Лобстер

Описание продукта 

Лобстер — английское название морского десятиного ракообразного. Омаром большого рака называют французы.

У беспозвоночного лобстера жесткое сегментированное тело (экзоскелет). Все ракообразные имеют зеленовато-синий, зеленовато-черный или коричневато-красный панцирь, который при варке становится красным, и 5 пар ног. Одна или несколько пар видоизменены в клешни разного размера. Есть «дробилка» — более крупная из клешней, с округлой поверхностью, подходящей для измельчений добычи, например, моллюсков. И «хвататель» — меньшая из клешней, более заостренная и острая, которая нужна для ловли и разрывания добычи. Кроме двух больших клешней у лобстера еще есть маленькие клешни на второй и на третьей паре ног.

Две пары ходильных ног, расположенные сразу за клешнями, называются переоподы. Они также используются для ловли пищи; последние две пары ног нужны в основном для ходьбы.

Головогрудь — состоит из головы и груди — вместе их обычно называют «телом».

У лобстеров сложные глаза на подвижных стебельках (антеннах) и две пары длинных усиков. Плавающий мускулистый хвост, похожий на ласту, используется для плавания; изгиб хвоста и брюшка толкает животное назад.

Самцы намного крупнее самок.

На начальной стадии «планктона» лобстеры микроскопичны по размеру и плывут туда, куда их несет течение. Молодь проходит через несколько линек в течение первого месяца, прежде чем осядет на дне моря или океана и станет донными обитателями. Небольшой размер делает их уязвимыми для атак, поэтому они проводят около 4 лет, прячась, прежде чем станут достаточно большими, чтобы самим выйти на охоту.

Лобстеры достигают рыночной зрелости примерно через 5-7 лет. Эти самые маленькие лобстеры весят около 500 граммов или чуть больше и в некоторых странах называются «цыплятами» (взрослых самцов называют «петухами», а самок — «курочками»). Омары продолжают линять примерно раз в год, могут жить около 50 лет и вырастать примерно до 20 килограммов. Согласно Книге рекордов Гиннесса самый большой омар, пойманный в 19977 году в Канаде, весил 20,15 килограммов.

Ракообразные живут в теплых и в холодных морских водах, отчего сильно отличаются размерами и вкусом.

Как ловят лобстеров? Большинство омаров ловят в проволочные односторонние ловушки с приманкой (соленой рыбой), которые опускают на дно морей и океанов. Омары чуют запах и заползают в ловушки, которые затем поднимаются за лески на поверхность. Такая форма ловли наименее вредна для окружающей среды. Она оставляет морское дно относительно нетронутым, и любой неумышленно пойманный морской обитатель (прилов) может быть выпущен после подъема ловушки. Мелких лобстеров или самок в период размножения тоже выпускают. В такую ловушка способны попасть киты, но многие ловцы омаров используют специальные приспособления, чтобы свести к минимуму такие случаи.

Траление (ведение большого невода по дну) — еще один способ добычи лобстера, но он гораздо менее эффективен и гораздо более вреден для экосистемы. Невод не только царапает морское дно, повреждая подводный рельеф, но и приводит к вылову лишнего прилова.

Какой вкус у лобстера? Готовое мясо омара белое, плотное и нежное, со сладкими нотами во вкусе.

Немного из истории продукта. Самые ранние ископаемые лобстеры были обнаружены в отложениях, которые датируются возрастом 7 миллионов лет тому назад.

Историки утверждают, что люди ели лобстеров с самых ранних времен. Мозаика, найденная в руинах Помпеи, свидетельствует о том, что лобстер был популярен у римского населения.

Большие кучи панцирей вблизи районов, населенных рыболовецкими общинами, свидетельствуют о чрезвычайной популярности ракообразных в те периоды. Лобстер потреблялся как обычный продукт питания в рыболовецких общинах вдоль берегов Британии, Южной Африки, Австралии и Папуа-Новой Гвинеи.

Еще до того, как европейцы открыли Новый Свет, племена индейцев из Атлантической Канады (области Канады, состоящей из 4 провинций на атлантическом побережье страны) сотни лет занимались ловлей омаров. Давным-давно ракообразных было так много, что их часто можно было найти во время отлива, и их выбрасывало на берег во время сильных штормов. Коренные американцы ели ракообразных на пляже, поджаривая их на горячих углях. Для них лобстеры также были наживкой для рыбы, а их панцири — ингредиентом удобрений и декоративным материалом.

