Пектин

Пектин – это натуральное растительное вещество, которое есть во фруктах, ягодах и корнеплодах. Пектин делает джем и мармелад более густым и желированным. Однако в некоторых плодах мало природного пектина, тогда для загущения нужно его еще добавить. Вы можете купить готовый пектин или приготовить его самостоятельно из цедры цитрусовых или яблок.

Содержание:

Описание продукта

Пектин – это полисахарид (высокомолекулярный углевод), который естественным образом встречается в стенках клеток фруктов, ягод, овощей и придает им структуру. В сочетании с сахаром и кислотой это то, что заставляет джемы и желе приобретать полутвердую текстуру при охлаждении.

При нагревании с сахаром и кислотой пектин образует своего рода сетку, которая задерживает жидкость. Остывая, он застывает и словно подвешивает кусочки фруктов — так можно доходчиво и просто описать работу пектина.

Некоторые фрукты, такие как яблоки и айва, а также кожура, семена и мембраны цитрусовых содержат большое количество пектина. Хотя достаточное количество вещества есть также в сливе, крыжовнике, клюкве. А вот вишня, манго, груша и клубника, содержат мало этого важного натурального вещества.

Количество и структура природного пектина различаются между растениями, а также внутри самого растения с течением времени и в разных его частях. Жесткие части содержат больше пектина, чем мягкие. При созревании пектин расщепляется; плод становится мягче, поскольку клеточные стенки разрушаются.

Готовый пектин, который можно купить в магазине обычно изготавливают из кожуры цитрусовых и яблок, он выпускается в виде порошка. Продукт бывает окрашен от белого до светло-коричневого цвета. Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных.

На долю пектина из цитрусовых в мире приходится до 70% производимого пектина, и на долю яблочных пектинов — до 30%.

Попав в воду, готовый пектин всасывает ее, словно губка, увеличиваясь в размерах в несколько раз, и только после достижения определенного размера начинает растворяться.

Кроме заготовок на зиму пектин сегодня также используется в начинках, сладостях, в качестве стабилизатора фруктовых соков и молочных напитков, а также как источник клетчатки в пищевых продуктах.

Пектин является веганским продуктом. Он не содержит продуктов животного происхождения. Он производится из фруктов, и все его формы — от сухого пектина до жидкого пектина и коммерческого пектина массового производства — полностью получены из растений.

Немного из истории продукта. Пектин был впервые выделен из плодов тамаринда в 1790 году Луи Николя Вокленом, французским химиком и фармацевтом. А в 1825 году описан Анри Браконно, французским химиком и ботаником, хотя действие пектина на текстуру джемов и мармеладов было известно еще раньше, точно с начала XVIII веке. Тогда для получения хорошо застывающих джемов из фруктов, которые содержали мало пектина или содержали только пектин низкого качества, в рецептуру добавляли богатые пектином фрукты или их экстракты.

Во время индустриализации производители фруктовых консервов вскоре обратились к производителям яблочного сока, чтобы получить сушеный яблочный жмых для извлечения пектина. Позже, в 1920-х и 1930-х годах, были построены фабрики, которые в коммерческих целях извлекали пектин из яблочных очисток, а затем и из кожуры цитрусовых в Европе и США,

Сначала пектин продавался в виде жидкого экстракта, но в настоящее время пектин часто используется в виде сухого порошка, который легче хранить и использовать, чем жидкость.

Виды и сорта

В международной практике встречается два основных типа пектина: высокометоксил (HM) и низкометоксил (LM) (или высоко метоксилированные (ВМ) и низко метоксилированные (НМ) пектины).

Пектин с высоким содержанием метоксильных групп (HM) – наиболее распространенный тип и часто обозначается как «быстрый» или «медленный». Быстросхватывающийся пектин лучше всего подходит для джемов и конфитюров, в том числе с кусочками, а медленно схватывающийся подходит для прозрачного желе.

Пектин с низким содержанием метоксильных соединений (LM) хорош для заготовок с низким содержанием сахара или без него. Его часто называют «легким».

