Проверенный рецепт оссобуко, который точно получится с первого раза

О чем расскажем в статье:

• Что за блюдо оссобуко
• Из какого мяса готовят оссобуко
  
• Как подготовить куски для оссобуко
  
• Соус для оссобуко
  
• Приготовление классического оссобуко
  
• С чем подавать оссобуко
  
• Рецепты классического оссобуко, мягкой поленты и гремолаты
  

Что за блюдо оссобуко

Оссобуко (ossobuco) — классика итальянской, а если быть точнее, миланской кухни. Название блюда переводится как «кость с дыркой». Если распилить голяшку поперёк, то на срезе будет полая кость, окружённая мясом. Но эта кость не пустая, в ней мозг: настоящее лакомство для ценителей. И вот если всё это правильно приготовить, получится ароматное, нежное и одновременно упругое мясо во вкуснейшем соусе. Подать его можно сразу же или, разогрев, на другой день, и не в ущерб вкусу, а скорее на пользу.

Из какого мяса готовят оссобуко

Строго говоря, голяшка должна быть телячьей. Но в реальной жизни за пределами Италии гораздо чаще оссобуко готовят из говядины. Кстати, встречаются рецепты оссобуко даже из индейки, так что, если встретите распиленную поперёк голень индейки, не проходите мимо, покупайте и смело готовьте оссобуко!

Голяшку для оссобуко именно распиливают — это важно. И не только потому что от мелких острых косточек, неизбежно появляющихся в процессе рубки мяса, не так-то просто избавиться, но и потому что кусок с гладким срезом гораздо плотнее прилегает к горячей поверхности сковороды. Обычно советуют покупать куски толщиной около 4 см. Я у нас таких кусков не встречала, обычно они не толще 2,5–3 см, но это, честно говоря, не критично. В общем, если вы счастливый знакомец хорошего мясника, просите его распилить голяшку шайбами потолще. В магазине вы, скорее всего, увидите мясо для оссобуко под названием «мясо для холодца» или «мясо для тушения», но вы легко узнаете его по внешнему виду.

Если внимательно посмотреть на принесённые куски мяса, видно, что вокруг крупной мозговой кости расположено несколько кусочков мякоти с соединительными тканями, а весь кусок как бы стянут по кругу плёнкой.

Как подготовить куски для оссобуко

Плёнку необходимо разрезать вертикально в нескольких местах. Воспользуйтесь для этого кухонными ножницами. Если плёнку не подрезать, во время приготовления она сожмётся, и мясо выгнется. Удалять её полностью тоже не нужно: кусок распадётся на отдельные части. Чтобы подстраховаться от этой неприятности, обвяжите кусок по окружности толстой хлопчатобумажной ниткой. Но с тонким кусками этот номер не проходит: нитка сползает во время тушения. Поэтому обвяжите куски крест-накрест, как бандероль.

Заодно посмотрите внимательно на кость и определите, с какой стороны отверстие больше, чтобы начать обжаривание именно с неё. Тогда мозг точно останется в кости, а не вытечет в соус.

Соус для оссобуко

Соус образуется сам собой в процессе тушения мяса. Классический оссобуко готовят в томатном соусе, обогащённом софритто — смесь мелко нарезанных овощей, пассерованных на оливковом масле или на жире, вытопленном из сыровяленой грудинки. Для софритто используют «святую троицу»: лук, морковь и черешковый сельдерей. Помимо овощей в оливковом масле обжаривают пару филе анчоусов. Это может показаться странным, но анчоусы настолько солёные и ферментированные, что рыбного вкуса в них почти не осталось. Скорее, они выполняют роль приправы. В ходе приготовления в соус добавляют красное сухое вино: оно придает блюду сложный вкус и аромат.

Другой вариант соуса для оссобуко без помидоров, на основе белого вина. Иногда в него добавляют свежевыжатый апельсиновый сок, и получается очень вкусное и необычное тушёное мясо.

Это менее распространённый, но тоже вполне традиционный вариант приготовления мяса по-итальянски.

Приготовление классического оссобуко

Приготовление классического оссобуко начинается с обжаривания подготовленного и запанированного в муке мяса на смеси оливкового и сливочного масла или на жире, вытопленном из нарезанной плоскими кусочками свиной грудинки.

Обжаренное с двух сторон до корочки мясо перекладывают из сковороды, а в ней пассеруют мелко нарезанные овощи. Когда овощи становятся мягкими, в сковороду добавляют вино и выпаривают на умеренном огне. Таким образом формируется вкусоароматическая основа соуса. Теперь самое время добавить нарезанные помидоры — очищенные свежие или консервированные в собственном соку. Как только соус закипит, в сковороду возвращают мясо и тушат его под крышкой до мягкости. Это займет от 45 минут до 1,5 часов, в зависимости от качества мяса, толщины кусков и личных предпочтений. За время приготовления рекомендуется несколько раз полить мясо соусом или перевернуть.

На большую компанию удобно готовить оссобуко в духовке. Правда, сначала придётся обжарить мясо на сковороде, а соус сварить отдельно.

Горячий соус переливают в глубокий противень и выкладывают в него мясо в один слой. Противень плотно накрывают фольгой и ставят в духовку, разогретую до 170 °С. Примерно через час фольгу нужно снять, полить мясо соусом или перевернуть его, снова закрыть фольгой и вернуть в духовку. Теперь мясо по-итальянски будет томиться в духовке до полной готовности, примерно ещё час.

