Торт Новое птичье молоко

Для малинового конфи нагрейте на слабом огне малиновое пюре до 40–45 °С. Добавьте смесь сахара и пектина буквально «дождиком», постоянно помешивая конфи венчиком. Проварите 1 мин. после закипания, помешивая венчиком.

На разделочную доску положите силиконовый коврик, на него – кондитерское кольцо диаметром 16 см. Наполните конфи и уберите в морозильник до застывания.

Для теста взбейте масло комнатной температуры, пудру и соль до однородности миксером с насадкой «весло». Постепенно добавьте желтки, а затем и все сухие ингредиенты. Перемешайте до однородности. Сформируйте из него прямоугольник средней толщины и уберите в холодильник на 30–45 мин., завернув тесто в пленку.

Раскатайте тесто между двух листов бумаги для выпечки в пласт толщиной 2,5 см. Кондитерским кольцом диаметром 16 см вырежьте круг. Уберите тесто в холодильник на 1 ч, не снимая его с бумаги. Переложите на противень вместе с бумагой. Выпекайте в разогретой до 170 °С духовке 12 мин. Полностью остудите и заморозьте.

Для мусса желатин замочите в ледяной воде до размягчения. Из 90 мл питьевой воды и сахара сварите сироп (121 °С). Взбейте белок на низкой скорости миксера до плотной пышной пены. Тонкой струйкой влейте сироп во взбивающиеся белки. Взбивайте до плотной глянцевой меренги.

Сливки взбейте в пышную пену. Набухший желатин отожмите и растопите в микроволновой печи (или на водяной бане) в лимонном соке. Добавьте сгущенное молоко и перемешайте. Влейте получившуюся смесь в меренгу при постоянном взбивании миксером на низкой скорости. Аккуратно добавьте взбитые сливки. Используйте сразу.

Для сборки торта кондитерское кольцо диаметром 18 см затяните пищевой пленкой, образуя из нее дно. Вылейте в кольцо половину мусса, на него положите диск малинового конфи, слегка утопив его. Вылейте оставшийся мусс, выложите тесто. Уберите торт в морозильник до полного застывания.

Для глазури растопите шоколад на водяной бане. Огонь должен быть минимальным, а температура массы 45 °С. Добавьте растительное масло и рубленые орехи. Размешайте и снимите с огня. Немного остудите.

Достаньте торт, снимите кольцо. Глазируйте торт и уберите в морозильник на 5 ч. Минимум за 3 ч до подачи достаньте или переставьте в холодильник на 6–8 ч. Торту нужно время для разморозки.