Фунчоза

Описание продукта 

Фунчоза (при транскрипции китайского языка на русский — фэнь сы, «нить лапши») изготавливается из воды и крахмала, извлеченного из маша (бобов мунг), реже для этого используется ямс, тапиока или картофель. Цвет приготовленной фунчозы как раз зависит от того, какой крахмал используется.

Как готовят фунчозу? Ее изготавливают из смеси крахмала и воды, которую сначала перемешивают до однородности, потом лапшу вытягивают, промывают и растягивают в тонкий пласт. Чтобы получилась именно лапша, подготовленную массу пропускают через специальную установку, похожую на гигантское сито. Затем получившиеся длинные и тонкие натягиваются на штыри и высушиваются.

В разрезе фунчоза чаще всего имеет круглое сечение.

Какой у фунчозы вкус? Сама по себе стеклянная лапша не имеет особого вкуса. Она пресная, с легким жеванием и оттенком крахмалистой сладости. Лапша пропитывается нюансами блюда, поэтому, если положить ее в острый бульон, стеклянная лапша будет пикантной с некоторой остротой. Или, если смешать ее с соусом на основе соевого соуса, стеклянная лапша придаст соленую, умами нотку.

Помимо Китая, стеклянная (целлофановая) лапша популярна во многих других странах, например, в Малайзии, Индонезии, Филиппинах, Японии, Индии, Пакистане, Корее, Вьетнаме, Таиланде, на Тибете и Гавайях.

Немного из истории продукта. Возникнув в Восточной Азии, эта нежная, полупрозрачная крахмальная лапша стала основным продуктом во многих кухнях мира. Точное происхождение фунчозы трудно отследить, но считается, что она была изобретена в Китае более тысячи лет назад.

Фунчоза была любимой едой китайцев по крайней мере 1400 лет. До этого времени большинство растительных продуктов с большим содержанием крахмала просто варили целиком, как и рис. Первое письменное упоминание о лапше из крахмала датируется временем Северной Вэй, исторического государства, существовавшего в период с 386 по 535 года нашей эры. В то время в книге о сельском хозяйстве было подробно описано производство крахмала и фунчозы из него.

Сейчас основное место производства фунчозы в Китае — город Чжансин в провинции Шаньдун.

Виды и сорта 

Фунчозу можно классифицировать по разным параметрам, таким как тип сырья, размер нитей крахмальной лапши, способ производства, страна и регион производства.

Наиболее распространенная фунчоза готовится из маша — так часто поступают в Китае, хотя на северо-востоке страны ее готовят еще из крахмала батата, и она немного толще по диаметру. Лапшу из производной сладкого картофеля готовят и в Корее, но там ее уже называют данмён. Крахмал бобов мунг используют для лапши и в Таиланде.

В Японии фунчозу называют харусаме, что буквально означает «весенний дождь». В отличие от китайской стеклянной лапши, ее обычно готовят из картофельного крахмала.

Во Вьетнаме стеклянную лапшу готовят из воды и крахмала корней канны, многолетнего травянистого растения, входящего в порядок имбирецветных.

Чем отличается фунчоза от рисовой лапши 

Хотя оба эти продукта не содержат глютен, первый обычно готовится из крахмала, а второй — из риса. Рисовая лапша всегда имеет сплошной белый цвет и до приготовления не обладает прозрачностью фунчозы.

В блюдах эти два продукта легко спутать. Помимо того, что они выглядят похоже, оба ингредиента используются в супах, стир-фрае и подаются холодными в салатах.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Фунчоза содержит железо, кальций, магний и витамин B6.

В 100 граммах сухой фунчозы (зависит от состава, производителя и торговой марки) содержится:

• 340 ккал
• 1,5 г белка
• 0 г жира
• 83 г углеводов

В 100 граммах вареной фунчозы (зависит от состава, производителя и торговой марки) содержится:

• 77 ккал
• 0,2 г белка
• 0 г жира
• 19 г углеводов

Рекомендуется съедать в день не более 70-100 г фунчозы, и делать это не чаще 1-2 раз в неделю.

Как выбирать 

При покупке выбирайте фунчозу с меньшим количеством ингредиентов в составе — без ароматизаторов и красителей.

Внимательно изучите упаковку: лапша должна быть длинной, целой с минимальным количеством мелких кусочков.

Отсутствие обесцвечивания, приятный глянец и высокая прозрачность, являются важными факторами, которые необходимо учитывать при покупке сухой фунчозы.

Как хранить 

Фунчозу нужно хранить, как и обычную пасту и лапшу — в сухом прохладном месте, вдали от влаги. Лучше всего после покупки переложить ее из целлофановой упаковки в герметичную банку или бумажный пакет.

Как приготовить фунчозу 

Фунчоза по вкусу похожа на пшеничную лапшу, но она мягче и тоньше, поэтому ее еще называют «шелковистая». В ресторанах лапшу обычно подают на дне блюда или миски, а другие ингредиенты выкладывают на нее. Лапша легко впитывает жидкость, поэтому активно используйте соусы, готовя с ней разнообразную еду.

