Терияки – это пикантный соус со вкусом умами. Его используют для приготовления суши и роллов, лапши и блюд из курицы, но не только. Расскажем, как его использовать, с чем сочетать и как дома создать самодельный соус терияки, приготовленный в стиле золотого сечения.
Описание и история продукта
Терияки на японском языке на самом деле описывает метод приготовления продуктов. «Тери» означает «блеск/глянец», а «яки» — «жарить» (на гриле/на сковороде. Первоначально это название не соуса, а скорее способа приготовления еды. Таким образом, терияки, по сути, относится к любой жареной на гриле/поджаренной на сковороде пище с блестящей глазурью.
Когда еда готовится в стиле «терияки», японцы приправляют ее соевым соусом, сакэ и мирином (иногда сахаром). Эти же ингредиенты и входят в основной состав терияки соуса.
- Соевый соус. Для настоящего соуса терияки используется только японский соевый соус, так как его вкусовой профиль отличается от китайского, тайского или корейского продукта.
- Саке придает соусу фруктовый оттенок и сложность.
- Мирин, японское сладкое рисовое вино, используемое в кулинарии. Оно добавляет нежную сладость и аромат, придает соусу приятный блеск.
Какой у терияки вкус и аромат? Это сладкий и пикантный липкий соус с мощным ударом соленого умами, благодаря своей простой основе из соевого соуса и мирина. Для него характерен аромат чеснока, имбиря, цитрусовых и кунжута.
Содержит ли соус терияки алкоголь? Небольшое количество (2%) спирта или саке добавляется при создании соуса терияки. Многие производители утверждают, что он выпаривается и готовые версии продукта обычно не содержат спирта.
Немного из истории продукта. Историки кулинарии утверждают, что метод терияки (поджаривание на гриле или обжаривание в глазури) японские повара впервые применили в начале XVI века, наряду с другими блюдами, включающими жареное или запеченное мясо.
В те давние времена терияки в основном использовали для рыбы, особенно в прибрежных районах Японии. Рыбу мариновали в смеси соевого соуса, сакэ и сахара, а затем жарили на открытом огне. Маринад не только усиливал вкус, но и действовал как натуральный консервант, позволяя рыбе храниться в течение длительного времени.
Переход от рыбы к мясу для терияки произошел в эпоху Мэйдзи (1868-1912), когда Япония переживала период модернизации и культурного обмена с западным миром.
Сегодняшний соус терияки, продающийся в магазинах — побочный продукт американского влияния, иммиграционных схем и культурного сотрудничества. В Соединенных Штатах блюда терияки стали популярными в 1960-х годах, с ростом популярности японских ресторанов.
Есть и другая версия распространения сначала терияки как способа приготовления, а потом и как соуса сначала по территории Америки, а потом и по всему миру. По мнению некоторых историков кулинарии, сегодняшнее терияки на самом деле родом с Гавайев. Хотя, все не так просто: японское участие все-таки неоспоримо. Когда японские иммигранты приехали на Гавайи, они трансформировали стиль приготовления в определенный соус и блюдо.
Виды и сорта
В магазинах продается несколько разновидностей соуса терияки: безсоевый, с низким содержанием натрия, низкокалорийный, без сахара, органический, для глазировки и другие.
Есть соус терияки и с различными добавками, например, с луком, имбирем, грибами шиитаке и/или чесноком.
Чем отличается соус терияки от соевого соуса
Соевый соус имеет соленый вкус, а соус терияки — сладкий. Соевый соус является ингредиентом соуса терияки.
Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
Соус терияки может быть полезным источником железа, витаминов группы В, магния.
В 100 граммах соуса терияки (зависит от производителя и торговой марки) содержится:
- 89 ккал
- 5,93 г белка
- 0,02 г жира
- 15,6 г углеводов
- 14,1 г сахара
Соус терияки используется как приправа, но злоупотреблять им нельзя. Норма потребления составляет не более 1 столовой ложки в день и не ежедневно.
Как выбирать
При покупке обращайте внимание на ингредиенты в составе соуса терияки. Вспомните базовый состав: чем меньше лишних ингредиентов, перечисленных на этикетке, тем лучше.
Как хранить
Открытые бутылки соуса терияки можно хранить в холодильнике до 1 года. Вы также можете безопасно хранить их при комнатной температуре, но использовать его уже в течение 5-6 месяцев.
Домашний соус терияки храните в холодильнике и используйте гораздо быстрее (до 2 недель). Только перелейте его в герметичную банку.
