Не только вешенки и шампиньоны: какие грибы можно встретить в магазинах весной и что из них приготовить. Знакомьтесь: эноки, эринги, инъер, муэр, шиитаке

О чем расскажем в статье:

• Эноки
• Шиитаке
• Эринги
• Муэр
• Инъер
• Шаурма с эрингами на гриле
• Быстро замаринованные грибы эринги
• Древесные грибы и баклажаны в перечно-кокосовом соусе
• Хрустящие шиитаке с кунжутом

• Мисо-суп с тофу и шиитаке
• Шиитаке с зеленым горошком и печеным чесноком
• Яичное суфле с шиитаке
• Корейские грибы эноки: как приготовить их на сковороде

Эноки

Грибы эноки, или же зимний опенок, особенно любят в Корее и Японии. Там эти белые длинные нити, которые на первый взгляд могут показаться немного странными, жарят в кляре и на гриле, маринуют, добавляют в супы, салаты, в начинку для пирогов и бургеры. Существует мнение, что эноки безвкусны, однако это не совсем так. Просто аромат этих грибов намного деликатнее, чем у большинства других, поэтому их добавляют не столько для вкуса, сколько для великолепной хрустящей текстуры. Готовьте эноки с мясом, рисом, яйцами или с морепродуктами.

Шиитаке

Шиитаке — один из самых популярных в мире культивируемых грибов, обязательный ингредиент японской и китайской кухни. Свежие шиитаке можно есть сырыми, просто нарезав на тонкие пластинки и залив сметанным соусом или же добавив в овощной салат. В сушеном виде грибы слегка меняют свой вкус: принято считать, что он становится более насыщенным. Поэтому размоченные шиитаке добавляют в разнообразные рамены, тушат в соусах, обжаривают на гриле или в воке методом стир-фрай.

Эринги

Эринги, или белый степной гриб, еще называют королевской вешенкой. Прежде всего за весьма внушительный размер, а также за пищевую ценность, сопоставимую с мясом. Эринги отличаются тонким грибным ароматом, деликатным сладковатым вкусом и мясистой текстурой, больше похожей на куриную грудку. Именно поэтому они идеальны для жарки как на гриле, так и в сковороде. Добавляйте их в лапшу, пасту, шаурму, бургеры и т.д.

Муэр

Муэр, или древесный гриб, очень популярен в Японии, Китае и Таиланде. Можно сказать, что в этих странах его кладут везде — от супа до десерта. Муэр запекают, жарят, варят, маринуют, добавляют в соусы и используют как специю. Это низкокалорийный продукт, обладающий приятной хрустящей текстурой. К тому же у гриба нет точного времени приготовления — его, как и шампиньоны, например, можно есть в сыром виде.

Инъер

Инъер — «серебряные ушки» или белый древесный гриб—  в Азии считается настоящим деликатесом. По вкусу он напоминает муэр, но более сладкий, поэтому инъер добавляют в супы, салаты и выпечку. У нас эти сушеные грибы можно купить в специализированных магазинах или заказать на маркетплейсах. После замачивания они увеличиваются в объеме в 6–8 раз, впитывая воду как губка. После этого нужно удалить жесткие корни и порвать грибы руками, оставляя красивую волнистую форму.
КСТАТИ: инъер обладает также лечебными и тонизирующими свойствами, поэтому его можно заваривать как чай.

Шаурма с эрингами на гриле

Сейчас шаурмой называют самые разные начинки, завернутые в лепешку, а не только мясо со специального шампура. В нашем случае это грибы эринги — впрочем, они весьма мясистые!

подготовка: 40 минут

готовка: 30 минут

4 порции

Для приготовления нужно:

• грибы эринги – 600 г
• растительное масло – 100 г
• чеснок – 8 зубчиков (40 г)
• абхазская аджика – 1 ч. л.
• приправы для мяса – 1 ч. л.
• соль

Для капустного салата:

• пекинская капуста – 400 г
• средние огурцы – 4 шт. (400 г)
• зеленый лук – 1 средний пучок (50 г)
• лимонный сок – 3 ст. л. (45 г)
• растительное масло
• соль
• свежемолотый черный перец

Для сырного соуса:

• сливочный или творожный мягкий сыр – 200 г
• йогурт жирностью 6–9% – 200 г
• абхазская аджика – 1–2 ч. л.

Для шаурмы:

• томатный соус с базиликом – 1 банка (400 г)
• тонкий лаваш – 4 листа

1. Разрежьте эринги вдоль на 3 части. Каждую часть неглубоко надсеките.

2. Смешайте масло с тертым чесноком и приправой для мяса, обмажьте грибы, дайте промариноваться 30–40 минут.

