Устрицы

Описание продукта 

Настоящие устрицы (Ostreidae) — семейство морских моллюсков.

Как и мидии, и гребешки, устрицы являются двустворчатыми моллюсками с толстостенной и ассиметричной раковиной неправильной формы. У нее есть более крупная выпуклая створка, прирастающая к различным подводным объектам, и меньшая — тонкая и плоская — свободная створка («крышка» устрицы).

Раковины устриц обычно овальные или грушевидные, но могут сильно различаться по форме в зависимости от того, к чему они прикреплены под водой. Внешняя ребристая поверхность чаще грязно-серая, а внутри гладкие створки почти фарфорово-белые.

Размер моллюсков разный: гигантская устрица достигает длины 38 сантиметров, а привычные гурманам европейские виды обычно имеют раковину длиной от 7 до 13 сантиметров.

Устрицы имеют трехкамерные сердца, которые качают бесцветную кровь по всему телу. У моллюсков чрезвычайно сильные приводящие мышцы, чтобы закрывать раковины в случае опасности. К обеим створкам прирастает мантия устрицы (складка тела). С каждой стороны тела —жабры, состоящие из 2 тонких пластинок, покрытых, как и мантия, мерцательными волосками («ресничками»). Они поддерживают непрерывное движение воды вокруг устрицы. За 1 час через нее проходит до 11 литров воды.

Устрицы питаются в основном фитопланктоном, но в процессе жизнедеятельности фильтруют и циркулируют другие питательные вещества в воде, обеспечивая среду обитания для рыб и других морепродуктов.

Как и другие двустворчатые моллюски, большинство устриц являются либо самцами, либо самками, хотя есть и исключения. Устрица европейская, например, меняет пол в зависимости от сезона или температуры воды. Размножаются устрицы летом, а съедобными становятся в возрасте 3-5 лет.

Для размножения устрицы мечут крошечные личинки, которые перемещаются по воде и оседают на твердых поверхностях, например, на раковинах других устриц, где они будут расти до конца своей жизни. По мере того, как молодое поколение вырастает во взрослых особей, они образуют устричные отмели или рифы. Сегодня устричные рифы — одни из наиболее уязвимых морских местообитаний на Земле: за последнее столетие исчезло от 85% до 90% диких рифов.

Сколько, как и где живут устрицы? Дикие устрицы в среднем способны жить до 20 лет, но обычно большинство не доживают до 6 лет.

Почти все виды этих двустворчатых моллюсков предпочитают теплые воды морей и океанов, но некоторые продвигаются на север до 66° северной широты (в России это координаты Салехарда, административного цента ЯНАО). Устрицы обитают в солоноватых и соленых заливах, устьях рек, приливных ручьях, мелководных районах океана и приливно-отливных зонах — регионах, погружающихся под воду во время прилива и обнажающихся во время отлива. Если вода чересчур соленая, мясо устрицы становится достаточно жестким.

Живут устрицы чаще всего колониями, обычно на камнях, скалах или на смешанных песчано-каменистых грунтах на глубинах от 1 до 70 метров. В зависимости от того, насколько далеко от берега поселяются моллюски, различают устричные поселения (300-400 метров от берега) или устричные банки, простирающие гораздо дальше от береговой линии.

Считается, что разведение устриц — один из самых устойчивых методов производства продуктов питания во всем мире. Такая аквакультура оказывает настолько низкое воздействие на экосистему, что даже разрешено в природных морских заповедниках. Существуют различные методы выращивания устриц: от глубоководного выращивания до устричных лотков и многое другое.

Как выращивают устрицы? Многие устрицы, которые мы едим, выращиваются на фермах. Например, во французском регионе Лангедок (теперь Окситания), в заливе То крошечные моллюски (устричный спат, то есть выводок мальков) сначала растут в специальных садках, которые ограждают их от рыб в море. Потом вручную маленькую устрицу прикрепляют за «крышку» комочком цемента к пустым створкам, которые располагаются на тросах. Уже их опускают в воду и время от времени (по строгому расписанию) поднимают, чтобы прогреть на солнце. За это время подрастающие устрицы набирают нужный вес.

На фермах вкус устрицы формируется за время роста и часто его доводят в самом конце выращивания, используя разную подкормку.

