Айран

Описание продукта 

Айран в ГОСТ 31702-2013, принятом кроме РФ также Азербайджаном, Казахстаном, Киргизией и Узбекистаном, — это кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей с последующим добавлением воды и соли или без их добавления.

В этимологическом словаре русского языка Макса Фасмера указано, что айран — напиток из кислого молока, а в издании «Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка» 1910 года, что это квашеное овечье молоко, любимое прохладительное питье восточных народов. Заметим, что почти во всех других подобных источниках чаще всего упоминается коровье молоко как главный ингредиент такого кисломолочного продукта.

Французская гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique сообщает, что айраном называется турецкий напиток, приготовленный путем разбавления йогурта водой и льдом. Напиток может быть ароматизирован мятой. Освежающие йогуртовые напитки готовят во всех балканских странах и на Ближнем Востоке. Айран, эйран, аджран или дхалле (airan, eyran, ajran или dhalle) — все это названия похожих напитков. 

Встречается сравнение айрана с кефиром, только с одним уточнением: напиток содержит разный уровень газирования. Поэтому обычно бутылку с айраном нужно открывать аккуратно, а потом дать напитку немного «успокоиться» и осесть.

По ГОСТУ в состав айрана, который продается в магазинах, может входить не только коровье молоко не ниже 2 сорта, но и обезжиренное, концентрированное, сухое. Также упоминается сливочное масло, закваски и бактерии, о которых говорилось чуть выше, дрожжи, питьевая вода (для восстановления сухого молока) и пищевая поваренная соль.

Вкус и запах айрана в стандарте описываются как чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов или «солоноватый при добавлении соли и воды».

Немного из истории айрана. Раньше у оседлых народов айран чаще всего был напитком, а кочевые народы готовили продукт, для которого была характерна более густая консистенция: такой айран проще брать с собой в долгую дорогу.

Считается, что айран впервые появился в Средней Азии за 1000 лет до нашей эры. По другой версии кисломолочный напиток пришел из Средиземноморья. Древнегреческий историк и географ Геродот писал в V веке до нашей эры о том, что жители древнегреческого города Керкинитиды пили этот приятный, освежающий и полезный напиток почти ежедневно.

Есть и другой взгляд на историю появления айрана. Известно, что 25 января 2003 года ТАСС сообщило, что впервые в истории Северного Кавказа профессор из Карачаево-Черкесии Алимурат Текеев награжден международной премией ООН и золотой медалью «За выдающиеся заслуги в области информатизации мирового сообщества». Профессор уже до начала 2000-х внес большой вклад в профилактику атеросклероза, гипертонии, диабета и других заболеваний, а потом стал заниматься исследованием древнейшего карачаевского народного кисломолочного напитка — айрана. Текеев, доктор медицинских наук, профессор и заслуженный врач РФ, убежден, что свойства айрана по-настоящему еще не исследованы и, возможно, это в дальнейшем поможет в лечении рака, некоторых пока еще не поддающихся полному излечению аллергических и гормональных заболеваний.

Известно, что Алимурат Абуюсупович даже запатентовал способ производства кисломолочного напитка «Айран Карачаевский». Зачем? В одном из интервью профессор рассказал, что айран — изобретение карачаевцев, которые его изготавливали и употребляли веками. Во избежание всяких фантазий и неутихающих споров он и решил получить этот патент, чтобы все знали, откуда, как, кто явил его (айран) миру.

По утверждению Текеева известный всем кефир — это карачаевский гыпы-айран. Откуда такое название? Грибки, помогающие создать кисломолочный напиток, соотечественники Текеева называют «гыпы», а напиток, выработанный на их основе, — гыпы-айран, кефли айран («кефли» в переводе означает «бодрящий»), отсюда и произошло слово «кефир».

Вообще, у карачаевцев (по их утверждению — у единственных) в языке есть слова, обозначающие все стадии приготовления айрана! Из какого молока они готовят айран? Карачаевцы считают, что самый ценный — эчки-айран из козьего молока, а бурдючный айран из коровьего как раз и называют гыпы-айран.

Сезон 

Айран продается в магазинах круглогодично.