3. Обжарьте грибы на гриле до румяной корочки с обеих сторон. Снимите с огня, полейте смесью аджики с 80 г воды, верните на гриль еще на 30 секунд с каждой стороны. Немного остудите, нарежьте как мясо для шаурмы.

4. Все ингредиенты для соуса смешайте до однородности.

5. Капусту нашинкуйте очень тонко и разрежьте получившуюся соломку на кусочки длиной 4 см. Огурец нарежьте соломкой. Зеленый лук мелко порубите. Соедините капусту, огурец и лук, перемешайте, заправьте маслом, лимоном, солью и перцем.

6. Смажьте 2/3 каждого листа лаваша томатным соусом. По ближнему краю разложите эринги и салат, полейте сырным соусом.

7. Сверните лаваш в ролл, после первого поворота завернув внутрь открытые концы.

8. Поджарьте шаурму до румяной корочки. Это можно сделать на сковороде, прижав шаурму тяжелой кастрюлей, или использовать бутербродницу/вафельницу.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Для приготовления салата можно использовать не только пекинскую капусту, но и молодую белокочанную.

КСТАТИ

Для приготовления такой шаурмы в кавказском стиле вместо томатного соуса с базиликом используйте сацебели.

Быстро замаринованные грибы эринги

Маринованные грибы — желанные гости на любом столе, хоть повседневном, хоть праздничном. Попробуйте приготовить их по нашему рецепту — 15 минут работы, и все готово!

подготовка: 4 часа

готовка: 30 минут

банка 800 мл

Для приготовления нужно:

• грибы эринги (лучше мини) – 500 г
• белый винный уксус – 70 г
• растительное масло – 70 г
• свежий корень имбиря – 2 см (30 г)
• нейодированная соль – 15 г
• мед – 15 г
• чеснок – 3 зубчика (15 г)
• тимьян – 3 веточки (10 г)

1. Мелкие грибы оставьте целыми, а те, что покрупнее, разрежьте вдоль пополам. Чеснок раздавите плоской стороной ножа. Имбирь нарежьте очень тонкими кружочками.

2. В сотейник налейте масло, добавьте имбирь, чеснок и тимьян, поставьте на средний огонь и готовьте 3 минуты. Влейте уксус, положите мед и соль, перемешайте.

3. Добавьте грибы, перемешайте, закройте крышкой. Готовьте на слабом огне 15 минут. Затем увеличьте нагрев, кипятите 5 минут.

4. Переложите грибы в банку, дать настояться минимум 4 часа. Можно подавать.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Вместо белого винного уксуса можно использовать натуральный яблочный.

КСТАТИ

Быстро замаринованные эринги можно хранить в холодильнике не дольше 10 дней.

Древесные грибы и баклажаны в перечно-кокосовом соусе

Древесные грибы и баклажаны в перечно-кокосовом соусе — горячая закуска, которая придётся по душе любителям необычных вкусов, вегетарианцам и постящимся. Если предпочитаете поострее, добавьте пасту кочуждан или несколько капель табаско.

30 минут

4 порции

Для приготовления нужно:

• древесные грибы – 320 г
• баклажаны – 320 г
• кокосовое молоко – 320 мл
• репчатый лук – 120 г
• сладкий перец – 120 г
• перечный соус – 80 мл
• подсолнечное масло – 60 мл
• соль – 8 г
• перец чили – 6 г
• черный перец горошком – 1/2 г

Для подачи:

• чиабатта – 100 г
• зеленый лук – 16 г

1. Древесные грибы залейте кипятком на 10 минут. Промойте в теплой проточной воде, положите в кипяток на 3 минуты. Затем слейте воду и остудите грибы.

2. Баклажаны нарежьте крупными брусочками, сладкий перец и лук — соломкой.

3. Обжарьте баклажаны в подсолнечном масле на сильно разогретой сковороде, затем добавьте сладкий перец, через 1 минуту положите лук. Готовьте овощи несколько минут, чтобы они оставались хрустящими.

4. Добавьте древесные грибы, готовьте еще 30–40 секунд.

5. Приправьте специями, добавьте кокосовое молоко и перечный соус, перемешайте, доведите до кипения и сразу же снимите с огня.

6. Подавайте с подсушенными в духовке кусочками чиабатты, посыпав зеленым луком.

КСТАТИ

Если предпочитаете поострее, добавьте пасту кочуждан или несколько капель табаско.

КСТАТИ

Древесные грибы продаются на рынках, в онлайн-доставках экзотических продуктов, а также в специализирующихся на азиатской кухне магазинах.

Хрустящие шиитаке с кунжутом

Шиитаке, он же ши-итаке, сиитакэ, черный гриб, гриб-женшень, прекрасно сочетается с рисом, мясом и любыми паназиатскими соусами. Безграничный простор для фантазии!

