Гуакамоле

Описание и история блюда 

Гуакамоле – это густой соус-дип из авокадо.

Происхождение и история. История гуакамоле началась в Центральной Мексике с начала XVI века. В этом регионе авокадо было любимым фруктом и ацтеки, переживавшие в то время закат своей империи, готовили из него пюре. Оно называлось ahuaca-mulli («соус из авокадо»). Испанцам такое блюдо тоже нравилось, но вот название его выговаривать было трудно и со временем оно превратилось в гуакамоле.

Сначала гуакамоле готовилось из авокадо, помидоров и чили, но с годами испанцы начали добавлять ингредиенты «от себя», такие как лук, кинзу и сок лайма. Только выращивать авокадо в Испании завоеватели нового континента не смогли, поэтому гуакамоле считается специалитетом Мексики. Правда сегодня его продажи неуклонно растут, потому что это блюдо полезное и вкусное.

Калорийность и пищевая ценность 

Поскольку основной ингредиент гуакамоле - авокадо, пищевая ценность блюда объясняется витаминами, минералами и жирами именно этого фрукта. Поэтому можно сказать, что гуакамоле богато полезными мононасыщенными жирами, витаминами группы В, витамином С, К и Е. Есть в нем фолиевая кислота и калий.

В 100 граммах домашнего классического гуакамоле по нашему рецепту (см. ниже) содержится:

• 168 ккал
• 2 г белка
• 15 г жиров
• 10 г углеводов
• 7 г клетчатки

Советы по хранению 

Готовый гуакамоле продается в магазинах, часто в охлажденном, замороженном виде или в вакуумированной упаковке. Последнюю храните при температуре от 1 до 4 °C.

Восхитительно кремовый гуакамоле легко окисляется, то есть становится неаппетитно коричневым при контакте с воздухом. Происходит это чересчур быстро, если не принять надлежащих мер предосторожности.

К счастью, кислота в соке лайма или лимона, которая требуется в большинстве рецептов гуакамоле, помогает замедлить окисление. К сожалению, этого недостаточно, чтобы приготовить гуакамоле заранее. Многие рекомендуют оставлять косточку авокадо в гуакамоле, пока блюдо не будет готово к подаче, что немного помогает, но только на некоторое время.

Так как лучше всего сохранить гуакамоле? Самый надежный способ — накрыть его пищевой полиэтиленовой пленкой. Только нужно прижать ее полностью к поверхности массы из авокадо. Кондитеры про такое говорят: накрыть пленкой «в контакт». Так гуакамоле готовят заранее и хранят в холодильнике до 6-8 часов, не беспокоясь о коричневых пятнах.

Классический рецепт и способ приготовления блюда 

Домашнее гуакамоле готовится просто и быстро, а результат получается вкусным и полезным — и намного лучше, чем у покупного соуса.

Этот рецепт – расширенная версия классики. Некоторые добавляют в такое гуакамоле помидоры — для текстуры и приятной кислинки. И в этом нет ничего плохого, хотя в Мексике томатами для приготовления соуса не злоупотребляют.

Что входит в состав лучшего домашнего гуакамоле? Многие предпочитают однородную консистенцию с хрустящими кусочками лука и пряный вкус, за который отвечает кинза. Конечно, гуакамоле невозможен без сока лайма. Этот цитрусовый придает соусу яркую терпкость, которая помогает сбалансировать сливочность авокадо. А соль — не вдаваясь в науку — усиливает вкусы других ингредиентов.

Как выбрать идеальный авокадо? Он темно-зеленый, почти черный (для сорта хасс). Только вот не все сорта авокадо становятся темнее при созревании. Поэтому лучше слегка сожмите фрукт. Если он слегка поддается надавливанию, но не слишком мягкий, то это то, что нужно.

Что можно добавить в гуакамоле вместо кинзы? Если ее нет или она вам не нравится, используйте вместо нее петрушку; это будет не то же самое, но такая замена хорошо работает. В качестве альтернативы некоторые шефы берут петрушку вместе с щепоткой молотой зиры.

Для приготовления гуакамоле на 2 больших спелых авокадо, очищенных и без косточек возьмите 2 столовые ложки мелко нарезанного белого лука (сладкого), 1 мелко нарезанный маленький перец чили (без семян), 1 столовую ложку свежевыжатого сока лайма или чуть больше, листики 1 веточки кинзы, морскую соль.

