Подсолнечное масло для нас – самое любимое из всех растительных. Считается, что оно составляет около 2/3 внутреннего потребления пищевых и промышленных растительных масел в России. Подсолнечное масло бывает рафинированным и нерафинированным (ароматным, «бабушкиным»).
Описание продукта
Подсолнечное масло – растительное масло, которое производят из семян подсолнечника при помощи холодного или горячего отжима.
Подсолнечник красив, прост и неприхотлив по сравнению, например, с оливой. Если вкус оливкового масла зависит от множества составляющих: от типа почвы, на которой растут оливы, от погоды, от обработки урожая и даже от тары, наше подсолнечное масло совсем другое. Ароматное (нерафинированное) масло методом холодного прессования может приготовить любой. Кстати, на юге России для себя его так и производят. Такой продукт вкусный, ароматный и полезный, в нем сохраняются практически все биологически активные компоненты. Только именно из-за присутствия этих веществ хранится оно плохо – быстро мутнеет и прогоркает.
Как производится чистое подсолнечное масло? Если не вдаваться в нюансы, то процесс производства чистого подсолнечного масла включает 5 этапов, таких как:
- После сбора урожая семена подсолнечника очищаются от грязи и примесей. Специальные машины, такие как вибросита и магнитные сепараторы, удаляют листья и прочее, обеспечивая максимальную чистоту семян.
- Семена подсолнечника механически очищают от внешней оболочки (черной лузги).
- Затем семена готовятся для регулировки температуры и уровня влажности. Этот шаг подготавливает семена к прессованию, что облегчает их обработку и увеличивает количество
- Подготовленные семена подсолнечника прессуют для извлечения масла. Это можно сделать с помощью холодного прессования, когда семена прессуются при комнатной температуре, или горячего прессования, когда их сначала нагревают для высвобождения большего количества масла.
- Извлеченное масло фильтруется для окончательного удаления любых оставшихся примесей.
Подсолнечное масло на крупном производстве возможно извлечь с помощью химических соединений, например, гексана. Это органическое соединение, относящееся к классу насыщенных углеводородов и входящее в состав бензина, помогает извлечь из сырья больше масла. Или выжимают масло из семян подсолнечника, измельчая их (дробя).
На производстве из подсолнечного масла методом гидрирования, изменяя жидкое состояние продукта на твердое или полутвердое, получают маргарин.
Немного из истории продукта. Родина подсолнечника - Северная Америка. История гласит, что более 5000 тысяч лет назад для аборигенов подсолнечное масло было лечебным средством. Растение считали священным, и люди ему поклонялись. В то время подсолнечник не возделывался, и он попал в Европу вместе с испанскими конкистадорами как дикорастущее растение. Именно испанцы начали его культивировать, что привело к увеличению размера семян подсолнечника и к высокому содержанию жира в них.
В современную эпоху продукт стали активно использовать в пищу в 30-х годах XIX века в России.
В 1829 году Даниил Семенович Бокарев, крепостной крестьянин графа Шереметьева из Алексеевской слободы (сейчас город Алексеевка Белгородской области), применяя холодный отжим (как мы называем теперь подобный процесс), деревянной колотушкой «обработал» урожай собранных семян подсолнечника так, что из них получилось масло. Через 4 года в Алексеевке построили первый маслобойный завод (маслобойку с конным приводом). Через несколько лет местные производители уже хвастали, что могут залить своим маслом Черное и Балтийское моря. В 1835 году начался экспорт алексеевского подсолнечного масла за границу.
Сейчас Россия лидирует в производстве подсолнечного масла, также продукт (с большим отрывом по объему) производится в Аргентине, Турции, Венгрии, Болгарии.
Виды и сорта
По действующему ГОСТ 1129-2013 подсолнечное масло выпускается рафинированным и нерафинированным.
Нерафинированное подсолнечное масло после отжима подвергаются только фильтрации, то есть механическому удалению твердых включений. Оно обладает характерным ароматом семян подсолнечника, более темное и при хранении в продукте образуется осадок. Есть сорт «Премиум» и «Высший».
Рафинированное подсолнечное масло отстаивают, фильтруют и очищают. В результате из сырого масла удаляются фосфолипиды, выпадающие со временем в осадок, поэтому такой продукт прозрачный. Рафинированное масло разделяется по сортам: «Премиум», «Высший», «Первый» и недезодорированное. Что это такое? Гидратированный продукт, полученный в результате взаимодействия с водой и прошедший щелочную очистку, без полезных составляющих; в нем сохраняются только триглицериды и ароматические вещества.