Лобстер впервые упоминается в кулинарных книгах в средневековый период. Во французском сборнике рецептов Le Viandier de Taillevent , написанным около 1300 года упоминается, что омар (морской рак) готовится в вине и воде или в духовке; съедается с уксусом.

Удивительно, но всего за чуть более 400 лет популяция омаров по всему миру значительно сократилась.

Ранние американские колонисты относились к лобстерам с пренебрежением и кормили ими слуг и заключенных как дешевым и обильным источником пищи.

В Америке лобстеры сохраняли низкое кулинарное значение в XVII и XVIII веках, пока путешествие на поезде не стало популярным, и в вагонах-ресторанах не начали кормить пассажиров «редким» деликатесом. Предприимчивым железнодорожным служащим было легко добывать и продавать лобстеров гостям, которые ничего не знали, что едят (по мнению жителей Восточного побережья) «пищу бедняков». Путешественники полюбили лобстеров и начали искать их в городских ресторанах. Так начиналась история лобстеров как одного из самых гурманских даров моря.

Сезон 

Обычно у лобстеров есть два сезона вылова: один — весной (апрель-июнь) и другой наступает в декабре. При этом сезон ловли ракообразных зависит от их места обитания.

В Америке и Канаде лето ассоциируется с лобстером и лобстермены (ловцы омаров) работают круглосуточно, чтобы удовлетворить спрос на них. Почему так получается? В это время года ракообразные мигрируют к берегу (в более теплые воды) и многие сбрасывают свои панцири. После линьки лобстеры нуждаются в питании — голодных, активных омаров легче поймать! Но омаров с мягким панцирем сложнее перевозить живыми. Более того, они содержат меньше мяса (до 500 граммов), чем их сородичи с твердым панцирем.

С середины сентября до конца ноября ловля лобстеров снова в самом разгаре — особенно улов лобстеров с твердым панцирем. Большая часть запасов осенних ракообразных используют для рождественских ужинов и новогодних праздников.

В Россию лобстеры поступают из теплых стран. В магазине есть омары, в том числе, из ОАЭ и Марокко. Продаются и хвосты лобстеров.

Виды и сорта 

Самыми ценными считаются атлантический (норвежский) лобстер — он невелик размером (всего до 22 сантиметров длиной), зато мясо у него очень вкусное. Гораздо больше по размеру европейский омар (почти метровый, весом до 10 килограммов). Он обитает в морях, омывающих Европу от Норвегии до северо-западного побережья Африки.

Американский (северный, или мэнский) лобстер длиной до 1 метра и весом до 20 килограммов встречается вдоль атлантического побережья Северной Америки от Лабрадора до Северной Каролины. Плюс его разводят на специальных фермах. Этот морепродукт поражает скорее размерами, чем вкусом.

Если во время путешествий в Азию у вас будет возможность попробовать крохотных лобстеров из Индийского океана, не пренебрегайте ею — у них очень интересный, насыщенный вкус.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Мясо лобстера богато омега-3 жирными кислотами, аминокислотами, калием, магнием, медью, селоном, цинком и витаминами А, В2, В3, B6, B12 и E.

В 100 граммах мяса лобстера, приготовленного на пару (зависит от места вылова и вида) содержится:

• 76 ккал
• 16 г белка
• 0,7 г жира
• 0 г углеводов

В 100 граммах мяса лобстера варено-мороженного (зависит от места вылова и вида) содержится:

• 102,8 ккал
• 22 г белка
• 1,6 г жира
• 0 г углеводов

100 граммов вареного продукта — 48% дневной нормы витамина В12, 133% селена и 155% меди.

Лобстер — дорогостоящий продукт, но и для него нужно знать норму потребления. Рекомендуемая дневная порция деликатеса составляет до 200 граммов ракообразного.

Как выбирать 

Как определить свежесть живого лобстера? Свежий ракообразный будет дергаться, то есть энергично двигать ногами, клешнями и загибать хвост после прикосновения.

Не покупайте вялых или апатичных лобстеров. Никогда не покупайте мертвого лобстера, так как его мясо быстро портится.

