Ванилин – заменитель натуральной ванили, который придает приятный узнаваемый аромат многим блюдам. Сейчас у нас он не настолько популярен, как раньше: теперь в магазинах доступна сама ваниль. При этом знать, как что такое ванилин и как его используют — полезно. Расскажем об этом.
Описание и история продукта
Ванилин — один из самых известных ароматических альдегидов. Что это такое? Слово альдегид происходит от латинского alcohol dehydrogenatus — «спирт, лишенный водорода». Это класс сложных органических соединений, к которому, в том числе, относится формальдегид, уксусный и цитрусовый альдегид.
В ГОСТ 16599-71 о ванилине говорится, что это кристаллический порошок (игольчатые кристаллы) от белого до светло-желтого цвета с запахом ванили.
Белый иней, часто видимый на поверхности стручка ванили — это и есть натуральный ванилин. Он составляет 2% сухого веса обработанных семян ванили, и он является главным ароматизатором среди 200 других ароматических веществ этого растения.
В большинстве технических справочников говорится, что ванилин — это «побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы».
Химически ванилин — органическое соединение с молекулярной формулой C8H8O3. Его научное название — 4-гидрокси-3-метоксибензальдегид.
Продукт хорошо растворяется в воде и плавится при низкой (от 80,5 до 82 °С) температуре.
Белый синтетический порошок-ванилин смешивают с сахарной пудрой и получают опять же искусственный «ванильный» сахар. Чувствуете, как пряные ароматы жаркой южной ночи сразу же вытеснил технический канифольный запах лудильной мастерской?
В малых концентрациях природный ванилин содержится в оливковом и сливочном масле, малине и в плодах личи.
Происхождение натурального ванилина. Ванильные бобы сорта мадагаскарский бурбон известны своим особенно высоким содержанием ванилина. Ванильные бобы Таити содержат меньше ванилина, но обладают уникальными фруктовыми, цветочными нотками. Ванильные бобы Уганды суше, чем другие ванильные бобы, но также насыщены ванилином. Это означает, что они содержат более высокую концентрацию ванилина, который отвечает за характерный вкус и аромат ванили.
История продукта. Первоначально ваниль получали из ванильного масла, для которого использовали высушенные стручки ванили. В результате ферментирования натурального продукта и выделялся ванилин. Продукт был не из дешевых — его хранили в сейфах.
Ванилин впервые был выделен как относительно чистое вещество в 1858 году Теодором Николя Гобли, французским биохимиком и фармацевтом. Для этого он выпарил экстракт ванили.
В 1874 году Фердинанд Тиман и Вильгельм Хаарман, немецкие химики впервые вывели химическую структуру ванилина, найдя возможность синтезировать продукт из кониферина, обнаруженного в сосновой коре. Это открытие сразу обрушило стоимость ванилина примерно в 50 раз.
К концу 19 века полусинтетический ванилин, полученный из эвгенола, содержащегося в гвоздичном масле, стал коммерчески доступным.
Начиная с 2000 года, французская компания начала продавать биосинтетический ванилин, полученный путем воздействия микроорганизмов на феруловую кислоту, извлеченную из рисовых отрубей.
Калорийность и пищевая ценность
В 100 граммах ванили (зависит от производителя и торговой марки) содержится:
- 351 ккал
- 0,1 г белка
- 0,1 г жира
- 87,6 г углеводов
Как выбрать
Выбирайте ванилин с минимальным составом ингредиентов, указанных на упаковке.
Советы по хранению
Ванилин лучше хранить при температуре от 6 до 25 ℃ и относительной влажности воздуха не более 70-75%.
Современные вариации продукта
В России ванилин можно купить в городском супермаркете, но в интернет-магазине его ассортимент больше.
Самый популярный и доступный — это ванилин пищевой кристаллический для выпечки и кондитерских изделий. Обычно он продается в бумажных пакетиках по 1,5 граммов. Упаковка из 10 пакетиков стоит примерно 130 -190 рублей (в зависимости от производителя). В составе: декстроза (глюкоза) и ванилин кристаллический. Продукт продается не только в традиционном формате, но также встречается со вкусом ягод и фруктов, например, есть ванилин лимонный и клубничный.
Такая форма продукта хорошо подходит для выпечки, приготовления блюд из творога, сироп, каш, различных кремов и шоколадных конфет или глазури. Сколько граммов ванилина использовать для теста? Исходите из нормы 1,5 граммов на 0,5-1 килограммов теста. Лучше при покупке нового продукта добавьте его поменьше и испеките тестовое изделие.
СОВЕТ: при передозировке ванилин способен придать блюду горький вкус!
