Брюква

Описание продукта 

Брюква (Brassica napobrassica) — двулетнее растение из семейства капустных (крестоцветных). Корнеплод произошел от скрещивания репы и дикой капусты.

В первый год из семян брюквы развивается розетка листьев и корнеплод (мясистый корень), во второй — цветоносные побеги и семена. Корнеплоды, хранящиеся под землей в течение длительного периода времени, могут иметь цвет от белого до желтого или полностью фиолетового.

Плод 5-10 сантиметров длиной, гладкий или слабо бугорчатый. Форма корнеплодов в зависимости от сорта бывает округлая, овальная, цилиндрическая и округло-плоская. Мякоть желтая (разных оттенков) или белая, верхняя часть корнеплода, выступающая над поверхностью почвы — серо-зеленая или фиолетово-красная, в остальной части — желтая.

Текстура мякоти плотная и мелкозернистая.

Какой вкус у брюквы? У разных сортов корнеплодов разная сладость и разное содержание крахмала. После приготовления вкус описывается как сладкий, но пикантный. Иностранцы иногда сравнивают его со вкусом ранней картошки сорта «золотой юкон».

Как и в случае с кресс-салатом, листовой горчицей, репой, брокколи и хреном, человеческое восприятие горечи брюквы регулируется геном, влияющим на горький рецептор. Он обнаруживает и реагирует на глюкозинолаты (особые органические соединения серы, содержащиеся в растениях семейства капустных) в брюкве. Чувствительные люди находят корнеплод в 2 раза более горьким, чем нечувствительные. Чувствительные даже могут посчитать некоторые сорта брюквы слишком горькими для употребления в пищу.

Листья брюквы тоже съедобны, как и сам корнеплод.

Немного из истории продукта. Одни исследователи считают, что брюква родом из Средиземноморья и ее в пищу употребляли еще древние греки и римляне. По другой теории, брюква была выведена в Скандинавии. Есть версия, что брюква впервые появилась в Сибири.

Каспар Баугин, швейцарский ботаник XVII века обнаружил овощ, растущий на его родине в диком виде, и назвал его Brassica napobrassica. Но для шведов его название — rotabagge, что примерно переводится как «мешок корней».

В английских королевских садах брюкву посадили в 1669 году, и уже через год этот корнеплод стали выращивать во Франции.

В Европе корнеплод быстро стал популярен, и уже в 1753 году его описал и дал классификацию знаменитый Карл Линней. К 1780-м годам брюква добралась и до Шотландии, где стала частым гостем на столе. В США брюква стала культивироваться с 1817 года и с тех пор очень там популярна.

В Россию брюква была завезена в XIV веке, но активно выращивать ее стали только в XX веке.

Растение активно культивируется, часто (в зависимости от сорта) как кормовая культура для домашнего скота. Ее выращивают в России, Канаде, Великобритании, Северной Европе и, в меньшей степени, в США.

Сезон 

В РФ молодые корнеплоды диаметром 5–7 сантиметров начинают подкапывать для свежего употребления через 40–50 дней после всходов — с середины июля. Для зимнего хранения брюкву убирают во второй половине сентября, до наступления устойчивых заморозков. Некоторые сорта — позже.

Виды и сорта 

Внешняя окраска и цвет мякоти брюквы — самый яркий сортовой признак. Сейчас известно 2 типа сортов: желтомясые для кулинарного использования и беломясые, более грубые, идущие на корм скоту.

В России наиболее распространены сорта брюквы: столовая красносельская (с сахаристой желтой мякотью) и столово-кормовая шведская (менее сахаристая желтая мякоть, годная для длительного хранения).

Чем брюква отличается от турнепса 

Брюква и турнепс (кормовая репа) — представители семейства капустных. Оба корнеплода являются хорошим источником сложных углеводов для приготовления супов, рагу и запеканок; их зелень съедобна и вкусна. 

• Цвет. Репа и брюква отличается по окраске. Турнепс обычно белый и фиолетовый снаружи, с очень белой мякотью, в то время как брюква желтоватая и коричневая снаружи с оранжево-желтой мякотью.
• Размер. Наиболее видимое различие между двумя корнеплодами — размер. Турнепс особенно хорош, когда он маленький и нежный, размером примерно с теннисный мяч. Он становится почти деревянным, когда вырастает. Его и чистить с возрастом довольно проблематично.
• Вкус. По вкусу брюква немного слаще турнепса, поскольку он имеет более выраженный привкус редиса. Листья брюквы ближе к листовой капусте по вкусу и текстуре, чем ботва турнепса, и они не такие острые.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

В брюкве содержатся витамины В1, В2, В6, провитамин А, рутин, много клетчатки, натрия, марганца и калия. Есть железо и фосфор.

