Тарталетка малиновая

Начнем с приготовления теста для тарталетки. Все сухие ингредиенты (миндальная мука 15 гр, мука 130 гр, соль 1,5 гр, сахарная пудра 50 гр) смешаем с холодным маслом 75 гр до состояния песка. Добавляем яйцо 30 гр и быстро вымешиваем. Раскатываем тесто и убираем в холодильник на 3-5 часов. Далее следует сформировать тарталетки, выпекаем 15-17 минут при 160°C.

Заранее приготовим малиновый ганаш: из пюре малины 100 гр, шоколада 100 гр и глюкозы 15 гр делаем ганаш, добавляем холодные сливки 100 гр и убираем в холодильник на 6-8 часов. Перед использованием взбить.

Приготовим малиновый кули: пюре малины 140 гр немного подогреть и всыпать, помешивая, сахар 35 гр с пектином 2,5 гр. Проварить пюре, добавить лимонную кислоту 2 гр, остудить.

Приготовление мусса. Молоко 110 гр настоять с чаем Earl Grey. Нагреть и растворить в молоке желатиновую массу, выливаем на шоколад 170 гр и пробиваем блендером, следом добавляем пюре лайма 30 гр и пробиваем блендером, взбиваем сливки 235 гр и осторожно перемешиваем. Заполнить муссом полусферы и заморозить.

Приготовим нежное песочное тесто Pate Sable: сухие ингредиенты (миндальная мука 15 гр, мука, разрыхлитель 2 гр, сахарная пудра 20 гр, соль 1 гр,) добавить к маслу 70 гр и перемешать до состояния песка, добавить желток 15 гр. Раскатать, убрать в холодильник на 3-5 часов и выпечь при температуре 170°C 20-25 минут.

Собираем десерт: отсадить малиновый кули на дно тарталетки, заполнить малиновым ганашем до верхнего края. Достаем полусферы из формы, покрываем зеркальной глазурью (опционально) и ставим на тарталетку. Оформляем место стыка сферы и тарталетки крошкой Pate Sable.