Шиитаке

Описание продукта

Шиитаке, они же сиитаке (Lentinula edodes) — съедобные грибы родом из Восточной Азии.

Шляпка шиитаке, обычно диаметром от 5 до 10 сантиметров, но могут вырастать и до 15 сантиметров. Грибы начинают свою жизнь с шляпок от темно-коричневого до черного цвета, которые с возрастом становятся светло-коричневыми и более выпуклыми. Именно шляпка — самая ценная часть гриба, поскольку мясистая, с выраженным грибным ароматом. Собственный вкус шиитаке сильно отличается от самых известных нам культивированных грибов — шампиньонов. Он настолько сильный, что выдерживает соседство свинины, говядины и даже соевого соуса. Дегустаторы говорят, что у шиитаке насыщенный, пикантный, маслянистый вкус. Сушеная версия еще более насыщенная, с добавлением дымности во вкусе.

Что делает шиитаке такими вкусными? Эти грибы имеют насыщенный вкус, который способен повлиять на вкус всего блюда. Эта сила известна как умами — вкус, который также можно найти в анчоусах, помидорах, пармезане и в других грибах. Вкус умами обусловлен аминокислотой, называемой глутаматом. Вот почему порошок из сушеного шиитаке стал таким популярным среди шеф-поваров. Используемый в качестве приправы, он придает восхитительный вкус, не нанося вреда здоровью.

Ножка гриба слишком грубая и волокнистая, поэтому во многих рецептах рекомендуют использовать только шляпки шиитаке, а ножки удалить. Однако это вовсе не означает, что их нужно выбросить: гораздо правильнее приготовить из ножек ароматный, насыщенный бульон.

Шиитаке — сапротрофы: грибы растут на отмершей древесине широколиственных деревьев, в основном на дубе, буке, грабе и каштане. В Приморском крае России он встречается на древесине дуба монгольского и липы амурской.

Культивированные грибы обычно выращивают на бревнах, блоках опилок или гранулах из опилок. Китайцы, которые занимаются грибными фермами тысячу лет, сегодня используют для разведения шиитаке смесь опилок и рисовой шелухи.

Немного из истории продукта. В Китае шиитаке выращивались на протяжении веков, и впервые их вырастил У Сан Квунг во времена династии Сун между 960-1127 годами нашей эры. Они известны как Шаингуг или Сян Ку, что означает «ароматный гриб». Китайцы ценят шиитаке за кулинарную универсальность и лечебные свойства. В традиционной медицине считается, что эти грибы помогают уменьшить симптомы простуды, повысить энергию и предотвратить голод.

Сезон

Дикие грибы шиитаке доступны с весны до начала осени, а культивированные — круглый год.

Виды и сорта

Есть несколько основных типов грибов шиитаке.

Донко («зимние грибы) — очень ценный гриб, более круглый, с толстой мякотью, хорошо подходит для сушки.

Есть и хуагу («цветочные грибы»). У них на шляпке заметен цветочный узор. Такие грибы тоже мясистые и высоко ценятся среди любителей шиитаке.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Грибы шиитаке богаты клетчаткой, витаминами А, группы В (особенно пантотеновой кислотой), С и D, а также железом, кальцием, медью, селеном, цинком и марганцем.

В 100 граммах сырых шиитаке содержится:

• 34 ккал
• 2.2 г белка
• 0,5 г жира
• 4,3 г углеводов
• 2,5 г клетчатки

В 100 граммах сушеных шиитаке содержится:

• 296 ккал
• 9,6 г белка
• 1 г жира
• 63,9 г углеводов
• 11,5 г клетчатки

Дневная норма для взрослого человека — не более 150-210 граммов свежих грибов или 15-22 граммов сушеных шиитаке.

Как выбирать

Если нужны лучшие свежие шиитаке, выбирайте те, у которых толстые, закрученные и куполообразные шляпки. Они не должны быть склизкими! Есть мнение, что у лучших шиитаке шляпка будет иметь белый звездчатый узор.