Одно из лучших свойств стеклянной лапши — ее можно подавать горячей, теплой или холодной. Горячая стеклянная лапша используется в супах и хот-потах (китайском блюде, основой которого является кастрюля с горячим бульоном в компании разнообразных сырых ингредиентов). Фунчоза придает им плотность, сытность и крахмалистые нотки. Многие блюда из жареного мяса и лапши подаются при комнатной температуре, что отлично подходит для этого продукта.

В отличие от пшеничной лапши, фунчоза не становится липкой, когда остывает. Когда ее (для спринг ролов) охлаждают и заворачивают в лист рисовой бумаги с креветками, листовым салатом, морковкой, манго или свиным фаршем, она все еще имеет приятный, освежающий вкус. Это также отличный ингредиент для холодного салата с арахисом, лаймом, кинзой. Еще, в отличие от другой лапши, фунчозу можно обжаривать во фритюре для получения необычной, хрустящей текстуры. 

Сколько варить фунчозу? Сухую лапшу можно варить от 3 минуты (в зависимости от толщины). Лапшу даже можно просто положить в теплую воду и через некоторое время (5-10 минут) она станет мягкой.

ВАЖНО! Метод «замачивания» лапши, в отличие от варки, даст вам больше контроля над готовностью фунчозы и сохранит ее характерную упругую текстуру.

После первоначального приготовления бросьте лапшу в горячую сковороду с обжаренными овощами, грибами или мясом, добавьте соус, чтобы получить пикантное, сытное и вкусное блюдо. Добавьте стеклянную лапшу в суп или хот-пот. Если готовите салат, охладите отваренную лапшу и используйте холодной.

Сочетание с другими продуктами 

Лапшу обычно приправляют уксусом, рыбным соусом, соевым соусом, кунжутным маслом или растительным маслом, настоянным с перцем чили. Она хорошо сочетается с тофу, яйцами, креветками, овощами (сладким перцем, пекинской капустой, сельдереем, морковкой), грибами (шиитаке и вешенками), мясом и птицей.

Чем можно заменить 

Ничто не сравнится с фунчозой, с ее полупрозрачным внешним видом и уникальной текстурой, но ее можно (в крайнем случае) в большинстве рецептов заменить. Для супов, холодных салатов и спринг-роллов попробуйте тонкую рисовую лапшу. Для жаркого используйте тонкую яичную лапшу, лапшу соба или пасту «волосы ангела». Обратите внимание, что большинство видов стеклянной лапши не содержат глютена, а большинство заменителей содержат!

Продукт в кухнях мира 

Чапче (Japchae) — южнокорейское блюдо, приготовленное из обжаренной с овощами фунчозы. Блюдо часто подают с говядиной и дополнительно приправляют сахаром и соевым соусом. Название блюда переводится как «смесь овощей». Первоначально чапче не содержал ни мяса, ни лапши, и был придуман королевской слугой, который готовил еду для важного торжества.

Поскольку многие корейские блюда содержат 5 цветов, чапче также соответствует этому критерию: зеленый — шпинат, красный — морковка, черный — грибы, желтый — яйцо, которое обычно используется в качестве гарнира и, конечно, белый — стеклянная лапша.

Необычно сычуаньское блюдо, известное как «Муравьи, взбирающиеся на дерево» (Ma yi shang shu), состоит из фунчозы в ароматном соусе со свиным фаршем. Откуда такое название? Китайцы представляют, что стеклянная лапша — ветви дерева, измельченный зеленый лук — его листья. Считается, что если поднять приготовленную лапшу палочками, то прилипшие к ней кусочки фарша будут напоминать муравьев, которые, как гласит название блюда, взбираются на дерево.

Поскольку стеклянная лапша довольно быстро впитывает соус, в блюдо часто добавляют немного больше бульона или соевого соуса, в зависимости от личных предпочтений. В Сычуани повара готовят «муравьев» с измельченным свежим или сушеным перцем чили.

В Таиланде есть юм вун сен (Yum woon sen) — острый тайский салат, приготовленного из стеклянной лапши, свиного фарша, перца чили и заправок. Лапша и свинина готовятся отдельно, затем смешиваются с хрустящими рублеными овощами и поливаются рыбным соусом и соком лайма. После сборки салат традиционно посыпают арахисом, хотя в некоторых местах используют креветки. Поскольку блюдо обычно довольно острое, часто его подают с паровым рисом.

Панчит сотангхон (Pancit sotanghon) появилось на Филиппинах. Блюдо обычно готовится в воке из фунчозы, измельченного куриного мяса, колбасок, ломтиков свинины, петрушки, соевого соуса, моркови, гороха, капусты, лука, чеснока, соли, перца и растительного масла. Панчит и подают в воке, пока еда еще горячая, сопровождая ее дольками лимона.

В Сингапуре местная фунчоза — основа жареной лапши по-сингапурски, насыщенный желтый цвет которой объясняется наличием в нем куркумы и порошка карри.

Польза и вред фунчозы 

У фунчозы есть 5 неожиданных преимущества для здоровья.

