Всё в шоколаде! Рецепты блюд с шоколадом и лайфхаки от шефа

Что приготовить с шоколадом:

• Цесарка с пюре из желтой моркови с соусом на основе горького шоколада
• Топинамбур в шоколаде
• Гужеры с грюйером и шоколадом
• Красная икра на белом шоколаде
• Манго, темный шоколад и хруст из печеного белого шоколада
• Шоколадный тарт с лаймом

Цесарка с пюре из желтой моркови с соусом на основе горького шоколада

В этом блюде цесарку можно заменить на другую птицу — перепелку, индейку или курицу. Главное — приготовить ее так, чтобы мясо осталось максимально сочным. Например, если будете использовать куриную грудку, то предлагаю сначала 1,5–2 часа запекать ее в духовке при 60–70 °C, а потом обжарить на сливочном масле до румяной корочки.

Если решите использовать цесарку, то на 2,5 кг ног птицы вам понадобится 2,5 кг утиного жира, по 500 г лука и моркови, соль, перец и ягоды можжевельника. Лук и морковь почистите и нарежьте довольно крупными кусками. Возьмите посуду с толстым дном (лучше чугунную), на подушку из овощей выложите птицу, добавьте специи, после чего положите сверху утиный жир. Накрыв крышкой, поставьте тушиться в духовку на 120 °C на 6 часов. Когда птица приготовится, достаньте из горячего жира овощи и ноги цесарки. Отделите мясо от костей.

Кости и овощи конфи пригодятся нам для шоколадного соуса. Кости запеките в духовке до коричневого цвета. Затем положите в кастрюлю овощи конфи, запеченные кости, 150 г очищенных от шкурки и семян томатов, пару зубчиков чеснока и обжарьте все вместе на сильном огне, добавьте 1 ст. л. сахара и карамелизуйте. Влейте 250 мл белого вина, перемешайте и подождите, пока вино не выпарится на 2/3 объема. Добавьте лавровый лист, несколько горошин черного перца, корицу и бадьян. Плесните ледяной воды, доведите до кипения и оставьте томиться на медленном огне, пока соус не загустеет. После этого процедите его через сито, верните на огонь и уваривайте, пока он не уменьшится в объеме еще на 2/3. Добавьте 100 г шоколада, подождите, пока он растает, после чего снимите соус с огня и взбейте погружным блендером до однородной массы.

В качестве гарнира для этого блюда предлагаю приготовить пюре из желтой моркови. 1 кг моркови отварите в воде с добавлением звездочки бадьяна и соли. Когда морковь станет совсем мягкой, не дожидаясь, пока она остынет, положите ее в чашу блендера, добавьте 200 г сливочного масла и взбейте до состояния гладкого пюре. При необходимости можно добавить чуть бульона от моркови. Когда текстура пюре вас устроит, добавьте 10 г меда и снова взбейте.

Подавайте мясо цесарки, полив шоколадным соусом, с пюре из моркови.

Топинамбур в шоколаде

Эта простая в приготовлении закуска не только выглядит эффектно, но и очень интересна на вкус. Очистите корень топинамбура (проще всего это сделать, поскоблив ножом) и, чтобы не потемнел замочите в воде. После этого нарежьте его кружочками и отварите в слегка подсоленной воде, чтобы он сохранил упругость. Растопите темный шоколад и окуните в него ломтики топинамбура так, чтобы покрыть им половинку ломтика. Сверху посыпьте морской солью и дайте остыть. Такую закуску можно подать как самостоятельное блюдо или дополнить ею пюре из топинамбура.

Гужеры с грюйером и шоколадом

Эти сырные булочки очень вкусны сами по себе, но шоколад еще лучше подчеркнет сливочность и ореховые нотки такого сыра, как грюйер. Шоколад для этого блюда подойдет молочный.

В кастрюлю налейте 125 мл молока, добавьте 100 г сливочного масла, посолите и поставьте на средней огонь. Как только масло полностью разойдется, убавьте огонь до минимума и всыпьте 40 г просеянной муки, интенсивно мешайте в течение 2–3 минут. У вас должна получиться плотная однородная масса. Снимите кастрюлю с огня и продолжайте мешать тесто, пока не остынет. Как только тесто станет температуры тела, продолжая мешать, начинайте добавлять по одному яйцу (всего нужно добавить 4). Чем больше яиц, тем более эластичным будет становиться тесто. В самом конце вмешайте еще 100 г тертого сыра. Поместите тесто в кондитерский мешок и выдавите на пергамент кружочки шириной 3 см. оставляйте между ними довольно большое расстояние. Посыпьте их сверху тертым сыром и выпекайте при 180 °C 25 минут.

