Зубатка

Описание продукта

Зубатка (Anarhichas) принадлежит к отдельному семейству зубатковых (Anarhichadidae). Рыба является дальними родственниками окуневых рыб.

Свое название зубатки получили из-за мощных клыковидных зубов в передней части рта, приспособленных для схватывания и разрывания своей добычи.

Зубатки — типичные придонные, малоподвижные рыбы, не совершающие далеких миграций. Часто у одной зубатки существует своя, охраняемая территория, которую рыба агрессивно охраняет и не пускает туда конкурентов. В толщу воды зубатки поднимаются редко и далеко от дна не отходят. Зубатки обитают на глубинах от 20 до 800 метров, причем часто у каждого вида есть своя глубина. Например, полосатые зубатки придерживаются глубин от 20 до 100 метров, редко опускаются до 200 метров.

Внешний облик зубаток сходен: у них длинное, вытянутое и сжатое с боков тело, длинные спинной и анальный плавники, небольшой закругленный хвостовой плавник. Чешуя у зубаток очень мелкая и тонкая, погружена в кожу, отчего зубатка кажется голой.

У всех зубаток массивная, голова с высоким лбом, большая пасть, в передней части которой расположены мощные клыковидные зубы. В глубине пасти на верхней и нижней челюстях клыковидные зубы заменяются мощными, уплощенными «бабками» дробящего типа. Такая зубная система отражает основную стратегия питания зубаток. Основной корм зубаток — крабы и мидии, а также другие крупные придонные беспозвоночные животные. Реже добычей зубаток становится рыба: некрупные придонные обитатели северных морей (керчаки, камбалы) и более активно плавающие рыбы (треска, навага, пикша). В целом зубатки выглядят довольно отталкивающее и даже устрашающе, отчего она редко поступает в продажу с головой.

В чем особенность мяса зубатки? Питаясь богатой белком пищей, зубатки обладают нежным мясом белого цвета. Основные жировые запасы у рыбы сосредоточены в основании спинного и анального плавников. Будучи обитателями северных морей, на глубинах, вдали от загрязненных урбанизированных прибрежных зон, зубатки не накапливают в своем теле основные загрязнители и тяжелые металлы.

Виды и сорта

Наибольшей численности достигают три вида зубаток, обитающих в бассейне Северо-Восточной Атлантики — в Норвежском, Баренцевом и Белом морях. Наиболее известны полосатая, синяя и пятнистая зубатки. Четвертый вид зубаток — угревидная зубатка (Anarhichthys ocellatus) встречается в Северной Пацифике — в Охотском, Беринговом, Чукотском морях, а также у берегов Камчатки и северных Курильских островов.

Разные виды зубаток хорошо различаются по окраске. Полосатая зубатка (Anarhichas lupus) имеет серое тело, на котором располагаются 10-12 полос бурого цвета. Такая окраска хорошо маскирует рыбу среди зарослей морских водорослей. Этот вид достигает размеров — длина тела до 125 см и масса тела до 25 кг. Мясо плотное.

Пятнистая зубатка (Anarhichas minor) достигает более крупных размеров — до 150 см и 35 кг, на боках рыбы хорошо заметные контрастные черные пятна по серому фону.

Синяя зубатка (Anarhichas denticulatus), достигающая сходных размеров с пятнистой, имеет темный фон тела (почти черный с синеватым отливом), а пятна на боках тела мелкие и с размытым краем.

По своим вкусовым качествам разные виды зубаток сходны.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Белое мясо зубаток — хороший источник витамина А, аминокислот, омега-3, фосфора, кальция и магния.

В 100 граммах сырой полосатой зубатки содержится:

• 109 ккал
• 16 г белка
• 5 г жира
• 0 г углеводов

Суточная норма потребления составляет не более 150-200 граммов зубатки.

Как выбирать

Промысел зубатки происходит далеко в море, там же происходит и первичная обработка продукта. Как правило, зубаток разделывают на крупные поперечные куски, которые подвергаются глубокой заморозке и в таком уже виде поступают в торговлю.

Выбор конкретного куска в значительной степени зависит от вкусов потребителя. Как правило, чем ближе к голове, тем более жирное мясо у зубаток, а ближе к хвосту рыбы оно становится постным и нежным.

Предпочтение стоит отдать кускам, имеющим ровные срезы. Следует избегать кусков, срез которых приобрел бурый цвет — это значит, что в размороженном виде кусок пролежал более суток и уже не обладает лучшими качествами.

Часто на прилавках можно видеть охлажденную зубатку — это размороженная рыба. По качеству она более или менее соответствует замороженной, однако требует быстрого приготовления и ее нельзя повторно замораживать. Обычно охлажденная зубатка на срезе имеет более темное мясо по сравнению с замороженной.

Как хранить

Замороженные куски зубатки, особенно в вакуумной упаковке, храните в морозилке при 18 °С несколько месяцев. Рыба без герметичной упаковки при этой же температуре теряет свои вкусовые и полезные качество в течение пары недель.

