Зеленый чай

Описание продукта 

Зеленый чай — это вид чая, изготавливаемый из листьев камелии китайской (Camellia sinensis). Япония и Китай доминируют в производстве зеленого чая.

В чем особенности создания чайного чая как продукта? Зеленый чай - почти неферментированный. Почему почти? Процесс ферментации (окисления) чайных листьев полностью исключить невозможно, потому что он начинаются сразу же после сбора. Все чайные листья собираются вручную.

Основная задача при производстве зеленого чая - сохранить природные биологически активные вещества свежих листьев, чтобы они смогли проявиться во время заваривания. Поэтому снятые листья сразу же, чтобы уберечь от окисления, обрабатывают паром - именно в неокислившихся листьях сохраняются полезные вещества.

После сбора листья подвяливают и сушат на открытом воздухе, затем скручивают. Из сильноскрученных листьев получаются более насыщенные и крепкие чаи, а из слабоскрученных - более мягкие и душистые.

Какой вкус у зеленого чая? В зависимости от того, где чайные кусты выращивались, как собранные листья обрабатывались, когда были собраны и так далее, качественные зеленые чаи различаются по вкусу. Распространенные описания для вкуса настоящего зеленого чая включают: сладкий, горько-сладкий, ореховый, растительный, маслянистый, цветочный, болотный, фруктовый и океанический. Пропаренные зеленые чаи, как правило, имеют горько-сладкий вкус (особенно в послевкусии), в то время как другие зеленые чаи, как правило, имеют сладковатый вкус.

Какой должен быть цвет приготовленного зеленого чая? Некоторые зеленые чаи, например, японский сенча, могут казаться ярко-зелеными после заваривания, но большинство зеленых чаев должны выглядеть бледно-желтыми, если их правильно заварить. Так что не волнуйтесь, если ваш зеленый чай не совсем зеленый — он не должен быть таким! Ведь эпитет зеленый дается чаю не по цвету напитка, а по способу приготовлению, когда зеленый – синоним свежести.

Немного из истории продукта. Существует легенда, что история чая начинается после 2737 года до нашей эры в Китае, во времена правления мифологического императора Шэнь-нуна, покровителя земледелия и медицины. Небесный пахарь (так переводится имя культурного героя Китая) по одной из версий однажды выпил воду, в которой плавал зеленый чайный лист. Императору очень понравился вкус воды, и вскоре зеленый чай был принят китайским высшим обществом как дорогой и роскошный напиток.

В III веке нашей эры впервые задокументированы предполагаемые преимущества чая для здоровья. Около 800 года, во времена династии Тан, появилась первая книга о культуре чая и искусстве его приготовления — «Ча Цзин» или «Чайный канон».

В это же время употребление чая распространилось в Корее и Японии. В 1211 году Эйсай, японский буддийский монах и популяризатор культуры чая в Японии опубликовал еще одну примечательную книгу — «Кисса Ёдзёки» или «Как оставаться здоровым, употребляя чай».

Но только в XIV веке чай стал достаточно доступным, чтобы им могли насладиться жители Азии. Затем, в XVI веке, европейские купцы и колонисты открыли этот напиток и представили его на Западе.

Европейцы приняли более широкое определение слова «чай», и именно черный чай в конечном итоге стал наиболее популярным на Западе. Однако даже сегодня под чаем в Китае обычно подразумевают именно зеленый чай.

Сезон 

Лучшим временем для сбора листочков для производства зеленого чая считается весна, когда растение наполняются живительной силой.

В продаже зеленый чай как заварка есть весь год.

Виды и сорта зеленого чая 

Видов зеленого чая много - в зависимости от места произрастания, разновидностей чайного дерева, технологии сбора и обработки, формы и качества чайного листа.

Наиболее известные разновидности – это матча и сенча.  

Матча - особый вид зеленого чая, для которого листья измельчается в очень мелкий порошок. Вместо того, чтобы заваривать чайные листья горячей водой, порошок матча взбивается с водой. Чай матча ароматный, восхитительно богатый с растительным вкусом умами и сочной пеной на поверхности напитка.

