Кефир

Описание продукта

Кефир — ферментированный напиток обычно из коровьего молока, но его можно приготовить также из козьего или овечьего молока. Микроорганизмы кефирных (тибетских, молочных) грибков, которые внешне похожи на разобранные соцветия цветной капусты, при добавлении в молоко размножаются и сбраживают его сахар, в результате чего как раз получается кефир. Процесс брожения (молочнокислый и спиртовой) чаще всего происходит в течение 24 часов. Молочнокислые бактерии превращают лактозу молока в молочную кислоту, что и дает кисловатый вкус напитку.

В домашних условиях создании кефира с использованием немолочных продуктов, например, кокосового или миндального молока, важно чередовать их с настоящим молоком, чтобы помочь кефирным грибкам получить правильное питание. Известно, что лактоза — это молочный сахар, но заменить его обычным сахаром нельзя. Кефирные грибки питаются только «сахаром» в молоке.

Для того, чтобы приготовить кефир дома нужно убедиться в качестве кефирных грибков. Хорошие, здоровые кефирные грибки — это сухие, твердые комки различной величины. Когда они оказываются в молоке, ферменты разбухают, то есть увеличиваются в объеме и делаются упругими.

Немного из истории продукта. Родина кефира — северный склон Кавказского хребта. Местные долгожители (осетины и карачаевцы) считали кефирные грибки священным даром самого Аллаха. Они дорожили этой закваской, никому ее не дарили и не продавали. Даже выходившие замуж девушки получали закваску в приданое не просто так: они выкрадывали ее у родителей, но сценарий этой «ритуальной кражи» был разработан до мелочей.

Еще в XIX веке горцы готовили кефир удивительным способом: заливали молоко в бурдюк, добавляли туда грибки, завязывали, выносили на солнце и оставляли на ближайшей тропинке. Считалось, что пнуть лежащий бурдюк долг каждого — это означало выразить уважение хозяевам дома, ведь постоянное встряхивание молока в такой своеобразной таре способствует более интенсивному брожению. В наше время деревенские жители Кавказа делают кефир в специальной глиняной посуде, которую ставят рядом с теплой печью.

В Центральной России до начала XX века кефир не готовили — лишь изредка завозили с Кавказа и продавали по очень высокой цене. Хотя уже в 1867 году доктор Сипович доложил Кавказскому медицинскому обществу о пользе напитка для здоровья. После этого медицинское сообщество Российской империи обратило свой внимательный взгляд на кефир.

Кефирные грибки фальсифицировали. В 1899 года в Санкт-Петербурге была издана брошюра «Кефир, его химический состав, домашний способ приготовления и целебные свойства». 

В Москве кефирные грибки появились только в 1908 году. Согласно легенде, которая так и осталась просто красивой сказкой, работницу московской молочной фабрики Ирину Сахарову, приехавшую на Кавказ за кефирными грибками, похитил князь Байчаров, житель Кисловодска и богатый поставщик местных молочных продуктов в Париж. Не добившись руки москвички, он якобы был привлечен к суду и смог откупиться лишь 10 фунтами кефирных грибков. Уже через несколько недель после суда кефир смогли попробовать пациенты Боткинской больницы. Как оказалось позже, Байчаров подарил Ирине кефирные грибки, а завод, на котором она работала стал первым московским предприятием по выпуску кефира.

Виды и сорта 

В продаже есть кефир с различным процентом жира:

• обезжиренный — от 0,5% жира
• кефир с низкой жирностью обычно содержит 1-2% жира.
• напиток средней жирности обычно содержит 2,5-3,2% жира.
• кефир с высокой жирностью может содержать от 3,2% жира и выше.

Также есть кефир термостатный, который сначала разливается по упаковкам (обычно бутылочкам), а потом уже сквашивается — это особенность всех термостатных продуктов. Это более густой кефир с нежным вкусом, в которой кислинка почти не чувствуется.

Продается кефир и с фруктовыми или ягодными вкусами. В таком напитке обычно содержится больше сахара и калорий.

