Окра

Описание и история продукта 

Окра – кулинарное и торговое название плодов гибискуса (абельмоша) съедобного (Abelmoschus esculentus или Hibiscus esculentus) из семейства мальвовых; состоит в родстве с настоящим какао, хлопком и джутом.

У растения толстый древесный стебель (от 30 сантиметров до 2 метров высотой), опушенный жесткими волосками с крупными зелеными листьями. Съедобные плоды окра дает после того, как в пазухах листьев появляются красивые белые, желтые, розовые или красные цветы.

Для ботаников окра — это фрукт, а для кулинаров — овощ.

Окра как плод — это многосемянная и часто ребристая коробочка, которую принято называть стручком (по форме она похожа на стручки острого перца). Из-за удлиненной формы окру в англоязычных странах (в первую очередь в Великобритании) еще называют «дамскими пальчиками» (Lady's fingers). У некоторых сортов стручок достигает длины до 25 сантиметров, но обычного его длина – 8-15 сантиметров.

Если разрезать окру пополам (поперек), то можно увидеть бледную зеленовато-белую мякоть, разделенную тонкой волокнистой стенкой. По обе стороны стенки находятся многочисленные круглые белые семена, заключенные в полупрозрачный липкий гель, который может придавать плоду слегка слизистую текстуру. Многим срез напоминает звездочку.

Стручки окры срезают совсем молодыми, через 3-6 дней после появления, иначе они становятся грубыми и несъедобными. Если окру собирать позже, она становится вялой, волокнистой, приобретая горьковатый привкус.

Какая окра на вкус? У нее мягкий, почти травянистый вкус, который является уникальным и узнаваемым. Вкус бамии иногда сравнивают со вкусом баклажана, спаржи или зеленой (стручковой) фасоли.

Съедобны и стручки, и семена, и листья окры.

Немного из истории продукта. Существует большое расхождение во мнениях относительно того, где возникла окра. Некоторые считают, что она появилась в Абиссинии (территория современной Эфиопии, горных районов Эритреи и северной части Судана). Откуда, как полагают, растение распространилось по всей Западной Африке и по центральные части континента примерно 4000 лет назад.

Есть версия, что окра родом из тропических и субтропических районов Азии.

Окра упоминается в исторических записях древних египтян и мавров XII и XIII веков. Одно из первых упоминаний встречается в записках испанского мавра, посетившего Египет в 1216 году и описавшего, как местные жители выращивают и едят особенную овощную культуру. С арабского Востока окра постепенно продвигалась в Средиземноморье и дальше. В период работорговли многие из африканских невольников старались брать с собой на чужбину семена привычных им с детства культур. В 1658 году отмечено появление окры в Бразилии, а в 1686 году – в голландской колонии Суринам. Так в XVII веке она оказалась в Новом Свете. К началу XIX века ее выращивали уже во всех южных штатах США.

Сейчас ведущие производители окры - Индия, Нигерия, Судан, Мали, Пакистан, Гана, Египет, Бенин, Саудовская Аравия, Мексика и Камерун. Ее выращивают в а американской Флориде и других юго-восточных штатах.

Известно, что окру активно возделывал Антон Павлович Чехов в своем подмосковном имении Мелихово. Поговаривают, что именно он стал первым в России употреблять окру в пищу.

Сейчас в РФ есть небольшие плантации окры в Волгоградской области, Краснодарском крае и на Ставрополье.

Сезон 

Сбор окры - с августа по октябрь.

Круглогодично окру можно найти замороженной, маринованной и консервированной, а иногда и замороженную панированную бамию для жарки во фритюре.

Виды и сорта 

Существуют красная и фиолетовая разновидности окры, но встречаются они крайне редко.

Зеленая бамия — самая распространенная форма овоща, встречающаяся в магазинах Европы и Америки. Ее стручки могут выглядеть пушистыми или гладкими, длинными или короткими, заостренными или округлыми.

