Чоризо

Описание и история продукта 

Чоризо – пикантная свиная колбаса. Ее используют для придания слегка копченого, сложного вкуса разнообразным блюдам (от традиционной испанской паэльи до мидий). Она также популярна как ингредиент закусочного ассорти, хорошо сочетаясь с разными сырами. Еще чоризо как универсальное мясо используется в качестве добавки к фаршу для фрикаделек, подается как дополнение к завтраку, например, к яичнице и омлету или заменяет бекон в итальянской пасте.

Из какого мяса делают чоризо и какой у нее состав? Традиционно колбасу чоризо готовят из свинины (свиного окорока), свиного жира и иногда с добавлением бекона. При этом продукт сегодня делают по всему миру, используя для этого и мясо дикого кабана, и говядину, и оленину. Удивительно, но никто не писал и не рассказывал о чоризо из баранины, хотя есть несколько рецептов приготовления баранины с этой колбасой.

Узнаваемый красный цвет, характерный для чоризо, придает копченая паприка, известная в Испании как пиментон (Pimenton). Эта особенность отличает местное чоризо от одноименной колбасы в других регионах. Конечно, колбасу готовят с добавлением соли, часто еще добавляя черный перец, лавровый лист, тимьян или орегано.

Как делают чоризо? Для колбасы свинину измельчают, иногда добавляя говядину, курицу или даже овощи (лук или тыкву в Галисии) для обогащения текстуры и вкуса. Затем мясо смешивают с пряностями, порой с чесноком, и набивают фарш в оболочку (натуральную свиную или синтетическую). Дают колбасе отдохнуть (до 50 дней) и потом обычно чоризо коптят на дубовой щепе или вялят.

В отличие от прошлого, чоризо теперь готовят круглый год, а не только в холодную погоду, когда сухие ветра создавали идеальные условия для вяления мяса.

В каком виде продают чоризо? Колбаса, например, в Латинской Америке продается сырой или полностью приготовленной и готовой к подаче или к разогреву, но чаще всего — в других странах, в том числе и в России — сыровяленой или сырокопченой.

Независимо от производителя чоризо бывает в форме свечи (прямой батон длиной часто 40 сантиметров) или подковы. Свежая колбаса выпускается «на нитке». Такая чоризо формируется из более мелких колбасок, связанных между собой. Как правило, такой тип продукта идеально подходит для гриля и барбекю, потому что в сыром виде колбаса мягкая и сочная.

Происхождение и история продукта. Считается, что чоризо — это разновидность иберийского эмбутидо (Embutido на испанском и португальском в Бразилии), общего названия для копченых мясных продуктов. Словарь Королевской испанской академии определяет эти продукты как «кишки, набитые рубленым мясом, в основном свининой». Само слово происходит от глагола embutir, что означает «набивать». Термин часто применяется к любому из многочисленных видов копченых, сухих колбас, встречающихся в кухнях Иберии, бывших испанских и португальских колоний.

Есть история, связанная с чоризо и королем Карлом IV Люксенбургским, императором Священной Римской империи, жившим в XIV веке. Король на охоте случайно познакомился с человеком, который угостил его чоризо. Колбаса так понравилась королю, что он провозгласил колбасье королевским поставщиком чоризо. Этот факт запечатлен на гобелене «Чоризо Хосе Рико, Канделарио», созданном по эскизам Рамоном Байеу, испанского художника эпохи романтизма и выставленном в музее Прадо.

Позже бренд «дядюшка Рико, производитель колбас из Канделарио», стал хорошо известен в Мадриде. Не случайно в столице росло количество заведений, торгующих чоризо, а их владельцы клялись, что являются родственниками или потомками дяди Рико.

В 1889 году в журнале «Вокруг света» была опубликована статья «Канделарио — страна чоризо».

Что касается мексиканской чоризо, ее на территории современного государства не существовало до завоевания Центральной и Южной Америки испанцами и португальцами в конце XV-XVI веков. Легенда гласит, что конкистадор Эрнан Кортес был тем, кто начал первым масштабно заниматься свиноводством в окрестностях Толуки, столице мексиканского штата Мехико. Этот регион и сегодня — центр производства чоризо. Такое вполне может быть правдой, поскольку домашние свиньи, а также крупный рогатый скот, овцы и козы были завезены в Америку именно испанцами. Доступность различных видов острого перца как приправы и использование винного уксуса вместо белого вина (которое, как правило, было недоступно) сформировали развитие сегодняшней мексиканской чоризо.

Популярность в разных регионах Испании. Любопытно, что в испанском муниципалитете Канделарио, входящим в сообщество Кастилио и Леон, сейчас выпускают и белую чоризо. Она готовится, как и традиционная (красная) колбаса, но без паприки.

