Пармезан

Описание продукта 

Пармезан – это твердый выдержанный сыр. В 1996 году Европейский союз предоставил пармезану и пармиджано реджано статус «Защищенное обозначение происхождения» (Protected Designation of Origin (PDO). Это означает, что настоящий сыр должен быть изготовлен традиционными методами в определенной области вокруг итальянской Пармы и Реджо-нель-Эмилии. Многие другие сыры, такие как рокфор, стилтон и гауда, носят такое же звание. Но статус PDO применяется только в Европейском Союзе, поэтому производители других странах продают продукт под названием пармезан, который не является таковым.

Вот схематичное описание традиционной технологии приготовления пармезана, которая до сих пор применяется в итальянской Эмилии-Романии.

1. Коровье молоко выливают в перевернутые медные чаны в форме колокола. На некоторых итальянских сыроварнях в день производится всего 6 головок пармезана. Расход молока: 1100 литров на 2 сыра по 45 кг.
2. Молоко медленно и естественно сворачивается под воздействием сычужного фермента и сывороточной закваски, богатой заквасочными культурами.
   
3. Образующийся сгусток затем разбивается мастером-сыродером на крошечные гранулы с помощью традиционного инструмента под названием «спино».
   
4. Массу нагревают до 55 °С, после чего сырные гранулы оседают на дно чана, образуя единую консистенцию.
   
5. Примерно через 50 минут сыровар удаляет сырную массу, формируя сырные головы. Их заворачивают в льняную ткань, и перекладывают в форму для окончательной формовки.
   
6. Казеиновая табличка с уникальным буквенно-цифровым кодом прикрепляется к каждой голове сыра. Это его идентификационная карточка, которая позволяет в любое время и в любом месте проследить производство пармезана полностью. Позже специальная маркировочная полоса выгравирует на сыре месяц и год производства, а также регистрационный номер сыроварни и безошибочно узнаваемые точечные надписи по всей окружности сырной головки.
   
7. Через несколько дней головы сыра погружают в насыщенный раствор воды и морской соли (процесс осмоса). Этот последний этап завершает производственный цикл для пармезана, после него идет период его созревания.
   
8. Через 12 месяцев эксперты специального консорциума проводят тест «проверка качества». Каждую головку сыра они простукивают молоточком, и натренированный слух инспектора на слух распознает дефекты внутри сыра. Прошедший отбор пармезан отмечается специальным клеймом. Около 8% сыров отбраковываются как несовершенные. Они чаще всего реализуются через магазинчики при производстве. Правильному пармезану обычно дается еще год на созревание перед выходом на рынок.
   

В продажу поступают крупные цилиндрические головки пармезана диаметром 35-45 см, высотой 20-26 см и весом 30-45 кг.

Сколько выдерживается пармезан и чем отличается сыр разного «возраста»? У двенадцатимесячного пармезана гармоничный и нежный вкус с ароматами молока, йогурта и свежих фруктов. Он относительно мягкий, сливочный и идеально подходит для перекусов, если его наколоть кусочками. К 24 месяцам он становится более зернистым и отлично подходит для натирания и добавления в пасту, а к 36 месяцам пармезан становится солоноватым и чуть ореховым по вкусу. Он приобретает относительно сухую и рассыпчатую текстуру. Такой сыр способен поднять вкус почти любого блюда на новую высоту даже при минимальном участии.

Дегустаторы так описывают настоящий пармезан: «соленый, но сладкий, травянистый, но ореховый, острый, но насыщенный. Его текстура: твердая, но зернистая, с белыми кристаллами». Последние появляются из-за образования тирозина. Эта аминокислота получается в выдержанных сырах благодаря распаду белков.

Цвет пармезана бывает от светло-соломенного до глубоких тонов, близких к янтарному. Интенсивность окраски увеличивается по мере созревания сыра.

Немного из истории продукта. Первое упоминание о пармезане относится к 1254 году. Легенда гласит, что около 900 лет назад монахи-бенедиктинцы, жившие в регионе Парма-Реджано в Италии, создали этот сыр, когда им нужно было найти способ продлить срок хранения большого количества молока, которое они производили. В 1300-х и 1400-х годах эти монахи обладали монополией на сыр пармезан и экспортировали его в разные регионы Италии. По мере того, как сыр становился все более популярным, он распространился по остальной Европе.