Как и при выборе свежих грибов, ищите сушеные шиитаке с большими круглыми шляпками, красивыми и мясистыми, обладающие сильным ароматом.

Как хранить

Для хранения свежие шиитаке удалите из упаковки, заверните в бумажное полотенце, уберите в бумажный пакет и отправьте в холодильник. В таком виде они прослужат около 1 недели.

Сушеные грибы храните в герметичном пластиковом контейнере или пакете зиплок в сухом прохладном месте, где они сохранятся не менее 6-9 месяцев.

Как готовить

Блюда с шиитаке вовсе не обязательно должны относится к китайской или японской кухне. С ними получаются отличные супы, рагу и другие блюда, в которых предусмотрено использование шампиньонов или даже лесных грибов.

Свежие шиитаке — более мясистые, у сухих сильнее аромат. Не готовьте свежие шиитаке слишком долго, от этого они становятся жесткими. Сухие шиитаке очень удобно иметь под рукой, чтобы придать «тело» и насыщенность вегетарианским и постным блюдам.

СОВЕТ: перед использованием сушеные шиитаке необходимо восстановить, и есть несколько способов это сделать. Чаще всего сушеные грибы замачивают в горячей воде примерно на 20 минут, но некоторые кулинары рекомендуют замачивать их примерно на час. Однако некоторые шеф-повара настаивают на том, что единственный правильный способ — это замочить шиитаке на ночь в холодной воде для лучшего результата. Потом грибы откиньте на сито, а жидкость процедите и используйте для приготовления бульона вместе с ножками шиитаке.

Самый популярный способ приготовления — простое грибное соте. Однако у этого универсального гриба действительно есть много возможностей:

• используйте шиитаке в качестве начинки курицы, подавайте их с креветками, рисом или шпинатом
• добавьте грибы в соус для пасты в начале процесса приготовления, чтобы значительно усилить его вкус
• используя цельные сушеные шиитаке или порошок из них для приготовления супов и похлебок. Кстати, для сушки как раз отлично подходят грибные ножки!
• не забывайте про шиитаке, когда готовите омлет или яичницу
• и, наконец, барбекю! Очень вкусно обжарить крупные шляпки шиитаке по несколько минут с каждой стороны на открытом огне.

ВАЖНО! Шиитаке можно есть сырыми, но их богатый вкус усиливается после тепловой обработки.

Сочетание с другими продуктами

Грибы шиитаке хорошо сочетаются с майораном, тимьяном, кинзой, шпинатом, баклажанами, брокколи, зеленым горошком, морковью, сладким перцем, кукурузой, картофелем, репчатым и зеленым луком, чесноком, имбирем, а также с птицей, свининой, креветками, рисом, пастой, соевым соусом и красным сухим вином.

Продукт в кухнях мира

Вот 5 блюд с шиитаке, которые готовят в разных странах.

Влажные, жевательные и сытные, онигири (onigiri) — японские рисовые шарики с начинкой, например, из лосося, грибов шиитаке или различных овощей. С XI века это излюбленная еда для пикников, когда онигири назывались тондзики и были описаны в дневнике госпожи Мурасаки, автора «Сказки о Гэндзи». Считается, что это произведение было самым первым в мире романом.

Белое кимчи (Baek kimchi) называют в Южной Корее уникальным, поскольку в его состав не входят хлопья перца чили гочугару, которые традиционно используются для других видов этого блюда. Белое кимчи обычно состоит из пекинской капусты, фаршированной нарезанным дайконом, чесноком, имбирем, зеленым луком и грибами шиитаке. После подготовки капусту оставляют бродить в соленом рассоле. Этот мягкий и сытный корейский гарнир идеально сочетается с рагу, острыми блюдами и мясом на гриле.