Устриц собирают и в дикой природе. На мелководных участках устричные ловцы используют грабли, чтобы найти подходящих устриц. Другие копают дно в прибрежных участках, собирают устрицы в корзину, сортируют их, возвращая тех моллюсков, которые еще не готовы к сбору.

Сбор устриц и места их обитания привели к ряду новшеств: в разных частях света рыбаки разработали плавающие транспортные средства с небольшой осадкой, оснащенные винтами и колесами, чтобы лучше пересекать меняющиеся приливные отмели в поисках устриц.

Сегодня популяция диких устриц находится на исторически низком уровне. Эрозия в результате освоения суши, потеря водно-болотных угодий, загрязнение, чрезмерный вылов моллюсков, изменение состояния океана, сброс пресной воды уничтожили некоторые популяции и привели к резкому сокращению других.

Какая разница между фермерской и дикой устрицей для кулинара и едока? Дикие моллюски растут быстрее — они чаще крупнее и более мясистые. При этом устрицы с фермы отличаются сложным, гурманским вкусом. Плюс у продукта аквакультуры нет сезонности и они доступны весь год.

Какой у устрицы вкус? Дегустаторы описывает его так: это тихий отголосок моря. Вкус не назойливый — соленый или горький, а деликатный, изящный, но при этом уловимый. Во вкусе чувствуется и соль, и сахар, но очень многое зависит от вида устрицы, места и времени ее вылова.

Немного из истории продукта. Ученые полагают, что первые устрицы возникли в триасовый период (более 220 миллионов лет назад), когда на Земле правили рептилии (предки птиц и динозавров). Ископаемые останки сообщают о появлении моллюсков 145 миллионов лет назад.

Скорее всего уже 12 — 5 тысяч лет до нашей эры люди эпохи мезолита во время отлива собирали устрицы для еды. Однако археологические свидетельства показывают, что большинство раковин устриц того времени не повреждены камнями или инструментами, но имеют следы воздействия огня. Скорее всего, моллюсков помещали на угли или нагретые камни, а затем готовили в течение нескольких минут, пока устриц не открывались.

Во времена Римской империи европейская устрица — популярная еда, которая стала забываться после крушения империи.

С VIII по XVI века моллюски стали любимы богатыми и бедными. Их часто готовили на створках с остатками морской воды, добавляя эль и черный перец.

В XVII и XVIII веках более мелкие устрицы часто ели сырыми, а более крупные активно готовили, используя для рагу и пирогов. Их смешивали со свининой или бараниной для приготовления колбасы, фаршировали устрицами индейку или утку, а затем птицу жарили. Устриц даже мариновали для перевозки в города, расположенные вдали от моря.

В XIX веке устриц было много, и они стояли дешево. В Лондоне, например, моллюски были популярны среди бедноты, заменявшей морепродуктами дорогую говядину в рагу и супах. Одним из самых популярных викторианских блюд среди низшего класса был устричный пирог.

К середине XX века популяция устриц стала уменьшаться. Известно, что в 1965 году тихоокеанская устрица (родом с тихоокеанского побережья Японии) была завезена в воды Великобритании для замены низких запасов британской местной устрицы.

Когда устриц стали выращивать на фермах? Разведение устриц — древняя японская традиция. В префектуре Хиросима — крупнейшем производителе устриц в стране — она восходит к 1300 году нашей эры. Тогда мелкие моллюски крепили к веткам и побегам бамбука, а потом опускали растения в воду, чтобы потом, когда устрицы вырастут, собрать их для еды.

Сейчас 95% устриц во всем мире выращиваются на фермах. Лидирует Китай, за ним следуют Корея, Япония и США, где потребляют около 60% мирового запаса устриц. Еще устрицы культивируют на атлантическом побережье Канады и Аргентины, в Австралии и во Франции. Для этого во Французской Республике по мнению экспертов самой природой созданы наилучшие условия.

В России тоже есть устричные фермы. Масштабное производство устриц в России началось только в 2014 году, в Краснодарском крае. Сейчас география аквакультуры этих морских деликатесов распространилась по всей прибрежной территории страны: от Черноморского побережья до Приморского края. Есть устричные фермы и в Крыму.

В 2022 году была поставлена цель увеличить объемы производства дальневосточных устриц, чтобы они сравнялись с объемами производства деликатеса в Марокко. Именно эта страна продолжительное время была основным экспортером этих морепродуктов в Россию.