В 100 граммах сырой брюквы содержится:

• 38 ккал
• 1,1 г белка
• 0,2 г жира
• 8,6 г углеводов
• 2,3 г клетчатки

Содержание витамина С в брюкве больше, чем в репе и в других корнеплодах. В этом овоще аскорбинка обладает большой стойкостью при термической обработке и длительном хранении.

1 порция брюквы (1 чашка очищенного и нарезанного корнеплода) легко вписывается даже в низкокалорийную диету.

Как вырастить брюкву самостоятельно 

Брюква — культура прохладного сезона, требующая длительного вегетационного периода из-за медленного роста.

Растение будет расти даже в полутени и, станет отличным компаньонам для кукурузы, вьющейся фасоли и гороха. После капусты, репы, редиса и редьки выращивать брюкву не нужно — у этих растений общие болезни и вредители.

Более подробно о выращивании брюквы см. здесь. 

Как выбирать 

При выборе брюквы обратите внимание на ее зелень, если она есть. Листья должны быть свежими и яркими.

При покупке брюквы не стоит гнаться за размером корнеплодов: маленькие, едва созревшие плоды гораздо нежнее крупных с толстой шершавой кожурой и жесткой волокнистой серединой.

Как и многие овощи, выбирайте брюкву, ориентируясь на твердость и на то, кажутся ли корнеплоды немного тяжелыми для своего размера.

Обычно снаружи на брюкве есть «складки» — это нормально, но вот любые признаки повреждения недопустимы.

Как собирать 

Если вырастили брюкву в огороде, корнеплоды выдергивают, обрезают листья, так чтобы остались черешки длиной 1 сантиметр. Потом подсушивают несколько часов в теплом месте и отправляют в погреб.

Как хранить 

Для этого овоща противопоказан свет и тепло при хранении. Брюква хорошо хранится в холодильнике в отделении для овощей. Туда ее можно убрать вместе с другими корнеплодами.

В погребе брюква хорошо хранится до весны при температуре от 0 до плюс 2 °С и влажности воздуха 90–95%. Ее можно просто насыпать на полки, разложить по деревянным ящикам и даже оставить на сухом полу.

Если нет подвала для хранения богатого урожая корнеплодов, заморозка — отличный вариант для свежей брюквы.

1. Обрежьте верхушки и корни. Очистите брюкву овощечисткой, промойте и нарежьте кусочками одинакового размера.
2. Бланшируйте.
3. Выложите куски в один слой на противень, подходящий для морозилки.
4. Заморозьте примерно на 2 часа, затем переложите в пакеты зиплок. Запечатайте пакеты, удалив как можно больше воздуха. Наклейте этикетку с названием овоща и датой заморозки, уберите в морозилку на срок до 12 месяцев.

Замораживать можно и пюре из брюквы.

Можно замораживать ботву брюквы? Можно! Сначала бланшируйте ее, а потом заморозьте в герметичном пищевом контейнере или пакете зиплок, отжав лишнюю влагу.

Как чистить 

Иногда брюкву, чтобы она не высыхала при хранении, покрывают воском. Как его очистить? Опытные кулинары и повара советуют сначала срезать стебель и конец корнеплода для устойчивости. Затем поставить его вертикально и срезать кожуру ножом, двигаясь сверху вниз. Как только внешняя часть, покрытая воском, будет удалена, брюкву можно начать готовить.

Как готовить 

Брюкву употребляют в пищу в сыром, вареном, тушеном, запеченном, жареном виде. Сырые корнеплоды добавляют в овощные и фруктово-овощные салаты, из них делают полезный сок.

Корнеплод отлично подходит для приготовления наваристых супов, например, перлового супа с говядиной или куриного супа, а также для микса из запеченной моркови, свеклы, лука и клубня сельдерея.

Для приготовления брюквы на пару положите нарезанные средними кубиками корнеплоды в пароварку или в металлический дуршлаг, установленный над кастрюлей с водой. Накройте крышкой и готовьте 25–35 минут или до готовности. Примерно столько же времени варятся целые корнеплоды.

СОВЕТ: при варке брюквы не накрывайте кастрюлю крышкой, чтобы внутри нее не скапливался характерный запах. Это придаст вареной брюкве лучший вкус.

Брюква — прекрасное дополнение к картофельному пюре (и наоборот).

В качестве альтернативы картошке разрежьте брюкву пополам так, чтобы она лежала ровно на противне, и надрежьте каждую половинку вверху, как для картофеля хассельбек. Вставьте в разрезы чеснок и кусочки сливочного масла, запекайте до готовности.

Брюкву даже можно жарить как картошку фри. Обжаривайте тонко нарезанные овощи с растительным маслом, пока они не начнут хрустеть, 6–7 минут.