Пата Тим (Pata tim) — это традиционное филиппинское блюдо с китайским влиянием, приготовленное из комбинации паты (свиной ножки), капусты пак-чой, грибов шиитаке, коричневого сахара, соевого соуса, кунжутного масла, кукурузного крахмала, черного перца горошком и звездчатого аниса. Свиную ногу жарят, варят, кладут в кастрюлю с соевым соусом, кунжутным маслом, водой и перцем. Смесь варят на медленном огне, пока свинина не станет мягкой. Затем в кастрюлю добавляют шиитаке вместе с другими ингредиентами и еще немного варят. Соус должен быть немного загущенным, нежным и слегка сладким, а свиная ножка — максимально нежной. Блюдо часто подают с приготовленным на пару белым рисом.

Ба ван (Ba wan) — весьма распространенная уличная еда на Тайване. Эти традиционные тайваньские пельмени стали настолько популярны, что считаются национальным блюдом страны. Их готовят из рисовой муки и картофельного крахмала и чаще всего начиняют свининой, бамбуком и шиитаке. Ба ван готовят на пару или жарят и подают со сладким и острым соусом или ароматным бульоном.

Миен га (Mien ga) — куриный суп, основной продуктом питания во многих вьетнамских семьях. Его готовят из питательного бульона, который обычно приправляют лемонграссом, обугленным луком, имбирем и рыбным соусом. В состав ингредиентов также входят стеклянная лапша, кусочки курицы, шиитаке и побеги бамбука. При подаче суп иногда украшают нарезанным зеленым луком, кинзой, жареными куриными потрошками, а типичным дополнением являются дольки лайма, свежая зелень и перец чили.

Польза и вред шиитаке

Грибы шиитаке содержат примерно 3 грамма белка на порцию (около 3-4 грибов). Содержание белка в шиитаке снижает уровень гормона грелина, отвечающего за чувство голода. Он также повышает уровень пептида YY, гормона, который сигнализирует организму о насыщении.

Считается, что под воздействием солнечного света в процессе выращивания шиитаке производит большое количество витамина D. Это может быть полезно для людей, которые живут на севере, где мало солнечных дней. Организму необходим витамин D для построения крепких костей, отчасти из-за его роли в усвоении кальция. Хотя уровень витамина D в грибах зависит от условий выращивания, было обнаружено, что те, которые подвергаются воздействию ультрафиолетового света, содержат повышенный уровень витамина D2 и гораздо более высокое содержание кальция.

Грибы шиитаке — хороший источник ниацина (витамина B3), который необходим для метаболизма углеводов, жиров и белков. Витамин помогает сохранить здоровье нервной системы, пищеварительной системы и кожи.

Пантотеновая кислота (витамин B5) тоже есть в шиитаке. Витамин участвует в синтезе гормонов, играет жизненно важную роль в производстве, транспортировке и высвобождении энергии из жиров, а также в производстве нейромедиатора ацетилхолина, связанного с функциями памяти.

В чем еще польза шиитаке? Грибы шиитаке содержат различные полисахариды, среди которых есть лентинан. Этот важный компонент может способствовать укреплению иммунной системы.

Было обнаружено, что несколько соединений в шиитаке оказывают антибактериальное, противовирусное и противогрибковое действие. Поскольку устойчивость к антибиотикам растет, важно изучить противомикробный потенциал шиитаке.

Известно, что сушеные грибы шиитаке (порошок шиитаке) помогают снизить уровень холестерина.

В чем вред шиитаке? По данным Североамериканской микологической ассоциации, употребление этих грибов в сыром виде может вызвать раздражение кожи, которое приводит к сыпи, похожей на дерматит. Они также могут вызвать расстройство ЖКТ.

