Эстрагон

Содержание:

• Описание и история продукта
• Сезон
• Виды и сорта
• Пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
• Как вырастить тархун самостоятельно
• Как выбирать
• Как хранить
• Применение эстрагона
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред эстрагона
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта о полезных свойствах эстрагона
• Проверенные рецепты с эстрагоном

Описание продукта

Эстрагон (он же тархун) — многолетнее травянистое растение, из рода Полынь и семейства Астровые или Сложноцветные. Недаром его еще называют полынь эстрагонная. Из 400 видов полыни, произрастающих в разных частях света, только один — эстрагон — вызывает ассоциации не с горьким запахом выжженной солнцем степи, а со сладкой газированной водой.

Тархун – так называется и любимый многими газированный напиток необычного зеленого цвета с ярким освежающим вкусом, такое же имя носит и популярная пряная трава, на основе которой он и готовится.

Это травянистое растение может достигать 80 см в высоту и похоже на пучки длинных атласно-зеленых листьев. Для выращивания эстрагона отводят хорошо освещенный участок с достаточно плодородной садовой землей, но он может расти и на бедных песчаных почвах. Единственное, чего эта трава не любит, — это тяжелые сырые почвы и низкие переувлажненные места. На одном месте эстрагон может расти долго, но стебли его со временем становятся жесткими и грубыми.

На одном месте эстрагон может расти до 8 лет, но наиболее полезным это растение бывает в первые три года.

Какой вкус у эстрагона? Листья растения имеют теплый аромат и вкус, напоминающий анис. Дегустаторы описывают его так: горько-сладкий, кисловатый вкус с оттенками лакрицы, мяты, фенхеля и сладкой ванили.

Эстрагон содержит от 0,3 до 1,0% эфирного масла, основным компонентом которого является метилхавикол. Его активность сохраняется длительное время, а само органическое вещество может обладать как успокаивающим, так и возбуждающим эффектом.

Немного из истории эстрагона. Есть мнение, что эстрагон родом из Сибири и Монголии. В XIII веке растение упоминается арабским ботаником Ибн аль-Байтаром, который учился в Испании и путешествовал по Северной Африке и Сирии, собирая растения и описывая их. Он писал об эстрагоне как о приправе к овощам и как о снотворном.

Считается, что эстрагон был завезен в Италию примерно в X веке. Там его использовали в качестве снотворного, освежителя дыхания и приправы. В XIV веке его привезли к Папе Римскому Клименту VI во Францию, а в середине XVI века пряная зелень попала в Англию.

Сезон 

Эстрагон в России собирают в основном с июня и до середины августа. Заграничная пряная зелень есть в магазинах весь год. 

Виды и сорта

Существует эстрагон русский (Artemisia dracunculoides) и эстрагон французский (Artemisia dracunculus var. sativa), оба из семейства Сложноцветные.

Русский эстрагон можно выращивать из семян, и он менее привередлив в саду, но вкус у него менее интересный. По сравнению с французским собратом его можно назвать иногда даже безвкусным. Листья растения также немного грубее по текстуре.

Французский эстрагон выращивают в Европе, особенно во Франции и Испании, а также в Северной Америке. Он имеет острый, похожий на лакрицу вкус из-за присутствия эстрагола, органического соединения, которое придает фенхелю, анису и эстрагону их особый аромат. Французский эстрагон обычно выращивают черенками или делением. Обычно он стерильный, то есть редко цветет или завязывает семена, и его трудно выращивать. Растение ненавидит жаркую погоду, слишком влажную почву, очень холодную погоду, поэтому требует весьма внимательного ухода.

На вид русский и французский тархун отличить очень сложно — внешне они совершенно одинаковы. В случае сомнений, разотрите лист между пальцами. Русский эстрагон пахнет сладкой травой, практически без лакрично-анисового запаха. Французский эстрагон будет отчетливо пахнуть анисом.

Есть еще так называемый мексиканский эстрагон. Он принадлежит к роду, отличному от французского эстрагона, и иногда его называют «ложным эстрагоном», но он имеет аналогичный вкусовой профиль с немного более сладким вкусом.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Эстрагон содержит приличное количество кальция, витамина В6, калия, железа и магния.