Продукт подразделяется на высокоолеиновое и линолевое подсолнечное масло. Здесь все зависит от содержание олеиновой кислоты: первый вариант – не менее 70-75% жиров, второй – 60-65%. Высокоолеиновое подсолнечное масло также обладает низким уровнем полиненасыщенных жирных кислот, что вместе с поддержкой олеиновой кислоты обеспечивает ему подходящую термическую стойкость при высоких температурах.
В продаже есть подсолнечное масло с добавлением оливкового масла или, например, с экстрактом базилика или грузинскими специями.
Еще производится масло для фритюра (такая специализация указана на этикетке). Благодаря функциональным добавкам оно меньше окисляется и вспенивается при нагревании, обеспечивает более равномерную прожарку продуктов, по сравнению с традиционным растительным маслом.
Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
Подсолнечное масло в основном состоит из линолевой кислоты, полиненасыщенного жира, и олеиновой кислоты, мононенасыщенного жира. Благодаря селективному разведению и производственным процессам производятся масла с различными пропорциями жирных кислот. Масло содержит большое количество витамина Е.
В 100 граммах нерафинированного подсолнечного масла (зависит от производителя) содержится:
- 898 ккал
- 0 г белка
- 99,7 г жира
- 0 г углеводов
Порция (100 граммов) ароматного подсолнечного масла – это 293% дневной нормы витамина Е. Одна столовая ложка подсолнечного масла обеспечивает 37% рекомендуемой дневной дозы полезного природного соединения.
Рекомендуемая норма растительного масла для здорового взрослого человека составляет до 2 столовых ложек продукта в день.
Как выбирать
На подсолнечное масло распространяется действующий ГОСТ 1129-2013. Нерафинированное подсолнечное масло высшего сорта – это масло с легким помутнением, если 1 сорт, возможен и осадок. Запах и вкус – свойственный подсолнечному маслу, без посторонних включений.
Рафинированное масло должно быть прозрачным, с нейтральным вкусом и без запаха.
Подсолнечное масло не может содержать холестерин, а его аналог — фитостерин, присутствует в самых низких количествах.
Если ищете чистое подсолнечное масло, ищите нерафинированный продукт с маркировкой продукт «холодного отжима».
Как хранить
Не делайте больших запасов нерафинированного подсолнечного масла: считается, что срок его хранения, расфасованного в бутылки, – 4 месяца, а разливного – всего полтора. Рафинированное масло хранится дольше. Только убирайте оба продукта подальше от света и тепла.
Как готовить
Подсолнечное масло нужно для приготовления домашнего майонеза, салатных заправок, например, для салата винегрет, подачи квашенной капусты и вареной картошки, а также для консервации.
Можно ли жарить на подсолнечном масле? Да, на рафинированном. Почему? Подсолнечное рафинированное масло обладает высокой температурой дымления - 232 °С, а нерафинированное – 107 °С.
Почему подсолнечное масло пенится при жарке? Пена образуется, когда из продуктов испаряется влага при их попадании в масло. Испарение приводит к образованию пузырьков на поверхности, которые становятся пенистыми при смешивании с другими частицами пищи.
Есть 3 основные причины вспенивания масла при жарке:
- использование чрезмерно высоких температур. Когда подсолнечное масло достигает точки дымления, оно начинает распадаться и выделять пар, образуя пузырьки
- влажные ингредиенты, например, замороженные продукты или продукты с высоким содержанием воды, могут привести к вспениванию разогретого подсолнечного масла. Размораживание и высушивание продуктов перед жаркой помогают уменьшить этот эффект
- оставшиеся частицы пищи (особенно во фритюрнице) или примеси в самом масле, которые задерживают воздух, способствуют пенообразованию и приводят к порче продукта.
Вредно ли подсолнечное масло, которое вспенилось? Нет. В некоторых случаях небольшое вспенивание может быть нормальным, особенно при жарке размороженных ингредиентов. Однако чрезмерное вспенивание указывает на перегрев, загрязнение масла или на необходимость его замены.
Еще подсолнечное масло – ингредиент для выпечки. Попробуйте заменить сливочное масло подсолнечным; оно хорошо подходит для кексов и хлеба, добавляя влагу и более легкую текстуру готовому изделию.
