Ростбиф

Описание и история блюда

Ростбиф (Roast beef) в переводе с английского дословно означает «запеченная говядина». Чаще всего говядину для него запекают в духовке, но встречаются варианты приготовления и на гриле.

Состав блюда. По версии французской гастрономической энциклопедии Ларусс ростбиф готовится из филейного части говяжьей туши, некоторых участков бедренной или лопаточной части.

Происхождение и история. Ростбиф — английский ответ на гастрономическое засилье французской кухни в Европе. Скорее всего он впервые появился в XVII-XVIII веке. Тогда даже в карикатурах противостояние изображалось между «лягушатниками» (froq) и «мясниками» (les rosbifs) — французами и англичанами. Последних представлял Джон Буль, мужчина внушительных размеров с громадным куском мяса и кружкой пенного в руках и бульдогом у ног.

Английские историки кулинарии сообщают, что в средневековой Англии ростбиф обычно не употреблялся в пищу: «ни на одном средневековом пиру не было ... ростбифа, даже в Англии».

Сэндвич с ростбифом — традиция западного Нью-Йорка, родившаяся в начале 1800-х годов.

Популярность ростбифа в разных регионах и странах. В Великобритании, США, Канаде, Ирландии, Южной Африке, Новой Зеландии и Австралии ростбиф — одно из самых известных и востребованных мясных блюд. Ростбиф часто продают как мясную нарезку в магазинах.

Национальные вариации 

Для американского Бостона сэндвич с ростбифом — лучший пример настоящего местного деликатеса.

Считается, что современный сэндвич с ростбифом впервые и появился в бостонском ресторане Revere at Kelly's в 1951 году. Как это случилось? После того, как целый ростбиф, оставшийся от отмененной свадьбы, тонко нарезали и подали просто на хлебе в киоске с хот-догами. Это сэндвич быстро стал хитом. И с того время появилось множество вариаций — с добавлением сыра, разных соусов, майонеза, маринованных огурцов и многих других ингредиентов. Каждое такое сэндвич-«комбо» обогащало сочетание ростбиф и хлеб совершенно разными вкусами и текстурами.

Интересно, что в трех городах — Сейлем, Пибоди и Линн — штата Массачусетс жители готовы часами обсуждать соотношение говядины к хлебу в любимом сэндвиче.

Калорийность и пищевая ценность блюда

В 100 граммах домашнего ростбифа, приготовленного по рецепту Джейми Оливер (см. его ниже) содержится:

• 564 ккал
• 52,8 г белка
• 35 г жира
• 9,8 г углеводов
• 2,2 г пищевых волокон

Как выбрать 

При покупке правильно рассчитайте необходимый вес ростбифа. Планируйте купить по крайней мере по 250-300 граммов блюда на человека, если хотите не ограничивать едоков. Обычно, чтобы накормить от 4-5 человек, ищите отруб на 1,5 килограмма. Хотя не стоит беспокоиться о покупке слишком большого куска, так как ростбифу всегда можно найти применение.

СОВЕТ: чересчур большой отруб для ростбифа в домашней духовке готовить затруднительно. Но чем меньше кусок мяса, тем легче его пересушить. Говядина 1,5-2 килограммов будет оптимальным.

Покупая ростбиф в магазине, выбирайте не заветренные кусочки с розовым, нежным центром и без излишков жира.

Советы по хранению 

Готовый ростбиф неполной прожарки хранится в холодильнике только 2 дня.

Советы по заморозке блюда

Нарезанный ростбиф можно заморозить, если необходимо.

1. Для этого положите отдельные ломтики мяса на бумагу для выпечки и уберите в пакет зиплок. Ограничьте толщину каждого пакета до 4-5 сантиметров для эффективной заморозки.
2. Максимально выдавите воздух из пакета, чтобы сохранить вкус и текстуру говядины.

Чем быстрее заморозится ростбиф, тем лучше он будет, когда вы его разморозите.

СОВЕТ: перед заморозкой охладите ростбиф в холодильнике в течение 1 часа. Не кладите горячую или теплую еду в морозильник!

Готовый ростбиф можно хранить в морозилке не более 2 месяцев.

Классический современный рецепт и способ приготовления 

Для приготовления ростбифа дома нужно купить мясо без внутренних грубых жил и выраженных волокон. При этом толстый слой жира сверху совершенно не нужен. Любой жир на мясе должен быть белого или кремового цвета и ощущаться твердым и восковым.