ВАЖНО! Главным признаком сохранившейся в лобстере жизни является загнутый хвост. У мертвого омара он всегда плоский.

К замороженным лобстерам предъявляйте такие же требования, как к креветкам, ракам или лангустинам. Льда на них не должно быть, окрас тела и клешней равномерный и без пятен.

Можете купить и замороженный хвост лобстера, но не ешьте его неприготовленное мясо.

Как хранить 

Лобстеры способны жить 1-2 дня без воды, но с ними нужно обращаться правильно, держать их в прохладе и во влажном состоянии. Если лобстер кажется вялым, он, вероятно, умирает и его следует немедленно приготовить, но в любом случае живого лобстера следует приготовить в тот же день, когда его купили. До тех пор держите его в холодильнике, в ящике для овощей и фруктов.

СОВЕТ: обязательно оставьте скрепляющие полоски (резинки) на клешнях: лобстеры могут сильно ущипнуть вас и покалечить друг друга, если вы храните их вместе.

Можете выстелить ящик для овощей и фруктов влажной бумагой или накройте лобстеров мокрой газетой, чтобы они оставались влажными, но не мокрыми.

Как отварить дома живого лобстера 

Как убить лобстера? Погрузите его головой вперед в кастрюлю с кипящей водой, предварительно заморозив омара на 30–60 минут. Короткое пребывание в морозилке не убьет его сразу, но усыпит, и лобстер не будет метаться в кастрюле. Заморозка также помогает предотвратить переваривание.

Обратите внимание, что удар ножом в голову омара перед кипячением тоже убьет его, но при этом появится «кровь» (гемолимфа), которая смешается с жидкостью в кастрюле, лишив мясо значительной части его вкуса.

ВАЖНО! Чтобы удержать живого лобстера, возьмитесь за большую часть панциря, которая находится за клешнями.

В какой кастрюле готовить лобстера? Кастрюля для варки должна быть достаточно большой, чтобы вместить лобстера и необходимое количество воды. Расчет прост: 3 литра воды на 0,8-1 килограмм мяса. Только не заполняйте кухонную посуду полностью — три четверти объема будет примерно в самый раз.

СОВЕТ: прежде чем выбирать посуду для варки, действительно, большого объема, подумайте, сможете ли донести полную кастрюлю от раковины до плиты.

Отваривание — традиционный способ приготовления целого свежего лобстера, и, вероятно, самый надежный. Налейте в кастрюлю достаточно воды, чтобы она закрыла омара, положите пряности (лавровый лист, анис, петрушку), доведите до кипения и опустите омара в кипяток головой вниз. Как только вода снова закипит, убавьте огонь и заметьте время: полукилограммовый омар варится 10 минут плюс 3 минуты на каждые дополнительные 500 граммов. Для еще большего вкуса готовьте ракообразных в слабом овощном бульоне вместо воды.

Приготовление на пару — еще один традиционный способ приготовления лобстера, и он самый простой с точки зрения вкуса, поскольку пар не придает никакого дополнительного вкуса мясу омара.

Готовьте ракообразного на пару в паровой корзине, накрыв крышкой, в течение 20 минут для лобстера весом от 600-800 граммов. Он будет ярко-красным, когда будет полностью готов. Следите за тем, чтобы в кастрюле было достаточно воды (около 5-6 сантиметров высотой), чтобы она не выкипела.

Как чистить приготовленного лобстера 

Первый шаг к разделке приготовленного лобстера — откручивание клешней.

1. Используйте орехокол или тыльную сторону ножа, чтобы разломать каждую клешню и вынуть мясо. Рекомендуем использовать нож только продвинутым кулинарам, уже знакомым с разделкой ракообразных!
2. Открутите хвост от туловища и кухонными ножницами разрежьте чешуйчатый панцирь на нижней стороне хвоста, чтобы обнажить мясо.
3. Используя вилку, осторожно вытащите мясо из хвоста, стараясь сохранить его целым.
4. Чтобы извлечь мясо из суставов ног и самих ног, можно разломить их ножом и вытащить мясо.

ВАЖНО! Разделывая лобстера, помните, что идущий по центру хвоста черный длинный кишечник нужно удалять, равно как и черный желудок, находящийся в голове.