ВАЖНО! В 1 столовой ложке подсолнечного масла содержится 17 грамм продукта, а в граненом стакане – 190 граммов.
Сочетание с другими продуктами
Подсолнечное масло отлично сочетается со многими продуктами, но самые выдающиеся и принятые россиянами – это сочетания с вареной картошкой, квашеной капустой и привычными огородными овощами (помидорами, луком и огурцами).
Для усиления вкуса нерафинированного подсолнечного масла добавляйте в блюда перед подачей, особенно в салаты, семечки подсолнечника. Такой трюк еще добавит аппетитного хруста.
Шеф-повара предлагают миксовать ароматное подсолнечное масло с изюмом, с тыквенными семечками, мёдом, миндалем, с семенами льна и киноа. Рафинированное масло более уживчивое, поскольку у него слабый вкус и аромат.
Продукт в кухнях мира
Румынская версия чесночного соуса (Mujdei) состоит из зубчиков чеснока, подсолнечного масла, свежемолотого черного перца и воды. Бывает разной густоты. Соус обычно подается с рыбой или жареным картофелем.
Еще в Румынии готовят Salată de vinete — традиционное летнее блюдо из приготовленных на гриле баклажанов, измельченных до однородного пюре и смешанных с подсолнечным маслом, солью и лимонным соком. Хотя название означает «салат из баклажанов», на самом деле это разновидность баклажановой пасты. Иногда в такое блюдо добавляют сырой лук, желтки или майонез. Это блюдо – и закуска, и гарнир к мясным блюдам, обычно его подают охлажденным с хлебом.
Наан рогани (Naan Roghani) — лепешка родом из Афганистана, которая хорошо известна и в Пакистане. Хотя она весьма похожа на классическую индийскую лепешку наан, она имеет более мягкую и пушистую текстуру из-за дополнительного масла в тесте. Обычно ее готовят из смеси растительных масел, в том числе и подсолнечного, муки, соли, сахара, дрожжей. Каждый шарик теста расплющивают и придают форму круга, после чего смазывают молоком, посыпают семенами нигеллы (черного тмина, чернушки) и кунжута, а затем выпекают до золотисто-коричневого цвета.
Польза и вред подсолнечного масла
Подсолнечное масло в народной медицине участвует в лечении легочных заболеваний, тромбофлебита, зубной боли, хронических заболеваний желудка, кишечника и печени.
Подсолнечное масло имеет множество преимуществ для здоровья, поскольку в нем содержится мало насыщенных жиров и много двух типов жирных кислот: полиненасыщенных жирных кислот и мононенасыщенных жирных кислот. Полиненасыщенные жирные кислоты включают омега-3 и омега-6. Мононенасыщенные жирные кислоты способны снижать риск сердечных заболеваний.
Есть в подсолнечном масле и богатое содержание витамина E. Некоторые иностранные исследования свидетельствуют, что он может замедлить прогрессирование болезни Альцгеймера. При этом витамин E из продуктов питания более эффективен, чем из добавок.
В чем еще польза подсолнечного масла? Сведения, опубликованные на Arthritis Foundation, официальном ресурсе американского Фонда борьбы с артритом, сообщают, что омега-кислоты, присутствующие в подсолнечном масле, помогают организму бороться с артритом. Они обладают противовоспалительными свойствами, поэтому облегчают боль. Только нужно помнить, что потребление подсолнечного масла должно быть умеренным.
Подсолнечное растительное масло полезно и для иммунной системы, поскольку содержит линолевую кислоту, тип полезного жира. Если не получать ее в достаточном количестве, способность организма бороться с инфекциями и создавать новые клетки, скорее всего, будет снижена.
Полезно ли подсолнечное масло для кожи? Да! Польза продукта распространяется не только на взрослых, но и на малышей. Регулярный детский массаж с подсолнечным маслом увлажняет кожу. Только перед массажем предварительно проконсультируйтесь с педиатром!
В чем вред подсолнечного масла? Все жиры, даже полезные жирные кислоты подсолнечного масла, являются высококалорийными продуктами. Употребление избыточного количества жиров способствует ожирению и связанными с ним рисками для здоровья.
Диета с высоким содержанием подсолнечного масла, по-видимому, повышает уровень инсулина натощак и уровень сахара в крови.