Самый популярный чай в Японии, сенча — это зеленый чай со свежим зеленым цветом и вкусом. Это цельнолистовой чай, который можно пить как горячим, так и холодным, и он составляет более половины годового урожая чая в Японии.

Чай сенча также производится в Китае, Южной Корее и других странах, хотя этот чай может сильно отличаться от своих японских аналогов из-за различий в чайных растениях и используемых методах обработки. Эти чаи часто используются для купажирования и имеют более поджаренный, ореховый вкус, чем травянистый японский сенча.

Есть и более редкие (экзотические для нас) разновидности зеленого чая:

• гэммайтя или генмайча («чай с коричневым рисом», Genmaicha) — японский зеленый чай, который изготавливается из чайных листьев и обжаренного коричневого риса. В чай при заваривании могут добавить немного соли. Иногда гэммайтя продается в смеси с матча и называется маття-ири гэммайтя. Базовый чай содержит очень мало кофеина, но обладает энергетической ценностью и мягким, травянистым вкусом с ароматом жаренного риса.
• ходзитя («жареный чай», Hōjicha) – сорт зеленого чая из Японии. Для него чайные листья без ферментации обжаривают в фарфоровой посуде при 200 °С. После такого воздействия они приобретают коричневатый окрас и малое содержание кофеина. Этот чай редко используют для чайных церемоний; эксперты считают, что он имеет древесный привкус, который понравится любителям кофе.
• би ло чунь (Bi Luo Chun) – зеленый чай, изготавливаемый вручную. Продукт отмечен почетным титулом Знаменитый чай Китая, то есть входит в десятку наиболее известных в мире сортов китайского чая. Для него с чайного куса собирают почку и один ближайший к ней лист. Случается это с 21 марта по 20 апреля, в период цветения плодовых деревьев. Благодаря времени сбора чай приобретает естественный и неповторимый плодовый вкус и аромат. По преданию, этот чай ранее назывался «Сяшажэньсян» («Убийственно ароматный»).

В целом японские зеленые чаи отличаются сильным растительным вкусом, который травянистый и чуть-чуть напоминает водоросли, но с цитрусовыми нотками. Китайские зеленые чаи, как правило, имеют мягкий растительный вкус, немного больше сладости и ореховые, цветочные, древесные и ванильные ноты.

Существует разделение зеленого чая по качеству сырья: байховый (рассыпной), прессованный (чай в брикетах), гранулированный и растворимый (экстрагированный, не требующий традиционного заваривания). Рассыпной может быть листовым или в виде разных форм скрученного листа.

Чем зеленый чай отличается от черного 

Зеленый чай получают из китайского чайного куста (Camellia sinensis sinensis). Он произрастает на больших высотах с прохладной температурой и имеет более сладкий и мягкий вкус, чем другой сорт чайного куста (Camellia sinensis assamica), который в основном используется для черного чая.

Есть разница и в производстве самого чая как продукта.  Например, в случае с зеленым чаем листья консервируются с помощью тепла сразу после сбора, тогда как листья черного чая оставляются перед сушкой для окисления.

Более подробном см. об этом здесь. 

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Зеленый чай содержит кофеин, полифенолы, каротиноиды, токоферолы; витамины А, В1, С, К, Р, РР, а также калий, кальций, марганец, селен, цинк, фтор, фосфор, хром.

В 100 граммах зеленого чая, сухая заварка (зависит от разновидности) содержится:

• 1 ккал
• 0,1 г белка
• 0 г жира
• 0,2 г углеводов

Рекомендуется употреблять в день не более 3-4 чашек зеленого чая.

Как выбирать 

Если покупаете чай матча, выбирайте церемониальный сорт. Он самого высокого качества и не требует никаких подсластителей или вкусовых добавок для создания отличного напитка. Для латте и других напитков подойдет менее дорогой и не такой насыщенный «кулинарный» чай матча. Хорош он и для приготовления разных блюд.

Для удачного опыта дегустации сенчи ищите молодой чай, выращенный и собранный в Японии. Целые, скрученные листья будут иметь насыщенный зеленый цвет.