По данным Всероссийского НИИ рыбного хозяйства и океанографии, в РФ дикие устрицы добываются в основном в заливе Петра Великого, Приморский край. Этот район — периферия ареала устрицы гигантской. Основные скопления сосредоточены в хорошо прогреваемых мелководных бухтах и лагунах.

Сезон 

Как гласит старая французская поговорка (ne pas manger les huîtres dans les mois en R), лучше не есть устриц в месяцы, в названии которых нет буквы «Р» — другими словами, летом. Откуда такое утверждение? Некоторые опасные бактерии процветают в теплую погоду, и до появления современных технологий (рефрижераторов и охлаждающих резервуаров), есть устрицы с мая по август было весьма опасно. А еще летом устрицы мечут икру — их мясо становится чересчур мягким и не таким вкусным, как ожидают гурманы.

Ешьте устрицы с сентября по апрель!

Виды и сорта 

Существуют настоящие устрицы (Ostreidae) и жемчужные, они же жемчужницы (Aviculidae). Последние тоже являются двустворчатыми моллюсками, обитающими в умеренных и теплых прибрежных водах всех океанов. Их собирают не ради еды, а ради жемчуга, который образуется в мантии. Интересно, что большинство моллюсков с раковинами могут «рождать» жемчуг, но ценится только тот, что покрыт перламутром. На это как раз способны жемчужницы.

У настоящих устриц около полусотни видов (из них почти два десятка уже вымерли) и два наиболее известных в кулинарии рода (Ostrea и Crassostrea). Первый род — это устрицы из Атлантики, например, европейская плоская, или съедобная устрица (Ostrea edulis). Именно представителей этого рода люди стали есть первыми, поэтому и популяция таких моллюсков меньше, чем у устриц с побережья Тихого океана.

Второй род включает португальскую устрицу (Crassostrea angulata), североамериканскую, или виргинскую, устрицу (Crassostrea virginica) и японскую устрицу (Crassostrea gigas).

Два рода — это еще две разновидности устриц по форме раковины. Атлантические устрицы — плоские, а тихоокеанские — чашевидные, их еще называют «крез».

В чем разница между устрицами из Атлантики и Тихого океана (кроме формы створок)? Атлантические — это деликатес среди деликатесов, поскольку их реже выращивают на фермах. Мясо у них более плотное с сильным морским ароматом. Такие устрицы практически всегда едят свежими и редко готовят. Чашевидные тоже едят сырыми, запекают в створках, добавляют в супы и рагу из морепродуктов.

Кроме родов и видов есть и сорта, часто связанные с местом обитания моллюсков. Такие разновидности связаны с названиями городов или местности, которая находится рядом в «домом» устриц. Известны французские устрицы из Белона и Аркашона, английские устрицы сорта Дорчестер и американские устрицы сорта Олимпия, названные в честь столицы штата Вашингтон.

Существует разделение фермерских устриц по сложности выращивания. На западе Франции в регионе Новая Аквитания (ранее регион Пуату-Шарант) предложили свой взгляд на фермерских устриц. После прибывания моллюсков на отмели в море их переносили в бывшие («законсервированные») солевые разработки, известные как «клер». Что значит «клер»? Это такой бассейн, соединенный с морем узким канальчиком. Устриц пересаживают из моря в клеры и выдерживают там с целью улучшения вкуса. Процедура называется «аффинаж». Благодаря такому этапу устрицы Fine de Claire, например, с их прочной изогнутой раковиной, имеют четкий йодированный вкус с растительным послевкусием.

Ирландские устрицы Ostra Regal тоже путешествуют: они первые 24 месяца проводят в водах Северной Ирландии, затем их перевозят в Южную Ирландию еще на 12 месяцев, пока они не станут достаточно зрелыми. Раковина такой устрицы напоминает по форме каплю воды, а сам моллюск имеет сладкий, кремовый и немного минеральный вкус.

Устрицы, как и некоторые другие морепродукты имеют калибр (в зависимости от величины). Для устриц из Атлантики — от 3 до 0000, где «четырьмя нулями» обозначают самые крупные моллюски, весом более 100 граммов. Тихоокеанские деликатесы калибруют от 4 до 0, а ранее им присваивали для обозначения не цифры, а буквы (Р, М, G, TG и TTG).