ВАЖНО! Подсолнечное масло может вызывать аллергическую реакцию у людей, чувствительных к растениям семейства астровых/сложноцветных. К этому семейству относится амброзия, хризантемы, бархатцы, маргаритки и многие другие растения.
5 интересных фактов о продукте
- Православная церковь признала подсолнечное масло постным продуктом, отсюда появилось его второе название — постное масло.
- Геномный анализ 2017 года послужил основой для разработки гибридных сортов подсолнечника с целью увеличения производства масла из его семян.
- После извлечения подсолнечного масла остаются измельченные семена, обычно называемые шротом. Они богаты белком и пищевыми волокнами; используются в качестве корма для животных, удобрения или добавки в топливо для дизельных двигателей.
- Все производство подсолнечника в Восточной Европе относится к линолевым типам, в отличие от новой тенденции к олеиновым типам подсолнечника в остальном мире.
- Подсолнечник относительно легко выращивать, и он требует меньше воды, чем многие другие масличные культуры. Это делает производство подсолнечного масла более экологически устойчивым по сравнению с некоторыми альтернативами.
Мнение эксперта
Ксения Бабарыкина, гастроэнтеролог, нутрициолог и коуч по здоровому питанию:
Употребление продуктов с омега-6 жирными кислотами, например, подсолнечного масла, помогает снизить уровень «плохого» холестерина. Однако вместо того, чтобы просто добавлять эти жиры в свой рацион, замените ими менее полезные жиры.
Многочисленные исследования показывают, что замена насыщенных жиров, что содержатся в сыре и жирных молочных продуктах, на ненасыщенные жиры (поли- и мононенасыщенные жиры), связана с уменьшением риска ишемической болезни сердца. Небольшое исследование, опубликованное в журнале Американской диетической ассоциации, показало, что замена насыщенных жиров на высокоолеиновое подсолнечное масло снижает уровень «плохого» холестерина и триглицеридов. У испытуемых также наблюдался более низкий уровень воспаления. Есть вероятность того, что масла, содержащие не менее 70% олеиновой кислоты, снижают ишемическую болезнь сердца, но это требует дополнительных научных проверок.
Подсолнечное масло также является источником линолевой кислоты, незаменимой жирной кислоты, которую необходимо получать из пищи — мы не можем производить ее сами. Замена насыщенных жиров в рационе линолевой кислотой также связана с более низким риском сердечных заболеваний.
В последнее время в интернете (особенно в англоязычном) часто встречаются нападки на подсолнечное масло. Якобы многие потребляют гораздо больше жирных кислот омега-6, чем омега-3, которые содержатся в лососе, тунце, орехах и семенах, и предполагается, что этот дисбаланс способен привести к воспалению в организме. Но исследования показали, что жирные кислоты омега-6 не усиливают воспаление и могут его - в некоторых случаях - даже уменьшать. Поэтому, хотя увеличение употребления жирных кислот омега-3 полезно, это не должно происходить за счет употребления меньшего количества омега-6. Значит, в умеренном количестве подсолнечное масло хорошо для большинства.
Подсолнечное масло многие успели намеренно исключить из рациона — все из-за его возможного вреда для здоровья. Но повода переживать не было и нет, заявил британский диетолог.
Какое масло полезнее – подсолнечное или оливковое? В этом вопросе все не так однозначно, как кажется, считает эндокринолог.
Подсолнечное масло бывает разным, и от небольших нюансов зависят и вкус, и полезные свойства. Предлагаем познакомиться поближе с высокоолеиновым подсолнечным маслом холодного отжима. Это масло в основном состоит из поли- и мононенасыщенных жирных кислот ω-9 (олеиновая кислота) и ω-6 (линолевая кислота).
Солнечно-желтые, зеленые, рыжие... Ароматные, вкусные, насыщенные, полезные до невозможности... Опасность в обращении с большинством из этих растительных масел может быть только одна: если вы решите что-нибудь на них пожарить.
ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ
Рецепты с подсолнечным маслом - это не только салаты, как может показаться на первый взгляд. Вкус и аромат подсолнечного масла прекрасно дополняет вареные или печеные овощи - картофель, свеклу, репу, именно поэтому его часто добавляют в любимый всеми винегрет
Салаты с подсолнечным маслом готовят на каждой кухне нашей страны. И пусть в последние годы в нашем распоряжении появились новые масла, но рецепты салатов с подсолнечным маслом не теряют своей актуальности
Баклажаны «Огонек» на зиму — это яркая и вкусная домашняя заготовка, которая добавит «огненный» вкус привычным гарнирам, а также блюдам из мяса или птицы. Хотите сделать закуску менее острой? Просто уменьшите количество жгучего перца вдвое. А еще обязательно очистите перчик от семян — именно в них сосредоточена вся острота. Если вы не увлекаетесь консервированием или уже устали от заготовок, то просто приготовьте салат «Огонек»: выложите овощи в маринаде в контейнер с крышкой и поставьте в холодильник. Уже через сутки баклажаны можно будет пробовать!
Свекла по-корейски в домашних условиях с подсолнечным маслом готовится практически так же, как и морковка по-корейски. И требования к корнеплодам совершенно одинаковые: они должны быть сладкими и сочными. Свеклу лучше брать молодую, что и предусматривает наш рецепт. Но если сезон уже прошел, то важно выбрать темно-красные, плотные корнеплоды без пороков. Если есть темные пятна, то свекла будет невкусной. Фишка рецепта в том, что корнеплод используется в сыром виде. Если вы никогда не пытались есть сырую свеклу, вы удивитесь: это очень вкусно, особенно с острым маринадом по-корейски. Полезных веществ в сырой свекле куда больше, чем в вареной, ведь в процессе тепловой обработки часть витаминов разрушается. Но если вы боитесь, что сырая свекла плохо усвоится, то можете ее отварить и уже дальше приготовить по рецепту. Только учтите, что хрустеть она не будет. В рецепте мы указываем основные специи, которые придают закуске тот самый «корейский» вкус. В принципе, все они входят в состав пряных смесей «для моркови по-корейски». И вы можете воспользоваться такой готовой приправой, но обращайте внимание на состав. Кроме нужных специй туда часто входит много лишнего, да еще и соль. Лучше самостоятельно создать пряный аккорд, воспользовавшись нашим рецептом.
Когда мы говорим о баклажанной икре домашней на зиму, то сразу представляем себе ее неподражаемый пряный вкус. Ни одна, даже самая лучшая магазинная, не будет такой! Кроме того, согласитесь, что баклажанная икра — не просто блюдо: она — символ определенного «класса» хозяйки, поскольку приготовление этой закуски требует умения и помидоры правильно бланшировать, и овощи запекать, и банки для консервирования стерилизовать. В общем, есть, чем гордиться! А еще домашняя баклажанная икра поможет зимой решить вечный вопрос, чего бы такого особенного подать к привычному мясу, птице или картошке. Откройте баночку, выложите ее содержимое в салатник и наслаждайтесь!
Иногда очень хочется фасолевого супа, но вымачивание и варка фасоли требует много времени. Поэтому предлагаем не ждать и приготовить сытный и аппетитный суп с консервированной фасолью. Если вы хотите сократить калорийность блюда, то вместо бульона можете взять воду. При этом вкус супа останется выразительным благодаря тому, что в готовку мы добавим помидоры в собственном соку. Кислота томатов прекрасно сбалансирует сладковатый насыщенный вкус фасолевых бобов. Этому супу можно придать ближневосточный шлейф, если вместо майорана и орегано использовать куркуму, имбирь, копченую паприку и перец чили.
Жареная картошка с грибами и луком — традиционное русское блюдо, популярное не только у заядлых грибников. Картошку с грибами на сковороде с удовольствием жарят в любом деревенском доме и городской квартире, включают в меню столичных ресторанов, готовят на дачах и в походах. Картошка, жаренная с грибами и луком, давно перестала быть сезонным блюдом. Сегодня в любом супермаркете, в любое время года, можно купить свежие или замороженные грибы, в том числе — грибное ассорти. Если вы оказались перед выбором и не знаете, с какими грибами лучше жарить картошку, советуем использовать белые.
Печенье хризантема с подсолнечным маслом — классический рецепт советской кухни. Тогда это поражало воображение: можно испечь красивое — «как из магазина» — печенье в домашних условиях. Особенно если нет специальных формочек для выпечки. Предлагаем вспомнить детство и испечь эти воздушные сладкие хризантемы из песочного теста. Предложите детям помочь вам, их может позабавить процесс приготовления. Обязательно хорошо охладите тесто: тогда оно не «поплывет» при выпечке, и хризантемы получатся четкой красивой формы.
Пока нет комментариев