Сегодня в муниципалитете существует два вида чоризо: один с кисло-сладкой паприкой, а другой с острой. Продукт также представлен в двух форматах вакуумной упаковки:

• кулар чоризо (Chorizo cular), для которого фарш набивают в свиные кишки
• чоризо вела (Chorizo vela), приготовленная в синтетической оболочке.

Калорийность и пищевая ценность 

В 100 граммах сыровяленой колбасы чоризо (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• 400 ккал
• 18 г белка
• 36 г жира
• 1 г углеводов

Как выбрать 

Молотая паприка помимо придания чоризо красного цвета, придает колбасе деликатно пряный и дымный привкус. Если в составе продукта есть этот ингредиент, убедитесь, что насыщенный цвет особенно яркий. Чем краснее чоризо, тем она лучше. Хотя никто не отменял добавление пищевых красителей (это тоже уточните в составе ингредиентов).

Диаметр чоризо тоже является параметром, который следует учитывать при ее выборе. Если диаметр большой, кусочки фарш определенно будут большего размера. Этот влияет на вкус и консистенцию колбасы.

ВАЖНО! Уровень натрия и показатель жира должен быть относительно низким. Бренды с высокой степенью переработки натурального сырья, как правило, используют более жирное мясо и меньше полагаются на специи и пряности. Выбирайте чоризо, на упаковке которой нитрат натрия находится в конце списка ингредиентов, то есть он используется в минимально возможном количестве.

Советы по хранению 

Правильное хранение и срок годности чоризо зависят от ее типа, а также от ингредиентов, из которых она сделана, и типа используемой упаковки. Вяленая колбаса чоризо может храниться при комнатной температуре в нераспечатанном виде, но после вскрытия ее необходимо хранить в холодильнике.

Вяленая чоризо хранится до года в закрытой упаковке, а в открытой — от 21 до 28 дней.

Если удалось купить свежую колбасу, которую потом нужно готовить, храните ее нераспечатанной 21-28 дней, после вскрытия упаковки — 7–10 дней.

Современные и исторические вариации 

Сегодня в Испании наиболее известна чоризо иберико беллота (Chorizo Iberico Bellota) и чоризо иберико (Chorizo Iberico). Первая готовится из мяса черных иберийских свиней, мяса обычных свиней с добавлением соли, паприки и других компонентов. Вторая из мякоти иберийских свиней.

Чоризо де Памплона (Chorizo de Pamplona) — это довольно толстая колбаса (диаметром минимум 4 сантиметра) с мелко измельченным мясом. Возможно, что именно она стала первым мясным продуктом, произведенным не кустарным образом. Почему? Именно с Наварры начала развиваться испанская мясная промышленность. В состав такой чоризо входит свинина, говядина и бекон, приправленные чесноком, паприкой, солью и черным перцем. Текстура у продукта мягкая, а вкус интенсивный и богатый.

Интересно, что с конца XX века предпринимались попытки вывести на рынок версии чоризо Памплона, в которых жир заменен фракциями предварительно эмульгированного (смешение масла и воды) оливкового масла. Так же была создана колбаса из индейки.

Среди разновидностей продукта есть и чоризо по-риохски (Chorizo Riojano) из региона Ла-Риоха, которая в ЕС имеет статус PGI (защищенное географическое указание).

Пожалуй, самая удивительная испанская колбаса — это пататера (Patatera Extremadura), чоризо из Эстремадуры с юго-запада страны. У нее форма подковы, а для производства используется печеный картофель (50%), постная (10%) и жирная (40%) иберийская свинина. Благодаря такому необычному составу колбасу можно намазывать на хлеб как паштет.

ВАЖНО! Как правило, длинная и тонкая колбаса чоризо из Испании сладковатая, а короткая — острая, хотя возможны и варианты.

В мире еще чоризо готовится из разного мяса, как говорилось выше.

• темно-красная колбаса из дикого кабана с характерным ароматом готовится с добавлением постной свинины, иберийского бекона, соли, чеснока, петрушки и специй.
• колбаса из конины отличается высокой пищевой ценностью и низким содержанием жира. Она самая сладкая и нежная из всех подобных.
• чоризо из мяса оленя с небольшим количеством жира, низкой калорийностью и содержанием холестерина, обладает изысканным вкусом.

Эволюция рецептов и влияние национальных культур 

Португальская чоризо (Chourico или Chourica, последняя чаще толще по диаметру) отличается от испанской. В ней меньше паприки, но больше чеснока и черного перца, а также иногда добавляется молотая корица и красное вино.

Местная колбаса так популярна, что ее нарезают кусочками и обжаривают над специальной глиняной горелкой прямо за столом во время еды. Такая подача чоризо называется chourico a bombeiro (в буквальном переводе чоризо пожарного) или chourico assado (жареная чоризо).

