Нори

Описание продукта 

Нори — это тип съедобных водорослей, которые собирают, а затем сушат перед кулинарным использованием.

Нори как растение растет быстро: от начала роста и до первого урожая проходит примерно 45-50 дней. В Японии их собирают только после того, как красные водоросли достигают желаемой длины около 20 сантиметров. С одного растения можно собрать несколько урожаев, как правило, с интервалом примерно в 10 дней.

Водоросли растут в морской воде, прикрепленные к сетям, которые для сбора можно легко вытащить из воды. За время роста нори весьма восприимчивы к болезням — за ними необходимо тщательно следить, проверяя температуру воды и ее соленость.

Как производят сухие листья нори? После сбора урожая водоросли промывают пресной водой, а затем помещают в машину, которая измельчает их до кусочков размером примерно 0,5 x 1 сантиметров.

Подготовленные красные водоросли смешивают с пресной водой, заливают в рамки и перемещают в машину, похожую на машину для производства бумаги. Там водоросли теряют излишки влаги. В конце производства водоросли механически сушат, и они превращаются в известные всем хрустящие листы нори. Традиционные методы получения нори как продукта были гораздо более трудоемкими и включали сушку листов на солнце.

Высушенные листы быстро упаковывают и герметично запечатывают в целлофан, чтобы влага не ухудшила их качество, а затем отправляют к месту назначения.

Конечный продукт, то есть нори в магазине — это тонкий, как бумага, высушенный лист размером приблизительно 18×20 сантиметров и весом 3 грамма. Он бывает самых разных цветов, в зависимости от того, какой тип водорослей используется и как он обрабатывается. Некоторые листы могут быть красноватыми или коричневыми, хотя чаще встречаются темно-зеленые с почти металлическим блеском.

Листы нори также имеют различную текстуру из-за нескольких факторов (температуры воды, обработки и сбора). Например, японские нори менее хрустящие, с гладкой текстурой, а новозеландские водоросли дают конечному продукту более грубую поверхность, более темный цвет и звучный хруст.

Какой вкус у листов нори? Один из основных вкусов — соленый. Дегустаторы описывают его как относительно сильный, морской вкус без рыбного привкуса. А повара всего мира любят красные водоросли за глубокий, насыщенный вкус умами, что делает нори еще одновременно пикантным и чуть-чуть сладким.

Немного из истории продукта. Одно из самых ранних описаний нори датируется примерно VIII веком. В 701 году водоросли уже использовали как продукт питания, а в 987 году нори называли обычной и популярной пищей. Только ели водоросли в виде пасты до те пор, пока листовая форма нори не была изобретена в Токио около 1750 годов. За основу такой переработки взяли ручное производство бумаги из волокон коры местных деревьев.

После Второй мировой войны производство нори пришло в упадок. Японцы стремились победить голод и хотели максимально быстро получить хороший урожай морских водорослей. При выращивании растений на фермах они не учитывали особенности их жизненного цикла и совершали много ошибок. Ситуацию спасли результаты исследований британского физиолога Кэтлин Мэри Дрю-Бейкер. Она изучала один из видов порфир, произраставший в прибрежных водах Уэльса и собиравшихся, как и в Японии, для еды. Японцы провозгласили Кэтлин Бейкер «Матерью моря», и в ее память установили памятник. Физиолога до сих пор почитают как спасительницу японской индустрии нори.

Люди за пределами Японии раньше не обращали особого внимания на листы нори, говоря, что продукт похож на листы копировальной бумаги после сушки. Однако в XXI веке число поклонников морских водорослей во всем мире постоянно  увеличивается благодаря популярности японской еды, а именно суши и роллов.

На начало XXI века в Японии для производства 350 000 тонн нори, стоимость которых оценивалась в миллиард долларов, использовали 230 квадратных морских миль (600 квадратных километров). Для сравнения, Китай производил лишь 1/3 этого объема.

Сезон 

Водоросли нори обычно собирают в конце осени или начале зимы.

В магазинах листы нори есть весь год.

Виды и сорта 

Есть и дикие водоросли нори, которые растут на прибрежных камнях (на пляжах). Их по-прежнему собирают для изготовления листов нори. Такие дикие растения называются иванори («каменные нори»), поскольку они известны своей более грубой текстурой и вкусом.

В зависимости от качества нори бывает разного сорта: от очень дешевых до очень дорогих.

Более дешевые сорта обычно производятся в Китае и могут первоначально стоить всего 0,04 цента за лист, тогда как более дорогие из залива Ариакэ на острове Кюсю, Япония, могут стоить более 0,90 цента за лист!