Охлажденные куски зубатки используйте в течение нескольких часов после покупки.

Как готовить

Диетическое мясо зубатки (при правильном хранении) лишено специфического запаха и может быть использовано для разнообразных блюд. Рыбу можно варить, запекать, жарить, коптить.

Высоко ценится ухи из зубатки с обязательным использованием ее головы. Благодаря массивной жевательной мускулатуре эта часть рыбы имеет нежный и запоминающийся вкус.

Для основных горячих блюд готовить зубатку лучше всего на пару или на гриле.

СОВЕТ: если хотите ее пожарить, используйте кляр или предварительно отварите в очень соленой воде — иначе куски рыбы буквально «растекутся» по сковородке.

Еще зубатку отлично запекать в рукаве. Для этого рыбу даже не нужно обрабатывать: достаточно ее приправить солью, целиком поместить в рукав вместе с овощами, например, морковкой, луком и чесноком и пряными травами, лучше с тимьяном.

Хороша зубатка холодного и горячего копчения.

Сочетание с другими продуктами

Жирная зубатка хорошо сочетается с треской и судаком. Из этих рыб отлично готовить котлеты, паштеты или начинки для пирогов/пирожков.

Из овощей она хорошо работает вместе с картошкой, морковью, сладким перцем, кабачками и чесноком. К ней можно добавлять петрушку, кинзу, лимонный сок, свежемолотый черный перец, зиру и паприку.

Продукт в кухнях мира

В кухнях разных стран, особенно до ХХ века специфические блюда из зубатки практически неизвестны.

У русских поморов ценилась уха из зубатки, но при этом от рыбы брали только головы. Считалось, что именно они — основа лучшего рыбного навар с тонким вкусом. В XVI-XVII веках на русском севере уха из голов зубатки ценилась даже выше, чем уха из семги. Однако, скорее это было связано с большей редкостью зубатки на столе, так как эта рыба обитает на приличной глубине и трудна для массового вылова.

С таким же почтением к зубаткам относились и в Норвегии, где наиболее массовыми видами на столе была треска, сельдь и лосось. Ценность и почет блюд из зубатки был также объясним трудностями при ее добыче. Однако в ХХ веке с развитием тралового промысла зубатка стала обычной рыбой и перестала быть особенным пищевым объектом.

Польза и вред зубатки

Польза мяса зубатки состоит в том, что эта рыба нагуливается и растет в природной среде и является экологически чистым. Она считается многими учеными гипоаллергенным продуктом, который можно рекомендовать для употребления практически всем, включая детей, начиная с 2-летнего возраста.

Благодаря содержанию жирных кислот зубатку полезно есть тем, у кого есть риск развития сердечных и сосудистых патологий. Мясо хищника способствует выведению вредного холестерина и укрепляет мышечную ткань.

Большое количество калия, который тоже есть в зубатке, полезно людям, склонным к отечности и высокому давлению.

В чем вред зубатки? Если рыбу не передать, то в настоящее время никаких побочных эффектов (вреда) при употреблении зубатки не установлено.

5 интересных фактов о продукте

1. Название рода Anarhichas — это древнегреческое название полосатой зубатки, которую еще называли атлантическим (морским) волком. В переводе с греческого родовое именование обозначает «альпинист», что, в свою очередь, происходит от греческого anarrichesis. Это слово означает «взбираться или карабкаться вверх». Возможна связь с древним поверьем, что эти рыбы-волки покидали воду и карабкались по камням вверх — на землю.
2. У зубаток крупная икра оранжевого цвета, схожая с красной икрой лососевых рыб. На Русском Севере ее готовят также, как и икру лососей.
3. У зубаток весьма плотная кожа с мелкой чешуей. После специальной выделки ее использовали и используют для изготовления сумок и кошельков.
4. Зубатки в природе чрезвычайно агрессивны друг к другу. Часто случаются схватки со смертельным исходом одной из рыб.
5. Зубатки — перспективный объект полярной аквакультуры, однако в настоящее время масштабы ее разведения ограниченные и на прилавках наших магазинов можно увидеть только дикую рыбу. 

Мнение эксперта

Кирилл Кузищин, кандидат биологических наук, доктор биологических наук, доцент, профессор кафедры ихтиологии биологического факультета МГУ имени М. В. Ломоносова:

Зубаток издревле добывали в северных морях. В России, начиная с XII века зубаток добывали холмогорские рыболовы на мелководьях Белого моря, используя сети и остроги, рыболовную снасть, подобную большой многозубчатой вилке. Преуспели в добычи зубаток в Белом море и монахи Соловецкого монастыря.

В ХХ века основной отечественный промысел переместился в Баренцева море, где запасы зубаток весьма велики. Основу современного промысла составляют пятнистая и полосатая зубатки. Дальневосточная угревидная зубатка сравнительно редкая рыба: она не образует скоплений и почти не добывается промыслом.

В настоящее время наибольшее количество зубатки добывается Норвегией, Россией, Исландией, Данией (в районе Фарерских островов), меньший вылов приходится на Великобританию и Канаду.