Эта популярность привела к тому, что повсюду появились подражатели, выпускающие пармезан, поэтому Италия издала указ. В нем говорилось, что исключительный контроль над производством и продажей этого сыра передается в руки консорциума, производящего аутентичный сыр. В 1955 году официальное название настоящего сыра пармезан стало пармиджано реджано.

Сезон 

Сыр пармезан не зависит от сезона и есть в продаже весь год.

Виды и сорта 

Какой пармезан бывает? Разберемся с классификацией сыров.

Сыр пармиджано реджано (parmigiano reggiano) всегда является сыром пармезан, но не наоборот. Если сыр называется пармиджано реджано, он должен происходить из итальянских регионов Пармы, Модены, Мантуи или Болоньи. Двойное название сыра связано с тем, что авторство на него долгое время оспаривали города Парма и Реджо-нель-Эмилья. После долгих разбирательств было доказано, что истинной родиной сыра является деревня Валь-д'Энца близ города Реджо-нель-Эмилья, и реджанцы отстояли право на надпись Reggiano.

Современная зона производства сыра пармиджано реджано, имеющего высшую категорию DOP, — провинции Модена, Болонья (правобережье реки Рено), Парма, Реджо-нель-Эмилия в регионе Эмилия-Романья и ломбардская провинция Мантуя (правобережье реки По). В этом районе расположены фермы, где коровы получают корма местного производства. Кормление крупного рогатого скота соответствует нормам, запрещающим использование силоса, ферментированных кормов и животной муки. Коровы тоже должны быть определенных пород: итальянская фризская, швейцарская коричневая, реджо-красная и белая модена.

• «Первоклассный» пармиджано реджано — сыр, полностью соответствующий производственным спецификациям. Он отмечен клеймом, которое наносят раскаленным железом. Начиная с 18-го месяца созревания итальянские производители могут запросить у консорциума проставление дополнительной маркировки для пармиджано реджано первого сорта — это знак премиум или экспорт.
• Пармиджано реджано «среднего сорта» — сыр, имеющий незначительные или умеренные дефекты в структуре тела и/или корки, которые не изменяют типичные органолептические характеристики продукта. Его головы тоже отмечены клеймом, но их можно узнать по параллельным канавкам, выгравированным по всей поверхности сырной корки.
  
• Есть еще сыр без опознавательного клейма на корке — это сыр, имеющий серьезные дефекты. У него удаляются следы о происхождении: верхняя часть корки (несколько миллиметров) срезается.
  

Правила Европейского Союза защищают не только сыр пармиджано реджано, но и пармезан. Это означает, что пармезан тоже должен быть произведен в вышеупомянутых регионах Италии, но все-таки повлиять на мировое производство культового сыра ЕС не может. Например, так называемый «имитационный» пармезан, производимый в США, часто выдерживается всего 9 месяцев. Процесс созревания сыра и корма для коров, дающих молоко, по всему миру обычно совершенно разные.

Есть еще сыр грано падано (grana padano). Он может быть произведен в 33 итальянских провинциях между Ломбардией, Венето, Пьемонтом, Эмилией-Романьей и Трентино-Альто-Адидже. Если сыр пармиджано реджано производится без добавок, и его производственные спецификации запрещают использование натуральных добавок, то грана падано позволяет использовать для контроля нежелательного брожения антибактериальный агент лизоцим, белок, извлеченный из куриного белка. При производстве грано падано разрешается использовать в кормах силос и он обычно реализуется при выдержке 15 месяцев.

Существует еще сыр белла лоди (Bella Lodi) — твердый итальянский сыр, производимый на старинной молочной ферме в коммуне Лоди, расположенной в Ломбардии. Сыр изготавливается из коровьего молока, имеет насыщенный аромат и зернистую текстуру. Он также известен как Черный пармезан (хотя отношения к пармезану не имеет), поскольку отличается черной коркой. Ее получают вручную натирая сырные головы маслом виноградных косточек, углем и умброй, коричневым пигментом из глины.

Черный пармезан после 18 месяцев созревания готов к употреблению. Его просто едят или натирают для различных пикантных блюд. 

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Пармезан богат витамином А, витамином D, железом, калием, тиамином и рибофлавином.