Как хранить 

Правильное хранение зеленого чая важно для сохранения его вкуса и продления срока годности. Держите чай вдали от тепла, влажности, прямого света и всего, что имеет сильный запах. Часто лучше всего хранить зеленый чай в хорошо закрытой, непрозрачной таре. После вскрытия упаковки используйте заварку в течение месяца.

У чая, по мнению экспертов, есть 3 врага — солнечный свет, влага и температура хранения. Вот почему следует немедленно переложить купленный чай (будь то листовой или пакетированный) в герметичную банку или контейнер. Подходящая посуда — керамические, жестяные или стеклянные варианты. Она не должна быть пластиковой, так как пластик впитывает запахи, и чай начнет приобретать вкусы предыдущей партии заварки, хранившейся там. Это все относится, конечно, и к любому зеленому чаю.

Зеленый чай матча как продукт лучше всего, когда порошок максимально свежий. Покупайте его в надежных магазинах с большой проходимостью и высоким товарооборотом. Храните емкость с чаем в прохладном темном месте и планируйте использовать его в течение нескольких месяцев, если не раньше. Когда его расцвет закончится, матча станет тусклым, мутно-зеленым или желтоватым.

Как заваривать зеленый чай самостоятельно 

Большинство зеленого чая заваривают горячей водой, разогретой до 70-80 °С. Время заваривания разное, хотя обычно оно короткое (в среднем 2 минуты). Хотя для приготовления японского зеленого чая иногда требуется всего 30 секунд, а для других может потребоваться до 4 минут. Слишком долгое заваривание зеленого чая сделает его горьковатым. Всегда следуйте рекомендациям по времени и температуре, указанным на упаковке конкретного чая.

Техника приготовления матча используется в японской чайной церемонии, которая задумана как медитативный процесс. Для нее потребуется небольшая пиала, бамбуковый венчик (chasen) и черпак (chashaku). Эти предметы часто продаются в наборах вместе с зеленым чаем матча. Хотя наличие этого арсенала не критично, приятно следовать традиционному методу, который включает в себя подогрев и вытирание насухо пиалы.

Как заваривать зеленый чай матча, см. здесь.

Для повседневного домашнего наслаждения зеленым чаем сенча используйте соотношение 1 чайная ложка заварки на 1 стакан свежей, не дистиллированной воды. Для японского чая сенча выбирайте более низкую температуру заваривания, около 80 °С. Если нет термометра, используйте воду, которая только начинает кипеть (появляются первые пузырьки). Напиток также требует короткого времени заваривания. Длительность будет зависеть от сорта, температуры воды и сколько чая используете. Некоторые виды сенчи лучше всего заваривать в течение 15–30 секунд, в то время как другие выдерживают до 2 минут.

СОВЕТ: не оставляйте в кружке или в заварочном чайнике пакетики или листья зеленого чая. Чаще всего, если оставить заварку в воде дольше 4-5 минут, в воде увеличится количество природного хлорофилла из чая, что сделает напиток горьким.

ВАЖНО! Цельнолистовой чай обычно лучше, чем пакетированный, особенно при употреблении зеленого чая сенча. Следуйте инструкциям по завариванию на упаковке продукта.

Как пить 

Поскольку зеленый чай содержит кофеин, лучше всего его пить днем до, во время или после еды.

В отличие от черного чая, зеленый чай не нуждается в сливках, сахаре и других добавках, которые могут даже снизить его пользу для здоровья. Выжатый лимонный сок — это приятное усиление вкуса для некоторых видов зеленого чая.

Эксперты рекомендуют пить зеленый чай горячим.

Как готовить 

В последнее время в меню ресторанов и баров появился еще один напиток – коктейли на основе чая. Независимо от того, приготовлены ли они с использованием чайных настоев или сиропов, смешаны с крепкими спиртными напитками или без них, эти восхитительные напитки пользуются спросом. Их легко замиксовать, это можно делать при комнатной температуре без какого-либо оборудования, и такие напитки не теряют вкус, если их выпить не сразу после приготовления.

Если вы хотите приготовить коктейли на основе чая дома, черпайте вдохновение у профессионалов и помните о нескольких рекомендациях по вкусу. Бармены называют 2 основных варианта: фруктовый/цветочный/нежный, например, гибискус и лаванда и крепкий/умами/землистый, например, матча. Последний уместно смешивать с темным портвейном или бурбоном.