В Португалии есть еще колбаса альейра (Alheira), которую считают кошерной альтернативой испанской чоризо. Португальцы готовят свой специалитет из телятины, утиного мяса, курятины или крольчатины с добавлением хлеба. Сначала альейру готовили португальские евреи, соблюдая в кулинарии свои законы (кашрут). Теперь этот продукт просто стал частью местной кухни.

Теперь о латиноамериканской чоризо. Чоризо стало частью местной кухни везде, где у испанцев были колонии. Так она широко распространены по всей Латинской Америке и на Филиппинах. Некоторые страны, такие как Куба, продолжают использовать чоризо в испанском стиле или воссоздают оригинальные рецепты, в то время как другие страны, включая Колумбию, Аргентину, Боливию и Сальвадор, полностью трансформировали оригинальные чоризо в уникальные мясные продукты.

Чоризо бомбон (Chorizo bombon) — небольшая свежая колбаска чоризо размером буквально на один укус, популярная в Аргентине и Уругвае. В отличие от традиционных чоризо, она короче, часто около 5-7 сантиметров, что делает ее идеальной для закусок в стиле тапас. Обычно ее готовят из свинины и приправляют перцем чили и орегано для яркого вкуса. Такую колбасу жарят на гриле или сковороде и подают с чимичурри или хрустящим хлебом. Благодаря небольшому размеру аргентинская чоризо быстро готовится и становятся хрустящими снаружи и сочной внутри. Этот продукт — звезда аргентинских асадо (барбекю) и шумных общественных мероприятий.

В Латинской Америке наиболее популярна мексиканская чоризо. Для нее свинина не рубится, а перемалывается, а сама колбаса не вяленая, а свежая (сырая) и ее нужно готовить. Красный цвет получается не из-за молотой паприки, а зависит от содержания красного перца чили, что делает мексиканскую чоризо намного острее. Мясной фарш для нее часто обогащается свиным жиром, винным уксусом и различными специями. Колбаса сушится на воздухе от 1 до 7 дней. Мексиканская колбаса — это не единый батон, а соединенные колбаски (обычно 5 звеньев).

В последние десятилетия в Мексике появилась чоризо верде (Chorizo Verde) — колбаса не красная, а зеленоватая. Таким необычным цветом она обязана добавлению кинзы, томатильо (овощному физалису) и/или зеленого перца чили. Такой продукт сложно найти за пределами Мексики.

Полезные советы по приготовлению 

Хотя это и нетипично, некоторые колбасы чоризо изготавливаются с несъедобной оболочкой, которую, конечно, следует удалить перед приготовлением. Решение об удалении съедобной оболочки чоризо — часто из свиных или говяжьих кишок — сводится к личным предпочтениям:

• приготовление чоризо с неповрежденной оболочкой помогает колбасе сохранить свою форму, придавая ей уникальный вкус, текстуру и дымный привкус
• сняв оболочку, можно раскрошить чоризо, что позволит вкусу колбасы равномерно распределиться по всему блюду.

Многие рецепты с чоризо, подчеркивают смелые вкусы колбасы. Только определитесь с ее выбором:

• вяленую или копченую чоризо нельзя жарить на гриле. Ее вообще прогревать следует минимально.
• свежая чоризо не обеспечит нужную текстуру для рецептов, требующих сушеной колбасы, и ее необходимо подвергнуть тепловой обработке.

Мягкая текстура свежей чоризо, как правило, не позволяет нарезать ее или есть вместе с оболочкой, поэтому оболочку — если она вообще была упакована в нее — иногда снимают и жарят перед готовкой. Это часто, например, для тако, делают на сковороде, разделяя куски вилкой или лопаткой, чтобы все мясо равномерно прожарилось и как фарш равномерно распределилось.

Сырую чоризо в съедобной оболочке просто жарят на гриле.

Подача продукта на стол 

Не подавайте колбасу чоризо холодной! Доведите ее до комнатной температуры, чтобы ощутить все ароматы и уникальный сложный вкус продукта.

Перед употреблением удалите несъедобную натуральную оболочку продукта. Тонко нарежьте чоризо острым ножом. Испанцы рекомендуют нарезать ее под углом 45°.

С чем едят и готовят 

Наслаждайтесь чоризо с сыром манчего и любимым красным сухим вином — это самое простое, но при этом удачное сочетание.

Если чоризо — ингредиент горячего блюда, смело сочетайте ее с ракушками, курицей, фаршем из говядины или телятины, шампиньонами, помидорами и томатным соусом, зеленой фасолью, луком, фенхелем, чесноком, кориандром, зирой, апельсинами, изюмом.