В 100 г пармезана 24-месячной выдержки (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• 402 ккал
• 32,4 г белка
• 29,7 г жира
• 0 г углеводов

Для взрослого человека, придерживающегося здоровой и сбалансированной диеты с калорийностью 2000 ккал, порция 25 граммов пармезана обеспечивает 36% потребности в кальции и 24% потребности в фосфоре.

Благодаря длительной выдержке в пармезане нет лактозы, несмотря на то, что это молочный продукт. В июне 2016 года Министерство здравоохранения Италии издало циркуляр (№ 24708), разрешающий использование специальной формулировки для заявления о естественном отсутствии лактозы в молочных продуктах. Тогда же министерство установило специальную формулировку для сыров, в том числе и для пармезана, с содержанием лактозы ниже 0,1 г/100 г.

Существуют естественные микробиологические условия, при которых лактоза отсутствует в пармезане с первых же дней. Известно, что лактоза — это сахар, который обычно присутствует в молоке. В процессе производства пармезана и пармиджано реджано лактоза ферментируется микрофлорой молочнокислых бактерий в течение первых 48 часов после производства. Это так называемое молочнокислое брожение, во время которого молочнокислые бактерии, обычно присутствующие в молоке, превращают сахар лактозы в молочную кислоту.

Диетологи считают, что суточная норма пармезана составляет до 30 граммов на человека.

Как выбирать 

Конечно, настоящий пармезан должен иметь на корке официальное клеймо Parmigiano Reggiano. Если штампа нет, сыр произведен не по правилам PDO или это имитация пармезана.

При визуальном осмотре сыра, претендующего на наименование пармезан, обратите внимание на формирование глазков. Они допускаются, если отверстий в теле сыра немного и их диаметр меньше 2 мм. Хорошо, если в теле сыра заметны кристаллы тирозина, указывающие на стадию созревания пармезана. Текстура сыра также может зависеть от того, как долго он выдерживался — чем пармезан старше, тем более зернистым и кристаллизованным он должен быть.

В остальном, читайте этикетку на упаковке и сравнивайте состав покупного сыра с идеалом, о котором мы рассказали выше.

Как хранить 

В вакуумной упаковке сыр лучше держать в холодильнике при температуре от 4 до 8 °C. Важно убедиться, что упаковка герметична и не подвергается воздействию воздуха.

Когда сыр находится вне вакуумной упаковки, его тоже нужно хранить при указанной выше температуре и вдали от ароматных продуктов. Сыр часто поглощает другие запахи, присутствующие в холодильнике, поэтому его рекомендуется убрать в пластиковый пищевой контейнер.

Пармезан желательно не замораживать.

Как готовить 

Многие шеф-повара и фанаты пармезана считают, что натереть пармезан — это рассеять его вкус и аромат. Лучше отламывать кусочки и смешивать их, например, с полентой или можно использовать овощечистку, чтобы срезать ломтики для добавления в салат цезарь. При этом выдержанные сыры обычно используются как терочные — небольшая миска с тертым пармезаном на столах итальянских ресторанов такое же обыденное дело, как солонка или перечница. Для колки пармезана продаются специальные ножи с характерной треугольной формой короткого и крепкого лезвия. 

Пармезан и пармиджано реджано выдержкой 12-18 месяцев идеален в качестве аперитива в сочетании с сырыми овощами, например, с черешковым сельдереем и помидорами черри. Его тонкий аромат усиливается легкими фруктовыми чатни, приготовленными из киви, абрикосов или дыни. Сыр подается с игристыми или полусухими белыми винами, прекрасно сочетается и со слабоалкогольными коктейлями.

Пармезан и пармиджано реджано с выдержкой 24 месяца хорош с большинством блюд из пасты и риса, супов и овощных гарниров. Его можно и тереть на терке, и нарезать кусочками специальным ножом. Его корку после очистки можно добавлять в овощные супы или кремы, чтобы обогатить их вкус.

Пармезан и пармиджано реджано со сроком созревания от 24 до 30 месяцев превосходно подходит для добавления к мясу или рыбе, например, в карпаччо или подаче к ростбифу вместе с руколой и капелькой оливкового масла «экстра вирджин». Длительное созревание позволяет сочетать сыр с красными винами.

Среди всего прочего использования пармезана есть один очень эффектный — это чипсы из сыра, которые легко приготовить. В качестве гарнира они добавляют соленый, насыщенный умами вкус в супы, ризотто, салаты и закуски. Тарелка с сырными чипсами — самостоятельная закуска или перекус в полдник.