1. В миске разомните мякоть авокадо, разрезанную пополам. Оставьте парочку крупных кусочков.
2. Добавьте лук, перец, сок лайма, соль и хорошо перемешайте получившуюся массу.
3. Добавьте крупно нарезанную кинзу и перемешайте до однородной консистенции. Попробуйте и отрегулируйте вкус, добавляя еще немного сока лайма и/или соль. Подавайте немедленно.

Полезные советы по приготовлению 

• Не разминайте мякоть авокадо слишком сильно! В гуакамоле отлично работают немного небольших кусочков авокадо, поэтому начните с грубого разминания авокадо, затем добавьте остальные ингредиенты, оставив кинзу напоследок, прежде чем перемешать соус.
• Сок лайма или лимона должен быть свежевыжатым. Готовые соки цитрусовых содержат консерванты, придающие продукту сладкий вкус, а также они менее кислые и, конечно, не такие освежающие на вкус.
• Используйте очень острый нож, чтобы нарезать кинзу на нужные по размеру кусочки.
• Если хотите получить более богатый и оригинальный вкус добавьте зубчик чеснока, пропущенный через пресс и немного молотой зиры.

Авторские разновидности от шеф-поваров и кулинаров 

Шира Бокар, жительница Нью-Йорка, имеющая 20-летний опыт работы в кулинарной и издательской сферах, имеет свое представление о возможностях гуакамоле. Она готовит его с хрустящими морскими водорослями нори. Они продаются и у нас как снэки, в пачках. 

Для приготовления такой вариации на 1 очищенное и размятое в пюре авокадо (без косточки) возьмите 1 тонко нарезанное перо зеленого лука, 1 столовую ложку свежего сока лайма, 1 столовую ложку рубленой кинзы, 2 столовые ложки измельченных сухих морских водорослей, морскую соль и свежемолотый черный перец. 

Шира смешивает авокадо, зеленый лук, сок лайма и кинзу в миске. Приправляет массу солью и перцем, перемешивает. Посыпает гуакамоле водорослями и подает с рисовыми лепешками или крекерами.

Есть свой интересный вариант гуакамоле и у Марты Стюарт.

Для приготовления мятно-апельсинового гуакамоле на 3 спелых, но твердых авокадо, очищенных и без косточки, возьмите 2 столовые ложки свежего сока лайма, 0,5 чайной ложки тертой апельсиновой цедры плюс 1 столовую ложку свежего апельсинового сока, 2 столовые ложки измельченного перца халапеньо (без семян) и листики 1-2 веточек свежей мяты, морскую соль и свежемолотый черный перец.

Марта разминает мякоть авокадо в средней миске. Добавляет сок лайма, цедру и сок апельсина, халапеньо, мяту, 2 чайные ложки соли и щепотку перца и перемешивает массу. Гуакамоле подает немедленно.

Современные и национальные вариации 

Известно, что в конце XIX века уроженцы испанских колоний в американском штате Луизиана готовили свою вариацию гуакамоле – салат, а не пасту. Авокадо не пюрировали, а просто нарезали кусками, приправляя растительным маслом и уксусом.

Сегодня в мире существуют сотни различных рецептов гуакамоле. На юго-востоке США, в частности в Атланте, штат Джорджия ингредиенты самого популярного рецепта – это очищенный и размятый в пюре авокадо, мелко нарезанный лук и помидоры, измельченная кинза, чеснок и перец халапеньо, сок лайма и соль. Блюдо готовят и подают в молкахете, каменной ступке.

Подача гуакамоле на стол 

Гуакамоле традиционно подают с чипсами начос или другими чипсами, хлебом или тостами.

Отлично выставлять миску с гуакамоле на стол в окружении мисочек с помидорами и манго, нарезанными мелкими кубиками, маринованным халапеньо и красным луком, поджаренными тыквенными семечками и другими ингредиентами, которые каждый может добавить к соусу по своему выбору.