СОВЕТ: не гонитесь за самыми крупными устрицами! Если хотите есть устриц сырами, среди плоских лучше выбирать калибр 1 и 0, а среди чашевидных — 3 и 2 (до 100 граммов). Если планируете готовить морепродукты, тогда вот берите большие по размеру устрицы.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Устрицы богаты витаминами А, B12 и D, также железом, марганцем, медью, селеном, фосфором и цинком. Заметно в них и содержание жирных кислот омега-3.

В 100 граммах сырой тихоокеанской устрицы содержится:

• 81 ккал
• 9,5 г белка
• 2,3 г жира
• 5 г углеводов

100 граммов тихоокеанской устрицы — это 533% дневной нормы витамина В12, 158% меди, 140% селена и 139% цинка.

Сколько устриц можно съесть? Рекомендуемая дневная норма потребления составляет не более 8 устриц. В ресторане лучше заказывать дюжину устриц на двоих.

Как выбирать 

Всегда ищите устрицы с неповрежденными закрытыми раковинами. Если одна створка приоткрыта, постучите по ней; если она не закрывается, выбросьте всего моллюска! Устрицы могут слегка открыться во время транспортировки или хранения в холодильнике (это нормально).

Свежие, живые устрицы должны быть тяжелыми и полными воды.

Если вы едите устрицы в ресторане и у вас есть сомнения в свежести продукта, выжмите на устрицу чуть-чуть лимонного сока — она должна дрогнуть (немного сжаться).

Как хранить 

Когда вы приносите домой сырые устрицы, старайтесь употребить их в течение 24 часов с момента покупки. Позже их вкус будет меняться!

Если нужно сохранить моллюсков (до 2-3 дней), храните их в холодильнике при температуре не ниже 1 °С, лучше при плюс 2-3 °С. Переложите морепродукты в открытый контейнер, накрытый влажной тканью. Не убирайте живые устрицы в герметичный контейнер — они там не дышат и скоро умрут.

СОВЕТ: храните моллюсков «крышкой» вверх, а округлой створкой вниз, чтобы устричный сок не вытек из раковины.

Пару дней мясо свежих устриц, которые вы сами открыли, можно сохранить в их собственном соке (в жидкости из раковины, в которой они находились). Для этого соберите все в банке или пищевом контейнере и уберите емкость в холодильник.

Замораживайте очищенные устрицы, но не замораживайте устрицы в раковинах! Замороженные сырые очищенные устрицы хранятся до 2 месяцев. Их следует разморозить в холодильнике, а затем использовать так же, как и свежие устрицы, но только для приготовления пищи.

Уже приготовленные устрицы храните в холодильнике, но не в морозилке. После разморозки они становятся резиновыми и их трудно жевать. Используйте оставшиеся охлажденные приготовленные устрицы в течение 2-3 дней.

Как открыть и подготовить 

Большинство имеющихся в продаже устриц имеют довольно чистые раковины. Однако, если их нужно почистить, соскребите бороды и грязь с раковины жесткой щеткой, держа ее под холодной проточной водой, прежде чем открывать.

Бородки выглядят как коричневатые нити, висящие между двумя створками. Они, кстати, съедобны, но их текстура не особенно приятна. Зажмите бородку между большим и указательным пальцами. Используйте движение из стороны в сторону и с силой потяните бородку наружу. Если вы не заметили бородку, ее, вероятно, удалили во время обработки, так что ничего страшного, если ее нет!

Что нужно, чтобы открыть устрицу? Чтобы открыть (вскрыть) моллюски, понадобится специальный нож и пара качественных кольчужных перчаток. Если нож соскользнет, перчатки спасут ваши руки! Не используйте обычный нож, поскольку слишком велик риск серьезно пораниться. Устричный нож — это нож специальной конусообразной формы, без заточенного лезвия. Стоит он не очень дорого и, если вы собираетесь покупать свежие устрицы, позаботьтесь и о правильном кухонном арсенале.

Перед тем, как впервые открыть устрицу, посмотрите обучающие ролики в интернете или понаблюдайте, как это делает официант/повар в ресторане или специальный сотрудник супермаркета. Не экспериментируйте! Даже профессиональные чистильщики устриц обязательно вспомнят историю о неудаче, которая произошла, когда они чистили «ту самую» устрицу!