С чем подавать оссобуко

Оссобуко принято подавать с ризотто по-милански, и это исключительный случай, когда ризотто используют в качестве гарнира. Это блюдо заслуживает отдельного описания, оно не такое простое, как кажется.

Как любое тушёное мясо, оссобуко прекрасно сочетается с любым гарниром, который хорошо впитывает соус. Это может быть мягкая полента, мелкая паста, пюре из картофеля и сельдерея или даже кускус.

Кроме гарнира, к оссобуко подают особую приправу — гремолату. Так называется смесь из тонко нарезанных листьев петрушки (стебли используют при приготовлении соуса), тёртой лимонной цедры и измельчённого чеснока. На её приготовление потребуется буквально несколько минут, но попадая на горячее тушёное мясо, гремолата раскрывает свой аромат и очень украшает блюдо.

Оссобуко

Традиционное итальянское мясное блюдо оссобуко подойдёт и для уютного семейного ужина, и для большого праздничного застолья. Важно не забыть подать к нему правильное сопровождение: гарнир и гремолату.

Для приготовления на 4 порции нужно:

• говяжья голяшка, распиленная поперек на куски толщиной 3–4 см – 4 куска
• мука – 1/2 стакана
  
• сливочное масло – 2 ст. л.
  
• оливковое масло – 3 ст. л.
  
• анчоусы солёные – 2 филе (желательно)
  
• стебли петрушки – 5–7 шт.
  
• тимьян – 2–3 веточки
  
• лук репчатый – 1 шт.
  
• чеснок – 2 зубчика
  
• сельдерей - 1 черешок или кусочек клубня размером с куриное яйцо
  
• сыровяленая грудинка (желательно) – 30 г
• белое сухое вино – 200 мл
  
• бульон (куриный, овощной, говяжий) или вода – 350–400 мл
  
• каперсы – 2 ст. л. (желательно)
  
• соль
  
• свежемолотый перец
  
• острый молотый красный перец
  

1. Подготовьте мясо: надрежьте в нескольких местах плёнку, стягивающую кусок, обвяжите его кулинарной нитью крест-накрест. Муку насыпьте в плоский контейнер, приправьте солью и острым красным перцем, перемешайте.

2. В широком сотейнике разогрейте оливковое масло. Мясо обсушите бумажными полотенцами, обваляйте с двух сторон в муке и обжарьте на среднем огне до румяной корочки. Обжарку нужно начинать со стороны, где отверстие кости больше. Переложите мясо в миску, закройте крышкой или фольгой.

3. Убавьте огонь под сотейником до среднего и распустите сливочное масло. Грудинку (если используете) нарежьте небольшими плоскими кусочками, обжарьте до прозрачности.

4. Филе анчоусов мелко нарежьте, добавьте в сотейник вместе с веточками тимьяна. Готовьте на среднем огне пару минут.

5. Лук и чеснок мелко нарежьте, добавьте в сотейник, посолите и готовьте до прозрачности, перемешав 2–3 раза.

6. Влейте вино, доведите до кипения и варите 2–3 минуты.

7. Верните мясо в сотейник вместе с соками из миски, залейте горячим бульоном или водой, добавьте стебли петрушки и чёрный перец свежего помола. Когда соус закипит, закройте сотейник крышкой и немного убавьте огонь.

8. Готовьте до мягкости мяса: от 45 минут до 1,5 часа, в зависимости от качества мяса, толщины кусков и личных предпочтений. За время приготовления нужно несколько раз полить мясо соусом или перевернуть. Если используете каперсы, добавьте их примерно за 15 минут до окончания приготовления мяса.

Мягкая полента

Свежесваренная полента с ароматным сыром — классическое сопровождение оссобуко.

Для приготовления на 4–6 порций нужно:

• вода – 1 л
• сливочное масло – 50 г
  
• мелкая кукурузная крупа – 1 стакан
  
• натёртый пармезан или пекорино (желательно) – 30–50 г
  
• соль
  

1. Воду вскипятите в чайнике. Высыпьте крупу в кастрюлю, добавьте соль, сливочное масло и столько воды, чтобы получилась гладкая кашица.

2. Перемешивая, постепенно добавьте остальную воду, поставьте на средний огонь и доведите кашу до кипения.

3. Убавьте огонь до слабого и варите, перемешивая каждые 7–10 минут, примерно полчаса. Каша готова, когда она начинает отставать от стенок кастрюли. Добавьте натёртый сыр (по желанию), перемешайте.

Гремолата

Именно ароматная гремолата делает оссобуко настоящим деликатесом.

Для приготовления на 4 порции нужно:

• петрушка – листья с 5–7 стеблей
• чеснок – 2 зубчика
  
• цедра с половины лимона
  
• лимонный сок – 2 ч. л. (по желанию)
  

1. Листья петрушки нарежьте тонко, чеснок — очень мелко. Тёркой снимите цедру с половины лимона.

2. Смешайте цедру с петрушкой и чесноком, добавьте лимонный сок (по желанию). Посыпьте гремолатой мясо в сотейнике за 1 минуту до окончания приготовления или уже в тарелке.