В магазинах можно найти и детский кефир (для детского питания). Он предназначен в качестве прикорма детям с 8 месяцев и для питания детей дошкольного и школьного возраста. От кефира для взрослых этот напиток отличается в том числе и сырьем. Детский кефир готовится только из отборного и нормализованного молока. Жирность напитка зависит от молока, например, кефир из отборного молока должен иметь от 3,2 до 4% жирности.

Для поклонников ЗОЖ интересен биокефир. Для него нужны особенные заквасочные культуры прямого внесения, состоящие из термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, ацидофильных палочек (Lactobacillus acidophilus), бифидобактерий (Bifidobacterium bifidum). Первые и вторые достаточно жизнестойки, не разрушаясь под действием желудочного сока, они отлично попадают в кишечник. Благодаря их работе в ЖКТ уменьшается активность вредных бактерий, а бифидобактерии становятся естественной составляющей микрофлоры кишечника. В магазине аналогичный продукт также представлен другими напитками, например, бифидоком, который получается еще и при участии бифидокультур.

Для тех, у кого аллергия на лактозу выпускают безлактозный кефир. Его производство почти не отличается от классического напитка, только на определенном этапе в него вводится фермент лактаза.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Кефир содержит витамины B1, B2, B12 и витамин D, кальций, фосфор, магний, калий и антиоксиданты. В нем есть молочная кислота и бактерии молочнокислого брожения, а также белок (казеин, альбумин и другие).

Кефир содержит от 30 до 50 основных штаммов полезных бактерий, которые обычно не встречаются, например, в йогурте. Кефир — это турбированный энергетический напиток!

Содержание этилового спирта в кефире — от 0,07% в однодневном напитке и до 0,88% в трехдневном. Если кефир долго стоял в открытом виде и перекис, уровень алкоголя может достигнуть и 2,5-3%.

В 100 мл кефира 1% (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• 40 ккал
• 3 г белка
• 1 г жира
• 4 г углеводов

В 100 г кефира 3,2% (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• 59 ккал
• 2,9 г белка
• 3,2 г жира
• 4 г углеводов

Обычно рекомендуется употреблять примерно 200-400 миллилитров кефира в день.

Как выбирать 

В ГОСТ 31454-2012 Кефир. Технические условия говорится, что кефир — однородный напиток молочно-белого цвета, равномерного по всей массе с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков. Если кефир в закрытой упаковке оставить на столе, она начнет быстро надуваться — так как раз проявляется работа ферментов.

Вкус кефира даже в одной упаковке может быть чуть-чуть неравномерным. Это зависит от распределения микробов по всей массе напитка. Консистенция тоже может быть разной, как и говорилось в ГОСТе, — это нормальное явление для настоящего кефира, в отличие от более гладкого кефирного напитка, который получают благодаря добавлению закваски прямого внесения, а не кефирного грибка. Если качественный кефир наливать, он из упаковки будет выливаться «глыбками».

Как хранить

Хранить кефир более трех суток нежелательно — он становится совсем кислым, и его можно использовать лишь в качестве разрыхлителя теста или для приготовления домашнего творога.

Как кефир приготовить дома

Кефир можно приготовить дома. Для этого нужно только найти кефирный грибок. Он продается в интернет-магазинах или поспрашивайте знакомых: многие давно уже готовят кефир сами.

Вот самый простой рецепт приготовления домашнего напитка:

1. В банку объемом не менее 600 миллилитров положите 1-2 столовые ложки (14-28 граммов) кефирных грибков. Чем их количество больше, тем быстрее получите кефир, но спешить в этом деле не стоит.
2. Добавьте 500 миллилитров молока, желательно сырого. До краев баночки не доливайте, а оставьте верхние 2,5-3 сантиметров свободными.
3. При желании можете добавить немного сливок жирностью 20%, но здесь есть нюансы. Сливки загустят кефир, но его вкус будет более нежным и похожим на йогурт, чем на настоящий кефир. Плюс в конце приготовления напиток со сливками процедить будет сложнее. А если он хотя бы чуть-чуть станет бродить, этот процесс обернется небольшим кулинарным кошмаром.
4. Накройте баночку крышкой и оставьте на 12-36 часов при комнатной температуре. Когда кефир начнет выглядеть комковатым (глыбки – важный и отличный признак для кефира), напиток готов. Аккуратно его процедите, а кефирные грибки соедините с новой партией молока.