В диком виде окра сохранилась на Антильских островах в Карибском море и Мексиканском заливе, также вдоль Верхнего Нила, особенно в Эфиопии и в регионе Белого Нила. У диких плодов вкус значительно интенсивнее, но мякоть более волокнистая и жесткая.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Окра богата витаминами группы В, витаминами С и K; в ней есть калий, магний, марганец и медь.

В 100 граммах сырой окры содержится:

• 33 ккал
• 1,9 г белка
• 0,2 г жира
• 4,3 г углеводов
• 3,2 г клетчатки

В 100 граммах вареной окры (без соли) содержится:

• 22 ккал
• 1,9 г белка
• 0,2 г жира
• 2 г углеводов
• 2,5 г клетчатки

Рекомендуемая дневная норма потребления окры – до 50 граммов исходного сырого продукта в день.

Как вырастить самостоятельно 

На юге России и в Закавказье окру выращивают давно. В средней полосе растение тоже неплохо растет, единственная особенность – выращивать бамию приходится через рассаду.

Семена всходят медленно – 2–3 недели. Чтобы немного подтолкнуть процесс, перед посевом их на сутки замачивают в теплой воде. Сеять лучше сразу в торфяные горшочки, так как пересадку эта культура переносит плохо. Оптимальная температура для выращивания рассады – 18–21 °С.

Более подробно о самостоятельно выращивании окры см. здесь. 

Как выбирать 

При выборе особое внимание уделите внешнему виду овоща. Покупать лучше не слишком длинные стручки: 10 сантиметров – это максимальная длина окры.

Плоды ярко-зеленого стручки без каких-либо повреждений, мягких или сухих участков.

Ищите молодые и нежные плоды, плотные на ощупь. Перезревший плод легко узнать по кожистой и чересчур липкой оболочке.

Как хранить 

Помните, что свежая окра – скоропортящийся продукт. Если планируете готовить овощи сразу, храните стручки на столе. В противном случае храните их немытыми в бумажном пакете в холодильнике не более 2-3 дней.

Для более длительного хранения бамию можно заморозить. Для этого обрежьте концы стеблей (только не обрезайте сам стручок), а затем бланшируйте овощи 3–4 минут в зависимости от размера стручков. Сразу же переложите их в холодную воду с кубиками льда. После этого замораживайте окру целиком или нарежьте стручки поперек и разложите на противне, застеленном бумагой для выпечки. Заморозьте, а затем переложите окру в пакеты зиплок, подходящие для заморозки.

Как подготовить 

Перед приготовление обрежьте и выбросьте все коричневые части у основания стебля окры, который прилегает к стручку.

У свежей окры — липкий сок, дающий клейкость. Он может загустить многие блюда (от супов до тушеных блюд), если в них добавить нарезанные или разрезанные стручки.

Если заметная вязкость не нужна, стручки перед приготовлением стоит на 1 час поместить в воду с соком лимона, – блюдо будет не столь густым, но приятный вкус окры сохранится.

ВАЖНО! Некоторые повара для удаления излишков клейкости предлагают замачивать окру в воде с уксусом. После этого обязательно сполосните стручки под проточной водой и промокните. Для удаления слизи приготовление окры на сковороде или на гриле тоже отличный вариант. Вы можете сначала обжарить овощи, прежде чем добавлять их в другие блюда.

Как лучше нарезать окру? Прежде чем нарезать или разрезать, промокните окру. Способ нарезки может быть разным: окру нарезают кружочками, продольно или по диагонали. Конечно, ее всегда можете оставить целой.

СОВЕТ: достаньте окру из холодильника заранее и сначала доведите ее до комнатной температуры. Это уменьшит количество влаги, выделяемой во время готовки.

Как готовить 

Окра отлично подходит для тушения, обжаривания, жарки на сковороде или на гриле. Ее также готовят на пару, высушивают, но окру можно есть и сырой.