В 100 граммах свежего эстрагона содержится:

• 25 ккал
• 1,5 г белка
• 0 г жира
• 5 г углеводов

В 100 граммах  сухого эстрагона содержится:

• 295 ккал
• 22,8 г белка
• 7,2 г жира
• 42,8 г углеводов
• 7,4 г клетчатки

Суточной нормы потребления свежего эстрагона нет, но это не значит, что его можно есть бесконтрольно. Сухого тархуна можно есть не более 5 грамм в сутки и делать это ежедневно не нужно.

Как вырастить самостоятельно 

В средней полосе эстрагон хорошо переносит зиму. Но в северных краях у него не такой яркий аромат, как на юге. А если выращивать эту траву из семян, она может совсем утратить свой запах. Поэтому лучше размножать растение вегетативно — черенками или делением корневища.

Более подробно о том, как вырастить эстрагон см. здесь.

Как выбирать

Если выбрать слишком зрелый эстрагон, он может храниться недолго, а если слишком молодой, вкус может быть чересчур деликатным и даже пресным.

Безошибочные признаки отличного эстрагона — анисовый аромат и еще ищите стебли с ярко-зелеными задорными листьями. Увядшие, пожелтевшие, почти черные листья или стебли недопустимы.

Как хранить

Обычно стебли эстрагона до 1 недели можно хранить в небольшой емкости с водой. Их также можно обернуть во влажное бумажное полотенце, положить в пакет с застежкой-молнией (зиплок) и убрать в холодильник. В таком виде трава сохранится 3-4 дня.

Эстрагон удобно и легко сушить. Это лучше всего сделать в сухом и темном месте, подвесив пучки растения вниз головой, пока эстрагон не высохнет. Потом для хранения поместите его в воздухонепроницаемый пищевой контейнер.

Как готовить

Эстрагон имеет весьма отчетливый вкус, который способен изменить все блюдо и перебить вкус других ингредиентов, если его не использовать в умеренных количествах. Особенно это заметят те, кто не любит анисово-лакричный вкус растения.

Сушеный и свежий эстрагон часто добавляют в приготовленные соусы в последнюю минуту. В классической французской кухне эстрагон — важный ингредиент нескольких «второстепенных» соусов, наиболее известным из которых является соус Беарнез. Во французской кухне вторичные соусы являются производными от любого из классических «материнских соусов»: голландез (голландский), бешамель, томатный соус, соус велюте.

Эстрагон используют для приготовления блюд с яйцами, сырами, курицей и другим мясом. Свежий эстрагон можно смешивать с картофельными салатами, зелеными салатами, добавлять в бутерброды, запеканки, супы и тушеные блюда, а также в маринады.

Еще несколько вкусных применений эстрагона: попробуйте настоять оливковое масло на эстрагоне, чтобы сбрызнуть им морских гребешков или креветки. Положите листья эстрагона под кожицу курицы перед жаркой, чтобы зелень пропитала мякоть своим ароматом. Или мелко нарежьте листочки и положите в омлет с небольшим количеством козьего сыра. Смешивайте эстрагон с базиликом для капрезе из помидоров и моцареллы. Добавляйте пряную зелень в майонез или в заправку винегрет для салатов со свеклой, спаржей, зеленой фасолью, чечевицей, картофелем или зеленым горошком.

Вы можете сделать свой собственный домашний продукт, поместив несколько свежих веточек тархуна в бутылку белого винного уксуса.

Летом готовьте эстрагон в сливках с луком-шалотом, а зимой добавляйте в пасту каннеллони с рикоттой.

В дополнение к пикантным блюдам эстрагоном может ароматизировать сорбет и фруктовое мороженое, готовить с ним начинки для пирогов и пирожков.

ВАЖНО! Свежий эстрагон имеет более интенсивный вкус, учитывайте это при замене свежих листьев сушеными.

Сочетание с другими продуктами

Эстрагон хорошо сочетается с семенами горчицы, зеленым луком, тимьяном, розмарином. Также он сочетается с лососем/форелью, креветками, курицей, телятиной, кроликом, яйцами и овощами, такими как артишоки, спаржа, морковь, помидоры. Хорош в паре с малиной, фасолью, грецкими орехами или фисташками.