Продвинутые изготовители домашнего кефира рекомендуют подвергать напиток вторичному брожению. Так кефир наполняется большим количеством питательных веществ и витаминов (особенно группы В), что связано с пребиотиками в добавленных ингредиентах. Также вторичное брожение влияет и на вкус напитка: оно убирает острую кислинку и смягчает вкус. Для запуска такого процесса чаще всего используется лимонная цедра, клубника, апельсины, финики. Даже черный чай в пакетиках с корицей и другими пряностями (по вкусу) можно выбрать.

Для вторичного брожения уже готовый домашний кефир (без кефирных грибков) нужно перелить в чистую банку и добавить в него какой-то из вышеназванных ингредиентов. Например, на 1 литр кефира потребуется 13-15 сантиметровая полоска лимонной цедры. После этого банку нужно оставить на столе на 2-4 часа, а затем переставить в холодильник. Если вам не нравится, когда на поверхности напитка появляется сыворотка, сократите время брожения при комнатной температуре до 1-2 часов и поддержите его до 6-8 часов в холодильнике. Напиток готов!

Как готовить

Кефир универсален на кухне и может использоваться в повседневных рецептах. Попробуйте для начала эти 5 вариантов.

• Смузи — простой способ начать экспериментировать с кефиром. Смешайте его с бананами, ягодами, ванилью или корицей.
• Используйте кефир в салатных заправках вместо йогурта или сметаны или вместе с ними. Приготовьте с кефиром заправку, которая станет заменой американского соус ранч. Его часто готовят с пахтой, а мы для него смешаем кефир с чесноком, кайенским перцем, петрушкой, зирой и небольшим количеством растительного масла.
• Сократите количество калорий, получая при этом здоровую дозу полезных пробиотиков, заменив часть майонеза кефиром в летних салатах, например, с пастой или картошкой.
• Смешайте кефир с любимыми ягодами и небольшим количеством подсластителя, например, мёда или сиропа агава, и заморозьте в формочках для мороженого.
• Переложите кефир (лучше домашний или покупной густой) в сложенную в 2-3 раза марлю и подвесьте получившийся узелок над миской на ночь, чтобы стекла сыворотка. В результате получите получается густую молочную массу, которую можно намазывать на хлеб или крекеры. Добавьте в нее зеленый лук, розмарин, оливки или клубнику с ванилью.

Готовьте на кефире тесто. В дрожжевом хорошо развивается клейковина, которая позволит выпекать пышный, упругий хлеб и мягкие пироги или булочки. В рассыпчатом тесте для пирогов и печенья, где доля жидкости невелика, добавка кефира даст в результате особо нежное тесто. Очень часто тесто на кефире используется для приготовления маффинов, быстрого хлеба, кексов, блинов и оладий. Пекут еще из такого теста лепешки, пряники, крендели и хворост. Даже тесто для пельменей можно приготовить на основе этого кисломолочного напитка.

На кефирной основе готовятся летние холодные супы, например, свекольный холодник и окрошку. Она в XX веке стала не менее популярна, чем квасная.

Сочетание с другими продуктами

Кефир и по вкусу, и с точки зрения здоровья хорошо сочетается с огородными овощами, недаром им так часто заправляют окрошку. Только на некоторых людей кефир с огурцами может оказать слабительный эффект! С фруктами напиток, по мнению многих диетологов, тоже дружит не очень хорошо, за исключением зеленых яблок и бананов.

Кефир сочетается с ягодами, миндалем, фундуком, мюсли, мёдом, мускатным орехом, имбирем, кинзой, чесноком, корицей, ванилью.

Продукт в кухнях мира 

Знаменитый болгарский таратор  готовят с кефиром, которым прекрасно заменяют йогурт.