45 минут

2 порции

Для приготовления нужно:

• шиитаке – 400 г
• рис басмати – 200 г
• соевый соус – 50 мл
• кукурузный крахмал – 3 ст. л.
• растительное масло – 2–3 ст. л.
• рисовый уксус – 2 ст. л.
• коричневый сахар – 2 ст. л.
• кунжут – 2 ч. л.
• чеснок – 2 зубчика
• зеленый лук – 2 пера

1. Всыпьте рис в сотейник с толстым дном, добавьте 1 ч. л. растительного масла, посолите и прогрейте, постоянно помешивая, 2 минуты. Влейте 320 мл горячей воды и доведите на среднем огне до кипения. Уменьшите нагрев до минимального, накройте сотейник крышкой и готовьте рис 15 минут. Аккуратно перемешайте вилкой, сохраняйте теплым.

2. Грибы нарежьте толстыми ломтиками, обваляйте в кукурузном крахмале, стряхните излишки. В глубокой сковороде сильно разогрейте растительное масло. Уменьшите нагрев до среднего, добавьте грибы. Обжаривайте шиитаке до золотистого цвета 7–8 минут.

3. Добавьте в сковороду измельченный чеснок и сахар, влейте соевый соус и рисовый уксус, перемешайте. Доведите до кипения и снимите с огня. Разложите в небольшие миски отваренный рис, сверху положите грибы вместе с соусом и посыпьте мелко нарезанным зеленым луком и кунжутом.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Вместо риса,такие грибы вы можете приготовить и с лапшой, например, с гречневой (собой).

КСТАТИ

Шиитаке считается лечебным грибом, поэтому его лучше есть в небольших количествах (свежих грибов не более 200 г в день, сушеных — до 60 г).

Мисо-суп с тофу и шиитаке

Мисо-суп — быстрое, вкусное и полезное блюдо, которое понравится не только любителям паназиатской кухни. При желании добавьте в него и другие грибы, например, эринги, эноки и т.д.

25 минут

2 порции

Для приготовления нужно:

• овощной бульон – 600 мл
• дайкон – 200 г
• шиитаке – 150 г
• морковь – 1 шт.
• тофу – 100 г
• мисо-паста – 2 ст. л.
• чипсы из нори – 4 шт.
• зеленый лук – 2 стебля

1. Шиитаке нарежьте тонкими ломтиками, дайкон и морковь — тонкой соломкой, тофу — кубиками со стороной 1–1,5 см. Зеленый лук мелко порубите.

2. Влейте в кастрюлю овощной бульон, добавьте мисо-пасту и доведите на среднем огне до кипения. Постоянно помешивайте бульон венчиком или лопаткой, пока паста полностью не растворится.

3. Добавьте в бульон нарезанные шиитаке и готовьте 4 минуты. Положите морковь и дайкон, готовьте еще 3 минуты. Добавьте тофу и варите 3–4 минуты.

4. Разложите по тарелкам подготовленный зеленый лук. Влейте суп, равномерно распределяя кубики тофу, овощи и грибы. Нарежьте чипсы из нори тонкими полосками или наломайте небольшими кусочками, добавьте в горячий суп и сразу подавайте на стол.

КСТАТИ

Для приготовления супа обычно используется белая мисо-паста с ее нежным вкусом. У красной мисо-пасты вкус более выразительный. Вы можете варить суп на любой из них или смешать два вида мисо-пасты.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Мисо-суп с тофу можно готовить не на овощном бульоне, а просто на фильтрованной воде — используемые овощи и мисо-паста сделают его вкус достаточно богатым и насыщенным. Вместо чипсов из нори можно добавить в тарелки тонко нарезанные водоросли для суши — нори или вакаме.

Шиитаке с зеленым горошком и печеным чесноком

Представляем вам необычное блюдо с очень ярким вкусом. Превосходный вариант для ланча или легкого ужина. И пусть вас не смущает количество чеснока в рецепте — в запечённом виде он потеряет всю свою жгучесть.

50 минут

4 порции

Для приготовления нужно:

• свежие шиитаке – 500 г
• замороженный зеленый горошек – 400 г
• красный лук – 2 шт.
• чеснок – 2 большие головки
• топленое масло – 4 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Разогрейте духовку до 200 °С. Разрежьте головки чеснока пополам, смажьте срез маслом, посолите, заверните в фольгу, влив внутрь немного воды. Запекайте 40 минут.

2. У шиитаке удалите ножки. Разогрейте сухую сковороду с толстым дном, положите шляпки (пока не нужно ни соли, ни масла!) и обжарьте до уверенной румяной корочки с обеих сторон, 5–6 минут.

3. Полейте шиитаке 2 ст. л. масла, посолите и жарьте еще 2 минуты. Положите грибы на тарелку с помощью шумовки.