Идеально, если выбран кусок мраморной говядины. Тогда жировые прожилки между волокнами во время приготовления будут таять, обеспечивая получение сочного ростбифа.

Классический отруб — это кострец, верхняя часть тазобедренного отруба. Такое мясо достаточно мягкое, но при этом текстурное, с выраженными волокнами, которое отлично подходит для запекания в духовке. Лопатка — довольно постный кусок, но с насыщенным мясным и ароматным вкусом. Он хорошо сохраняет форму и текстуру при запекании.

Полезные советы по подготовке говядины к приготовлению ростбифа:

• Достаньте кусок мяса из холодильника и освободите от вакуумной упаковки как минимум за 3 часа до приготовления. Выложите в миску, накройте тканным полотенцем и оставьте, чтобы мясо успело набрать температуру до комнатной.
• При помощи острого ножа избавьте мясо от неравномерного слоя поверхностного жира и грубых жил, если они есть. Только не снимайте весь жир, оголяя постную мякоть, иначе ростбиф получится сухим.
• Прежде чем приступать к готовке, тщательно оботрите мясо бумажными полотенцами. Чем говядина будет суше снаружи, тем более аппетитной будет корочка.
• Перевяжите подготовленный отруб кусок мяса бечевкой: так он будет аппетитно выглядеть, не развалится и пропечется равномерно.

По классическому рецепту приготовления ростбифа

1. Обжарьте подготовленное мясо со всех сторон до румяной корочки, которая в процессе готовки удержит сок внутри. Жарьте на разогретой большой сковородке с высокими бортиками. Можно обжарить мясо непосредственно в жаропрочной форме, чтобы не пачкать лишнюю кухонную посуду.
2. После обжарки смажьте мясо маслом с добавлением приправ и трав — шаг не обязательный, но приносящий свои позитивные результаты. Смеси могут быть разными, например, измельченный чеснок + сушеный тимьян + сушеный розмарин + цедра лимона или кинза + рубленый чеснок + молотая зира + копченая паприка, или молотый черный перец + кориандр + хлопья острого перца.
3. Слишком часто мясо не переворачивайте. Лучше сделать это 1 раз, когда кусок подрумянится с одной стороны, но не пересушите говядину. Не нужно ее приготовить, а только обжарить.
4. Можете упростить процесс, сразу поместив ростбиф в разогретую до 230-250 °С духовку. Только сначала смажьте мясо растительным маслом со всех сторон, переложите на противень и готовьте 5-7 минут. Сверху говядину ничем не накрывайте. Оно должно готовится на пару, а обжариваться.
5. Окончательное время приготовления мяса можно рассчитать по формуле 45 минут на 1,5 килограммов говядины. Уменьшите разогрев духовки (шаг 3) до 180 °С. И измеряйте внутреннюю температуру в отрубе мясным термометром, пока она не достигнет 55 °С. Не забывайте, что пока мясо будет отдыхать, температура внутри куска будет продолжать расти. Так ростбиф «на отдыхе» достигнет идеальной прожарки medium well, то есть кусок мяса будет сочным, розовым внутри. Доводить ростбиф до полной прожарки не рекомендуется!
6. После приготовления выньте противень, переложите ростбиф на разделочную доску, накрыв фольгой. Оставьте минимум на 15 минут, а для говядины весом больше 1 килограмма — на 30 минут и более. Не беспокойтесь, за это время оно не успеет остыть. Кроме того, вы всегда сможете немного повысить его температуру, полив его перед подачей теплым соусом.

Как приготовить горячий и холодный ростбиф, йоркширский и «Веллингтон», см. здесь.

Эволюция рецептов ростбифа

Прост и проверен временем способ приготовления ростбифа, представленный в одном из поварских справочников 1937 года, который называется Ростбиф англез с кровью. Для него тонкий край нужно зачистить, посолить, присыпать свежемолотым черным перцем. Положить на противень и поджарить так, чтобы заколеровать верх, а середину оставить недожаренной с кровью. Нарезать мясо и отпускать, поливая выделившимся соком. Подавать с нарезанным корнем свежего хрена, картофелем фри, зеленым горошком и огурцом. Учитывать, что 1 порция — 200 граммов ростбифа.