Как и что есть 

У новичков часто возникает вопрос: какие части лобстера можно есть? Мясо из хвоста, клешней и ног. Мясо хвоста можно вынуть целиком. Мясо клешней может быть немного сложнее извлечь, но у него особенно насыщенный и интенсивный вкус, так что это стоит усилий. Чтобы получить мясо из ног, вам придется высасывать его, как будто вы используете соломинку.

Готовое мясо часто едят просто так, подавая с майонезом или чесночным соусом айоли.

Знатоки также очень ценят еще 2 части лобстера. Томали — зеленая печень самца. Из нее готовят нежнейшие соусы и супы. Печень в соусах отлично усиливает вкус мяса лобстера. Коралом называют очень нежную красную икру самки омара, которая также считается деликатесом. Ешьте икру просто так или добавьте ее в сметану и сливочный сыр для намазывания на хлеб, или просто добавьте в супы из морепродуктов перед самой подачей.

Как готовить 

Часто целого лобстера готовят на гриле: его разрезают вдоль пополам и зажаривают, уложив на решетку панцирем вниз. Мясо поливают растопленным сливочным маслом, часто с укропом.

Из лобстеров готовят потрясающе вкусный суп — биск. Для его приготовления омара опускают в кипяток на несколько минут, чтобы мясо можно было отделить от панциря и клешней. Затем все, кроме мяса и печенки омара, перекладывают в холодную воду (часто вместе с панцирями креветок и лангустинов) вместе с пряными травами, специями и овощами. Бульон долго варят, потом взбивают блендером и процеживают — получается основа для биска, в которую потом добавляют и само мясо и печень.

Панцири лобстеров часто сушат в духовке, а потом размалывают, чтобы получить ароматный порошок-приправу.

Приготовленное мясо лобстеров добавляют в различные блюда — салаты, супы, карри, суфле, крокеты, котлеты и даже выпечку (от пиццы до пирогов).

Новый год, дни рождения, званые ужины или любые другие особые случаи требуют впечатляющего блюда. Нафаршируйте лобстера пикантной смесью крекеров, лука, черешков сельдерея, чеснока и пармезана. Запеките и сделайте шикарным основным блюдом праздничного стола. Или запеките хвост лобстера вместе со сливочным соусом и грибами в горшочке, накрыв его «крышкой» из слоеного теста.

Сочетание с другими продуктами 

Лучшие кулинарные компаньоны лобстера — растопленное сливочное масло и долька свежего лимона.

Гастрономические гарниры, которые хорошо сочетаются с лобстером:

• запеченная мускатная тыква
• измельченная брюссельская капуста, быстро обжаренная с беконом
• картофельные ньокки
• стир-фрай из шпината с чесноком
• зеленая фасоль во фритюре
• глазированная кленовым сиропом или мёдом жареная морковь
• салат Цезарь, можно с листьями салата романо, обожженными на гриле
• лингвини или спагетти с песто, можно с песто из шпината
• ризотто с грибами, зеленым горошком или спаржей

СОВЕТ: Чеснок, как самостоятельный ингредиент способен перебить нежный вкус лобстера. Ни в коем случае не приправляйте их тертым чесноком, если готовите омаров на гриле. Чеснок сгорит, и ценный продукт будет испорчен.

Приготовленный на пару или на гриле и пропитанный маслом хвост лобстера или кремовый биск всегда буду хороши в компании с вином. Какое вино для выбрать к лобстеру? Напиток номер один для сочетания с лобстером — это, несомненно, шардоне. Выбирайте вино из Бургундии или Калифорнии, Чили или Австралии — оттенки вкуса лимона, лайма и иногда грейпфрута в вине могут приятно освежить любое блюдо с лобстером.

Пряные, интенсивные ароматы гевюрцтраминера исключительно хорошо сочетаются с жареным лобстером. Простая, цитрусовая, просто-напросто летняя простота пино гриджио повторяет гармонию пары лобстер + лимон.

Если ищете пикантное сочетание вина и лобстера, приготовленного со сливками или сливочным соусом, и хотите выйти за рамки классики, попробуйте шампанское или игристые вина. Они прекрасно укрощают жирные ингредиенты, дополняя их гармоничной кислотностью.