С чем едят 

• Свежие овощи, например, сельдерей, морковь, помидоры и брокколи, отлично подходят для макания в гуакамоле. 
• Теплая яичница-болтунья с кремовым гуакамоле, сливочным сыром и сальсой — один из удачных способов насладиться этим соусом. На тарелку можно добавить немного сладкого перца и грибов для дополнительного вкуса.
• Это может показаться немного странным, но ложка гуакамоле как ингредиент бургера — отличный вариант. Здесь соус — здоровая альтернатива майонезу и даже ломтику сыра.
• Севиче готовится из рыбы и цитрусового сока. Блюдо подают и с гуакамоле, поскольку кремовая текстура соуса дополняет вкус рыбы.
• Рис и фасоль идеально сочетаются с гуакамоле, особенно в компании с листовым салатом.
• Есть что-то в сладком вкусе печеного батата или чипсов из него, что позволяет ему стать прекрасным компаньоном гуакамоле. Если нет батата, сочетайте соус с запеченной картошкой.
• Плантаны по сравнению с привычными нам бананами гораздо более крахмалистые и имеют более мягкий вкус. Их не едят сырыми, а жарят или готовят из них чипсы. Благодаря своей текстуре и мягкому вкусу они прекрасно сочетаются с гуакамоле.
• Несомненно, пары гуакамоле + тако или гуакамоле + бурито-болл заслуживают тоже обязательного упоминания.

Польза и вред гуакамоле 

Благодаря полезным свойствам ингредиентов гуакамоле полон фитонутриентов, питательных веществ, способствующих укреплению здоровья. Они содержатся в авокадо. Еще авокадо наполнил соус антиоксидантами (лютеином и зеаксантином), а еще олеиновой кислотой. Она связана с более низким уровнем воспаления, снижением «плохого» холестерина и риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Исследования 2023 года, опубликованные в международный журнал по диабету, атеросклерозу и питанию человека (Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases), показывают, что регулярное употребление авокадо улучшает контроль уровня сахара в крови. Ученые сообщают, что гуакамоле может быть полезен для людей с диабетом или преддиабетом. Кроме того, когда полезные жиры, такие есть в гуакамоле, сочетаются с углеводами, они смягчают рост уровня сахара в крови, который обычно видите после употребления одних только углеводов. Таким образом, соус может стать отличным дополнением к тостам, сэндвичам или любой другой еде, богатой углеводами.

В чем польза гуакамоле для женщин? Авокадо — хороший источник 2 ключевых питательных веществ для беременных женщин — калия и фолата. Фрукт также содержит клетчатку, мононенасыщенные жиры и антиоксиданты, которые все связаны с улучшением здоровья будущих мамочек и качеством их грудного молока. Все эти качества передаются и соусу.

Возможный вред и противопоказания. Однако, при покупке готового гуакамоле обратите внимание на натрий. Его в покупном соусе, как правило, больше, чем в домашнем. Но и дома не добавляйте слишком много соли! Некоторые продукты также содержат добавленный сахар, ингредиент, который большинство россиян и так получают в избытке, и который не нужен в гуакамоле.

5 интересных фактов о гуакамоле

1. В книге 1697 года «Новое путешествие вокруг света» встречается первое известное описание рецепта гуакамоле (хотя и не известного тогда под этим названием). Уильям Дампир, английский мореплаватель и натуралист во время визита в Центральную Америку отметил местный способ приготовления оригинального блюда. Авокадо измельчали и добавляли в пюре сахар и сок лайма.
2. Гуакамоле в Соединенных Штатах с 1980-х годов неофициально сокращают до «гуак».
3. На американском континенте наиболее популярно в Мексике и в США. Почему именно в штатах? Рост потребления блюда, скорее всего, связан с отменой правительством США запрета на импорт авокадо в 1990-х годах и ростом латиноамериканского населения страны.
4. День блюда (Национальный день гуакамоле) отмечается 16 сентября – в один день с Днем независимости Мексики.
5. В Венесуэле готовят свою версию гуакамоле – гуасакаку (васакаку) – чаще всего более жидкий и кисловатый соус из авокадо с укусом. Его подают с эмпанадас или в составе блюд из курицы.

Мнение эксперта 

Натали Космачёва, шеф-повар и владелица кулинарной студии Gastrogarage, Смоленск: 

Для получения наиболее кремового гуакамоле рекомендую использовать пластиковый пакет зиплок. Подсмотрела этот трюк в интернете.

1. Сначала очищаете парочку крупных авокадо и удаляете косточку. Убираете мякоть в пакет зиплок, сбрызгиваете соком лайма и лимона, закрываете.
2. Кладете на стол и с усилием давите на него сверху.
3. Открываете упаковку, добавляете соль, нарезанный кубиками лук и мелко нарезанный хрустящий бекон.
4. Повторно герметично закрываете зиплок. Сжимаете и давите на пакет немного более активно, пока мякоть авокадо не превратится в пюре.

В результате простых манипуляций получите маслянистый гладкий гуакамоле (за исключением кусочков бекона и лука).