Два основных типа пектина имеют несколько разновидностей, и каждый из них ведет себя по-разному. Сухой пектин выпускается в нескольких формах, включая обычный (или классический), быстросхватывающийся и медленно схватывающийся (с высоким содержанием метоксильных групп), без сахара или с низким содержанием сахара (с низким содержанием метоксильных групп), MCP (модифицированный цитрусовый пектин), аналогичный пектину с низким содержанием сахара и без сахара, а также растворимый или замороженный пектин для варенья. Жидкость предлагается только в обычной версии и похожа на обычный сухой пектин, но предварительно растворяется, чтобы избежать комкования.

В России чаще всего в продаже встречается яблочный пектин, цитрусовый пектин и пектин Nh. Первые два производятся из яблок и кожуры цитрусовых. Эти пектины желируют при низком уровне ph (показатель высокой кислотности), при большом количестве сахара и других сухих веществ. Для получения устойчивого геля требуют высокую температуру.

Пектин Nh (он же кондитерский пектин) — микс пектина и различных добавок, в том числе стабилизаторов, влагоудерживающих веществ. Он не теряет желирующие свойства при заморозке/разморозке и повторных нагреваниях. Плюс для него не нужно много сахара и сильная кислотная среда, как для цитрусового и яблочного пектина. Из-за свойства термообратимости данный пектин зачастую используется для создания начинок тортов. Ее можно заморозить, и после разморозки использовать по назначению, поскольку она останется стабильной.

Чем пектин отличается от агара и желатина

Пектин против агара. Главное отличие пектина от желатина и агара в том, что он работает только в кислой среде с достаточным количеством сухих веществ, чаще всего сахара. Для оптимального желирования пектину требуется определенная кислотность (pH 2,8–3,5). Заменяя агар пектином, убедитесь, что продукт имеет подходящую кислотность. Возможно, придется добавить кислоту.

Агар обладает более сильной желирующей способностью по сравнению с пектином. При замене агара на пектин потребуется больше пектина, чтобы получить аналогичную консистенцию.
Желе на агаре начинает застывать при охлаждении до температуры около 32–43 °C, пектин – при более высоких температурах (около 60–70 °C).
Желе на агаре будет хрустящим и сухим, а на пектине – мягким и эластичным. При замене одного вещества на другое для достижения подобной текстуры придется внести изменения в рецепт.
Желе на агаре прозрачное и блестящее, а пектин может придавать мутность.

Пектин против желатина. В отличие от желатина и пектин обладает хоть и не ярким, но собственным вкусом и создает неидеально прозрачное желе растительного происхождения, что понравится веганам.

Для замены желатина на пектин необходимо увеличить количество ингредиента, а для замены пектина на желатин – уменьшить. Точное количество зависит от типа пектина, концентрации сахара и кислотности продукта.
Желатин гелеобразуется при охлаждении, а пектин – при нагревании в присутствии кислоты и сахара.
Желатин имеет мягкую и эластичную консистенцию, а пектин – более жидкую.
Желатин не работает с агрессивными продуктами (киви, ананас, дыня, банан) из-за содержания энзима протеазы, а пектин может не работать, например, при недостатке сахара.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Ни жидкая, ни порошковая форма готового пектина не содержит значительного количества витаминов или минералов, а все углеводы и калории поступают из клетчатки.

В 100 граммах готового яблочного пектина (зависит от типа, производителя и торговой марки) содержится:

155 ккал
0,5 г белка
0,5 г жира
35 г углеводов
9 г клетчатки

Совместный комитет экспертов ВОЗ по пищевым добавкам и в ЕС не установил числового допустимого суточного потребления для пектина, поскольку он считается безопасным и употребляется в ограниченных рецептов количестве.

Как выбирать

Обращайте внимание на срок изготовления готового пектина, покупайте более свежий.

Порошковый пектин должен быть сыпучим, без комков.

Как хранить

Сухой и жидкий пектин нужно хранить по-разному. Порошок можно хранить в кухонном ящике или шкафчике, и лучше всего использовать его в течение 1 года; если сохранить его для следующего сезона консервирования, он может не так хорошо работать. Жидкий пектин следует хранить в холодильнике и использовать в течение недели.

Домашний пектин (как его приготовить см. ниже) обычно хранят в холодильнике до 3 дней. Для более длительного хранения такой пектин можно либо заморозить, либо консервировать в банке на водяной бане. Для последнего способа нагрейте процеженный домашний пектин до кипения. Разлейте в чистые полулитровые банки для консервирования, оставив 1 сантиметр свободного пространства сверху. При консервировании в литровой банке оставьте чуть больше воздуха. Закройте крышками и отправьте банки на водяную баню на 10 минут.