Дымный вкус испанской чоризо идеально сочетается с морепродуктами. Тонкие ломтики сушеной колбасы — ароматные дополнения к мидиям, тушеным в белом вине, креветкам и рису; идеальны для жаренного филе трески. Яйца и чоризо — еще одно классическое сочетание.

Свежая чоризо тоже хороша с морепродуктами. Креветки и рис — классическое сочетание и для сырой колбасы. Ее можно добавлять в тако и за это любой едок скажет вам только спасибо! Отличное решение — блюдо чоризо с сидром (Chorizo a la sidra), родом из испанского региона Астурия. Блюдо как раз готовится из свежей чоризо, нарезанной толстыми ломтиками и обжаренной с оливковым маслом с добавлением яблочного сидра. Колбасу прогревают до тех пор, пока почти вся жидкость не выпарится. 

Мексиканская чоризо — ингредиент бургеров, фаршированных овощей и подобных пикантных блюд.

Польза и вред чоризо 

Чоризо — хороший выбор для увеличения потребления белка. Поскольку колбаса производится из натурального мяса, она обеспечивает организм незаменимыми аминокислотами, необходимыми для восстановления тканей.

Еще в чоризо есть тиамин (витамин B1). Он позволяет более эффективно использовать определенные аминокислоты, и преобразовывать пищу в энергию. Чтобы еще больше увеличить потребление этого витамина, подавайте чоризо с гарниром из чечевицы или черной фасоли.

Добавьте в свой рацион порцию чоризо (100 граммов), и получите 2 микрограмма витамина B12, который играет важную роль в работе нервной системы. Помимо влияния на нервы, он помогает организму использовать железо.

Еще в чоризо есть селен, который предотвращают повреждения, часто вызываемые свободными радикалами.

Возможный вред и противопоказания. Чоризо довольно жирная, поэтому не увлекайтесь этим продуктом. А еще колбаса, купленная в магазине содержит много лишних ингредиентов (консерваторов, красителей и прочего), что не идет на пользу здоровью.

5 интересных фактов 

1. Лингвисты полагают, что слово chorizo произошло от позднелатинского слова, означающего «соленый», через португальское слово sourico.
2. Произношение слова chorizo на мексиканском испанском языке — choh-REE-soh, где z произносится как s. На кастильском испанском языке слово chorizo произносится скорее как choh-REE-thoh, где z — это звук th.
3. Молотой паприки в Испании не было до XVI века, потом она попала на родину чоризо из Америки. До открытия нового континента в Европе подобные колбасы были белыми или почти черными, если готовились с кровью.
4. Сегодня в Испании существует не менее 17 официально признанных разновидностей колбасы чоризо.
5. Ежегодно 17 января, как и почти во всех местах Испании, в Канделарио отмечается день Сан-Антона, покровителя животных. Он называется День чоризо. Начинается праздник с благословения животных в загонах, а после полудня гости и участники разводят костры и на углях жарят свежее чоризо, предварительно завернув колбасу в алюминиевую фольгу.

Мнение эксперта 

Натали Космачёва, директор кулинарного дома GastroGarage и городского кафе «Гараж», шеф-повар, Смоленск: 

Этот быстрый и простой салат сочетает в себе богатый белком нут, красочные помидоры и испанскую колбасу чоризо. Это блюдо отлично заменяет второе блюдо и его удобно готовить, например, на даче, когда наступает сезон «своих» помидоров. Достаточно только держать на кухне пару баночек фасоли и купить чоризо.

На 100 граммов копченой чоризо, нарезанной ломтиками, а потом каждый ломтик — на четыре части, возьмите 4 столовые ложки оливкового масла, 800 граммов консервированного нута (жидкость слить и использовать, например, для домашнего майонеза), 300 граммов разноцветных помидоров черри, разрезанных пополам, половинку крупно нарезанного среднего сладкого перца, половину небольшой сладкой красной луковицы (нарезать тонкой соломкой), 3 столовой ложки красного винного уксуса, 1 чайная ложка мёда (плюс для подачи), 0,5 чайной ложки копченой паприки (без горки), измельченные листочки петрушки и соль.

1. Нагрейте 1 столовую оливкового ложку масла в средней сковороде на среднем огне. Добавьте чоризо; готовьте, часто помешивая, пока колбаса не подрумянится и не станет немного хрустящей снаружи, 2–3 минуты.
2. Переложите чоризо в большую миску. Добавьте нут, помидоры, перец и лук; перемешайте.
3. В отдельной пиале взбейте уксус, мёд, паприку и соль. Добавьте оставшееся масло медленной струей, постоянно взбивая, пока все не смешается.
4. Сразу заправьте салат, посолите по вкусу. Аккуратно добавьте петрушку, перемешайте и сбрызните блюдо с чоризо мёдом. Подавайте сразу.