Если кратко, то открытие устрицы сводится к 5 шагам:

1. Оберните полотенце вокруг устрицы и крепко сожмите ее в ладони. Плоская створка («крышка») должна быть сверху, а «шарнир» (острый конец раковины) торчит наружу.
2. Вставьте кончик ножа в «шарнир» между раковинами. Не надавливайте слишком сильно, так как кончик ножа может выскользнуть. Вместо этого «покачайте» или «поверните» ручку ножа так, чтобы кончик ножа проник между раковинами на глубину около 5 сантиметров. Продолжайте покачивать кончик ножа, пока раковины не «хлопнут» (обычно это слышимый «хлопающий» звук).
3. Чтобы нож оставался чистым во время работы, протирайте кончик и лезвие ножа чистой влажной тканью. Если внутрь раковины при открытии попала небольшая частичка грязи или несколько мелких песчинок, очистите мясо устрицы, используя чистый нож.
4. Как только раковины разъединятся, просуньте лезвие ножа под верхнюю створку («крышку») и круговым движением разрежьте мышцу, которая прикрепляет к ней мясо. Постарайтесь сделать чистый и точный разрез и следите за тем, чтобы мясо устрицы не повредилось. Затем снимите «крышку».
5. Повторите шаг 4, но только для нижней створки. По желанию используйте лезвие ножа для устриц, чтобы «перевернуть» мясо моллюска для подачи.

СОВЕТ: при вскрытии устриц сохраните ароматную жидкость (устричный сок) внутри раковины. Она должна быть прозрачной, не мутной и не иметь кислого или неприятного запаха.

ВАЖНО! Чтобы быть уверенным, что вы едите устрицы максимально безопасно, выбросьте после открытия все сломанные или отколотые створки раковины.

Как подавать и есть сырые устрицы 

Подавать моллюсков лучше по-французски! Положите открытые устрицы на подушку из колотого льда или уберите в холодильник перед тем, как поставить на стол.

Добавляйте к ним дольки лимона и/или соус табаско, по желанию с кусками багета, намазанными тонким слоем сливочного масла. Только не злоупотребляйте вкусовыми добавками! Лучше сначала попробуйте сырую устрицу, оцените ее вкус, а потом уже приправляйте его другими ингредиентами.

ВАЖНО! При подаче мясо устриц должно быть окружено устричным соком — небольшой лужицей чистой морской воды на дне нижней створки. Устричный сок обладает крепким вкусом и необходим для полного раскрытия вкусовых ощущений устрицы.

Как есть сырые устрицы?

1. Возьмите небольшую вилку и слегка покрутите мясо устрицы в створке, чтобы убедиться, что оно отделяется от раковины.
2. Чтобы попробовать, поднесите створку раковины к губам и слегка наклоните ее, чтобы сделать глоток устричного сока.
3. Наклоните раковину ниже и втяните (как через коктейльную трубочку) мясо устрицы. Подождите несколько секунд, чтобы ощутить свежий чистый вкус моря.
4. Медленно пережуйте устрицу и распробуйте все ее вкусовые нюансы. Наконец, проглотите моллюска, а затем повторите все снова.

Как готовить 

Консерваторы настаивают, что устриц правильно есть только одним способом: сырыми с каплей лимонного сока. Мы склонны соглашаться, но всегда приятно дать устрицам шанс проявить себя и другими способами.

В самой известной книге Свифта «Путешествия Гулливера» (1726) главный герой потерпел кораблекрушение и высадился в Лилипутии, где он собирал и ел сырых устриц на берегу, чтобы сэкономить запасы еды.

Используйте дома свежеочищенные устрицы для запекания в створках. Еще их можно коптить и мариновать.

Сочетание с другими продуктами 

По мнению шеф-поваров есть 2 классических сочетания с устрицами:

• черная икра — самое роскошное сочетание
• знаменитый соус миньонет (Mignonette sauce), изобретенный французами. Для него мелко нарежьте лук-шалот и оставьте его мариноваться в красном винном уксусе. Поджарьте несколько ломтиков хлеба и намажьте их качественным сливочным маслом. Теперь возьмите устрицу, заправьте ее соусом миньонет и наслаждайтесь.