Если готовите смузи, заморозьте кубики льда из зеленого чая, а затем смешайте их с натуральным йогуртом, бананом, персиками и ягодами.

Еще зеленый чай можно использовать в кулинарии вместо воды:

• приготовьте рис, например, басмати в зеленом чае, а не в воде
• простой в приготовлении суп в азиатском стиле можно приготовить из остатков вареного риса, заваренного зеленого чая, небольшого количества пасты мисо и нескольких овощей (морковки, капусты с добавлением морских водорослей и зеленого лука)
• вареные фрукты становятся особенно вкусными и ароматными, если предварительно их замочить в зеленом чае.

Зеленый чай сенча, измельченный в порошок, можно считать разновидностью матча, и он хорошо подходит для выпечки.

Матча — уместная добавка ко многим блюдам:

• добавляйте порошок в тесто для торта или печенья
• сделайте ингредиентом смузи
• добавьте в кокосовое или миндальное молоко
• смешайте матча и семена чиа, замочите смесь на ночь в кокосовом или миндальном молоке, а на утро добавьте свежие фрукты или ягоды, чтобы получить богатый питательными веществами завтрак
• зеленый чай для приготовления мороженого, возможно, и веганского — вкусовая сенсация.

СОВЕТ: приготовьте собственную приправу из порошка матча. Используйте ступку и пестик или кофемолку, чтобы измельчить зеленый чай с морской солью, черным перцем и травяной смесью по вашему выбору. Можно добавить сушеное орегано, тимьян, шалфей и куркуму и посыпать приправой соленые блюда, сырые или приготовленные.

Сочетание с другими продуктами 

При сочетании зеленого чая с другими продуктами обязательно учитывайте деликатный вкус и аромат зеленого чая.

Вкусы фруктов и ягод отлично миксуются с зеленым чаем. Попробуйте сушеную цедру цитрусовых, манго, персики, ананас для начала. Вы даже можете добавить фруктовый или ягодный джем в качестве подсластителя и натуральной добавки. Конечно, это звучит странно, но это работает.

С зеленым чаем хорошо работают сушеные съедобные цветы, например, жасмин, роза и лаванда. Ему подходит даже базилик, палочки корицы и свежий корень имбиря. Только обязательно используйте цельные, а не молотые ингредиенты. Первые можно легко удалить, как только зеленый чай настоится. Измельченные ухудшат внешний вид напитка и могут испортить его вкус.

Продукт в кухнях мира 

Марокканский зеленый чай с мятой – чаще всего это смесь китайского зеленого чая и свежих листьев мяты, заваренных в горячей воде и смешанных с большим количеством сахара. Такой напиток является важной частью марокканского гостеприимства и традиционно подается гостям. Сегодня доступно множество смесей марокканского зеленого чая (даже за пределами страны): в для некоторых используют сушеную мяту вместо свежей.

Сколько кофеина в зеленом чае 

В целом, в зеленом чае меньше кофеина, чем в большинстве других сортов чая и кофе. Однако некоторые виды зеленого чая, такие как матча, могут содержать больше кофеина, чем черный чай или даже эспрессо. Если вы чувствительны к кофеину, попробуйте зеленый чай без кофеина, заварив его слабее или перейдя с пакетированного чая на листовой.

При этом в Японии зеленый чай сенча часто пьют теплым и в любое время дня. С умеренным или низким содержанием кофеина, он может дать хороший заряд бодрости, не мешая спать ночью.

В среднем в 220 миллилитрах зеленого чая содержится 12-75 миллиграммов кофеина. В черном – от 40 до 120 миллиграммов, а в кофе – 80-200 миллиграммов. Зато в белом чае кофеина меньше: всего 6 миллиграммов.

Польза и вред зеленого чая 

Польза зеленого чая для здоровья многогранна. Среди многих факторов, назовем 7 самых важных:

• зеленый чай помогает организму бороться с вирусами и бактериями, улучшая защитные функции иммунной системы
• снижает уровень холестерина в организме
• уменьшает процесс тромбообразования, что помогает снизить количество сердечных приступов и инсультов
• борется с сердечно-сосудистыми заболеваниями
• ускоряет обмен веществ
• полезен для людей с ревматоидным артритом
• оказывает помощь в предотвращении кариеса.