Жарьте стручки целиком или сначала нарежьте окру на небольшие кусочки, чтобы поджарить ее и получить закуску, похожую на попкорн.

Окру, приготовленную на гриле, лучше подавать при комнатной температуре, сбрызнув ее растительным маслом. Стручки можно превратить и в шашлычки, нанизав их на деревянные шпажки. Только не забудьте предварительно замочить шпажки в воде, чтобы они не сгорели.

Вкусна и жареная в кляре окра. Просто опустите стручки во взбитое до однородности яйцо, а затем панируйте в кукурузной муке, чтобы придать окре дополнительную хрусткость.

Для фарширования окры надрежьте стручки по бокам и наполните небольшим количеством натертого сыра или острым мясным фаршем. Запекайте в разогретой до 180 °С духовке, накрыв жаропрочную форму крышкой или фольгой, пока стручки не станут мягкими. Продолжайте готовить без крышки, пока фаршированная окра не станет золотистой.

ВАЖНО! Окра хрустит, если ее приготовить быстро. Если ее готовить долго, она становится мягкой. Это идет на пользу при готовке слишком больших стручков окры («переростков»).

СОВЕТ: в наших магазинах окра чаще всего продается замороженной. Перед добавлением в любые горячие блюда размораживать стручки не нужно.

Маринованная бамия — острая или нет — это великолепный способ сохранить характерный травянистый вкус бамии надолго.

1. Маринад приготовить просто: смешайте в банке нарезанный ломтиками чеснок, семена укропа, немного свежего перца чили и стручки окры.
2. Яблочный уксус (200 миллилитров на 300 граммов окры), воду (200 миллилитров), соль и щепотку сахара доведите до кипения.
3. Сразу же перелейте маринад в банку, оставив 1-1,5 сантиметра под крышкой, но все стручки должны полностью находится в жидкости.
4. Уберите банку в холодильник и оставьте там минимум на наделю, а в идеале — на месяц.

Молодая маринованная окра, закатанная в банки, – по вкусу чем-то напоминает маринованные корнишоны. Такую ароматную и хрустящую закуску используйте для бургеров или подавайте к мясному ассорти. Маринованная окра — отличный выбор для коктейля «Кровавая Мэри».

Используйте свежую окру и для приготовления смузи на миндальном, овсяном, кокосовом или коровьем молоке. Добавляйте любимую свежую зелень, например, пекинскую капусту, проростки, орехи и семена для усиления пищевой ценности напитка.

Интересно, что у окры съедобны не только стручки, но и листья. Их можно готовить на манер свекольной ботвы или мангольда, а также использовать в свежем виде как ингредиент салата.

Сочетание с другими продуктами 

Окра хорошо сочетается с яблоками, морковью, помидорами, луком, сладким перцем, кукурузой, баклажанами и шпинатом; бальзамическим соусом, соусом айоли или ремулад; со свежим имбирем, паприкой, кайенским или черным перцем.

Отличную компанию окре составляет бекон, ветчина, сливки, оливковое масло, базилик, петрушка.

Продукт в кухнях мира 

В Сирии, Египте, Греции, Иране, Иордане, Ливане, Йемене, Турции и Кипре, а также в Восточном Средиземноморье окру часто используют во время тушения мяса и овощей в качестве загустителя.

На Карибских островах окру часто добавляют в рыбный суп. На Гаити добавляют к смеси риса и кукурузы. В Бразилии очень любят курицу, приготовленную с этим овощем. В Луизиане окра – важнейший ингредиент джамбалайи – национального рисового блюда каджунской кухни.

Окра – обязательный ингредиент и в знаменитом креольском блюде гамбо, густом супе-рагу. Вот только не вполне понятно, поэтому окру иногда называют гомбо или, наоборот, блюдо получило свое название от местного «прозвища» овоща. Вероятно, что вторично название супа. Хотя блюдо может быть загущен и соусом ру, многие считают, что окра — неотъемлемый ингредиент любого хорошего гамбо.