ВАЖНО! В составе ванилина, особенно если продукт продается в большой объеме (встречаются упаковки и по 400 граммов), можно встретить Е551. Это диоксид кремния, то есть антислеживающая добавка, которая в умеренных количествах безопасна для здоровья.
Использование ванилина в кулинарии
Одна из важных форм ванилина в пищевых продуктах — ванилиновый сахар. Его традиционно готовят, смешивая сахар с раствором ванилина для использования в качестве ароматизированного подсластителя в выпечке, йогуртах, творожках, мороженом и тесте. В напитках ванилин придает приятный вкус безалкогольным напиткам, винам и напиткам со вкусом шоколада.
Ванилин добавляют в кофе, кленовый сироп и даже в тортилью и овсяную кашу.
Еще ванилин используется в вышеупомянутых продуктах благодаря своим антимикробным свойствам. Они помогают обеспечить безопасность пищевых продуктов и предотвратить их порчу.
ВАЖНО! Ванилин не будет иметь такой же глубины, как ванильный экстракт или сама ваниль, но эти нюансы при выпечке не будут особо заметны во вкусе и аромате. Хотя характерных черных вкраплений семян ванили в тесте, разумеется, не будет.
СОВЕТ: нагревание ванилина при обычных температурах приготовления пищи, например, для супа и карри не является проблемой. Его температура кипения — около 285 °C .
Почему ванилин сам по себе не может воспроизвести чистый вкус ванили? Экстракт ванили состоит из более чем 300 вкусовых соединений, помимо ванилина. К ним относятся кислоты, эфиры, спирты, которые отвечают за нюансы. Думайте о ванильном вкусе как о музыке! Ванилин представляет собой всего лишь одну ключевую ноту в общей мелодии.
Польза и вред ванилина
Ванилин — известная пищевая и косметическая добавка, обладающая антиоксидантными и антимутагенными свойствами. Также предполагается, что он обладает противогрибковой активностью против основных патогенных для человека грибков, хотя он не очень эффективен.
Возможный вред и противопоказания. Ванилин способен вызвать мигрень у небольшой части людей, страдающих мигренью.
У некоторых людей наблюдается аллергическая реакция на ваниль, в том числе на синтетическую, натуральную или на оба вида сразу.
5 интересных фактов
- В больших дозах ванилин может быть ядовит, поэтому была установлена безопасная суточная норма его потребления — 10 мг/кг в день. Человек весом 70 килограммов может съедать до 700 миллиграммов ванилина в день, а это физически невозможно.
- Сегодня примерно 15% мирового производства ванилина по-прежнему производится из лигниновых отходов, которые образуются при производстве бумаги и напоминают по структуре древесину. Примерно 85% продукта синтезируется в двухэтапном процессе из нефтехимических веществ.
- Ванилин относится к числу веществ, к которым нос человека наиболее чувствителен: тысячной доли грамма достаточно, чтобы в любой точке огромного концертного зала можно было уловить его аромат.
- Ванилин — одно из основных соединений, ответственных за запах старой бумаги. Именно он придает пожившим книгам чуть-чуть сладковатый, теплый аромат, напоминающий ваниль.
- На шоколадных фабриках обычно в изделия включают среднее количество ванилина, то есть 20 граммов на 100 килограммов. Для хлебобулочных изделий (бисквита или печенья) используется уже 35 граммов.
Что только не делают из нефти — топливо, машинное масло, автомобили, компьютеры, одежду и косметику. Добавляют нефть и в продукты питания, которые мы едим ежедневно, — рассказываем зачем.
Гренки из батона с молоком на сковороде - блюдо универсальное. Из него может получиться как сладкий, так и сытный завтрак. Например, с шариком мороженного, ягодами или фруктами, джемом или шоколадом – это отличный десерт к чашечке черного кофе. Но базовый рецепт легко преобразовать и приготовить закусочные гренки. В этом случае не добавляйте сладкие ингредиенты в тесто, а положите немного измельченной зелени и чуть больше соли. Подайте такие гренки с ломтиком поджаренного хрустящего бекона, яйцом пашот или глазуньей – и перед вами сытный вариант завтрака. А те, кто следит за своей фигурой, могут запечь хлеб в духовке. Как бы вы ни приготовили гренки, будет вкусно!
РЕЦЕПТ
А вы знали, что можно приготовить сырники в мультиварке. Этот чудо-прибор выручит вас, если под рукой нет ни плиты, ни духовки. Хозяйки готовят их несколькими способами. Первый и самый простой – в режиме «жарка». Вам понадобится меньше масла, чем при приготовлении на сковороде, а также оно не будет разбрызгиваться во все стороны. Пышные и мягкие сырники получаются в режиме «выпечка». Но крышку все-равно придется открыть и перевернуть, чтобы творожные изделия на другую сторону. А диетические можно приготовить в режиме «варка на пару». Именно такие мы и будем делать сегодня. Для рецепта лучше использовать нежидкий творог, чтобы изделия не растеклись по чаше. Его жирность при этом не имеет значения. По вкусу сырники сильно отличаются от приготовленных традиционным способом – на сковороде. Более нежные внутри и не имеют черствой корочки снаружи. Количество сахара можно регулировать по вкусу, либо заменить его любым подсластителем. Подавать сырники лучше всего с пылу с жару со сметаной или вареньем.