СОВЕТ: поместите соус терияки домашнего приготовления в форму для кубиков льда. При необходимости доставайте замороженные кубики и добавляйте в любимые блюда при готовке.
Как готовить
Самое замечательное в соусе терияки — его универсальность. Вот некоторые из способов использования этого продукта:
- маринад для мяса или морепродуктов
- глазурь для блюд, приготовленных на гриле или сковороде. Наносите соус терияки на курицу, рыбу или овощи перед тем, как готовить блюдо. Постоянный жар способствует карамелизации соуса.
- приправа для жареной или запеченной картошки
- соус для макания кебабов и фрикаделек или при подаче ребрышек.
Лосось с соусом терияки — типичное сочетание азиатских вкусов, а если подать его с простым рисом и зеленью, например, пак-чой, получится хорошо сбалансированное и питательное основное блюдо. Для его приготовления приправьте филе лосося солью и свежемолотым черным перцем. Слегка обваляйте стейк лосося в муке и обязательно стряхните все ее излишки. Разогрейте в сковороде на среднем огне растительное масло. Обжарьте лосося с одной стороны 3 минуты. После того, как он хорошо подрумянится, переверните рыбу. Добавьте 1 столовую ложку соуса терияки, накройте крышкой и готовьте еще 3 минуты. Снимите крышку и полейте лосося еще соусом терияки. Заливать рыбу соусом не нужно, пусть он только пропитает всю ее поверхность. По такому же принципу готовьте куриные бедра или грудку (без кожи и костей), филе белой рыбы или твердый тофу, нарезав его равными по толщине брусочками и отжав от излишков жидкости.
ВАЖНО! Соус терияки способен выдерживать высокую температуру во время нагрева. Лучше если это будет готовка в воке.
Сочетание с другими продуктами
Какие овощи хорошо сочетаются с соусом терияки? Сладкий и пикантный вкус терияки дополняют сладкий перец, морковка, брокколи, зеленый горошек и лук (репчатый и зеленый).
Чтобы стандартный соус терияки превратить в соус для макания, его можно разбавить апельсиновым соком, бальзамическим уксусом или соусом шрирача.
Соус терияки отлично сочетается с креветками, индейкой, шампиньонами, гедза и дамплингами, кунжутом и кунжутным маслом, кетчупом, вустерским соусом.
Продукт в кухнях мира
Бургер терияки — разновидность американского гамбургера. Для него соусом покрывают котлету или добавляют его в говяжий фарш.
Терияки стир-фрай — блюдо, имеющее непосредственное отношение к китайской (более всего к кантонской) кухне. Сначала мясо и/или овощи быстро обжаривается в воке при постоянном помешивании на сильном огне. Потом горячие ингредиенты смешиваются с соусом терияки и блюдо сразу же подается.
Польза и вред соуса терияки
Углеводы отвечают за обеспечение нашего организма энергией, необходимой для выполнения повседневных задач. Одна столовая ложка соуса терияки в среднем содержит 2,5 граммов углеводов, из которых 2,2 граммов — сахара. Таким образом, это делает соус терияки богатым источником углеводов.
Сочетание преимуществ соевого соуса и мирина позволяет назвать соус терияки источником белков. Он также содержит незначительное количество жира, но высокое содержание натрия в соусе заставляет людей обычно задаваться вопросом, является ли этот продукт отличным выбором для ежедневного употребления.
Действительно, присутствие соевого соуса в продукте делает его богатым поставщиком натрия. Это полезно для людей с низким уровнем натрия. Исследования показали, что человеку необходимо потреблять 2300 миллиграммов натрия в день. Таким образом, всего лишь 1 столовая ложка соуса терияки — это более чем 25% этого лимита.
В чем вред соуса терияки? Чрезмерное потребление продукта может привести к повышению уровня натрия в организме, что может быть вредно для здоровья.
Соус терияки содержит соевый соус, и если у вас аллергия на него, употребление продукта может вызвать аллергические реакции. Некоторые из аллергических реакций, вызванных соей, включают:
- покраснение кожи
- ощущение покалывания во рту
- зуд кожи
- боль в животе
- диарея
- тошнота или рвота
5 интересных фактов о продукте
- Хотя терияки как метод приготовления обычно ассоциируется с японской кухней, он также широко используется в китайской, индонезийской и тайской кухне.
- Тунца, лосося, форель, скумбрию и иногда кальмаров в стиле терияки в основном готовят в Японии. А курицу, свинину и говядину — чаще используют на Западе (в США и в Европе).