Дешевые листы нори чаще всего светло-зеленые, они не очень плотно «сплетены» и почти прозрачны. Темные, весьма плотные листы часто описывают как суши-нори.

Еще листы часто продаются как «простые» или «поджаренные» в герметичных пластиковых пакетах. Как и в случае с орехами или семенами, лучше всего купить простые листы и поджарить их самостоятельно для максимального вкуса и текстуры.

В Японии и некоторых других странах Азии нори продается в виде листов, тонких полосок (по-японски кизами нори) и как паста из нори (нори цукудани). Пасту добавляют к миске риса, наполняют моти или даже намазывать на тост.

Что такое чипсы нори? Это популярная закуска. Кусочки листов нори жарят, а затем ароматизируют или даже покрывают темпурой и обжаривают во фритюре. Кроме того, что из нори делают чипсы, в Японии водоросли также используют в качестве приправы вместе с солью для картофельных чипсов.

Чем отличается нори от вакаме 

И нори, и вакамэ являются макроводорослями, то есть крупными водорослями. Существует много видов водорослей, но макроводоросли достаточно большие, чтобы их можно было увидеть невооруженным глазом. Существует три вида макроводорослей: бурые, красные и зеленые. Они отличаются не только цветом. Нори — тип красных водорослей. Вакамэ — бурые водоросли, которые мы обычно называем ламинарией.

Нори — сушеные водоросли, продаются в листах. Обычно их едят как закуску или посыпают измельченным продуктом рис или лапшу.

Вакамэ тоже продаются сушеными, но имеют форму полосок, которые немного сморщены. Сушеные вакаме необходимо замачивать перед использованием, чтобы потом они стали ингредиентом салатов и супов, например, мисо.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Нори содержит витамины A, B1, B2, B3, B6, С, а также йод, железо, кальций, фосфор.

В 100 граммах сушенного нори содержится:

• 300 ккал
• 30 г белка
• 0,5 г жира
• 45 углеводов
• 0,3 г клетчатки

5 стандартных листов нори содержат в 1,3 раза больше витамина С, чем один мандарин. Около 30% питательных веществ нори составляют пищевые волокна: 1 лист нори содержит примерно столько же клетчатки, сколько банан или помидор.

Сколько можно нори съесть в день? Рекомендуемая дневная норма потребления нори составляет не более 1-2 листов.

Как выбирать 

Лучшие листы нори имеют однородную текстуру, темно-зеленый цвет и соленый вкус. Они должны быть плотными и гладкими. Для проверки поднесите лист к свету. Плотность должна быть одинаковой по всему листу.

Старайтесь покупать самый темный нори, какой только можете себе позволить. Особенно, если собираетесь готовить суши или роллы.

Высококачественные нори не имеют на поверхности никаких пятен.

Как хранить 

Храните листы нори в сухом и прохладном месте, чтобы сохранить их текстуру и вкус. Тщательно закрывайте неиспользованные упаковки!

Если вы не съели нори в течение нескольких недель, упакуйте их в двойной пакет и уберите в морозилку, где они сохранят свою свежесть примерно 3-5 месяцев.

Как поджарить листья нори в домашних условиях 

Блюда будут вкуснее, если вы сможете поджарить листы нори самостоятельно. Лучше всего использовать для этого газовую плиту. Это придаст водорослям слегка ореховый привкус и сделает листы легкими и хрустящими.

1. Начните с того, что слегка смажьте обе стороны листов нори маслом, например, кунжутным. Используйте кулинарную кисть или смочите бумажное полотенце маслом и протрите каждый лист с двух сторон.
2. Удерживая лист щипцами, осторожно водите его взад и вперед над пламенем (средний огонь). Готовьте, пока нори не поджарится и не начнет в некоторых местах приобретать золотисто-коричневый оттенок, около 20 секунд.
3. Переложите нори на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, и посыпьте солью. Повторите с оставшимися листами.
4. Если у вас нет газовой плиты, поджаривать нори можно над грилем, но только на слабом огне. Будьте внимательны, так как листы быстро поджарятся, и обязательно прогревайте их с двух сторон.

Как готовить 

Помимо суши или роллов, сушеные листы морских водорослей нори едят сами по себе как питательный перекус или используют в качестве приправы. Например, нори измельчают и приправляют порцию горячего рамена. Для смешивания водорослей с блюдами из риса в азиатском стиле измельченные листья смешайте с кунжутом.