Можно ассоциировать окру исключительно с южноамериканской едой, но этот овощ — важная часть индийской кухни, где бамию называют бхинди. В Индии ее тушат и запекают в горшочках вместе с мясом, с ней готовят густое карри или подают с простым отварным рисом и любимым индусами даалом (блюдом из чечевицы). Известна и хрустящая окра по-индийски. В ее составе: растительное масло для жарки, нутовая или рисовая мука, перец чили, куркума, аджван (индийский тмин), гарам масала или чаат масала, типичная смесь специй, используемая в индийской кухне. Окру нарезают на тонкие ломтики вдоль стручка. Посыпают смесью сухих ингредиентов и обжаривают во фритюре. Потом приправляют солью, сбрызгивают соком лайма и подают с отварным рисом.

К концу ХХ века овощ стал популярен и в японской кухне, где его обычно бланшируют, варят или жарят. Самый распространенный способ употребления окры — отварить и подать охлажденной в составе очень простого салата. Длительность приготовления овоща полностью зависит от повара (от 4 до 10 минут). В зависимости от разновидности окры, некоторые семена могут иметь слегка горьковатый привкус, если они сырые, поэтому обычно стручки готовят 10 минут.

Заправка для японского салата довольно проста – это соевый соус или понзу (японской соус из сока цитрусовых, мирина и даси). Салат украшают сушеными хлопьями бонито (стружкой полосатого тунца), которые добавляют блюду немного копченого вкуса и силы умами.

В Греции тоже есть блюда с окрой. Для рагу из курицы и бамии (котопуло мех бахмйес) местные повара обычно выбирают только молодую бамию, и традиционно добавляют к ней в процессе приготовления лук, мякоть помидоров, соль и лимон. Для блюда чаще всего берут куриные ножки и бедрышки.

Польза и вред окры 

Окру нельзя назвать одним из самых мощных суперпродуктов. Но она, несомненно, обеспечивает организм ценными питательными веществами, включая белок и клетчатку.

Окра содержит антиоксиданты и противовоспалительные соединения, такие как флавоноиды и фенольные кислоты. Они помогают уменьшить воспаление кишечника и поддерживают здоровье пищеварительной системы.

Овощ — хороший источником кальция и витамина К, важных для здоровья и укрепления костей.

В чем еще польза окры? Кроме того, поскольку растворимая клетчатка, тоже присутствующая в окре, замедляет пищеварение, она может помочь предотвратить скачки сахара в крови. Некоторые исследования обнаружили доказательства того, что окра помогает контролировать уровень сахара в крови у преддиабетиков; однако требуются еще научные эксперименты, чтобы утверждать это окончательно.

Какой вред у окры? Есть индивидуальная непереносимости окры, способная привести к аллергии.

Слишком много бамии может негативно повлиять на здоровье кишечника. Фруктаны (полимеры глюкозы) в бамии способны вызывать газы, вздутие живота или диарею у людей с проблемами пищеварения.

Окра содержит оксалаты, что увеличивает риск образования камней в почках у людей, у которых они были в прошлом.

5 интересных фактов о продукте 

1. Слово окра имеет западноафриканское происхождение. Вероятно, оно произошло от «окуру», названия растения на языке народа игбо в Нигерии.
2. Окра, известная как oh-ku-lah в Японии, является популярным и любимым летним овощем. В чем причина? В японской кухне есть несколько клейких продуктов, включая натто (ферментированные соевые бобы) и тертый ямаймо (японский ямс), что делает продукты, похожие по текстуре на местные, довольно популярными.
3. Семена окры — как и корень цикория — иногда обжаривают, чтобы создать (не содержащий кофеин) заменитель кофе. Говорят, что эта практика получила распространение в Америке во время Гражданской войны, когда настоящее кофе стало почти недоступным. Кофе эрзац из семян окры пили и пьют в Центральной Америке, Африке и Малайзии.
4. В Турции и Китае листья окры используются местно для уменьшения боли и отеков от телесных повреждений. Листья обычно измельчают и делают с ними повязку (припарку), которую накладывают на рану.
5. Спелые свежие семена окры обрабатываются для извлечения масла соломенно-желтого цвета с зеленоватыми отблесками, богатого линолевой кислотой, с приятным вкусом и ароматом.