Как приготовить брюкву в микроволновой печи?

1. Положите примерно 500 граммов очищенной брюквы, нарезанной кубиками в форму для выпечки, пригодную для печи-СВЧ.
2. Добавьте 3 столовые ложки жидкости (воды, овощного сока или бульона).
3. Накройте форму крышкой и готовьте 7-9 минут или до готовности. Через 4-5 минут, перемешайте содержимое формы.
4. Достаньте из микроволновки и оставьте перед подачей на 3-5 минут.

Еще брюкву маринуют, используя яблочный уксус, мёд, сок лимона, семена горчицы, кориандр, копченую паприку, кайенский перец и соль. Как и большинство маринованных овощей, вкус таких корнеплодов становится лучше после 1-2 недель.

Чтобы приготовить бланшированную замороженную брюкву, отварите ее в кипящей воде до готовности или добавьте в рагу, жаркое или супы. Замороженное пюре разморозьте и приправьте небольшим количеством свежемолотого мускатного ореха, прогрейте со сливочным маслом. Или добавьте в картофельное пюре.

ВАЖНО! Свежую ботву брюквы можно использовать как приправу в салатах, а сушеную ботву — в супах и соусах. Ее обычно готовят так же, как и листья горчицы.

Сочетание с другими продуктами 

С брюквой хорошо сочетается сливочное масло, сливки, бекон, говядина, чеснок, тимьян, розмарин, петрушка и яблоки.

Из овощей она крепче всего дружит с морковкой, картошкой, репчатым луком и луком-пореем, тыквой, черешковым и клубневым сельдереем, бататом.

Для пюре из брюквы хорош коричневый сахар и кленовый сироп.

Продукт в кухнях мира 

Блюда из брюквы распространены в станах Северной Европы — ее с удовольствием едят в Швеции, Германии, Финляндии.

В Скандинавии любят готовить пюре из брюквы с картошкой, иногда добавляя морковь для аппетитного цвета, лук, масло и молоко. В Швеции это блюдо называется ротмос, а в Норвегии — калрабистаппе (Kalrotstappe). Такое блюдо норвежцы традиционно подают вместе с вялеными бараньими ребрышками.

В Норвегии еще готовят баранью голову (Smalahove). Сначала голову замачивают в воде на 24 часа. Потом замачивают еще на сутки в солевом рассоле, а потом и варят. Блюдо готовят в воскресенье перед Рождеством и подают с пюре из брюквы и картофеля.

В Финляндии запекают брюкву и подают как гарнир к мясным блюдам, добавляют корнеплод в супы, а также в сыром виде — в салаты. Одно из обязательных рождественских блюд – ланттулаатикко (Lanttulaatikko). Для него размятую брюкву смешивают с яйцами, панировочными сухарями, маслом или сливками. Щедро приправляют мускатным орехом, имбирем, патокой и корицей, запекают в духовке до хрустящей корочки.

Много блюд из брюквы и в традиционной эстонской кухне. Это и различные каши, в которые добавлено пюре из брюквы, и супы, и маринованные кусочки корнеплода. Брюкву отваривают вместе с мясом или добавляют вместе с тыквой и морковью в овощное рагу.

В Шотландии готовят отдельно пюре из брюквы и отдельно из картофеля, не смешивая их, но подавая вместе (Nips'n'Tattis). Это блюдо обычно служит гарниром к традиционному шотландскому хаггису — бараньему желудку, фаршированному кусочками бараньего сердца, печенки, легких и какой-нибудь крупы.

Немецкое рагу из брюквы, морковки, лука и картошки (Steckrubeneintopf) обычно считают вегетарианским блюдом, но его часто дополняют кусочками ветчины или нарезанными колбасками. Насыщенное и пикантное, рагу едят горячим с ломтиками свежего хлеба.

В Канаде брюква — один из главных ингредиентов для рождественского сладкого пирога.

В США брюква входит в состав многих рагу, из нее делают пюре, добавляют в салаты.

Польза и вред брюквы 

В 1 чашке брюквы содержится 6,2 грамма натурального сахара. Хотя слишком много добавленного сахара не считается полезным, употребление продуктов с натуральными сахарами может быть хорошим способом обеспечить организм энергией для повседневной деятельности.

В брюкве почти нет жира, а то очень небольшое его количество, является полиненасыщенным жиром. Замена насыщенного жира полиненасыщенным жиром связана со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Брюква богата витамином С. Всего 1 чашка обеспечивает 39% рекомендуемой суточной нормы этого важного витамина. В том числе, он необходим для функционирования иммунной и нервной системы, помогает в образовании коллагена, который поддерживает кожу и сохраняет ее молодость дольше.

Поскольку корнеплод содержит магний и кальций, он способствует улучшению здоровья костей. Это делает овощ полезным для людей с проблемами плотности костей.