Нори можно использовать для усиления вкуса супов и омлетов. Приправу придает вкус умами и хрустящую текстуру любому пикантному блюду или закуске, от тостов с яйцами и авокадо до поке и салатов.

СОВЕТ: чтобы «оживить» листы нори, которые больше не хрустят, можно их пару раз (с каждой стороны) провести над источником тепла, например, над газовой или электрической конфоркой. Но действовать нужно очень аккуратно, так как они могут быстро превратиться в комок или даже загореться, если нори поднести слишком близко к жару или делать это слишком долго.

Поджаренные листы нори — хорошая основа для пикантного азиатского соуса.

• Для него в чаше кухонного комбайна или блендера измельчите 2 больших листа поджаренного нори, порванных на средние куски до мелкого помола.
• Добавьте 1 стакан домашнего майонеза, 0,5 стакана греческого йогурта (жирностью не менее 2%), 2 столовые ложки измельченного зеленого лука, 1 столовую ложку рисового уксуса и 1 столовую ложку светлой пасты мисо (продается в интернет-магазинах) и пробейте до однородности.
• Приправьте морской солью и свежемолотым черным перцем. Охладите.

Такой соус отлично подходит для сэндвичей с рыбой или для подачи с нарезанными овощами, чипсами, подсушенными кусочками питы и приготовленными креветками.

А еще нори смешивают с соевым соусом, чтобы получить насыщенную, ароматную пасту, известную как нори-но-цукудани. Она является популярным дополнением к приготовленному на пару рису.

Подходят ли нори для вегетарианцев? Да! Как полезный растительный продукт, нори — идеальный ингредиент для придания дополнительного вкуса умами веганским блюдам. Попробуйте, например, приготовить веганские онигири с начинкой из тофу или огурца.

Сочетание с другими продуктами 

Листы нори отлично сочетаются с креветками, тунцом, лососем, рисом, азиатской лапшой, соевым соусом, сакэ, мирином, сахаром и морской солью, в том числе и подкопченной.

Продукт в кухнях мира 

В Японии нори используют довольно часто: продукт нужен для множества суши и роллов.

Онигири  — японские рисовые «шарики», которым иногда придают форму треугольника. Обычно пресный рис дополняют начинкой и заворачивают в лист нори.

Зару соба — холодное блюдо из гречневой лапши. Собу готовят и охлаждают, а потом окунают в соус менцую из сакэ, мирина, соевого соуса и сухой стружки тунца бонито. При подаче на лапшу кладут измельченные сушеные нори.

Эхо-маки — это длинный ролл, состоящий из водорослей нори, риса и 7 различных начинок, каждая из которых представляет одного бога удачи. В качестве начинки обычно используют огурцы, тыкву, угря, грибы шиитаке, лосося, яичный рулет и тофу. Весь ролл следует съесть, не разговаривая, так как это считается плохой приметой. Эхо-маки никогда не подают нарезанным.

Фурикакэ — пикантная японская приправа для риса, рыбы и овощей. Хотя существует множество видов фурикаке, типичные смеси включают сушеное нори, поджаренные семена кунжута, сушеную рыбу, сушеные пряные травы, соль и сахар. Первоначальный (в начале XX века) рецепт включал измельченные сушеные рыбные кости, смешанные с хлопьями нори и поджаренными семенами кунжута. Во время Первой мировой войны фурикаке приправа поставлялась японским военным для повышения питательности скудного рациона.

В Японии из нори, сваренных с соевым соусом, мирином и сахаром готовят джем. Он имеет солено-сладкий вкус и часто подается просто — с рисом.

Польза и вред нори

Нори помогает сдерживать образование холестериновых отложений в кровеносных сосудах и содержит много белка (до 50% от его сухого веса).

Морские водоросли содержат углеводы, которые действуют как пребиотики, питающие полезные бактерии в пищеварительном тракте. Сахара, содержащиеся в нори, помогают стимулировать рост этих «хороших» бактерий и повышают уровень краткосрочных жирных кислот, которые поддерживают здоровье слизистой оболочки вашего кишечника.

В 2010 году исследование показало, что водоросли могут фактически снизить скорость усвоения нами жира почти на 75%. Это происходит из-за особого действия водорослей на пищеварительный фермент, называемый липазой, который катализирует расщепление жиров.

В Национальном университете Пукён в Республике Корея опубликовано исследование роли флоротаннинов — биоактивных производных, содержащихся в съедобных морских водорослях, в том числе и нори. Это важное исследование, поскольку полезные компоненты морских растений связывают с противоаллергическими, антиоксидантными, противодиабетическими и противовирусными свойствами.