Мнение эксперта 

Доктор Сандип Кришна, имеющий степень бакалавра (BAMS) в области аюрведы, старший консультант в аюрведической больнице в Чинголе, итальянский регион Марке:

Среди продуктов, отвечающих требованиям здорового образа жизни, всегда есть вода, настоянная на чем-то, которая обещает сделать нас лучше. Известный пример — лимонная вода. Она, возможно, не чудодейственная, но, по крайней мере, освежающая. Артишоковая вода (жидкость, оставшаяся от варки артишоков) рекламируется француженками как антиоксидантное средство от вздутия живота.

Теперь свой звездный час переживает вода с добавлением окры. Осенью этого года в Pinterest поисковые запросы, связанные с этим напитком выросли на 470%.

Откуда взялась мода на воду окры? В отличие от многих традиционных продуктов, которые адаптированы для здорового образа жизни, например, матча, тренд на новый напиток пришел из Восточной и Западной Африки, где окра имеет глубокие культурные корни. Несколько статей освещали эту тенденцию в начале 2024 года: воды с окрой «распространилась как лесной пожар среди кенийских женщин» и вызвала всплеск местных цен на бамию.

Интересно, что диетологи и специалисты, изучающие культурное наследии африканских народов, никогда раньше не сталкивалась с водой окры. Они предполагают, что напиток может быть скорее недавним нововведением или изобретением, чем исторической практикой.

В TikTok и Instagram пользователи утверждают, что вода с окрой способна улучшить пищеварение, регулировать уровень сахара в крови и даже облегчить роды.

Известно, что окра — это овощ с высоким содержанием особой формы растворимой клетчатки. Она также присутствует в семенах чиа, кактусах и многих морских водорослях. При погружении овоща в воду слизь впитывает жидкость и образует гелеобразное вещество, как это происходит в нашем пищеварительном тракте.

Воду окры получают настаиванием в холодной воде сырых, нарезанных стручков бамии в течение ночи, а затем процеживания напитка. Я сам делаю воду окры, и могу подтвердить, что это в меру густая жидкость с травянистым вкусом. Он терпимый, но не такой приятный, как вкус приготовленной бамии.

Есть ли какая-то реальная причина готовить воду с окрой и пить ее? Напиток становится густым, потому что часть растворимой клетчатки, выходящий из растения, придает воде гелеобразную консистенцию. Независимо от того, употребляется ли клетчатка как часть окры или как ингредиент «воды», действует она одинаково. Отсюда мой ответ: да, вода окры помогает пищеварению.

Однако, хотя некоторые питательные вещества из окры, вероятно, переходят в воду, их концентрация ниже, чем при употреблении целого овоща. Если вы не едите овощные ломтики, доставая их из воды, вы теряете часть этих питательных веществ (клетчатки и белка).

Относительно понижения уровня сахара и пользы для родов могу сказать, что слишком мало научных данных, подтверждающих эту информацию. Да, окра содержит фолаты (природные водорастворимые соединения на основе фолиевой кислоты), необходимые для беременных. Однако содержание полезного вещества в овоще не слишком высоко. Опять же, только часть фолатов, скорее всего, перейдет в «воду». Лучше вспомнить про пренатальные витамины или продукты с высоким содержанием фолатов, например, шпинат и чечевицу.

ВАЖНО! Людям с синдромом раздраженного кишечника или с воспалительным заболеванием кишечника не следует злоупотреблять модным напитком. Большое количество воды с добавлением окры также может помешать действию лекарств, разжижающих кровь.