Виды и сорта 

Чаще всего разновидности айрана зависят от его жирности. В продаже встречается продукт обезжиренный (менее 0,5% жира), 1-процентный и жирностью 1,7-1,8%.

Есть айран турецкий, газированный, а еще его выпускают по требованиям сертификации «Халяль». Такая кисломолочная продукция «не должна содержать привнесенных посторонних веществ». На практике это означает, что в этом продукте нет посторонних пищевых добавок, он произведен из натурального молока, а коровы, дающие молоко, выращены на натуральных кормах.

Чем отличается от похожих продуктов 

Айран против тана. Айран схож по вкусу и свойствам с таном, но, в отличие от последнего, получается из сквашенного сырого молока. К тому же многие считают, что он мягче тана и на желудок действует более деликатно. Подробнее о айране и тане см. здесь.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

В состав айран входят витамины А, В12 и D, а также кальций, калий и магний.

В 100 граммах айрана (зависит от жирности, производителя и торговой марки) содержится:

• 24 ккал
• 2,8 г белка
• 1 г жира
• 2,4 г углеводов

Рекомендуемая суточная норма айрана как напитка для здоровых людей — не более 1 литра. Лучше выпивать до 500 миллилитров айрана в день.

Как выбирать 

При выборе айрана обращайте внимание на цвет продукта. Он должен быть молочно-белый, равномерный по всей массе, а консистенция — однородной, с нарушенным сгустком. Допускается отделение сыворотки, которое исчезает после перемешивания.

В ГОСТе указывается, что газообразование в кисломолочном продукте должно быть в виде отдельных глазков, вызванных нормальной микрофлорой. Что это значит? В качественном айране пузырьков мало, и они одиночные, как в кефире.

Изучайте и этикетку на упаковке айрана. В стандарте есть и такая информация: массовая доля белка в продукте жирностью до 6% и без содержания воды должна быть не менее 2,8%, а при добавлении воды — не менее 1,4% протеинов. Кислотность при всех условиях — от 90 до 120 °Т.

Как хранить 

Айран после покупки нужно убрать в холодильник и хранить при температуре от плюс 2 до 6 °С. В холодильнике айран сохраняет свежесть и все свои полезные свойства.

Как приготовить айран дома 

Айран готовится в домашних условиях из катыка или густого натурального йогурта с добавлением минеральной воды, соли или сахара. Рецепт домашнего айрана см. здесь. 

ВАЖНО! Многие считают, что лучше всего, если в состав напитка айран входит не более 1/3 части воды и льда — чуть меньше 1/10 от общего количества молочной базы.

Как готовить 

Айран можно просто пить. Если же он простоял больше часа, перед употреблением взболтайте его. Для разнообразия вкуса добавьте мелко нарезанную петрушку, укроп, мяту, кинзу, огурцы, чеснок, острый соус, паприку, гарам масалу, куркуму, карри (пасту или порошок). Летом отлично охладить напиток с помощью колотого льда.

Продукт — удачное дополнение к кашам, например, гречневой, к отварному картофелю и картофельному пюре, рису.

Айран, как и другие кисломолочные продукты, используется для теста, например, хачинов или как маринад для мяса и птицы на гриле. Если смешать айран и лук, в смеси можно замариновать для шашлыков свинину.

Сочетание с другими продуктами 

Айран хорошо сочетается с обычными огородными овощами, особенно с огурцами, редиской, свеклой. Еще стоит упомянуть про адыгейский сыр, брынзу, фенхель, чеснок, горчицу, зиру, тимьян или чабрец, соль.

Продукт в кухнях мира 

У народов, живущих в Центральной Азии, есть привычка разбавлять айран водой, получая освежающий напиток или, добавив свежую пряную зелень, — холодный суп. Так казахи готовят кисломолочный напиток шалап.

В Киргизии чалап – напиток, продающийся в литровых пластиковых бутылках, из айрана с добавлением родниковой воды и соли.

Турецкий джаджик – похожий суп из айрана с зеленью.

При подаче в горячий хантус (адыгейский суп из пшена) вместо соли часто крошат местный рассольный сыр. Этот суп подают и в холодном виде — тогда вместо молока используется айран.