Нельзя забывать и про соус из пармезана. Он может быть разным по составу ингредиентов и назначению. Домашний густой, насыщенный и сливочный соус с пармезаном и сливками лучше всего подходит для подачи с хлебом, лепешками, хлебными палочками или с овощами, но есть и другие варианты сочетаний.

В самодельном соусе с пармезаном часть твердого молодого сыра можно заменить сливочным сыром! Для приготовления растопите сливочное масло и всыпьте муку, как для приготовления соуса бешамель. Постепенно добавьте сливки, молоко, натертый пармезан и сливочный сыр, перемешивайте и прогревайте 1-2 минуты до однородности. Приправьте домашний соус с пармезаном солью и свежемолотым черным перцем, подавайте сразу же со стейками, пастой или креветками. 

Сочетание с другими продуктами 

Сыр со сроком созревания от 12 до 18 месяцев прекрасно сочетается с яблоками, грушами, виноградом и клубникой. Пармезан и пармиджано реджано (24-30 месяцев) — с абрикосами, инжиром, сливами и изюмом. Сыр более длительной выдержки дружит с грецкими орехами и фундуком.

Жители регионов, где производится пармезан считают, что для сыра возрастом более 36 месяцев самая лучшая компания — это бальзамический уксус. Достаточно сбрызнуть укусом накрошенный сыр и будет полная гармония.

Согласно советам итальянцев, одна из самых простых, бюджетных возможностей использовать пармезан — подача сыра с зеленью и овощами. Для этого разогрейте немного оливкового масла и быстро обжарьте шпинат или спаржу. Разложите по тарелкам, сбрызните бальзамическим уксусом, приправьте свежемолотым черным перцем и добавьте измельченный пармезан. Такое блюдо можно подать с тостами, а также украсить его яйцом пашот. А еще пармезан с картофельным пюре вызовет у многих восторг.

Продукт в кухнях мира 

По всему миру можно встретить рецепты с пармезаном. Расскажем о некоторых вариантах, про которые еще не упоминали ранее.

Мачас а-ля пармезана (Machas a la parmesana) — типичное чилийское блюдо, состоящее из моллюсков, приправленных солью, белым вином, сливочным маслом и сыром пармезан. Моллюсков жарят до тех пор, пока сыр не расплавится, и подают сразу же как закуску, желательно с бокалом белого вина. К изобретению этого блюда, конечно, приложили руку итальянцы и случилось это в 1950-х годах. 

Кончитас а-ля пармезана (Conchitas a la parmesana) — традиционное перуанское блюдо. Закуска состоит из гребешков, покрытых тертым пармезаном и помещенных под жаровню на несколько минут. При подаче сыр должен пузыриться, но гребешки останутся практически сырыми. Гребешки под шапкой из пармезана подаются с долькой лайма. 

Курица под пармезаном (Chicken Parmigiana) — куриные грудки в панировочных сухарях, покрытых томатным соусом и пармезаном. Птица запекается, пока сыр не расплавится и курица не будет полностью приготовлена.

Курица под пармезаном на самом деле является американским блюдом, чрезвыйчайно популярным в Нью-Йорке и Нью-Джерси. Для его приготовления взяли за основу итальянское блюдо melanzana alla parmigiana (баклажаны пармиджано). Курицу обычно подают с рисом или макаронами, а некоторые предпочитают ее в составе сэндвичей.

Курица под пармезаном также очень популярна в Австралии, где она стала основным блюдом в пабах, где ее часто сопровождают салаты и чипсы.

Польза и вред пармезана

Пармезан классифицируется в Европе как функциональная пища, то есть пища, обладающая целебными свойствами. Высокое количество биодоступного кальция особо подчеркивается как полезное для противодействия остеопорозу и поддержания хорошего здоровья костей. Пармезан также богат фосфором, еще одним важным минералом для развития костей.

Одной из проблем, с которыми сталкиваются многие вегетарианцы — это потребление недостаточного количества белка. Молочные продукты и, в частности, пармезан могут стать, для тех, кто не ест мясо, богатым источником белка. Эксперты рекомендуют ежедневно около 100 г сыра для здоровой вегетарианской диеты.