А в книге 1938 года «Полный курс консервирования» от «Пищепромиздат» дается рецепт консервированного ростбифа. Для этого говядину нарезать кусками под размер банок, перевязать и поставить торцом на противень. Мясо посыпать свежемолотым черным перцем, а в противень налить подсоленную воду. Убрать его в горячую печь и готовить, например, 900-граммовые куски 30 минут. В середине приготовления перевернуть мясо и полить жиром, чтобы не пригорело. Потом мясу из противня убрать, а к оставшемуся жиру добавить муку, растереть. Влить горячую воду, добавить сахар до получения подливы темно-коричневого цвета. Мясо разложить по чистым банкам, залить подливой, закатать и стерилизовать.

Сегодня одна из актуальных интерпретаций рецепта говяжьего ростбифа — это его медленное приготовление (low-temperature cooking), когда блюдо готовится 24 часа при низкой температуре 70 °С.

Авторские разновидности от шеф-поваров 

Есть множество авторских подходов к приготовлению ростбифа. Представим ростбиф от Джейми Оливера, известного английского шеф-повара, телеведущего, ресторатора и автора кулинарных книг. Он рассчитан примерно на 6 человек, а на приготовление уйдет чуть больше 1 часа, плюс еще временя для охлаждения блюда.

1. На 1,5 килограмма мякоти внутренней части бедра (огузка) говядины потребуется по 2 средние луковицы, морковки и черешка сельдерея, 1 головка чеснока, 1 пучок пряных свежих трав (тимьяна, розмарина, шалфея), оливкового масла для жарки, соль и свежемолотый черный перец.
2. Заранее (за 30-40 минут) достаньте говядину для ростбифа из холодильника и доведите ее до комнатной температуры. Разогрейте духовку до 220-240 °C.
3. Овощи нарежьте произвольно, разделите чеснок на зубчики, не очищая. Сложите их в центр большого жаропрочного противня выложите вместе с зеленью, сбрызните маслом.
4. Мясо натрите маслом, солью и перцем, выложите на овощи.
5. Убавьте температуру духовки до 200 °C. Готовьте ростбиф в течение 1 часа для средней прожарки (medium). Если предпочитаете ростбиф «с кровью» (medium rare), выньте противень на 5–10 минут раньше. Для полной прожарки ростбифа (well done) оставьте еще на 10–15 минут, но лучше остановитесь на предыдущей степени прожарки. Ростбиф — все-таки не бифштекс, чтобы его полностью жарить, не оставляя нежного розового центра.
6. Полейте говядину выделившимся соком в середине приготовления. Если овощи кажутся сухими, добавьте в противень немного воды или слабого бульона, чтобы они не подгорели.
7. Когда говядина будет готова и достигнет нужной прожарки (температуру внутри мяса см. здесь), выньте противень из духовки и переложите говядину на доску, чтобы она отдохнула не менее 30 минут. Накройте ее слоем фольги и кухонным полотенцем. Оставьте остыть, пока вы готовите подливку, соус из хрена и йоркширский пудинг. 

ВАЖНО! Указанное в рецепте время является всего лишь ориентировочным, так как зависит от типа духовки или размера куска.

Джейми Оливер рекомендует подавать ростбиф с жареной картошкой. Еще напоминает про жареную морковь и/или пастернак. Зеленый горошек также по мнению шефа является распространенным дополнением. Но настоящий герой, конечно, сам ростбиф.

Подача блюда на стол 

Ростбиф перед подачей обычно нарезают тонкими ломтиками и подают в качестве закуски.

СОВЕТ: перед тем, как приступить к нарезке, посмотрите внимательно на кусок мяса. При ближайшем рассмотрении увидите тонкие линии, идущие по его длине — это волокна. Разрезав ростбиф поперек волокон, получите аккуратные тонкие ломтики нежнейшего мяса.

Ростбиф выглядит элегантно и аппетитно, если подать его нарезанным на подогретом блюде. Если вы также запекали овощи, разложите их вокруг мяса. Подавайте подливку или соус в отдельной посуде.

С чем едят 

Au jus («с соком») — французский термин для мяса, подаваемого в собственном соку. Для этого сок, оставшийся после приготовления мяса в сковороде, смешивают с бульоном и, иногда, с красным сухим вином. Этот жидкий соус может стать основой для подливок. Одно из самых известных применений соуса жю (жю лие) — это подача в качестве дополнения к ребрышкам или ростбифу.

Для быстрого приготовления соберите сок, жир и все поджарки, которые скопился на дне сковороды. Переложите в кастрюлю вместе с примерно 200-300 миллилитрами говяжьего бульона. Доведите до кипения и варите на медленном огне 5 минут. Процедите и используйте.