Продукт в кухнях мира

Во Франции эстрагон кроме всего прочего является одним из фирменных ингредиентов poulet a l'estragon, декадентского блюда из куриных бедрышек, тушенных в белом вине и смешанных со сливками и пряным соусом.

Помимо использования во французской кухне, эстрагон широко используется в восточноевропейской кухне, например, для венгерского куриного супа и словенского сладкого хлеба.

В персидской кухне эстрагон — один из распространенных ингредиентов в сабзи хордане. В Иране такое ассорти из свежей пряной зелени и часто вместе с овощами всегда ставят на стол во время трапезы.

Польза и вред эстрагона

На протяжении веков эстрагон использовался для лечения плохого пищеварения, тошноты, метеоризма, икоты, ревматизма, подагры, артрита и для облегчения зубной боли.

Эстрагон — хороший источник калия, а значит, он помогает снабжению клеток головного мозга кислородом, выведению шлаков из организма, поддержке оптимальной работы иммунитета и регуляции артериального давления.

В чем вред эстрагона? Тархун может замедлить свертываемость крови и может продлить кровотечение во время и после операции.

5 интересных фактов о продукте

1. Научное название эстрагона, Artemisia dracunculus, весьма символичное. Первая часть названия (родовое название этого растения, Artemisia, общее для всех полыней) часто связывают с богиней охоты Артемидой, а второе слово имеет отношение к драконам или змеям: draco на латыни как раз и обозначает сказочного ящера. Английское название пряной зелени tarragon может происходить от арабского tarkhon или греческого drakon («дракон»). Французское слово, обозначающее траву – estragon – более всего созвучно со словом «дракон».
2. По легенде богиня Артемида, известная римлянам как Диана, вручила эстрагон и другие виды полыни кентавру Хирону.
3. Слово тархун, которое мы чаще всего используем для обозначения эстрагона, тоже связано с драконом: оно близко к арабскому и латинскому названию этого сказочного чудовища. Чем же эта трава напоминает дракона? Вероятно, все дело в форме длинных и узких листочков. Ближе к концу они разделяются на 2–3 части, которые напоминают раздвоенный язык змей и ящериц. Хотя есть мнение, что ассоциации с драконом навеял внешний вид корней, напоминающих серпантин.
4. «Змеевидная» корневая система эстрагона заставила средневековых целителей думать, что растение может стать эффективным лекарством от укуса змеи. Это не так, если вам интересно.
5. Эстрагон или Гого – один из главных персонажей романа Сэмюэля Беккета «В ожидании Годо». По опросу Королевского национального театра 800 драматургов, актеров и режиссеров признали эту пьесу «самым влиятельным англоязычным драматургическим произведением XX века».

Мнение эксперта

Кристина Плотникова, нутрициолог, диетолог, коуч по питанию, кулинарный блогер, автор уникальный методики похудения, член Национального общества диетологов и Ассоциации нутрициологов и коучей по здоровью:

Эстрагон имеет множество полезных свойств:

• содержит фитонутриенты, такие как кверцетин и каротиноиды, которые обладают мощными антиоксидантными свойствами и помогают защитить организм от свободных радикалов
• считается хорошим источником железа и витамина С, что способствует укреплению иммунной системы и предотвращает недостаток железа
• улучшает пищеварение, так как содержит специальные вещества, такие как флавоноиды и эфирное масло, которые помогают стимулировать деятельность пищеварительной системы. Поэтому добавление тархуна в пищу может помочь улучшить аппетит, снизить вздутие живота и уменьшить желудочные кислоты
• содержит витамин А, который необходим для здоровья кожи. Он может помочь поддерживать влагу, предотвращать сухость и раздражение кожи, а также снижать появление морщин;
• имеет некоторые успокаивающие свойства, которые могут помочь улучшить качество сна. Эти свойства помогают снять стресс и расслабить организм, что способствует более глубокому и спокойному сну
• обладает антисептическим и противовоспалительным действием, а также может предотвратить или снизить риск развития бактериальных инфекций.

Однако, употребление большого количества эстрагона может вызывать аллергические реакции у некоторых людей. Также, из-за его способности стимулировать пищеварение, его следует употреблять с осторожностью при наличии острых язвенных заболеваний желудка или кишечника.