форшмак
Форшмак — блюдо из рубленого мяса или сельди, запекаемых с картофелем, сметаной, луком и перцем.
В прусской и шведской кухнях форшмак — горячая закуска. Из восточно-прусской кухни это блюдо перешло в еврейскую, в которой наиболее популярным стал холодный форшмак из сельди. В таком форшмаке, помимо сельди, входят яйца, яблоко, лук, белый хлеб имаргарин.
Для приготовления форшмака исторически использовали сельдь самого низкого качества, так называемую «ржавую».
Форшмак также бывает с говядиной, с бараниной, с обрезками от жаркого, с молоком, сметаной и сыром, с курицей, с грибами, с картошкой, с капустой, с творогом, с пастой, со свеклой, с репой, с капустой кольраби, с артишоками, с майонезом, с горчицей, с томатной пастой — во многих случаях с добавлением селёдки.
![Классический рецепт форшмак из сельди](https://images.gastronom.ru/deSx7t3wk_cs3xL8R8-ANYZ_eVZ363egIiROLb0EU6o/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzk5NWU2Y2VkLTQ1NGUtNDk3Zi05Yzk2LTA4OGY5YWY4ZTUyMy5qcGc.webp)
Форшмак с яблоком и селедкой – классический рецепт и, пожалуй, самое известное блюдо еврейской кухни. Впрочем, знатоки гастрономии утверждают, что форшмак не всегда был национальным блюдом иудеев: его рецепт был заимствован из прусской кухни с небольшой адаптацией. Изначально главным ингредиентом закуски была жареная селедка, которую одесские евреи заменили соленой – вкус получился отменный! Помимо рыбы в классический вариант закусочного салата обязательно входит яблоко, сливочное масло, яйца и лук. Все это мелко рубится и на выходе получается нежнейший пащтет, который очень вкусно мазать на хлеб или подать к вареной картошке.
![Форшмак](https://images.gastronom.ru/-9ik6Zk7Vv7TuSZj6Jf-oBvCfnOql-qcGsNt6PkJDdk/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzhiMzY2YTM0LTA0MDctNDQwNC05YzIxLTc1ZmM0NzEyNjU0OC5qcGc.webp)
В Одессе вам перечислят десятка три способов приготовить форшмак. И каждый из рассказчиков будет настаивать на том, что именно его рецепт самый правильный. Кто-то вместо картофеля добавляет вымоченную в молоке мякоть белого хлеба, кто-то вместо одного яблока пропускает через мясорубку небольшой свежий огурчик – это придает блюду свежести. В других рецептах лук рекомендуется предварительно обжарить в растительном или сливочном масле... На наш взгляд, это существенно на вкус форшмака не влияет. А вот вполне единодушны одесситы в том, что добавлять в форшмак сливочное масло неправильно. Это будут уже две большие разницы.
![Форшмак из селедки](https://images.gastronom.ru/hE8i3m0G3zipXWN61DetvR_7sJqhDFt5nW3nX6_jrZQ/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzAyNTllNzM2LWVhOTUtNGYzZC05OTFkLTljYmJiYzNjZTJjNC5qcGc.webp)
Форшмак из селедки — одно из самых известных и простейших еврейских блюд. Приятно и то, что главная его героиня — рыба, вполне доступная каждому. Она издавна засаливалась непосредственно на море и рассылалась по всей Российской империи. Селедкой, кстати, торговал отец Марка Шагала, человек тонкой души и очень скромного достатка. Как и другие евреи он считал, что селедка может присутствовать на столе и в обычные дни, но к святой Субботе она непременно должна превратиться в форшмак. Ведь в будни каждый иудей — обычный трудяга, но в Субботу, после бани и микве, после торжественной вечерней молитвы, он становится царем, достойный самой лучшей пищи!