Продукт в кухнях мира 

Лобстер ролл (Lobster Roll) — фирменное блюдо американского штата Мэн. Оно состоит из приготовленного мяса лобстера с добавлением растопленного сливочного масла, и убранного в булочку для хот-догов. Кроме того, в такой дорогостоящий сэндвич часто входит листовой салат латук, лимонный сок, соль и свежемолотый черный перец. Традиционные дополнения — картофельные чипсы или картофель фри на гарнир.

Сейчас большинство жителей Мэна наполняют булочку салатом из лобстера с майонезом и кубиками черешкового сельдерея, вообще не используя сливочное масло.

В Мэне готовят и вареного лобстера (Boiled Maine Lobster). Живых ракообразных бросают в большую кастрюлю с кипящей водой, приправленной морской солью, и доводят до полной готовности. Блюдо подают с растопленным маслом, специальными нагрудниками и ведром для панцирей и прочих отходов.

«Дублинский адвокат» (Dublin Lawyer) — традиционная ирландская еда, названная в честь богатых городских адвокатов и их любви к виски. Хотя существуют варианты с креветками или крабами, блюдо обычно готовится из смеси лобстера и соуса из сливочного масла, виски, жирных сливок и специй. Для него соус загущается, а все блюдо подается с пастой, рисом или поджаренными ломтиками хлеба.

Лингвини с лобстером (Linguine all'astice) — итальянская классика. Блюдо начинают готовить с соуса из мяса лобстера, шалота, чеснока, белого вина и помидоров. Соус подается с пастой, а все блюдо традиционно украшается очищенным лобстером.

Экстравагантный лобстер Термидор (Lobster Thermidor) прекрасно известен во Франции и за ее пределами. Для него мясо лобстера готовится с вином или коньяком, а затем смешивается со сливочным соусом на основе яиц и сыра. Блюдо собирается и запекается в хвостовом панцире ракообразного.

Наиболее вероятная версия, объясняющая название такого гурманского шика — блюдо названо в честь пьесы «Термидор», действие которой происходит в январском Париже. Согласно этой теории, рецептуру придумали в ресторане Marie’s, в ночь перед премьерой спектакля. Несмотря на то, что пьеса не имела успеха, блюдо понравилось публике: в нем используются традиционные французские ингредиенты, такие как сливочное масло и сливки, плюс роскошное мясо лобстера.

Главным элементом греческого блюда астакомакаронада (Astakomakaronada), особенно острова Скирос, является мясо лобстера в сочетании с ароматным томатным соусом и тонкой пастой. Блюдо обычно готовится со спагетти, а соус обогащается вином, петрушкой и специями.

Польза и вред лобстера

Белок — важное питательное вещество, которое содержится в различных продуктах животного происхождения, овощах и бобовых. Он состоит из аминокислот, которые выполняют несколько функций:

• строят и восстанавливают клетки
• помогают эритроцитам переносить кислород по организму
• помогают перевариванию пищи
• регулируют гормональный фон и способствуют развитию клеток в период полового созревания.

Диетологи предполагают, что красное мясо содержит больше белка, чем морепродукты. Однако в 100-граммовой порции мяса лобстера содержится примерно столько же белка, сколько в такой же порции говяжьего фарша. Разница только в содержании насыщенных жиров.

Жирные кислоты омега-3, содержащиеся в мясе лобстера, имеют решающее значение для здоровья сердца. Это профилактика сердечных заболеваний, поддержание сердечного ритма, снижение артериального давления и улучшение функции кровеносных сосудов.

Лобстер содержит больше эйкозапентаеновой и докозагексаеновая жирной кислоты омега-3, — чем креветки и крабы, хотя в этом отношении и не дотягивает до более жирного лосося и тунца.

В чем вред лобстеров? Не каждый случай заболевания, связанного с лобстером вызван пищевым отравлением. Хотя есть несколько похожих симптомов, не стоит забывать и про аллергию на ракообразных и моллюсков! В последнем случае есть лобстеров, крабов и креветок тоже не рекомендуется.

Еще лобстеры, как правило, содержат много натрия. Слишком большое потребление такого вещества может иметь множество негативных последствий: от повышения артериального давление до риска сердечного приступа. При приготовлении омаров и других морепродуктов старайтесь использовать минимум соли!

Омары и большинство морепродуктов также содержат большое количество калия. Он может негативно повлиять на людей, страдающих заболеванием почек, или принимающих определенные лекарства.