Пока булочки пекутся, растопите на водяной бане молочный шоколад и сделайте соус, уварив сливки с тертым сыром. Положите соус и жидкий шоколад в кондитерские мешки и нанесите слоями на остывшие булочки: слой крема, слой шоколада, слой крема, слой шоколада.

Красная икра на белом шоколаде

Первым попробовать сочетание икра-шоколад предложил шеф-новатор Хестон Блюменталь. Правда, в его случае это были белый шоколад и черная икра. Он рекомендовал осторожно растопить шоколад на водяной бане, перемешать до гладкости, нанести его равномерным тонким слоем на лист пергаментной бумаги и перенести в холодильник до застывания. После чего вырезать кружочки металлической формой для печенья, согрев ее в горячей воде. Мы сделаем то же самое, но черную икру заменим на более демократичную красную. Если хотите сделать корзиночки, то темперируйте шоколад с добавлением какао-масла, нанесите его на силиконовую формочку и стабилизируйте в холодильнике 4 часа. Белый шоколад в сочетании с красной икрой даст нам все 5 вкусов: кислый, горький, сладкий, соленый и умами. Но чтобы дать всем вкусам раскрыться, не спешите жевать и проглатывать эту закуску. Тот же Хестон рекомендует положить шоколадный кружок на язык и, не разжевывая, дать шоколаду растаять. Тогда вкус икры будет проявляться постепенно и позволит вам ощутить всю палитру. А еще можно поэкспериментировать, меняя количество икры и найдя свое идеальное сочетание.

Манго, темный шоколад и хруст из печеного белого шоколада

В этом рецепте мы сделаем из белого шоколада хрустящее печенье. Возьмите 200 г белого шоколада, выложите его на пергамент и отправьте в разогретую до 180 °C духовку. Каждые 2 минуты открывайте духовку и перемешивайте шоколад. Это нужно повторять до тех пор, пока у шоколада не появится желтоватый оттенок. За счет карамелизации сахара шоколад каменеет и становится хрустящим. Остудите его и растолките в крупную крошку.

Замочите 3 г желатина. Взбейте 400 г сливок. Растопите на водяной бане 200 г темного шоколада. После чего вмешайте в него желатин до полного растворения и лопаткой перемешайте со взбитыми сливками. Оставьте на 4 часа.

Спелый, чуть кисловатый манго нарежьте кубиками.

Выложите в креманку кнели из темного шоколада, сверху шапку из кубиков манго и посыпьте карамелизированным белым шоколадом.

Шоколадный тарт с лаймом

Шоколад отлично сочетается с любыми цитрусовыми, получается просто взрыв вкуса. А сочетание темного шоколада с лаймом — одно из моих самых любимых. Для теста вам понадобятся 1 яйцо, 50 г сахара, 70 г сливочного масла, 60 г темного шоколада, 30 г миндаля и 150 г миндальной муки. Измельчите в блендере миндаль. Растопите шоколад. Яйцо взбейте с сахаром, постепенно добавляя сливочное масло. Снизив скорость блендера, по очереди добавьте в полученную массу измельченный миндаль, топленый шоколад и миндальную муку. У вас должно получиться мягкое эластичное тесто. Заверните его в пленку и уберите в холодильник минимум на час.

Очень тонко раскатайте тесто между двумя листами пергаментной бумаги. Выложите в форму с толстым дном так, чтобы тесто немного выходило за края. Накройте термостойкой пищевой пленкой и уберите в холодильник еще на 30 минут. Далее, не снимая пленку, насыпьте сверху фасоль или горох и выпекайте вашу основу для тарта при 180 °C 15–20 минут. Дайте ей остыть.

Для начинки возьмите 4 лайма, натрите цедру и выжмите из них сок. У вас должно получиться 150 мл сока лайма. Нагрейте 150 мл сливок до 60 °C положите в них корицу, бадьян, черный молотый перец и оставьте настояться, чтобы специи отдали свой вкус и аромат. Взбейте 4 яйца и один желток со 150 г сахара до образования легкой пенки. Добавьте сок лайма и цедру. Процедите сливки, добавьте их в яйца и вылейте начинку на остывший корж. Выпекайте тарт в разогретой до 180 °C духовке 40–45 минут. Остудите и оставьте в холодильнике минимум на 6 часов.