1. Мускатный орех
Мускатный орех обычно используется в приготовлении глинтвейна, выпечки и десертов, но он также — отличный участник супов, чатни, маринады и овощных рагу. В Средиземноморье им приправляют шпинат с сыром и ризотто с томатами, цветную капусту в сырном соусе. Если вы решите сварить соленую манную кашу с сыром, как поленту, не забудьте добавить мускатный орех — там ему самое место!
Покупайте лучше целые орехи, поскольку в молотом виде аромат специи быстро улетучивается. Чем ярче цвет ореха, тем лучше.
Перед использованием оболочку ореха следует натереть на терке. Добавлять специю рекомендуется в конце варки, иначе у блюда появится горьковатый привкус. Для выпечки мускатный орех надо добавлять на этапе замеса теста. И никогда его не обжаривайте, как зиру, например.
Примеры использования: дип из авокадо с голубым сыром, мусс из муксуна горячего копчения, равиоли со свеклой, паста с курицей и соусом из цветной капусты, деревенское овсяное печенье и постный луковый суп
Мускатный орех
2. Корица
Первое, что приходит в голову, когда речь заходит об осенних специях, — это корица. Многие недооценивают разносторонность этой пряности и признают её только в десертах. Обязательно добавьте палочку корицы, когда тушите мясо и, возможно, готовить по-другому вы уже никогда не будете.
При покупке важно: корица всегда закручена с двух сторон, в разрезе напоминает рог барана. Чем светлее и тоньше кора корицы, тем лучше.
Примеры использования: тёплый салат с тыквой и грушами, глинтвейн Марокканский мандарин, жареные яблочные кольца, марокканские роллы с кускусом и бараниной, открытый пирог с клюквой, сладкий плов с сушеными абрикосами, изюмом, корицей и сахарной пудрой Ширин
Корица
3. Гвоздика
Молотая гвоздика отлично сочетается с яблоками и тыквой — основными ингредиентами осенних пирогов. Достаточно добавить пару щепоток специи в начинку, и кухня моментально наполнится приятным ароматом. Целые почки гвоздики можно использовать и для приготовления мясных блюд и риса. Используйте гвоздику активно для солений и маринадов.
Примеры использования: яблочный конфитюр с нотками гвоздики, запеченный грушево-медовый чатни с гвоздикой, свиной окорок в сладкой корочке с гвоздикой, запеченная утка с 5 специями и горячий ром с гвоздичным маслом
Гвоздика
4. Имбирь
Мы часто рекомендуем использовать корень имбиря в заправках салатов и для маринадов, во время приготовления тонизирующих чаёв и прочих согревающих напитков. Порезанный или натертый имбирь в сочетании с луковым и кунжутным маслом может стать основой мясного маринада. Такую же смесь можно использовать для придания пикантности креветкам. А если добавить его к натуральному йогурту в смеси с чесноком, получится отличная заправка для курицы.
Вспоминайте об имбирном порошке, когда начинаете заниматься выпечкой. Добавляйте его в конце замеса теста.
При покупке ищите крупный, светлый, блестящий и желательно более гладкий корень с тонкой кожицей.
Примеры использования: засахаренный имбирь, имбирь в карамели, маринованный имбирь, тыквенно-апельсиновые блины с ароматом имбиря, куриные ножки с конфитюром из апельсина и имбиря, мидии в соусе из петрушки и имбиря
Имбирь: сырой корень и порошок
5. Бадьян
Бадьян — неотъемлемая часть фруктовых сиропов, настоек и ликеров, где его лучше всего миксовать с шоколадом и цитрусовыми. Он также хорошо сочетается с лососевыми. А в компании со свининой не только придаёт всему блюду пикантный вкус, но и делает мясо мягче и нежнее. Интересный вкус получается, если добавить немного бадьяна в кофе или чай. А если бадьян добавить в варенье, оно долго не засахарится!
Покупайте целые звёздочки бадьяна, поскольку в молотом виде семена очень быстро теряют аромат. Выбирайте целые звездочки, глубокого красно-коричневого цвета.
При выпечке бадьян добавляют в самом начале, во время замешивания теста, и тогда аромат бадьяна раскрывается в процессе приготовления и сохраняется в готовом изделии.
Примеры использования: цыпленок в йогурте, жаренный на гриле, и морковь с кардамоном, шоколадный десерт с апельсиново-бадьяновым соусом, утка в медово-апельсиновой глазури, глазированные свиные рёбра и копченые свиные уши в кляре
Бадьян
6. Куркума
Куркуму можно добавить практически в любое блюдо — овощное и мясное. В Индии это одна из самых любимых пряностей, она часто встречается в карри, блюда из баранины, рыбы и бобовых. Ей хорошо приправлять скумбрию перед жаркой на гриле или сливочный суп из креветок и кукурузы.
В Европе куркумой окрашивают сыры, это устойчивый натуральный краситель. Поэтому не используйте порошок для приготовления зелёных овощей, вряд ли они сохранят свой первоначальный цвет и могут даже начать горчить.
Свежий корень куркумы у нас купить трудно, а покупая порошок обратите внимание на аромат. Залежавшаяся куркума быстро теряет аромат и вкус. И она отлично впитывает чужие запахи, поэтому храните её в плотных герметичных банках.
Примеры использования: манный пирог с медом и куркумой, томатный суп с куркумой, рассыпчатый рис с куркумой, омлет с картошкой и куркумой, маринованная капуста с куркумой и кабачковая икра с грибами
Куркума
7. Ваниль
Всеми любимая ваниль особенно хороша осенью и зимой. Она действительно согревает и дарит чарующий аромат. Ваниль широко используется в приготовлении теста, десертов (молочные пудинги, мороженое, сладкие соусы, муссы и суфле) и напитков. Но ваниль раскрывается во всей красе и в блюдах из жирного мяса и птицы, белой рыбы и морепродуктов.
Чем крупнее и толще стручки,тем больше в них семян. Качественная ваниль — всегда блестящая, как будто маслянистая и жирная— продаётся в прозрачных запечатанных банках. Тонкие, сухие стручки не покупайте!
Примеры использования: рисовая каша с ванилью и яблоками, курица с айвой и ванилью, шоколадно-ванильное печенье, палтус в мешочке с ванильным маслом, ванильные сырники, десерт из простокваши с медом и ванилью
Стручок ванили