Лавровый лист

Лавровый лист: описание продукта

Лавровый лист — кулинарное название листьев благородного лавра, вечнозеленого средиземноморского растения Laurus nobilis семейства лавровых. Сушёный лавровый лист — одна из важнейших приправ европейской кухни.

Лавровым венком древние греки украшали чело триумфатора (лауреата) — вместо того чтобы высушить листья и положить в суп, как делаем мы. В греческой мифологии лавр был посвящен Аполлону, украшавшему лавровым венком не только голову, но и кифару, и колчан — в память о неразделенной любви к нимфе Дафне, превратившейся в лавр, дабы избежать домогательств настойчивого бога. С легендой связано и греческое название лавра daphnee (дафна), и старорусское «дафния» (так именовали лавр на Руси вплоть до XVIII века).

Лавровый лист содержит эфирное масло, а также уксусную, валериановую и некоторые другие кислоты. Свежие листья лавра — очень ароматные, но довольно горькие; при высушивании горечь заметно пропадает, зато аромат не слишком сильно уменьшается.

Попробуйте вскипятить в воде лавровый лист и черный перец горошком (на 1 л воды 5–6 лавровых листьев и 9–10 горошин перца), закрыть крышкой, остудить, процедить, а затем разводить этим настоем мясной фарш вместо воды.

Иногда в кулинарии для приготовления соусов пользуются лавровым порошком — сухим экстрактом эфирного масла, полученного из листьев.

Плоды лавра менее известны, чем листья, хотя иногда присутствуют в готовых пряных смесях. Из-за довольно сильного запаха и вкуса их лучше всего добавлять в соусы и подливки, они придают приятную нотку пресным блюдам из картофеля, а в сочетании с ягодами можжевельника замечательно подходят к жареной оленине.

Употребление в пищу лаврового листа повышает иммунитет, способствует выведению шлаков из организма. В то же время применение лаврового листа в больших количествах противопоказано при беременности, а также при кормлении грудью. При острых заболеваниях почек, печени и сердца лавровый лист следует использовать осторожно. В больших количествах лавровый лист ядовит.

Виды и сорта

Лавровый лист чаще всего продаётся в сушёном виде — то есть засушенные целые листья.

Также продаётся лавровый порошок — это сухой экстракт эфирного масла листьев.

Из-за широкой популярности лаврового листа в Западных странах в названии многих экзотических листовых специй часто также фигурирует словосочетание «лавровый лист» (bay leaf) — «вест-индский лавровый лист», «индонезийский лавровый лист», «индийский лавровый лист». Эти пряности не имеют с лавром ничего общего в ботаническом смысле, вкус и аромат у них другие, однако в кулинарии они используются точно так же.

Как готовить

Сам по себе лавровый лист несъедобен — его добавляют в горячие блюда (супы, рагу, мясо, рыбу) и заготовки за 5-10 минут до готовности, а потом удаляют. За это время лавровый лист отдаёт блюду свой вкус и аромат.

Попробуйте вскипятить в воде лавровый лист и черный перец горошком (на 1 л воды 5–6 лавровых листьев и 9–10 горошин перца), закрыть крышкой, остудить, процедить, а затем разводить этим настоем мясной фарш вместо воды.

Лавровый порошок, подобно соли, полностью растворяется в готовом блюде.

У плодов лавра очень сильный вкус и аромат, поэтому в кулинарии их использовать стоит в очень малых количествах.

Сезон

Сбор лаврового листа приходится на осенне-зимний период, который начинается в ноябре и завершается в феврале.

Как выбирать и хранить

Лучше всего покупать лавровый лист на рынке в сезон (с ноября по февраль). Аромат в это время у него самый сильный.

Обратите внимание на внешний лист лаврового листа. На нем не должно быть пятен. Если они есть, то значит, листы больные.

Хранить эту приправу лучше всего в вакуумной упаковке, где есть специальная застежка. Если застежки нет, то лучше переложить лавр в стеклянную ёмкость, плотно закрыть и хранить в кухонном шкафу.

Лавровый лист нельзя хранить более года, он теряет аромат и приобретает горечь.