В чем еще полезные свойства зеленого чая? Зеленый чай содержит L-теанин, аминокислоту, которая действует как релаксант. И хотя в напитке есть кофеин, L-теанин помогает замедлить его всасывание.

Секрет зеленого чая заключается в его катехиновых полифенолах, в частности, эпигаллокатехине, который является мощным антиоксидантом.

Полезен ли зеленый чай для кожи? Антиоксидантные и противовоспалительные свойства зеленого чая делают его эффективным средством для лечения акне и жирной кожи. Он помогает уменьшить покраснение и раздражение кожи. Кофеин и танины в зеленом чае помогают воздействовать на кровеносные сосуды вокруг глаз, уменьшая отеки и темные круги. Еще эпигаллокатехин минимизирует признаки старения кожи.

Зеленый чай понижает или повышает давление? Существует 2 противоречивых совета: одни рекомендуют с помощью напитка давление повышать, ссылаясь на высокое содержание кофеина, другие - понижать, ориентируясь на мочегонные свойства зеленого чая. Истина зависит от его качества, соблюдения правил приготовления и потребления. Разумеется, нужно учитывать и кто пьет зеленый чай – гипертоник или гипотоник. Более подробно об этом см. здесь. 

ВАЖНО! На каждую порцию зеленого чая нужно выпить одинаковое количество питьевой воды, в идеале после перерыва в 10–20 минут. Почему? Когда вы пьете зеленый чай, он также расходует воду в организме, как и кофе. Обезвоживание способно привести к проблемам с обменом веществ. Если после употребления зеленого чая чувствуете жажду, выпейте немного воды. Если жажда не прошла, временно уменьшите дозировку чая.

В чем вред зеленого чая? Кофеин — это ингредиент зеленого чая, который способствует проблемам со сном, но его содержание в нем меньше, чем в кофе и черном чае. Другие компоненты зеленого чая также должны контролироваться, поскольку они могут способствовать проблемам с печенью.

Беременным женщинам и лицам, принимающим лекарства, важно проконсультироваться с врачом перед употреблением напитка, поскольку некоторые компоненты зеленого чая могут вступать в реакцию с соединениями, содержащимися в лекарственных препаратах.

Диета 

Что такое диета с зеленым чаем? Это ежедневное употребление 4 чашек зеленого чая — чашка натощак с утра, а затем по чашке перед каждым приемом пищи в течение дня. Этот простой план не требует ограничения по продуктам. Обычно диета с зеленым чаем длится 7 дней.

Несмотря на все преимущества для здоровья, зеленый чай — это не панацея от всех болезней! Двухэтапную краткосрочную диету необходимо сочетать с физическими нагрузками для достижения оптимальных результатов. Обязательно проконсультируйтесь с лечащим врачом перед началом диеты.

В отличие от многих других диет, здесь все просто:

• Шаг 1. Просыпайтесь, выпивайте чашку зеленого чая. Напиток содержит кофеин в умеренных количествах, который поможет избавиться от утренней сонливости. Антиоксиданты и витамины будут контролировать иммунную систему, чтобы чувствовать себя отдохнувшими подольше.
• Шаг 2. Выпивайте чашку зеленого чая перед каждым приемом пищи. Употребления напитка чая прямо перед едой, делает вас более сытым - вы воздерживаетесь от переедания и, следовательно, будете потреблять меньше калорий. Поэтому вторая чашка зеленого чая должна быть выпита перед завтраком.

Диетологи рекомендуют ограничить потребление зеленого чая 5 или 6 чашками (по 200-220 миллилитров) в день. Когда вы пьете зеленого чая много, организм подает сигналы — прислушивайтесь к ним и не заставляйте себя пить напиток, чтобы достичь своих целей по снижению веса. Если чувствуете себя некомфортно, следует немедленно сократить потребление зеленого чая.

ВАЖНО! Употребление более 6-8 чашек зеленого чая в день может быть небезопасным. Прежде всего на это влияет содержания кофеина. Побочные эффекты — от легких до серьезных и включать головную боль и нерегулярное сердцебиение.