Вот 4 оригинальные пары, рекомендованные французскими экспертами:

• Киви. Считается, что плоские устрицы Белон отлично работаю с киви, нарезанными в стиле жюльен
• Грибы. Эти два типа умами — из земли и моря — усиливают интенсивность своих вкусов при встрече
• Арбуз. Ноты огурца, уловимые в арбузе, контрастируют с солоноватым вкусом устриц и усиливают сочную сладость фрукта на фоне морепродуктов
• Маракуйя.

Еще с моллюсками прекрасно уживается тимьян, семена фенхеля, паприка и петрушка.

Какие лучшие сочетания с устрицами представляют знаменитые шеф-повара? Англичанин Хестон Блюменталь, обладая прекрасными познаниями в химии, создал интереснейшее блюдо: устрицу, подаваемую на майонезе с хреном, с желе из маракуйи и кусочками карамели, приправленной индийским перцем пиппали, родственником черного перца.

У Элен Дарроз из Франции, удостоенной 2 звезд Мишлен, есть фирменное блюдо — тартар из устриц с соусом велюте из какао. Блюдо подается в бокале для мартини.

Датчанин Рене Редзепи, 3 звезды Мишлен, готовит дикие устрицы на пару вместе с брокколи.

Итальянец Энтони Дженовезе, 2 звезды Мишлен сочетает устрицы с бурратой и граните (колотый фруктовый лед с сахаром) из личи.

Итальянский шеф-кондитер Давид Олдани придумал «деструктурированную» устрицу: раковина с частью устричного мяса покоится на миндальной крошке с граните из лимона; остальная часть устрицы готовится при низкой температуре с зеленым горошком в трех различных консистенциях.

ВАЖНО! Как и в случае с вином, понятие «терруар» (совокупность природных характеристик почвы и климата, определяющих сортовые характеристики напитка) применяется и к устрицам. Только в случае с моллюсками его переделали в «меруар» (совокупность всех характеристик морской воды, в которой росла устрица).

С какими винами лучше всего сочетать устрицы дома? Бокал хорошо охлажденного мюскаде (сухого белого французское вина из западной части долины Луары) называют самым классическим и традиционным компаньоном устриц. Солоноватая минеральность вина со свежими цитрусовыми оттенками часто очень похожа на вкус самого моллюска.

Попробуйте сочетать устрицы с бокалом шабли (белым сухим вином, производимым в районе одноименного города в Центральной Франции): в этом сочетании есть большой смысл, поскольку почва, на которой растет виноград шардоне, необходимый для этого напитка, в значительной степени состоит из морских ископаемых. Среди них устричные раковины составляют значительную часть.

Одно из необычных, но вкусных способов сочетать устрицы с алкоголем — это коктейль Устричный мартини (Oyster Martini). Он готовится из водки и сухого мартини, а потом в бокал добавляются устрицы. Но в последнее время бармены подают устрицы отдельно: так их изящный вкус не теряется на фоне коктейля.

Если хочется миксовать устрицы с чем-то сладким, продегустируйте сочетание с бокалом итальянского игристого вина из винограда мускат. Только подавайте напиток холодным!

Пара устрицы и шампанское долгое время считалась неопровержимой классикой, но ничто не вечно. Теперь многие сомелье считают, что такое сочетание часто приводит к неприятным металлическим и чересчур солоноватым оттенкам во вкусе. Почему? Все дело в столкновении между натуральным вкусовым профилем устриц и кислыми нотками шампанского, между содержанием цинка в моллюсках и кислотностью напитка.

Продукт в кухнях мира 

Самое известное блюдо из устриц в мире — это устрицы «Рокфеллер» (Oysters Rockefeller). Оно появилось в 1889 году в ресторане Antoine's Restaurant Нового Орлеана. Название блюда объясняется большим количеством сливочного масла — из-за него оно получается таким же сытным, как и жизнь династии Рокфеллеров. Для приготовления устрицы в створках покрывают густым соусом из сливочного масла и петрушки, посыпая его панировочными сухарями. Затем моллюсков или запекают, или готовят на гриле. При подаче добавляют дольку лимона.

Из Нового Орлеана по всей Америке распространились и устрицы на углях (Charbroiled oysters). Атлантические устрицы на створках помещают на горячий гриль и готовят в собственном соку до тех пор, пока они не начнут пузыриться. Потом устрицы покрываются соусом из сливочного масла, чеснока, петрушки, черного и кайенского перца, лимонного сока и тертого пекорино романо. Блюдо подается немедленно с лимоном.