- На американском континенте в соус терияки иногда добавляют ананасовый сок, так как он не только гарантирует сладость, но и добавляет ферменты бромелайна, которые, как считается, смягчают мясо при жарке.
- В американском Сиэтле в 1990-х годах возникла целая культура терияки. Все началось с заведения японского иммигранта Тосихиро Касахара (Toshi's Teriyaki). Его восхитительная сладкая курица, приготовленная на огне в стиле терияки, полюбилась многими. Японец не стал упускать выгоду и быстро развил ресторанную сеть из 17 тематических заведений. По состоянию на 2010 год в городе было более 83 ресторанов (в том числе и быстрого питания) со словом «терияки» в названии.
- Рестораны могут держать свою рецептуру соуса терияки в секрете, но сейчас хорошо известна мировая коллекция блюд с этим ингредиентов. Среди них: свиная корейка терияки с ананасовым чатни, острая перченая курица с овощами и острый имбирный лосось терияки.
Мнение эксперта о правильном приготовлении домашнего соуса терияки
Намико Хирасава Чен (Нами), японка из Иокогамы, домашний повар, разработчик рецептов, путешественница и вдохновительница Just One Cookbook:
Японцы очень редко используют бутилированные соусы терияки, поскольку готовят его сами. Иногда меня спрашивают, какой бренд терияки лучший, а я отвечаю, что лучший соус терияки — соус, приготовленный в домашних условиях. По данным Японского культурного и общественного центра Вашингтона, японцы обычно не считают терияки чем-то особенно примечательным или ресторанной едой.
Для домашнего соуса терияки понадобятся всего 4 простых ингредиента:
- соевый соус
- саке
- мирин
- сахар. Он добавляет сладость, уравновешивает пикантный вкус соуса терияки и придает ему липкую текстуру. Японцы не используют для терияки мёд или кленовый сироп, потому что у них сильный вкус, но при желании можно попробовать приготовить вариацию соуса и с ним.
Для приготовления используйте равные части первых трех ингредиентов, а затем отрегулируйте количество сахара по своему вкусу. Итак, запомните эту формулу: 2:2:2:1. Во многих источниках именно ее называют формулой золотого сечения для соуса терияки!
Итак, вам понадобится 2 столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки саке, 2 столовые ложки мирина и 1 столовая ложка сахара. Вот и весь состав терияки!
- В сотейнике с толстым дном смешайте саке и мирин, добавьте соевый соус и сахар. Доведите смесь до кипения на среднем огне и постоянно помешивайте соус, пока сахар не растворится.
- После закипания убавьте огонь до средне-слабого. Варите на медленном огне 10-15 минут или пока соус не загустеет.
- По мере перемешивания на поверхности соуса начнут появляться маленькие пузырьки. Когда это произойдет, соус готов к использованию.
- Снимите посуду с огня. Перелейте соус в стерилизованную банку и оставьте открытой для охлаждения. Обратите внимание, что соус терияки продолжит густеть по мере остывания.
Я видела много неяпонских рецептов, включающих рисовый или яблочный уксус, коричневый сахар, кунжутное масло или свежий чеснок. Некоторые даже берут для соуса молотый имбирь или чесночный порошок. Я не одобряю такие вариации, если вы хотите следовать аутентичному японскому методу приготовления соуса терияки в домашних условиях. Почему? Добавление этих ингредиентов дает немного другой вкус и потенциально перебивает блюдо. Японская кухня — это прежде всего тонкий вкус. Тем не менее, вы можете адаптировать рецепт под себя. В зависимости от состава блюда, сама иногда добавляю в готовый терияки тертый имбирь или измельченный свежий чеснок, но делаю это перед самой подачей еды, а не во время приготовления соуса.
Частый вопрос: как загустить соус терияки? Лучший всего готовить его на медленном огне до тех пор, пока он не достигнет консистенции сиропа. Дополнительное время на кухне окупится, когда вы получите восхитительный соус терияки, идеально подходящий для глазирования мяса, курицы и рыбы.
Для тех, кто торопится и позволяет отход от японских традиций: в шаге 2 добавьте в соус смесь из 2 столовых ложек воды и 1 столовой ложки кукурузного крахмала. Помешивая, доведите до кипения. Затем убавьте огонь до минимума и варите несколько минут, пока соус не загустеет.
Домашний соус терияки можно хранить в морозильной камере до 3 месяцев, перелив его в пакет зиплок.