Кальций — жизненно важный продукт для поддержания здорового кровяного давления. Он помогает кровеносным сосудам сокращаться и расслабляться. Всего 30 г пармезана содержит примерно 335 мг кальция или примерно 26% рекомендуемой суточной нормы для взрослых.

До, во время и после любых физических нагрузок пармезан оказывает поддержку всем, кто тратит много энергии. Высокий процент свободных аминокислот, связанный с длительным созреванием сыра, способствует регенерации мышц после физической нагрузки.

Пробиотики относятся к живым бактериям, которые живут в кишечнике и помогают пищеварению. Исследование показало, что пармезан содержит виды Lactobacillus, полезных бактерий, которые решают проблемы с пищеварением (газы и диарея). Кроме того, потребление молочнокислых бактерий пармезана связано с уменьшением желудочно-кишечного дискомфорта.

Какой может быть вред от пармезана? В целом, вред от употребления сыра невелик. Однако в пармезане есть белок казеин, который может вызвать аллергическую реакцию. Реакция на него обычно возникает в течение от нескольких минут до нескольких часов после приема молока или молочных продуктов. Симптомы аллергии: крапивница, хрип, зуд и покалывание, отек рта, одышка и рвота. Чаще всего аллергия на казеин бывает у детей, и многие со временем перерастают ее.

И еще, хотя пармезан полезен для здоровья, он содержит много калорий. При употреблении в больших объемах это может привести к увеличению веса.

5 интересных фактов о продукте 

1. Считается, что монахи на территории нынешней итальянской провинции Парма начали делать пармезан в XII веке. Уже к XIV веку репутация продукта как сыра благородного качества утвердилась весьма прочно. Сыр стал любим во Франции, где ему и дали известное всему имя название пармезан.
2. В 1348 году Джованни Боккаччо написал сборник весьма фривольных новелл «Декамерон». Действие одной из новелл проходило в стране Бенгоди. В этом райском месте гурманы ели пасту с пармезаном.
   
3. Стремясь продлить свою жизнь, французский драматург Мольер ввел в ежедневный рацион 340 граммов пармезана и 500 миллилитров портвейна. Это, к сожалению, не сработало, но можно с уверенностью сказать, что такая «диета» ему нравилась больше, чем если бы она состояла из капусты и воды.
   
4. Поскольку пармезан является натуральным продуктом с высокой питательной ценностью, его часто отправляют на Международную космическую станцию (МКС).
   
5. Никола Бертинелли, президентом консорциума Parmigiano-Reggiano сообщает, что из каждых 10 голов пармезана, проданных в мире, только одна сырная головка — настоящая, из оговоренных регионов Италии.
   

Мнение эксперта 

Андреа Инчерти Веццани (Andrea Incerti Vezzani), итальянский шеф-повар, обладатель звезды Мишлен:

Следуйте золотому правилу итальянской кухни и никогда не выбрасывайте корки пармезана. Большая часть итальянской кухни основана на философии cibo povero (безотходного производства), потому что в старые времена никто ничего не выбрасывал, максимально используя потенциал каждой части продуктов (до последней крошки). Корку пармезана, например, всегда натирали и добавляли в супы.

В ресторане Ca' Matilde, 1 звезда Мишлен, который расположен в нескольких километрах от Реджо-Эмилии (регион Эмилия-Романья) я готовлю рагу из корок пармезана и подаю с запеканкой из риса карнароли с прошутто. Но дома такое рагу можно подать и с пастой. На мой взгляд, яичная паста тальятелле будет работать с сырным рагу лучше всего.

Для приготовления рагу положите корки пармезана в кастрюлю с небольшим количеством воды — ровно столько, чтобы покрыть сыр. Доведите до кипения, варите корки пармезана до мягкости. Слейте воду, но не выливайте ее. Корки переложите в чашу блендера и быстро измельчите их, должны получится довольно крупные кусочки.

Обжарьте нарезанный черешок сельдерея, морковь и лук с небольшим количеством растительного и сливочного масла. Как только овощи приготовятся и станут прозрачными, добавьте в сковороду пармезан. Перемешивайте пару минут, затем добавьте томатное пюре и базилик. Оставьте рагу варится около 30 минут. Следите за ним — если рагу начинает подгорать, понемногу добавляйте воду, оставшуюся после варки сырной корки. Когда закончите, добавьте к своей любимой пасте и сразу подавайте.