В чем вред нори? Употребление в пищу водорослей безопасно для большинства людей, но в нори слишком много йода. Хотя он жизненно важен для здоровья щитовидной железы, слишком большое количество этого микроэлемента вредно. В частности, дети, младенцы и люди с заболеваниями щитовидной железы должны избегать приема слишком большого количества йода, а значит, и нори.

Если вам нужно следить за потреблением соли, будьте осторожны с листами и чипсами нори, которые обычно содержат много соли.

Также нори может вызвать серьезные аллергические реакции, особенно у людей с высокой чувствительностью к ракообразным.

5 интересных фактов о продукте 

1. Говорят, что слово нори произошло от японского слова nura, что означает «что-то скользкое».
2. Впервые название красных морских водорослей рода порфиры появилось в англоязычной публикации 1796 года.
3. Лучший район для выращивания водорослей нори — Ариаке, мелкий полузакрытый залив на японском побережье Восточно-Китайского моря. Прибрежные воды на юго-западе Японии известны местным нори с богатым вкусом умами. В чем особенность это района? Ариаке — это удлиненный залив с обширной приливной зоной, которая образовалась на мелководье. В него впадает множество рек, воды которых содержат питательные вещества, необходимых для роста нори. Приливное течение здесь быстрое, что позволяет водорослям легче впитывать всю пользу морской воды. Эти уникальные условия делают Ариаке особенно подходящим для нори как продукта аквакультуры.
4. Один лист нори содержит столько же клетчатки, сколько чашка шпината, и больше жирных кислот омега-3, чем чашка авокадо, обеспечивая всю эту питательную силу при достаточно низкой калорийности (менее чем 10 калорий на 1 лист нори).
5. В 2012 году рекламное агентство I&S BBDO из Токио разработало особенный набор узорчатых листов нори, необходимых для сворачивания суши. Цель проекта — помочь компании по производству водорослей нори оправиться от последствий цунами 2011 года. Идея — объединение классических японских узоров и новейшей технологии лазерной резки. Одни листы нори превратились в небольшие полотна, украшенные цветами сакуры, символизирующими долголетие, удачу, красоту и счастье, другие стали отмечены каплями воды, панцирями черепахи или другими традиционными для Страны восходящего солнца символами. При этом свое кулинарное предназначение нори не потеряли.

Мнение эксперта 

Андреа Нгуен, автор кулинарных книг и фуд-писатель из Вьетнама:

Попробовав жареный рис с нори в ресторане Rachel Yang 's Joule в Сиэтле, я была так впечатлена, что решила приготовить дома свою версию этого блюда. Ключевой ингредиент — «скрытое оружие умами» (пыль нори). Хотя это звучит замысловато, такая приправа готовится невероятно просто и всего за 1 минуту. Потом нужно только добавить рис, креветки, рыбный соус, зеленый лук, соль, масло и чеснок, и у вас получится легкое блюдо с насыщенным и запоминающимся вкусом.

1. Для приготовления «пыли» возьмите парочку листов нори и порвите их. Добавьте в небольшой кухонный комбайн вместе с 1/2 чайной ложки соли и измельчайте до мелкого помола. У продукта будет насыщенный морской аромат.
2. После того, как нори-пыль будет готова, измельчите немного чеснока и зеленого лука, а очищенные сырые креветки среднего калибра мелко нарежьте. Все ингредиенты должно быть нарезаны мелко и почти одинаково, чтобы равномерно смешаться с рисом. Лучше всего, если это будет уже вареный, остывший и сухой рис басмати.
3. В сковороде разогрейте растительное масло. Не нужно, чтобы огонь был слишком высоким — иначе чеснок сгорит. Как только чеснок поджарится и усилит свой аппетитный аромат, добавьте креветки. Это приведет к снижению температуры в сковороде, поэтому немного увеличьте огонь.
4. Добавьте немного соли и готовьте содержимое сковороды еще 1-2 минуты. Добавьте рис и перемешайте.
5. Когда креветки будут готовы и станут розовыми, сбрызните их рыбным соусом. Не злоупотребляйте соусом — вы готовите жареный рис, а не ризотто. Выключите огонь и добавьте зеленый лук. Он немного подвянет, но сохранит цвет. Перемешайте несколько раз.
6. Как только зеленый лук станет мягким, добавьте нори, перемешайте и подавайте.