Читать далее
![Свиная котлета на кости миланезе](https://images.gastronom.ru/H9q-wLVk5G4-IOtRGWy2tUi9N57TvRIIj6nMwI2xFxs/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzkxYjFmOTA2LTBlZTItNDg0Ny1iZWNmLThjZWJkOWY5MjZiYS5qcGc.webp)
Свиная котлета на кости миланезе, или по-милански — это аналог классической котлеты алла миланезе, которая в традиционном виде готовится из телятины на косточке. Однако свиная котлета, приготовленная в хрустящей панировке тоже очень популярна и любима. Всем известно, что свинину легко пересушить, если она недостаточно жирная. Свиная корейка, из которой и делаются отбивные на кости, имеет тонкую прослойку жира. Особенность миланской панировки из сухарей и пармезана в том, что она получается очень хрустящей, а свинина под ней сохраняет сочность и нежность. Для того чтобы мясо прожарилось, а панировка при этом не сгорела в масле, отбитые куски свинины не должны быть толще 7 мм. А для этого изначальная толщина кусков не должны превышать 1,5 см. Жарить свиные котлеты миланезе можно во фритюре из оливкового масла, а можно и в топленом масле — для сливочного вкуса. Мы выбрали для нашего рецепта второй вариант, а вы можете поступить по-своему, например, смешать два вида масла. В панировочную смесь кроме указанных в рецептуре специй вы можете добавить сухие травы — орегано, базилик — и даже свежую мелко нарубленную петрушку.
![Баранья котлета с картофельным салатом и красной фасолью](https://images.gastronom.ru/x6WcDTx59CoatYVzC2JgxQUsQiN1ZyQi85B2C_ZUVuE/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzc3NWYzZDYwLTI2ZWEtNDVmZi1hYWJlLTBlY2IwNWI5NzE2Ni5qcGc.webp)
Мы привычно называем котлетой лепешку из перемолотого мяса, хлеба и лука. Хотя первоначальное значение этого слова – мясо на реберной косточке. Котлета из баранины, пожалуй, самая вкусная. Только баран должен быть молодым.
![Антрекот из говядины](https://images.gastronom.ru/ND28c26G9EUH5096iPmVP0TmvHS_wl4loMGKSdGncqU/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzBjYjNlOWQ4LTk0ZTgtNGY0OC05Nzg1LTk4MDg4N2UxMjgzZi5qcGc.webp)
Антрекот из говядины… Звучит красиво и как будто бы сложно. Но за красивым французским названием entrecôte скрывается всего лишь кусок говядины на кости, вырезанный между 9 и 11 ребрами. Само слово переводится «между ребрами». Мясо в этой части туши мягкое, не требующее долгого приготовления. Тонкие прожилки жира, которые пронизывают весь отруб, во время жарки тают, делая мясо очень сочным и ароматным. Этот же отруб без кости называется стейк рибай. Из нашего пошагового рецепта вы узнаете, как приготовить антрекот из говядины.
![Антрекоты по-бордоски](https://images.gastronom.ru/1ogw1lwmJbY956uCPkgN496deQ7-lWrzabFxiavQyLs/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2FiMDc0MTQwLTBkMmUtNGIyZi04MzA2LTlhYzU4YjJiMzFkYS5qcGc.webp)
РЕЦЕПТ
Само собой разумеется, что в состав многих соусов, которые готовят на винодельческом юго-западе Франции, входит знаменитое бордо. Но для их приготовления совсем не нужно использовать дорогие марочные сорта – вполне можно обойтись хорошим столовым вином, и необязательно красным. Ведь в рецепты классических французских соусов входит и белое бордо – экспериментируйте.
![Телятина на косточке с пряной морковью](https://images.gastronom.ru/PSNFwYJMBf9V723Yj1YyiEhi80h0ZPczHJAAuzfVGD0/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzZiNGM4ZmNmLTIzODEtNDcyMC05ZTVjLTU0N2M3N2NhNGU1NS5qcGc.webp)
Перед вами довольно простой в исполнении рецепт, который всегда дает гарантированный результат. Мягкая телятина и пряная морковь отлично сочетаются друг с другом. Блюдо подойдет как для будничного ужина (ведь оно готовится довольно быстро), так и для праздничного стола.
![Телятина с маслинами и кедровыми орешками](https://images.gastronom.ru/j4GniIu7rjhxgxSGylZtmllAbC_QSczvw_78bxmxjuI/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzFkMzdmNjBjLWYxY2EtNDc3NC04NmFjLTUyOWUxNjE5NWVkMC5qcGc.webp)
В Греции к этому блюду обязательно подадут скордалию, особым способом приготовленное картофельное пюре. Мы вольны выбирать как поступить: следовать традициям греков или подать к мясу овощи.
![Баранина с розмарином](https://images.gastronom.ru/it10FhtcOt8rB6vERdVPl7du3s8a13ZcKbTwCa7BsQU/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzk3ZThhZDllLWU5YjgtNGNjOS1iNjFmLWU2M2ExY2RjZTk5NC5qcGc.webp)
Для придания мясу аппетитной корочки можно дополнительно обвалять баранину в смеси прованских трав и крупнодробленого черного, белого и зеленого перца. Чтобы корочка не обуглилась от прямого контакта с огнем, жарить мясо следует не на решетке, а на крышке барбекю, используемой в качестве противня.
Часто можно слышать, что мясо на косточке получается вкуснее и ароматнее, чем только мякоть с того же отруба. Спорное утверждение, если речи идёт о блюде, которое готовится быстро, как, например, баранья или свиная корейка. Но если говорить об оссобуко или рёбрышках, которые долго готовятся при невысокой температуре, так оно и есть. Но заслуга в этом не самой косточки, а тех соединительных тканей, жирка и, как в случае особукко, костного мозга, которые передают свой вкус мясу и окружающей его жидкости.
Но и у косточки есть своя роль в приготовлении мяса! Она изолирует, можно сказать, прикрывает собой мясо, замедляя его приготовление и уменьшая площадь поверхности, через которую теряются мясные соки. Интересно, что крупные куски мяса на косточке будут готовы быстрее, чем филе, а небольшие – антрекот или каре ягнёнка – потребуют большего времени, чем мясо, снятое с косточки.
К тому же, всем известно, что самое вкусное мясо – у косточки, особенно если в него вгрызться, отложив нож и вилку и забыв на время о приличиях.
![Красный мясной бульон](https://images.gastronom.ru/7sFp6fBWquxzYdDMRPfUnDcJzOHtNgJ5efJocTY-gn4/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzUzNWY3YWZhLTg2ODktNDVhZC05NGNlLTM5YWM1N2JmZGMwMi5qcGc.webp)
Красный мясной бульон — питательный и согревающий. Именно на таком шеф-повара готовят свои аппетитные наваристые супы и ароматные густые соусы. Красный мясной бульон должен быть концентрированным и застывать в желе как холодец. В нашем пошаговом рецепте с фото мы подробно рассказываем обо всех нюансах приготовления этого замечательного бульона в домашних условиях. Главное — найдите для бульона мясо, пригодное для длительной варки, например, шею, грудинку, голяшки, хвосты. И, конечно, не торопитесь: красный мясной бульон должен вариться долго.
Найти рецепт
Пока нет комментариев