Подвешенный айран после удаления сыворотки азербайджанцы, башкиры, татары, узбеки и некоторые другие народы превращают в сузьму, по консистенции напоминающую творог. Она нужна для соусов, холодных и горячих блюд.

Польза и вред 

Айран — кисломолочный напиток, который в Средней Азии пьют уже не одну тысячу лет: считается, что он обладает чудодейственными свойствами и дает людям богатырское здоровье. Издревле на Востоке его использовали как лекарство едва ли не от всех болезней, связанных с желудком и кровеносной системой.

Айран помогает организму справиться с тяжелой и жирной пищей, поэтому его хорошо пить во время или после еды.

Продукт нормализует водно-солевой баланс и обмен веществ, а еще он содержит множество электролитов, поэтому предотвращает обезвоживание.

Айран можно употреблять при диабете 2 типа: продукт повышает чувствительность клеток к инсулину и положительно влияет на поджелудочную железу, неправильная работа которой способна способствовать преддиабету.

Какая польза айрана для женщин? У него низкая калорийность, поэтому его часто включают в диету для похудения. Еще кальций, содержащийся в айране, делает зубы и кости крепкими, участвует в процессе свертывания крови, нормализует возбудимость нервной системы. Также он полезен для здоровья кожи.

В чем польза айрана для мужчин? Он — натуральный и полезный источник энергии, оказывающий положительное влияние на восстановление организма после тренировок и тяжелого физического труда.

Можно давать айран детям? Можно! Им вполне может понравиться его газированная версия, только нельзя злоупотреблять этим напитком. Детям не следует пить его постоянно и более 1 стакана в день.

Пробиотики айрана с одинаковым усердием работают на пользу иммунитета и взрослых, и детей.

В чем вред айрана? Злоупотребление напитком может привести к проблемам с ЖКТ. Айран противопоказан людям с обострением заболеваний печени и при повышении кислотности желудочного сока. С осторожностью его нужно употреблять и тем, у кого есть непереносимость лактозы.

5 интересных фактов о продукте 

1. По одной из версий корни слова айран находятся в персидском языке, где «абхрабхан» означает «размягчать», не случайно иранцы пьют айран как раз для облегчения пищеварения. В персидском языке слово айран связан с «айр» — «поток» или «ток». Карачаевцы считают, что слово айран происходит от «айырылгъан» — «отделившийся от молока».
2. Айран известен бурятам, которые называют его айрак, чувашам — уйран и марийцам — эран.
   
3. В СССР промышленное производство айрана началось в 70-х годах прошлого века, в основном, в Ставрополье, Азербайджане и Узбекистане, однако окончательно первые стандарты и технические условия на продукт появились лишь в 1999 году.
   
4. Многие уверены, если человек на завтрак с особым удовольствием и желанием пьет стакан прохладного айрана, значит вечером он крепко выпил.
   
5. Айран отлично употреблять с острой едой: напиток способен погасить любой «пожар» во рту. Он, например, готов сразится с перцем чили, только айран нужно выпить сразу после острого, а не ждать, когда полегчает.

Мнение эксперта 

Инга Челик, повар, коуч по здоровому образу жизни, жительница города Измир на побережье Эгейского моря:

Турецкий айран — освежающий напиток, который пьют в жаркий день, в качестве легкого завтрака или полдника, а также чтобы смягчить сытную или острую еду. Еще айран восполняет нужное организму количество соли, которое мы естественным образом теряем с потом, то есть это турецкая версия промышленных изотонических напитков.

Это также популярная турецкая уличная еда, которую подают вместе с гёзлеме (острыми лепешками с начинкой) и пиде (лепешками с начинкой из сыра в форме каноэ).

Когда мой муж Бекир учился в школе, после спортивной тренировки по баскетболу он всегда забегал к продавцу айрана. Вся команда усаживалась на пластиковые стулья, и каждый получал высокий стакан, до краев наполненные льдом и пенистым айраном. Сил у мальчишек хватало только на то, чтобы сначала сжать в свободной руке теплый, свежеприготовленный бублик симит, а потом с большим аппетитом съесть его, запивая бодрящим напитком.