Техника жарки устриц традиционно ассоциируется с прибрежными районами Соединенных Штатов, а именно с Западом и Юго-Востоком. Говорят, что изначально жареные на сковороде устрицы были скромным блюдом, но к XIX веку они стали известным деликатесом, в то время как техника жарки во фритюре получила развитие в XX веке. После очистки устрицы обычно окунают в кляр, по желанию покрывают панировочными сухарями и различными приправами, а затем быстро обжаривают до хрустящей корочки и золотистого цвета. Иногда кляр готовят с добавлением пахты, что создает более легкую, слегка кисловатую корочку, которая идеально дополняет устрицы. Устрицы во фритюре хорошо сочетаются с острыми соусами или цитрусовыми и их подают как закуску или дополнения к супам, салатам и различным жареным блюдам.

В Ирландии сырые устрицы раньше считались едой бедняков, а сегодня сочетание стаут и устрицы (Oysters and Stout) любимо многими ирландцами. Такое сочетание удивительно, но эти два ингредиента хорошо дополняют друг друга, уравновешивая и одновременно усиливая свои контрастные вкусы. Считается, что пара сложилась в XIX веке во времена популярности стаута (темного пива верхнего брожения, приготовленного с жженого солода) и все началось в портовом городе Голуэй на западе страны. И сейчас очищенные устрицы обычно подаются с дольками лимона и стаканом стаута, но в гастрономических ресторанах моллюсков украшает уже граните из стаута.

В китайской кухне активно используется устричный соус (Haoyou). Он был случайно создан кантонским шеф-поваром, который, оставив кастрюлю, полную супа с устрицами, на плите, обнаружил, что они превратились в насыщенный и вкусный соус. Вскоре после этого (в 1888 году) господин Ли Кум Ки основал компанию для производства соуса в промышленных масштабах, и продукт быстро стал чрезвычайно популярным в азиатской кухне всего мира. Сейчас для соуса используется только бульон из-под них. Очищенные устрицы варят в больших чанах, затем вынимают, а из оставшейся соленой ароматной жидкости готовят соус.

Польза и вред устриц 

Устрицы могут предложить гораздо больше, чем просто восхитительный вкус. Они содержат ряд необходимых питательных веществ, поддерживающих здоровье без лишних калорий или углеводов.

Устрицы содержат большое количество жирных кислот омега-3. Они известны своими противовоспалительными свойствами, что означает, что потребление жирных кислот снижает риск хронических заболеваний, таких как болезни сердца и инсульт. Омега-3 еще снижает высокий уровень триглицеридов и плохого холестерина, регулирует артериальное давление. Кроме того, жирные кислоты, содержащиеся в устрицах, улучшают здоровье кожи и даже настроение!

На пользу эмоциональному состоянию идет и высокая концентрация магния в устрицах. Она может помочь чувствовать себя более расслабленным, уменьшить чувство стресса или депрессии. Другие преимущества наличия магния в рационе включают улучшение качества сна, пищеварения и даже более здоровую иммунную систему.

Впечатляющее количество витамина B12 делает устрицы естественным выбором для поддержания здоровья мозга. Дефицит таких водорастворимых веществ связывают с деменцией и болезнью Альцгеймера, а также с депрессией.

Благодаря содержанию селена моллюски полезны для печени, улучшая ее работу. Селен — это микроэлемент, помогающий защитить печень, уменьшая окислительные повреждения и воспаление.

Чем еще полезны устрицы? Электролиты помогают поддерживать баланс и правильное функционирование систем всего организма. Употребление устриц обеспечивает нас этим жизненно важным питательным компонентом, поскольку моллюски содержат большое количество калия и натрия. Эти два электролита регулируют уровень жидкости в организме, гарантируя, что он не станет слишком высоким или слишком низким. Такие условия — лучший вариант для оптимальной работы клеток и предотвращения обезвоживания.

Еще устрицы являются прекрасным источником мощных антиоксидантов. Полезные вещества укрепляют иммунную систему, уменьшают воспаление, что облегчает восстановление после болезни или травмы.