1. Минимальное количество сахара. Стеклянная лапша хорошо подходит для тех, кто придерживается диеты с низким содержанием сахара. Уменьшение содержания сахара в рационе помогает снизить уровень холестерина, артериальное давление и хронические воспаления.
2. Безглютеновый продукт. Фунчоза идеально подходит, если вы чувствительны к глютену или придерживаетесь безглютеновой диеты. Сокращение этих белков повышает количество жизненных сил и энергии, помогает пищеварению и снижает уровень холестерина.
3. Отсутствия жира. Стеклянная лапша не содержит жиров. Уменьшение его потребления помогает бороться с ожирением, сердечно-сосудистыми заболеваниями и рядом других нарушений обмена веществ.
4. Источник железа. Получение достаточного количества железа гарантирует транспортировку кислорода по организму.
5. Содержание антиоксидантов. Оно помогает защитить клетки от повреждений, вызванных вредными свободными радикалами. Антиоксиданты способны укрепить иммунную систему и снизить риск хронических заболеваний, например, болезни сердца.

В чем вред фунчозы? Ее потребление нужно ограничить тем, у кого есть различные реакции на бобовые. Еще из-за высокого содержания растительного крахмала лапша способна стать причиной запоров.

Готовые блюда с фунчозой часто дополняют большим количеством специй, пряностей и приправ — это может быть вредно для ЖКТ.

Не рекомендуется есть фунчозу при наличии проблем с почками и в период обострения панкреатита.

5 интересных фактов о продукте 

1. Стеклянная лапша была завезена на Самоа кантонскими сельскохозяйственными рабочими в начале 1900-х годов, где она стала известна как lialia. Это самоанское слово означает «вращать» —из-за накручивания длинной и тонкой лапши вокруг китайских палочек во время еды.
2. Гликемический индекс (ГИ) — мера того, насколько быстро еда повышает уровень сахара в крови. Фунчоза имеет низкий гликемический индекс (35-45 единиц), что означает, что она переваривается медленнее, чем рисовая лапша. Потребление фунчозы приводит к медленному и равномерному выделению глюкозы в кровоток. Это может помочь поддерживать стабильный уровень сахара в крови и предотвращает его скачки и падения энергии.
3. Салат Фунчоза — вариант корейского блюда чапче, созданный коре-сарамом (группой корейской диаспоры бывшего Советского Союза). Сейчас оно весьма популярно в Узбекистане. Для приготовления салата в охлажденную лапшу добавляют овощи, соевый соус, кунжутное масло и, по желанию, мясо.
4. В 2004 году было обнаружено, что ряд китайских компаний для снижения затрат производили фунчозу с кукурузным крахмалом. Чтобы сделать сырье для лапши прозрачным, они добавляли в него формальдегидсульфоксилат натрия и отбеливатели на основе свинца.
5. В последние годы в Китае спрос на крахмальную лапшу из бобов мунга постепенно растет. Актуален этот продукт и за рубежом. При этом лапша, приготовленная именно из этого сырья, обычно стоит намного дороже фунчозы из другого крахмала.

Мнение эксперта 

Андреа Нгуен, писательница, кулинарный блогер, преподаватель кулинарных курсов и гастрономический консультант из Вьетнама, живущая в Северной Калифорнии:

Японский суп из грибов эноки и шиитаке — это прекрасное блюдо, которое можно легко и быстро приготовить в дополнение к будничному ужину или подавать само по себе. Добавление фунчозы, безусловно, добавляет супу объема.

Если вы хотите сделать блюдо еще более сытным, увеличить количество белка и уплотнить консистенцию, попробуйте добавить в него твердый тофу.

Японцы приправляют суп с фунчозой соевым соусом и сакэ, но именно вкусы грибов эноки и шиитаке придают блюду глубину вкуса и насыщенность. По желанию в блюдо можно добавить и зеленый лук.

Выбор бульон для супа разнообразный. Для основы блюда можете выбрать куриный бульон, овощной бульон или даже японский бульон даши (даси) из бурых водорослей комбу.

Для приготовления на 60 граммов сухой фунчозы нужно 4-6 грибов шиитаке, большая горсть грибов эноки, 600-700 миллилитров бульона, 1 чайная ложка растительного масла, 3-4 стебля зеленого лука, 2 столовые ложки соевого соуса, 1 столовая ложка саке, соль.

1. Тонко нарежьте шляпки шиитаке. Отложите в сторону.
2. Отрежьте нижнюю часть грибов эноки и выбросьте ее. Нарежьте оставшиеся грибы на кусочки. Отложите в сторону.
3. Замочите сухую фунчозу в 600 миллилитрах теплой воды примерно на 5 минут, чтобы она стала мягкой. Слейте воду и нарежьте лапшу на кусочки по 7-8 сантиметров.
4. В большой кастрюле с толстым дном разогрейте масло на среднем огне. Обжарьте грибы эноки и шиитаке до готовности.
5. Добавьте бульон в кастрюлю и продолжайте готовить, до его кипения. Чтобы суп стал прозрачнее, снимите пену, которая может образоваться на поверхности.
6. Добавьте в суп лапшу и измельченный зеленый лук, варите на медленном огне 2-3 минуты.
7. Приправьте суп соевым соусом, сакэ и солью по вкусу. Подавайте горячим.