В качестве альтернативы можно проварить в содержимом кастрюли нарезанный лук, черешок сельдерея и морковку. Когда овощи станут мягкими, соус процеживают, растирая овощи о сито.

Для соуса часто берут розмарин, чеснок и лук-шалот, а не только репчатый лук.

Еще ростбиф можно подать, например, со шпинатом в сливках и глазированной молодой морковкой.

ВАЖНО! Если был приготовлен большой кусок мяса, часть можно оставить для приготовления сэндвичей, а другую — для лапши или пасты с добавлением цветной капусты или стручковой фасоли.

Сэндвич с ростбифом обычно состоит из хлеба, холодного ростбифа, салатных листьев, помидоров и горчицы. Нередко встречаются еще ломтики сыра, приправа из свежего хрена, перец чили и лук (часто красный).

Польза и вред ростбифа 

Питательность ростбифа — факт, который нужно учесть, независимо от того, являетесь ли вы поклонником фитнеса, сторонником здорового питания или неравнодушны к тому, что едите. Ростбиф богат белком, железом и витамины группы В, особенно витамин В12, что делает его полезным дополнением к сбалансированной диете.

Стограммовая порция ростбифа содержит как минимум 25 граммов белка.

Благодаря полезным свойствам основного ингредиента (говядины) поддерживает здоровье мышц, повышает иммунитет и улучшает работу мозга. Разумный выбор не слишком жирных кусков (отрубов) мяса и методов приготовления может увеличить питательную ценность ростбифа.

Возможный вред и противопоказания. Хотя блюдо содержит необходимые питательные вещества, умеренность имеет решающее значение из-за содержания в нем холестерина и натрия. Сочетание ростбифа с овощами и контроль порций могут помочь создать сбалансированное и питательное блюдо, поддержать его полезные свойства.

5 интересных фактов 

1. Третьим неофициальным гимном Англии (после «Боже, храни короля/королеву» и «Правь Британия») считается баллада 1731 года «Ростбиф старой Англии» Генри Филдинга, писателя и драматурга XVIII века. В произведении есть строки: Мы научились у тощей Франции есть рагу и плясать их танцы. Но сыт тем не будешь. И ты не забудешь ростбиф старой Англии. О, старый английский ростбиф…
2. В лондонском ресторане Simpsons-in-the-strand, который закрылся в первую волну короновируса и который прославил Артур Конан Дойль в детективном рассказе «Шерлок Холмс при смерти», ежедневно готовили около 900 килограммов ростбифа ежедневно.
3. Особой любовью к ростбифу отличался сэр Уинстон Черчилль. Он готовил его по своему рецепту из … свинины.
4. Александр Сергеевич Пушкин, солнце русской поэзии тоже знал о ростбифе. Вот упоминание об этом блюде из «Евгения Онегина»: «Вошел: и пробка в потолок, вина кометы брызнул ток; пред ним roast-beef окровавленный, и трюфели, роскошь юных лет, французской кухни лучший цвет…». Поэт не случайно приводит английскую транскрипцию блюда — ростбиф во время написания романа был редкостью и особым деликатесом.
5. Сеть американских закусочных Arby's предлагает классические сэндвичи с ростбифом уже 60 лет. Основанная в Огайо в 1964 году, сегодня сеть имеет 3600 ресторанов по всему миру. Фирменный вкус этой сети — ростбиф в булочке с кунжутом, политый фирменным соусом.

Мнение эксперта 

Ксения Бабарыкина, гастроэнтеролог, нутрициолог и коуч по здоровому питанию:

Может ли ростбиф вписаться в низкоуглеводную диету? Конечно! Ростбиф практически не содержит углеводов, что делает его отличным выбором для тех, кто придерживается низкоуглеводной диеты, например, кетодиеты. Высокое содержание белка в нем поможет оставаться сытыми и следовать диетическим целям, без подкрадывающегося чувства голода.

Как сделать ростбиф более полезным для здоровья блюдом? Попробуйте запекать говядину с травами и специями вместо того, чтобы полагаться на тяжелые соусы или маринады, которые добавят ненужные калории и натрий. Кроме того, разумно обрезая внешний жир перед приготовлением, можно сократить содержание насыщенных жиров, делая ростбиф более постным.

Также говядина травяного откорма, используемая для ростбифа, часто содержит более высокий уровень омега-3 жирных кислот и витаминов, что делает ее потенциально более полезным выбором.