5 интересных фактов о продукте 

1. Лобстеры тесно связаны с насекомыми, пауками и улитками и, как их жуткие родственники, являются частью научного типа членистоногих. Это слово происходит от латинского слова arthro, что означает «сочлененный», и греческого слова poda («нога»). И это правда: у лобстера сочлененные конечности... Слово lobster происходит от древнеанглийского loppe, что означает «паук» или «блоха».
2. Исследования показывают, что у лобстеров нет центральной нервной системы или коры головного мозга для регистрации раздражающих (болевых) факторов. В этом десятиногий ракообразный больше похож на насекомое. Хотя до сих пор ведутся споры о том, способен ли лобстер чувствовать боль. В Швейцарии и некоторых частях Италии приготовление живых лобстеров запрещено. Животных часто оглушают электричеством или убивают каким-либо другим способом перед приготовлением.
3. Продавцы лобстеров в странах и регионах их вылова иногда сглаживают сезонные пики и спады, храня живых омаров в береговых накопителях. Для этого они строят подводные загоны или резервуары, предназначенные для сохранения ракообразных свежими. Вода в таком «хранилище» охлаждается примерно до 4-5 °С, что погружает ракообразных в состояние покоя. Таким образом их можно хранить около 2 месяцев без ущерба для здоровья лобстера и качества его мяса.
4. Лобстеры живут долго. Бывали случаи, когда возраст выловленного ракообразного определяли в 130–140 лет! Однако те особи, что идут в пищу, обычно успевают прожить на свете максимум 5-6 лет.
5. Известный факт, что если взять коробку и положить в нее одного лобстера, то он выберется. Но если положить в коробку двух или более лобстеров, то они никогда не выберутся. Знаете почему? Потому что как только один переваливает через край, другой тянет его обратно. Такой феномен называется «эффект лобстера» и, по словам психологов и социологов, применим не только к ракообразным!

Мнение эксперта 

Ксения Бабарыкина, гастроэнтеролог, нутрициолог и коуч по здоровому питанию:

Лобстер имеет плохую репутацию из-за высокого содержания холестерина, но это заблуждение. В лобстере много холестерина (выше среднего уровня), но он не так вреден для уровня плохого холестерина в крови, как насыщенные жиры. Порция мяса лобстера весом в 100 граммов содержит около 20 миллиграммов холестерина, что составляет около 60% от дневной нормы.

Откуда взялся такой миф? Ответ кроется в подаче лобстера. Ракообразного часто приправляют растопленным сливочным маслом, соусами на основе майонеза и булочками. Эти вкусные добавки увеличивают количество калорий и насыщенных жиров в здоровой еде.

Зато лобстер является хорошим источником холина, с 80 миллиграммами на 100 граммов приготовленного мяса, что составляет около 15% от дневной нормы потребления органического соединения для мужчин и 20% от для женщин. Холин важен для работы мозга и может играть роль в усвоении новых знаний. Согласно исследованию, опубликованному в 2019 году, холин играет важную роль в развитии мозга ребенка, что делает его важным питательным веществом для беременных и кормящих женщин. Содержание омега-3 в лобстере также может способствовать его пользе для мозга.

Есть в мясе ракообразных цинк, селен и йод. Цинк играет важную роль в иммунной системе, помогая бороться с инфекциями и заживлять раны. А два остальных питательных вещества связаны со здоровой щитовидной железой.

Анемия — это состояние, которое возникает из-за низкого уровня железа в крови. Однако употребление в пищу продуктов, богатых медью, например, лобстеров, может помочь улучшить эти показатели. В лобстерах содержится большое количество меди, которая помогает лечить анемию, облегчить симптомы и улучшить уровень железа.

ВАЖНО! Хочу предупредить об опасности употребления томалли, мягких зеленых внутренностей омара, выполняющих функцию печени и поджелудочной железы. Эти фильтрующие органы могут улавливать токсины, которые при употреблении в пищу способны вызвать паралитическое отравление моллюсками (PSP), которое потенциально очень опасно. FDA (американское Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов) опубликовало предупреждения, что риск PSP обычно высок при обширном и продолжительном цветении определенного вида водорослей. Чтобы полностью избежать неприятных последствий, лучше оставить томалли в стороне — особенно на курортах за границей.