Замороженный пектин хранится до 6 месяцев, а консервированный пектин — до 10-12 месяцев.

Как готовить с пектином

Оптимальная концентрация сахара для желирования при помощи пектина составляет 55–65%. Вот почему его чаще всего используют при работе с фруктами и ягодами. В недостаточно кислую смесь (для пектина) добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты.

Как уже писали выше, некоторые фрукты и ягоды, особенно очень спелые, содержат относительно мало пектина. Клубника и малина, например, легко раздавливаются, демонстрируя, как мало в них «клея», который помогает строить структуру фруктов. Для того, чтобы приготовить из них желе или джем может потребоваться добавление большого количества сахара и слишком длительная варка, что не очень хорошо скажется на сохранности формы и пользы ягод. Ситуацию как раз спасет пектин!

Чтобы узнать, сколько пектина содержится во фруктах, смешайте 1 столовую ложку медицинского спирта и 1 чайную ложку фруктового сока. Если сок становится твердым, в нем много пектина. Если смесь превращается в рыхлую желеобразную массу, значит, она средняя по пектиновой шкале. Если он вообще не схватывается или образует кусочки геля, в нем мало пектина.

ВАЖНО! Если всыпать пектин в горячую массу, он просто соберется в капсулы и не сможет взаимодействовать с водой — мармелад или желе просто не получатся. Поэтому пектин смешивают с частью сахара и всыпают в подогретую, но не кипящую жидкость, а затем уваривают до достижения необходимой температуры. Так что для получения хорошего результата придется обзавестись термометром и строго следовать рецепту.

При использование покупного пектина следуйте инструкции. Сколько домашнего пектина нужно использовать? Используйте около 1/4 стакана яблочного или цитрусового пектина на 1 стакан фруктов для джемов. Для желе используйте 1/4 стакана яблочного пектина на 1 стакан фруктового сока. Измерьте объединенный пектин и сок и добавьте равное количество сахара.

Пектин также используется для изготовления тарталеток, которым нужна твердая, слегка желатиновая текстура, или для создания прозрачной фруктовой глазури.

Польза и вред пектина

В пищеварении человека пектин не используется, он проходит через тонкую кишку более или менее неповрежденным. В кишечнике его расщепляют микроорганизмы и высвобождают жирные кислоты, оказывающие положительное влияние на организм. Так пектин оказывает пользу для здоровья, вызывая пребиотический эффект. По сути пектин — растворимая клетчатка с мощной желирующей способностью.

Доказано, что потребление пектина снижает уровень холестерина в крови и замедляет всасывание глюкозы, задерживая углеводы.

Потребление пектина незначительно (на 3-7 %) снижает уровень плохого холестерина в крови. Эффект зависит от источника пектина; яблочный и цитрусовый пектины показали себя в этом с самой лучше стороны.

В чем еще польза пектина? Пектин стабилизирует обмен веществ, способствует здоровому весу человека, улучшает периферическое кровоснабжение и перистальтику кишечника. А главное — пектин весьма эффективно очищает организм от вредных веществ, не нарушая бактериологического баланса. За эту уникальную способность специалисты называют пектин «санитаром человеческого организма».

В чем вред пектина? Учитывая его влияние на ЖКТ, у некоторых людей он может вызвать газообразование или вздутие живота. Кроме того, он него нужно отказаться, если у вас есть аллергия на яблоки или цитрусовые.

5 интересных фактов о продукте

Слово пектин происходит от греческого слова, обозначающего «застывший».
Пектин является естественной частью питания человека. Ежедневное потребление пектина из фруктов и овощей можно оценить примерно в 5 грамм, при условии потребления примерно 500 грамм фруктов и овощей в день.
В фармацевтической и медицинской промышленности пектин используют, для капсулирования лекарств, приготовления леденцов от кашля в качестве успокаивающего средства и как ингредиент препаратов для заживления ран и специального медицинского клея. В сигарной промышленности пектин – отличный заменитель растительного клея, и многие курильщики и коллекционеры сигар будут использовать пектин для ремонта поврежденных листьев табачной обертки сигар.
В Международной системе нумерации (INS) пектин имеет номер 440 и на упаковке продуктов обозначается как Е440.
Ежегодно во всем мире производится около 40 000 тонн пектина. Мировое производство пектина сосредоточено в Европе (в основном в Германии и Швейцарии), Южной Америке (в Аргентине и Бразилии), Южной Африке, Китае, Иране.