Устрицы полезнее в приготовленном или сыром виде? Лучший способ насладиться всем спектром полезных для здоровья свойств моллюсков — есть их сырыми. Это связано с тем, что тепло разрушает питательные вещества, содержащиеся в морепродуктах. Также жареные или запеченные устрицы содержат больше калорий и углеводов.

В чем вред устриц? Устрицы вызывают аллергию. Кроме собственных белков, реакцию появляется и на морские водоросли, которыми питаются устрицы.

Употребление в пищу сырых устриц не лишено риска. Морская бактерия Vibrio vulnificus встречается в заливах с низкой соленостью, и чаще всего в теплые летние месяцы. Врачи рекомендует тщательно готовить устриц, чтобы не заболеть. А фанаты моллюсков рекомендуют покупать устриц у надежных поставщиков.

Наибольшему риску серьезных осложнений от бактериального заражения подвержены люди с диабетом и заболеваниями печени, особенно злоупотребляющие алкоголем.

Исследования показывают, что употребление устриц может увеличить риск гастроэнтерита или воспаления желудка и кишечника, которое вызывается бактериальными токсинами и инфекциями. Чрезмерная любовь к этому деликатесу способна вызвать гиперурикемию, состояние, при котором в крови повышается уровень мочевой кислоты, и воспалительные состояния, такие как подагра.

Устрицы содержат исключительно большое количество цинка. Хотя он и является необходимым элементом для организма, его большие запасы — контрпродуктивны. Регулярное употребление слишком большого количества устриц может привести к негативным последствиям для здоровья, таким как снижение уровня меди и железа, с которыми при усвоение конкурирует цинк.

5 интересных фактов о продукте 

1. Общеевропейское название моллюсков восходит к праиндоевропейскому корню ost, то есть «кость».
2. Русское слово устрицы заимствовано из голландского языка (oester). Его первое упоминание встречается в Морском уставе 1724 года. До XX века слово также встречалось в форме «устерсы».
3. Самый известный и звездный устричный бар в мире — Grand Central Oyster Bar, который с 1913 года находится на Центральном вокзале Нью-Йорка. Гостям там ежегодно подается 2 миллиона устриц.
4. На заседании Американского химического общества в 2005 году ученые объявили, что сырые устрицы действительно обладают свойствами афродизиака. Содержание аминокислот, которые приводят к повышению уровня половых гормонов, наиболее высоко весной.
5. Шеф-повар Ренар Пурмалис из Латвии занял первое место на Чемпионате мира по открыванию устриц 2024 года. Ему удалось открыть 30 устриц за 2 минуты и 5 секунд. «Практика и терпение» — вот девиз победителя!

Мнение эксперта 

Франческа Демирджян, журналист, обозреватель RomaToday и вдохновленный кулинар из Рима:

Знаю, что в Европе и в России хорошо известна закуска «чернослив в беконе», иногда так готовят финики или инжир. Не так давно друзья американцы угостили меня закуской «Ангелы на лошалях» (Angels on Horseback), для которой в бекон завернули мясо устриц. К сожалению, мне так и не удалось узнать, что же появилось раньше, но история с устричным блюдом занимательная.

Название блюда происходит от того факта, что по мере приготовления устриц на гриле края раковин загибаются, напоминая крылья ангела. Аналогом «Ангелов на лошадях» являются «Дьяволы на лошадях», названные так из-за добавки соуса табаско.

Чтобы еще больше запутать ситуацию, в кулинарной литературе утверждается, что для «Ангелов на лошадях» устрицы должны быть завернуты в ветчину, а если использовать бекон, то это совсем и не «ангелы».

Такая еда распространенное на Восточном побережье США и часто встречается на свадьбах в Нью-Йорке. В списке ингредиентов всего 3 ингредиента — это бекон, устрицы и капля лимонного сока, и готовится оно проще простого.

1. Разрежьте тонкие полоски бекона пополам. Оберните каждую часть вокруг мясо средней устрицы и закрепите зубочисткой. Выложите на сковороду для жарки или готовьте моллюсков на гриле, разложив их по створкам раковин.
2. Готовьте до тех пор, пока бекон со всех сторон не станет хрустящим, но не пересушите мясо и не сделайте жесткими устрицы.
3. Подавайте устрицы по-семейному — на большом блюде. Не сбрызгивайте их лимонным соком до самой подачи, иначе это испортит хрусткость бекона. Если нужно сделать еду более сытной, добавьте к устрицам тосты.