Запекание мяса: мясо по-французски и ростбиф

Содержание:

• Большой запеченный кусок мяса: что делать
• Подготовка мяса
  
• 3 режима приготовления большого куска мяса
  
• Выбор посуды и арсенала для запекания мяса
  

Хорошо приготовленный кусок мяса веками занимал главное место в меню любого сколько-нибудь значительного семейного обеда. Существенно повлиять на его положение смогли только две вещи: Америка, подарившая миру фаршированную индейку и куриные окорочка, и плановая экономика, подарившая сами знаете что. Теперь приготовить внятный ростбиф для многих домохозяек — задача почти невыполнимая. Нужно уметь выбирать мясо, обвязывать его, рассчитывать время приготовления… То ли дело мясо по-французски. Вряд ли кто незнаком с этим эклектичным рецептом, но на всякий случай напомним: смешать в равных частях майонез и тертый твердый сыр, щедро смазать получившейся смесью подготовленный кусок мяса и запечь его до готовности при 190–210 °С. Многие разнообразят соус, добавляя репчатый лук, помидоры или даже ананас.

Французы, конечно, запекают мясо в соусах, но соусы у них несколько иные. Самый очевидный — бешамель. С ним, кстати, мясо по-французски получается тоже отлично, если даже не лучше, чем с майонезом! В бешамель можно добавить вообще любой продукт. Очень хорошо смотрятся в нем грибы — буквально чайная ложка крупно молотых сушеных белых или в крайнем случае несколько мелко нарезанных и поджаренных с чесноком на оливковом масле шампиньонов. Уместны и ароматные травы — сушеный или свежий мелко нарубленный тимьян, базилик, шалфей. И конечно же, овощи — от сладкого перца до соленых огурцов (не кладите все сразу). Только имейте в виду: речь идет об очень небольших количествах продукта. Главное — внимательно проанализировать сочетаемость вкусов в сложном блюде. Пусть соус будет проще, зато он не заглушит основного продукта, что как раз всегда и случается с майонезом. Если мясо не очень качественное, это ничего. А если хорошее? А если хорошее, нужно все-таки готовить ростбиф.

Большой запеченный кусок мяса: что делать

Запеченное мясо должно быть мягким, сочным и вкусным. Здесь многое зависит от того, какой кусок вы купили. При выборе важны эстетический момент и чувство меры. Красивый кусок мяса, равномерно пронизанный жировыми прожилками, не очень жирный, но и не сухой — вот что вам нужно. Для запекания подходят нога, оковалок, вырезка или передний край. Что именно купить, решайте исходя из того, по какому поводу вы затеваете обед и сколько у вас денег (хорошее мясо в любом случае — вещь недешевая, но вырезка всегда дороже оковалка).

Определитесь также по поводу костей. С одной стороны, считается, что ростбиф на кости получается сочнее и лучше сохраняет форму. А с другой — его приходится дольше запекать, к тому же ростбиф без костей удобнее резать и можно более эффектно подать.

Подготовка мяса

Теперь мясо нужно подготовить. Удалить все пленки, срезать лишний жир, чтобы осталось не больше 0,5 см. С баранины его лучше полностью удалить, поскольку именно он придает блюду специфический запах, из-за которого многие не любят это мясо. А чтобы баранина не пригорела, использовать курдючное или в крайнем случае хорошее свиное сало. Так как ростбиф — блюдо парадное, при покупке мяса не забудьте рассчитать порции. Одна порция — это примерно 300 г ростбифа на кости или 200 г бескостного.

3 режима приготовления большого куска мяса

Первый режим. Можно разогреть духовку сильно, больше 200 °С. Такая температура подходит для кусков мяса, во-первых, среднего размера, во-вторых, самого высокого качества. Это может быть говядина, телятина или баранина, обязательно самые мягкие кусочки, вырезка или передний край, но ни в коем случае не свинина — она быстро пересыхает и становится жесткой. И абсолютно противопоказан сильный жар большим нежирным кускам говядины, например, оковалку или кострецу. Вы спросите, какой вообще толк в запекании мяса при высокой температуре? Дело в том, что в слабо нагретой духовке вы никогда не получите ростбиф с аппетитной хрустящей корочкой, а не ее ли вы добиваетесь?

Второй — комбинированный. Сначала духовку разогревают до максимума — до 260 °С, помещают в нее кусок мяса и быстро обжаривают до образования корочки. Затем температуру уменьшают до 120 °С и продолжают запекать ростбиф до готовности, время от времени поливая вытопившимися жиром и соком (либо специально подготовленным бульоном или маслом).

Третий — самый традиционный. Духовка разогревается до 160–180 °С (чем жирнее мясо, тем сильнее можно разогреть духовку), и мясо достаточно долго тушится на среднем огне. Такой режим хорошо подходит для больших кусков, таких как баранья нога или свиная лопатка. Слишком высокая или слишком низкая температура их испортят.

Выбор посуды и арсенала для запекания мяса

Посуда для запекания должна быть точно такой, чтобы в нее входил ростбиф, не больше. Если емкость окажется слишком велика, ее стенки закроют мясо от жара и никакой корочки не выйдет, при этом начнет гореть вытопившийся жир. На дно посуды для запекания уместно положить специальную решетку, смазанную растительным маслом. Тогда горячий воздух будет прогревать ростбиф со всех сторон. А без решетки нижняя часть куска будет не запекаться, а тушиться в жидкости, вытекающей из мяса в процессе термообработки. Если решетки нет, сделайте ее подобие из нескольких морковок или черешков сельдерея. Решив запечь мясо прямо в духовке, на решетке, без всякой жаровни, постарайтесь эту решетку правильно разместить. Решетку с большим куском мяса установите в нижней трети духового шкафа, с маленьким — в середине.

Ростбиф без костей необходимо обвязать бечевкой (спросите на рынке у мясников, где ее можно купить; не исключено, что они ее и продадут). Подготовленный кусок нужно сжать, подоткнув внутрь тонкие края, чтобы они не сгорели. Затем обмотать мясо бечевкой поперек с интервалом 3–4 см. Обернуть ниткой в длину и крепко завязать ее. В таком древнем деле, как запекание мяса, технический прогресс мало значит. Однако вспомнить о нем стоит.