Мнение эксперта

Натали Космачёва, шеф-повар и владелица кулинарной студии Gastrogarage, Смоленск:

Почти не использую покупной пектин, готовлю его сама и храню в холодильнике 5-7 дней или в морозилке до 6 месяцев.

Цедра цитрусовых с высоким содержанием пектина — это то, что желирует мармелад без добавления готового пектина. Имейте в виду, что именно белая мякоть (под тонким слоем цедры) цитрусовых богата пектином. Ее еще называют альбедо. У недозрелых плодов этой сердцевины больше, чем у полностью созревших. Для получения домашнего цитрусового пектина можно использовать любые цитрусовые, но особенно (с практической точки зрения) хорошо подойдет грейпфрут из-за обилия в нем источника пектина. Но такой желирующий агент способен перебить вкус других фруктов и ягод при готовке, особенно если это не цитрусовые. Поэтому я поступаю чуть более расточительно и готовлю пектин из лимона.

Для приготовления пектина из цедры лимонов нужно:

При помощи овощечистки или мелкой терки снимите желтую часть цедры с 10-12 толстокорых лимонов. На плодах должна остаться только белая часть кожуры, снимите ее и взвесьте. Мелко нарежьте 230 грамм кожуры.
В средней кастрюле смешайте кожуры с 30 миллилитрами лимонного сока. Оставьте при комнатной температуре на 2 часа. Добавьте 400 миллилитров питьевой воды и дайте постоять еще 1 час.
Доведите смесь до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до минимума и варите 15 минут. Снимите с огня и дайте полностью остыть.
Процедите смесь через несколько слоев марли. Жидкий пектин из лимона готов к использованию.

Мне кажется, что домашний пектин — отличное решение для экономной хозяйки и тех, кто ценит натуральность в кулинарии. Такой продукт — способ утилизации яблочных очисток. Храните обрезки яблок в пакете зиплок в морозильной камере, и вы всегда сможете приготовить пектин, когда вам это будет нужно.

Имейте в виду, что терпкие, недозрелые и зеленые яблоки содержат больше пектина, чем сладкие, спелые. Перемешивание размягченных яблок во время приготовления пектина может сделать его мутным, поэтому перемешивайте массу осторожно и только в случае необходимости.

Для приготовления пектина из яблок нужно:

6 больших неочищенных зеленых яблок, не очищая, нарежьте вместе с сердцевиной средними кубиками (со стороной 2,5-3 сантиметра) или используйте примерно 2 килограмма яблочных очисток (сердцевину с семенами и кожуру).
Переложите яблоки в большую кастрюлю с толстым дном. Добавьте столько питьевой воды, чтобы она покрывала яблоки. Доведите до кипения на сильном огне.
Уменьшите огонь до минимума и варите, периодически помешивая, пока яблоки не станут кашеобразными. Это может занять до 2 часов.
Переложите получившуюся массу на дуршлаг, выстеленный несколькими слоями марли. Поставьте дуршлаг в миску и уберите ее в холодильник на ночь. Оставшуюся мякоть раздавите толкушкой, максимально извлекая из нее всю «соки». Не слишком густая жидкость в миске — это и есть яблочный пектин. Из указанного количества яблок получается примерно 2,5 стакана пектина.

СОВЕТ: чтобы проверить силу домашнего пектина, налейте в стакан 2-3 столовые ложки медицинского (не этилового!) спирта. Добавьте 1 столовую ложку охлажденного пектина и оставьте смесь на 2-3 минуты. Опустите в стакан вилку, если на зубчиках образуется шарик из пектина, натуральный загуститель готов. Если нет, нужно уменьшить количество жидкости в оставшейся порции жидкого пектина, нагревая его до кипения без крышки на среднем огне, пока он не станет более концентрированным.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .

#пектин

Продукты от А до Я Всё о продуктах: как выбирать, как хранить, как готовить; сезонность, сорта, полезность, кулинарное использование