянувшейся девушке или женщине иногда оказывали так: спускали к ней на балкон с более высокого этажа корзину со свежим домашним мацони. Сейчас времена соседского мацони и его утренней серенады уходят в прошлое.
   
4. В 2019 году одна грузинская компания стала выпускать линейку новых продуктов: Мацони с медом, Мацони с шоколадом и  Мацони из буйволиного молока. Производитель разливает свою новую продукцию в небольшие глиняные кувшинчики, полностью повторяющие форму традиционной кухонной грузинской посуды.
   
5. Поэт Евгений Евтушенко, видимо, прекрасно знал вкус настоящего кавказского мацони. О нем он упоминает в нескольких стихотворениях. Одно – лирическое «Любимая, спи» 1964 года: Представь: просыпаемся. Свежесть во всем. Мы в сене. Мы сони. И дышит мацони откуда-то снизу, из погреба, – в сон. А в 1978 году в других строках предполагает (или утверждает): Когда на губах чуть мацони кислит, с грузинской землей ты нечаянно слит.
   

Мнение эксперта 

Тамина Абесадзе, педиатр, нутрициолог, кулинар, путешественница:

По всей Грузии мамы и бабушки дома готовят отвешенное мацони. Для этого его выкладывают на ткань или много раз сложенную марлю, формируют «узелок» и подвешивают над миской на всю ночь. К утру сыворотка стекает и образуется вкусная густая масса, которую для дальнейшего использования потом часто взбивают. Она настолько хороша, что с ней как с соусом подают любимую грузинскую толму.

Более 30 лет своей врачебной практики молодым мамочкам я советую кормить деток этим ценным продуктом. В чем польза такого мацони? Уже само по себе мацони отменно подходит для желудка и пищеварительной системы. При сцеживании сыворотки в сгустке остается вся его сила! Для одной банки отвешенного мацони потребуется примерно 2 банки классического продукта. Соответственно, количество белка в одной порции подготовленного мацони в 2 раза больше. Остаются в густой массе и другие полезные для здоровья микроэлементы и витамины.

Кстати, отвешенное мацони — удачный продукт и для спортсменов и людей, занимающихся тяжелым физическим трудом. Ведь белки еще обеспечивают правильную работу иммунной системы, что полезно всем, конечно, если нет непереносимости лактозы.