Сладко-соленый соус, блестящий, липкий, с тем самым обворожительным пятым вкусом умами – так мы воспринимаем соус терияки. Как приготовить его в домашних условиях, с чем лучше подать? Блюда с терияки нравятся многим, но совершенно не обязательно идти за любимым вкусом в ресторан, можно его получить и дома без особого труда. Но для начала давайте познакомимся с историей, а потом уже с классическим рецептом соуса и способами его применения в кулинарии.
Это довольно традиционное блюдо в Японии, страны, где придумали гречневую лапшу. Сочетание с такими свежими ингредиентами как имбирь и огурец делает салат очень летним, а заправка из соуса терияки с лимонным соком прекрасно балансирует вкусы. Только не забудьте промыть лапшу после варки холодной водой – иначе она слипнется.
Главная составляющая салата — жареные баклажаны: они, согласно рецепту, должны получиться хрустящими снаружи и мягкими внутри. В сочетании с терияки, «заправкой» из прогретых в масле луком, чесноком и имбирем, а также со свежими помидорами получается фантастически вкусный микс, который вы, безусловно, будете готовить снова и снова.
Шашлычки из индейки на шпажках в духовке — блюдо очень гармоничное, идеально сбалансированное по текстуре, вкусу и аромату. Кажется, здесь предусмотрено и скомпенсировано все! Маложирное филе индейки при жарке получается суховатым, но эта проблема решается за счет бекона. Базилик придает шашлычкам приятный свежий аромат. Что же касается вкуса шашлычков, то он насыщенный и многогранный, благодаря всем немногочисленным, но очень правильным ингредиентам блюда. Летом индейку в беконе на шпажках можно жарить на решетке гриля над углями. Ну а в холодный сезон готовьте такие шашлычки в духовке, ведь большинство из них оборудовано верхним грилем.
РЕЦЕПТ
Не забудьте запастись важными ингредиентами рецепта, ведь именно кунжутное масло, арахис, кинза, имбирь, соус терияки и соевый соус обеспечивают настоящий азиатский вкус. А главное, помните – если вы не боитесь экспериментировать с едой, открывать для себя незнакомое и пробовать новое – значит вы молоды душой!
Небольшие шарики, похожие на ближневосточный фалафель, из смеси нута и тофу обжариваются в кунжутном масле, а затем томятся с добавлением соуса терияки. Такие боллы можно быстро приготовить из консервированного нута. А если вдруг вам не удалось его купить, подойдёт и сухой нут, который необходимо замочить накануне, а на следующий день сварить до мягкости с щепоткой соды. Тофу – веганский соевый сыр – выбирайте твёрдый, чтобы его можно было натереть на тёрке. Удивите близких и подайте такие боллы с рисом, соевым соусом, кунжутом и зеленью.
Деликатное мясо куриной грудки требует очень бережной тепловой обработки — ведь жира в этом мясе практически нет, а значит — его легко пересушить. Именно за отсутствие жира и благодарны этой части курицы миллионы граждан всего мира, сидящие на диете. Давайте попробуем приготовить очень диетическое блюдо так, чтобы оно при этом было еще и очень вкусным? Только твердите прямо как заклинание: не пересушить, не пересушить!
РЕЦЕПТ
Куриные голени в духовке, приготовленные по нашему рецепту – блюдо, которое наглядно показывает, как самые простые и доступные продукты могут стать маленьким кулинарным шедевром, стоит только проявить творческий подход!
Терияки – японское слово, в переводе означающее что-то вроде «карамельного блеска на поверхности еды». В кулинарной практике этот блеск достигается путем маринования продуктов в точно выверенной по пропорции соуса из сои, меда и прочих пряностей и приправ. Свинина - лучшее мясо для таких экспериментов.
Рагу из свинины классическое – блюдо, в котором все безупречно. Сочная и нежная свинина с ароматными томлеными овощами составляют великолепный дуэт, в котором каждый элемент дополняет и подчеркивает достоинства другого. Это достаточно простое и сытное блюдо, при этом не лишенное тонкости и изящества, поэтому вполне уместно подать его на воскресный обед или пригласить гостей на свое фирменное рагу. Добавка яркого по цвету и выдающегося по вкусу острого чили придает овощам и мясу особенный шарм и пикантность, но если вы предполагаете, что рагу будет есть дети, лучше исключить чили из рецепта и просто украсить порции взрослых едоков его тонкими кольцами.
Яркий вкус этому блюду придает насыщенный азиатский соус. Подойдет и для обеда, и для ужина.
Основой для блюда может стать любая крупа – не только гречка, но и киноа, булгур, пшено или рис. Любую из них перед варкой можно слегка обжарить на растительном масле – тогда крупа получится особенно вкусной и рассыпчатой.
Пока нет комментариев