5 интересных фактов о продукте 

1. Большая часть зеленого чая состоит только из чайных листьев. Для некоторых японских видов, например, черешкового чая кукича используют только стебли (веточки чайного куста) или объединяют их с листьями.
2. Для получения 1 килограмма чая би ло чунь высшего качества потребуется около 140 000 нераспустившихся чайных почек.
3. Индусы полагают, что из-за содержания танина, повышающий кислотность желудка, некоторые люди могут испытывать желудочно-кишечный дискомфорт, употребляя зеленый чай натощак. Они рекомендуют пить напиток в идеале между приемами пищи.
4. Считается, что матча, порошкообразный вариант зеленого чая, содержит больше антиоксидантов, чем обычные листья зеленого чая.
5. С зеленым чаем дома легко сделать маску для лица. Высыпьте содержимое использованного чайного пакетика с зеленым чаем, добавьте в него равное количество мёда и пищевой соды. Хорошо перемешайте и нанесите на 5 минут, смойте проточной водой. Пищевая сода — натуральный эксфолиант (скраб), полирующий кожу. Мёд и зеленый чай омолаживают ее. Применение такой маски придаст коже сияние и гладкость.

Мнение эксперта 

Анастасия Махонина, сооснователь сети чайных станций TAPIERA:

Выбор качественного зеленого чая начинается с упаковки. Настоящий зеленый чай продается в герметичной упаковке, которая защищает его от воздействия воздуха и света. На упаковке должна быть указана страна происхождения, сорт чая, дата производства и срок годности. Чай, изготовленный в Китае или Японии, как правило, считается более аутентичным, однако важна репутация производителя.

Листья качественного зеленого чая обычно имеют однородный цвет и форму, с легким блеском, который свидетельствует о правильной технологии обработки. Слишком темные, ломкие или неоднородные листья указывают на низкое качество или подделку. Аромат играет важную роль – свежий зеленый чай обладает тонким, травянистым запахом без признаков плесени, затхлости или химических нот.

Аромат и вкус натурального чая при заваривании раскрываются мягко, не оставляя горечи или других неприятных послевкусий, свойственных низкокачественным заменителям. Настой обычно прозрачный, с легким зеленоватым оттенком.

В чем главные отличия китайского и японского зеленого чая? Китайский и японский зеленый чай имеют множество отличий, обусловленных методами выращивания, обработки и историческими традициями. Китайский чай известен своим разнообразием – от нежного лунцзина до более насыщенного гунфу. Процесс обработки листьев в Китае включает прожаривание, что сохраняет травянистые и цветочные ноты. Зеленый чай в Поднебесной характеризуется большей мягкостью вкуса и тонкостью аромата. Листья часто имеют скрученный или плоский вид, который зависит от конкретного сорта.

Японский чай, напротив, отличается более насыщенным вкусом и ярко выраженным ароматом. Это достигается благодаря обработке паром, которая предотвращает ферментацию и подчеркивает свежесть листьев. Классические японские сорта, такие как сенча или матча, обладают выраженной «умами» и часто имеют более густой, зеленый настой. Для японского чая характерно более высокое содержание аминокислот и антиоксидантов.

При выборе важно учитывать не только вкус, но и способы приготовления. Китайский чай идеально подходит для традиционного заваривания в гайвани (традиционной китайской посуде для заваривания чая, состоящая из чаши, крышки и блюдца). Японский лучше раскрывается в специальных чайниках – кюсу. Кроме того, японская матча требует определенных навыков и специального инструмента – чаван и чайного венчика.

Среди наиболее популярных видов зеленого чая мне больше нравится сенча за сбалансированный вкус и универсальность. Этот чай завариваю водой при 70-80 °C, избегая образования горечи и сохраняя полезных веществ. Процесс настаивания занимает не более 1-2 минут, после чего напиток приобретает мягкий вкус с тонким ароматом.

Выбор конкретного сорта зависит от личных предпочтений и цели – ежедневное употребление или особенные случаи. Регулярная дегустация различных сортов зеленого чая помогает определить подходящий вариант.