![Форшмак, мусс из свеклы и щучья икра](https://images.gastronom.ru/cCX-Id-mzpia3VhRQv8wmiwz5Y3DCG6DbRkYKvNh3IE/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzc3ZTgyNGVjLWNhYzAtNDYyNS04ZTZjLTQ5YzVjZjFlYWU2Mi5qcGc.webp)
Изящная закуска, которая прекрасно подойдет для небанального завтрака
![Форшмак с маринованными грибами](https://images.gastronom.ru/q9pIrXfdmZR6KMWPjwsNM2fQMC9pxfmDZbueAvU23ZI/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2EwYWM5ZThlLTU2MTEtNGFlZi05YTBmLWY4MTdjMTQxMmMwNC5qcGc.webp)
Предлагаемый рецепт, я надеюсь, настоящий, еврейский. Меня познакомила с ним сослуживица, а её научила готовить этот форшмак свекровь, настоящая еврейка с очень красивым именем Этель. По этому рецепту готовлю форшмак довольно часто, мне он нравится больше, чем более распространенный рецепт с яблоком и белым хлебом.
![Форшмак из мяса](https://images.gastronom.ru/njRT6C8uw8fqUfEkt8vc0MYPvXYLwucfkkmEXrOpUCQ/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzViZDFkN2U0LTc4ZjYtNGFhYi05ZDY5LWQ4YzFiMzUwYjJhZC5qcGc.webp)
Рациональное и долгосрочное использование продуктов было одной из ключевых задач военного и послевоенного времени, когда продуктов не хватало, а многих просто не было. Поэтому часто известные блюда готовили иначе. В этом мясном форшмаке, взятом из поваренной книги 1945 года и немного адаптированном к современной действительности, сельдь выступает как приправа.
![Закусочный блинный торт](https://images.gastronom.ru/EQsEXZRXSoVPNIsQD4a8sOvWVJNOgDKOgOcvwqAiCYo/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzRlZjFjMGY4LWZhMjEtNDIzZS1iYTE4LWViMTU5ZjRiMjk3Ni5qcGc.webp)
Если вам хочется удивить близких и гостей чем-то особенным, приготовьте закусочный блинный торт по нашему рецепту. Разумеется, подобных можно найти немало, однако наш стоит особняком среди прочих, потому что начинкой служит…форшмак из сельди! В качестве же заливки используется жирная сметана, смешанная с икрой мойвы. Получается оригинально и невероятно вкусно. Кстати, если у вас есть любые готовые тонкие блинчики, используйте их. Только проверьте, чтобы они не были слишком сладкими. Таким образом, приготовление закусочного блинного торта ускорится и упростится, а вы сможете в полной мере сосредоточиться на начинке, ведь именно она является залогом успеха блюда.
![Форшмак из сельди](https://images.gastronom.ru/VGOvgP55gj_8336FiBxLryAuyWaUrgidiZyBSsKGeBw/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2MzNDljZGExLTUxOTYtNDJlNC04Nzg1LTdjMmFiNGY3MTBmNy5qcGc.webp)
Рецепт прабабушки Ани, пересказанный мною, со слов бабушки Веры. К слову сказать, бабушка Вера была кулинар с большой буквы. И все благодаря коммунальной квартире, в которой жила какое-то время. В этой квартире поместилось 20 семей. Можете представить, какие там были бытовые условия? Но люди подобрались душевные, веселые и хлебосольные. Праздники отмечали все вместе, накрывая столы в длинном коридоре. Отсюда и огромное количество рецептов блюд со всех концов бывшего СССР в бабушкиной тетрадке. Там и классическая советская кухня, и еврейская, и грузинская, и татарская, украинская и белорусская, даже французское рыбное суфле и английский пудинг.
![Форшмак классический из малосольной сельди](https://images.gastronom.ru/hpuNJIfuZpLGJL01skPCgm050f2kcIFggQa7AuOrn5U/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzlmNzQ1OTlkLWNiYjEtNGFlNi05MzNkLTJlNGFmMmQ5ZmExZS5qcGc.webp)
Лучший форшмак получается из свежайшей малосольной сельди, белой булки и, конечно же, сливочного масла. Намазывайте его на тосты или подавайте на стол как закуску.
![Форшмак из сельди с творогом](https://images.gastronom.ru/sMGXzzZM8wSO_BeDKHbhAeNk1u63KVmEY8XfaMzx_wI/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2Y5ZmNlNjc5LWQwMmUtNGJmYS05OTA5LTgyNzZjODg0ZTAxMi5qcGc.webp)
Рецепт очень простой. Сельдь обязательно должна быть соленая, а не маринованная. Приготовленной массе придать прямоугольную форму и охладить. Перед подачей нарезать на порции, положить на тарелки и украсить зеленью и лимоном. А можно просто намазать на хлеб.