Брюква — хороший источник калия (в 1 чашке его почти столько же, сколько в большом банане). Потребление достаточного количества калия в рационе помогает организму правильно регулировать артериальное давление и поддерживать работу нервной системы и мышц в должной степени.

В дополнение к важным макро- и микроэлементам в брюкве, этот овощ также содержит фитонутриенты, включая лютеин и зеаксантин. Эти антиоксиданты важны для здоровья глаз, и потребление достаточного их количества помогает предотвратить катаракту и дегенерацию желтого пятна (два возрастных заболевания глаз).

Исследования показывают, что диета, богатая листовой зеленью и крестоцветными овощами, в том числе брюквой, может снизить частоту сердечно-сосудистых заболеваний на целых 15%.

В чем вред брюквы? Как и другие крестоцветные овощи, брюква содержит раффинозу, природный сахар, вызывающий вздутие живота и газы. Если брюква оказывает такое действие, попробуйте есть ее приготовленной на пару, а не сырой.

Сообщений об аллергии на брюкву мало. Однако некоторые люди испытывают симптомы после контакта с другими овощами семейства капустных — это отек рта, губ или горла. Такая реакция может быть связана с определенными аллергиями на пыльцу растений этого семейства.

5 интересных фактов о продукте 

1. В быту наши соотечественники иногда ошибочно называют брюквой кормовую свеклу — растение совершенно иного семейства (амарантовых).
2. Термин swede («шведская репа») для обозначения брюквы используется в большей части Великобритании, в Австралии и Новой Зеландии. Название turnip используется в некоторых частях Северной и Центральной Англии, Западной Англии (особенно в Корнуолле), Ирландии, на острове Мэн и в Канаде.
3. Употребление брюквы в Германии долгое время ассоциировалось с трудными временами. Во время Первой мировой войны даже был период, известный как «голодная зима» или Steckrübenwinter, что означает «брюквенная зима».
4. Если сейчас светильник Джека на Хэллоуин делают из тыквы, раньше для него выбирали брюкву. Овощную сердцевину удаляли, наполняли ее тлеющими углями и носили с собой по улицам, чтобы отпугивать злых духов.
5. Ежегодный Международный чемпионат по керлингу с брюквой проходит с 1998 года в последний день рыночного сезона на фермерском рынке Итака, в американском штате Нью-Йорк. Участники соревнований используют только брюкву, которую рекомендуется приносить с собой. Правила запрещают появление в руках участников любых других овощей.

Мнение эксперта 

Юрий Ковальчук, шеф-повар и бренд-шеф нескольких ресторанов Владимира, готовит блюда современной российской кухни, используя локальные продукты: 

Брюква — не самый популярный овощ в ресторанах и даже дома его готовят редко. Есть рецепт, который может исправить эту ситуацию. Вот прекрасный суп из брюквы и яблок с богатым вкусом и бархатистой текстурой. Яблоки придают супу фруктовые ноты, которые дополняют корнеплоды. Завершающий штрих — вихрь из густых сливок и кленового сиропа или мёда. Блюдо идеально подходит для холодных зимних дней.

На 1 среднюю брюкву нужно 1 крупное яблоко гренни смит, 1 средняя луковица, примерно по 1 чашке крупно нарезанной мускатной тыквы, морковки, батата, 1 литр куриного бульона, 300-400 миллилитров сливок жирностью от 23%, 60-80 граммов сливочного масла, 3-4 столовые ложки кленового сиропа или цветочного мёда, соль и свежемолотый черный перец.

1. Яблоко и все овощи очистите, грубо нарежьте (кроме лука). Его нарежьте соломкой. В большой кастрюле с толстым дном на среднем огне растопите сливочное масло.
2. Добавьте лук, обжарьте до полупрозрачности. Добавьте яблоко, брюкву, тыкву, морковь, батат и готовьте, периодически помешивая, 4-5 минут.
3. Влейте бульон и доведите до кипения. Готовьте 20–25 минут или пока все овощи не приготовятся и не станут мягкими. Снимите кастрюлю с огня.
4. Аккуратно измельчите подготовленные овощи погружным блендером. По желанию процедите массу через мелкое сито в ту же кастрюлю, в которой готовились овощи.
5. Добавьте сливки, соль и черный перец. Верните кастрюлю на плиту, доведите суп до кипения, добавьте кленовый сироп или мед. Размешайте, прогрейте еще 10-15 секунд и снимите с огня.
6. Разлейте суп по тарелкам и подавайте.

По желанию в суп можно добавить молотую зиру, мелко нарезанный перец чили (с семенами или без), орехи, например, фундук и измельченную петрушку. Если любите остроту, используйте и кайенский перец.