Турецкий десерт из манки понравится даже тем, кто с детства не особо жаловал кашу из этой крупы. Что еще раз подчеркивает важность умения преподносить тот или иной продукт. Так вот, в данном случае обычная манка сдабривается какао и цедрой, а подается в виде десерта в компании абрикосового пюре. Согласитесь: никакого сходства с обычной унылой кашей. Кстати, сахара в таком десерте совсем немного, к тому же вы можете сделать его еще менее сладким. Ну а пюре из свежих абрикосов делает лакомство очень полезным, обогащая его каротиноидами, калием, железом.
Гурьевская каша в старом стиле — это вкусное блюдо наших предков, которые знали толк в сытных и вкусных десертах. Да-да, речь идет именно о десерте, так как манная основа в данном случае дополняется абрикосами, орехами и пенками со сливок, томленных в духовке. Приготовление гурьевской каши, конечно, не назовешь особенно быстрым и простым, но результат стоит приложенных усилий. Ну а с подачей блюда вы можете от души «поиграть». Отличным дополнением к гурьевской каше станут свежие или консервированные ягоды и фрукты, а также сладкие соусы и сиропы. Если желаете, украсьте остывшее блюдо (такой вариант вполне допустим) взбитыми сливками. Получится, конечно, очень калорийно, но красиво и фантастически вкусно.
Тыквенный пирог с творогом в духовке получается настолько нежным, что просто тает во рту! А еще он очень красиво смотрится в разрезе
РЕЦЕПТ
Для японского хлопкового чизкейка повод не нужен! Нежный, вкусный, тающий во рту — это именно то, что нужно для завтрака выходного дня! Удивляет не только его название, но и вкус. Даже те, кто его не раз пробовал, затрудняются дать четкое описание. Пористый десерт – нечто среднее между чизкейком, творожной запеканкой и пышным омлетом. Неслучайно его назвали «хлопковый». В отличие от классического лакомства структура десерта воздушная и легкая, как хлопок. Здесь отсутствует привычная нам песочная основа. Хитростей в приготовлении особых нет. Главное хорошо взбить белки и аккуратно ввести их в тесто, чтобы сохранить пышность. Выпекать десерт нужно на водяной бане при невысокой температуре, тогда он получится именно таким, как нужно: невесомым, нежным и очень вкусным.
Банановый торт без выпечки — настоящая находка для хорошей хозяйки, которая всегда точно знает, чем встретить тех самых незваных гостей, или как правильно ответить на вопрос домашних «а что у нас сегодня к чаю». Так вот, мы готовы пополнить копилку ваших любимых семейных десертов еще одним: простым в приготовлении и необыкновенно вкусным. По сути своей банановый торт немного напоминает тирамису, но, в отличие от своего итальянского «брата», это лакомство более легкое. Что, опять же, добавляет десерту плюсов! Готовится банановый торт довольно быстро, хотя следует иметь в виду, что на охлаждение, необходимое для идеальной кондиции, лакомству понадобится не менее шести часов.
Кефирное желе – нежное лакомство, которое оценят и дети, и взрослые. Готовится десерт довольно просто, а получается офень эффектным.
Так варят варенье из винограда на зиму в Азербайджане. Принцип приготовления особо не отличается от нашего рецепта, разве что тем, что в конце добавляется уксус, а в качестве ароматизатора используют ванилин. В такое варенье в основном идут светлые сорта винограда. Оно получается красивого, янтарного цвета. Хорошо стоит всю зиму и радует всех любителей попить на досуге чай со сладким.
Вкуснейший домашний ванильный пломбир – исключительно натуральный, с нежной, однородной текстурой, приготовленный буквально за пять минут БЕЗ использования МОРОЖЕНИЦЫ и БЕЗ утомительного перемешивания смеси в процессе замораживания в морозилке, и который получается всегда… Мечта? Нет, реальность! Попробуйте сами! P.S. Вкус готового десерта напрямую зависит от выбранных для него ингредиентов, поэтому покупайте их только высокого качества, без растительных компонентов и прочих лишних добавок. В частности, обязательно сделанное по ГОСТу натуральное цельное сгущенное молоко с сахаром 8,5 % жирности.
Приятный, однородный напиток с нежным вкусом и ароматом ванили
Пока нет комментариев