Польза и вред кефира

Кефир укрепляет иммунитет, обладает антибактериальными свойствами, снижает риск остеопороза, улучшает плотность костей, побеждает хроническую усталость, облегчает симптомы аллергии и астмы, незаменим при нарушениях сна и болезнях нервной системы и хорошо утоляет жажду в жаркие летние дни.

Также кефир помогает восстановить нормальную микрофлору кишечника и улучшает пищеварение. Свежий (однодневный) напиток слегка слабит. А более «зрелый» кефир может оказывать противоположное действие на организм: не способствовать активной работе кишечника, а наоборот — затруднять ее.

В чем еще польза кефира? Он снижает уровень глюкозы в крови у людей с диабетом типа 2. При этом некоторые эндокринологи рекомендуют диабетикам не пить кефир на ночь, чтобы избегать увеличения сахара в крови, а употреблять его в течение дня с легкими перекусами.

Напиток улучшает состояние кожи, благодаря содержанию витамина D и антиоксидантов.

В чем вред кефира? Он содержит лактозу, поэтому люди с ее непереносимостью могут испытывать проблемы при употреблении кефира. Но по сравнению с обычным молоком на людей с непереносимостью лактозы кефир действует лучше.

У некоторых может возникнуть аллергия на кефирные белки. А органическое вещество тирамин, которое может содержаться в напитке, способно вызывать мигрень. Также кефир может вызвать повышения кислотности желудка. Если последняя информация касается вас, пейте кефир однодневный, ведь в нем меньше молочной кислоты.

Диета

Существует кефирная диета. Есть несколько схем питания, например на 3, 6 или 14 дней. Основа — большое потребление кефира (в том числе и утром натощак) плюс ряд запрещенных продуктов, таких как картофель, горох, чечевица, хлеб, сахар, газированные сладкие напитки.

По мнению диетологов это хорошая разгрузочная краткосрочная диета и только! Она низкокалорийная и потеря веса в большей степени происходит за счет выведения жидкости. Есть и минусы! Вес быстро восстанавливается при возвращении к обычному питанию.

5 интересных фактов о продукте

1. На Кавказе кефирный грибок раньше называли пшеном пророка.
2. Есть мнение, что появление кефирных грибков связано с кумысом. Якобы, когда люди, занимающиеся разведением и воспитанием лошадей поселились в горах, они стали разводить и коров, по-прежнему любя молоко кобылиц. Его было мало, поэтому горцы начали прибавлять в коровье молоко кумысный фермент. Он со временем изменил свою форму и составные части, и, уже измененный теперь известен как кефирный грибок. Такая версия оспаривается многими учеными и историками. Ведь кроме Кавказа, ни в Швейцарии, ни в других горных местностях, жители которых занимаются разведением домашнего скота, еще ни разу не удалось получить кефирные грибки.
3. Кефир на курортах Кавказа всегда назначали для лечения органов пищеварения. Союз с местной минеральной водой давал хорошие результаты.
4. С начала 90-х годов XX века в СССР для молочных напитков использовалась бутылка емкостью 0,5 литра, а до этого — литровая бутылка. Цвет крышечки из фольги говорил о том, что за напиток содержит такая тара. Для кефира использовались зеленые крышечки. 
5. За кефиром в стеклянной бутылке 13 апреля 1984 года в магазин отправился Коля Герасимов, ученик 6В класса 20-й московской школы в популярнейшем тв-фильме «Гостья из будущего».

Мнение эксперта

Ольга Деккер, нутрициолог, член Национального общества диетологов и нутрициологов и Европейской ассоциации по изучению ожирения:

Кефир разной жирности оказывать и разный эффект на здоровье. В целом, кефир с низкой жирностью считается более полезным, чем кефир с высоким содержанием жира. Однако, необходимо учитывать индивидуальные потребности и особенности организма.

Для людей, которые стремятся к снижению веса или имеют проблемы с холестерином, лучше выбирать именно такой кефир, ведь он содержит меньше калорий и насыщенных жиров. Маложирный напиток помогает снижать уровень плохого холестерина и уменьшать риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Для остальных полезен и кефир с высоким содержанием жира. Он помогает восстановить силы и улучшить обмен веществ.