4. Лук нарежьте толстыми перьями, положите в сковороду с оставшимся маслом, посолите, обжарьте на сильном огне, 2 минуты.

5. Добавьте горошек, влейте 150 мл воды, посолите, закройте крышкой, готовьте 3–4 минуты. Выжмите из шелухи чесночную пасту, добавьте к горошку с луком, перемешайте. Верните в сковороду грибы, перемешайте, прогрейте и сразу же подавайте на стол.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Вместо красного лука для более деликатного вкуса используйте лук-порей (белую часть).

КСТАТИ

Если будете готовить это блюдо в летний период, когда под рукой есть молодой горошек в створках, то используйте его весь. Не надо очищать его от нежных створок, достаточно будет нарезать стручок на 2–3 части.

Яичное суфле с шиитаке

Яичное суфле с шиитаке — вкусное и питательное блюдо, которое можно подать хоть на завтрак, хоть на ланч.

45 минут

6 порций

Для приготовления нужно:

• яйца С0 – 6 шт.
• свежие шиитаке – 200 г
• соевый соус – 3 ст. л.
• растительное масло
• темное кунжутное масло
• соль
• свежемолотый белый перец

Для подачи:

• зеленый лук

• кунжут

1. У шиитаке удалите ножки, шляпки нарежьте ломтиками. Разогрейте сухую сковороду с толстым дном, положите шиитаке (масло не добавляйте!) и обжарьте до уверенной румяной корочки с обеих сторон, примерно 6 минут.

2. Полейте шиитаке 2 ст. л. растительного масла, посолите и обжаривайте еще 2 минуты. Переложите на тарелку.

3. Разогрейте духовку до 130 °С. Яйца немного посолите, поперчите, взбейте с соевым соусом и 180 мл воды до однородности.

4. Смажьте порционные формы кунжутным маслом, разложите грибы, разлейте яичную массу. Закройте формы пищевой пленкой, установите в глубокий противень. Налейте столько воды, чтобы формы оказались погружены на 2/3, поставьте в духовку на 25 минут.

5. Перед подачей удалите пленку, добавьте по капле кунжутного масла на каждое суфле, посыпьте тонко нарезанным зеленым луком с кунжутом и сразу же подавайте.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Кунжутное масло в этом рецепте можно заменить тыквенным, а кунжут — тыквенными семечками. Получится ничуть не хуже!

КСТАТИ

Ножки от грибов, которые не используются для этого блюда, можно заморозить для приготовления бульонов и соусов.

Корейские грибы эноки на сковороде

Благодаря нейтральному вкусу и приятному грибному аромату эноки прекрасно сочетаются с большинством овощей и соусов, насыщаясь их вкусом и придавая блюду хрустящую текстуру.

25 минут

8 порций

Для приготовления нужно:

• эноки – 500 г
• яйца – 2 шт.
• зеленый лук – 16 перьев
• соль
• растительное масло для жарки

Для соуса:

• соевый соус – 70 мл
• чеснок – 1 зубчик
• зеленый лук – 1 перо
• кинза – 1 веточка
• любой острый соус
• кунжутное масло
• сахар
• кунжутные семена

1. Для соуса чеснок пропустите через пресс, зеленый лук и кинзу тонко нашинкуйте. В соевый соус добавьте чеснок, зеленый лук, кинзу, острый соус, кунжутное масло и кунжутные семена, сахар. Все тщательно перемешайте и оставьте соус настаиваться.

2. Эноки промойте под проточной водой и обсушите, откинув на сито. У грибов срежьте нижнюю потемневшую часть, буквально 2–3 см. Большие пучки грибов разделите на равные пучки поменьше, толщиной примерно 1–1,5 см.

3. От перьев зеленого лука отрежьте белую часть. Зеленую часть разрежьте пополам вдоль и замочите в холодной воде на 10 минут. Каждый пучок эноки обвяжите нитями из зеленого лука, лишние концы обрежьте.

4. Яйца взбейте с солью и 1 ст. л. воды в миске с широким дном. В сковороде с толстым дном хорошо разогрейте растительное масло, убавьте огонь до минимума. Пучки эноки опустите в яичную смесь и как следует пропитайте их яйцом. Аккуратно переложите пучки в сковороду и обжаривайте со всех сторон до румяного цвета. Подавайте с соусом.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Помимо простой яичной смеси эноки можно приготовить и в кляре. Для хрустящего кляра используйте муку, смешанную в равных долях с крахмалом (рисовым или кукурузным).

КСТАТИ

Эноки необязательно обвязывать нитями из зеленого лука, их можно обернуть и в нори. Просто нарежьте лист нори на длинные полоски толщиной 1–1,5 см. Оберните ими грибы и закрепите, смазав нори каплей воды.