5 интересных фактов о продукте

1. Самая ранняя историческая запись о выращивании шиитаке относится к династии Императора Сун (I-II век) и содержится в книге «Записи округа Лунцюань». На эту книгу много раз ссылались, и она даже была адаптирована для создания в 1796 году первой книги о выращивании грибов шиитаке в Японии.
2. Шиитаке широко культивируются во всем мире, на их долю приходится около 25% общего годового производства грибов.
3. Французские и итальянские повара для создания особого сложного вкуса блюда выбирают трюфели, наши повара работают с белыми грибами, а у китайских шефов есть для этого грибы шиитаке.
4. В традиционной китайской медицине шиитаке часто используют для лечения заболеваний селезенки и желудка, в том числе связанных с плохим пищеварением, таких как расстройство желудка и слабый иммунитет. Согласно традиционной китайской медицине, шиитаке улучшает кровообращение в органах пищеварения, таких как печень, желудок и кишечник, что, в свою очередь, способствует лучшему усвоению питательных веществ.
5. Благодаря своей ненасытной способности расщеплять органические материалы, шиитаке обладают сильным потенциалом для утилизации отходов. Этот еще предстоит внимательно изучить, но уже сейчас есть доказательства, что грибы могут удалять из окружающей среды различные углеводороды и токсичные металлы.

Мнение эксперта

Марчелло Стоцци, путешественник, преподаватель гурман, кулинарных курсов, потомственный повар из Рима:

Впервые попробовал сочные, сладко-соленые маринованные грибы шиитаке на вокзале Киото, где их подают как как часть вегетарианского обеда бенто с лапшой соба, тофу и овощами. Я был настолько очарован их острым, мясистым вкусом, что начал готовить шиитаке именно так, когда вернулся из Японии домой.

В моем холодильнике всегда есть банка с маринованными шиитаке. Подаю их с рисом (в том числе и жареным по-азиатски), добавляю в салаты из огурцов или использую как гарнир с куриными фрикадельками или мясным рулетом. Конечно, они — прекрасный аперитив перед ужином. Готовится такая закуска быстро и всегда под рукой, когда нужно добавить немного пикантности в блюдо.

Для приготовления маринованных шиитаке

1. Наполните большую миску 500 миллилитрами кипятка. Добавьте 70 граммов сушеных шиитаке. Установите сверху небольшую тарелку с грузом, чтобы грибы полностью утопали в воде. Оставьте на 20-30 минут.
2. Достаньте грибы из воды, ее не выливайте, а сохраните. Отрежьте ножницы грибов и используйте по своему желанию, для этого блюда они не нужны. Шляпки разрежьте пополам или нарежьте большими ломтиками.
3. Налейте через мелкое сито 200 миллилитров сохранившейся жидкости в кастрюлю. Добавьте грибы, 100 миллилитров соевого соуса, 100 миллилитров китайского черного уксуса (его можно заменить рисовым или яблочным уксусом, при необходимости), 80 граммов сахара, 2 сантиметра корня свежего имбиря, очищенного и нарезанного ломтиками, 2 чайные ложки семян желтой горчицы, 2 чайные ложки кориандра и 1 чайную ложку мелкой соли.
4. Доведите до кипения на сильном огне, периодически помешивая. Уменьшите огонь до средне-слабого и варите на медленном огне, время от времени помешивая, пока смесь немного не выпарится, а грибы не станут мягче, около 30 минут. Снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры.
5. Шумовкой переложите шиитаке в чистую литровую банку. Залейте грибы через мелкое сито достаточным количеством маринада, чтобы покрыть их. Накройте крышкой. Банку с маринованными шиитаке храните в холодильнике до 1 месяца. Рассол можно использовать повторно для приготовления еще одной партии маринованных грибов.

Когда парочку раз на практике проверите этот рецепт, начинайте его изменять. Сделайте грибы острыми, добавив нарезанный чили серрано или перец чили. Вместо семян горчицы и кориандра добавьте бадьян, корицу, семена фенхеля, гвоздику и сычуаньский перец горошком, чтобы получился вариант в стиле 5 специй.