Патока

Описание продукта 

Патока, она же декстринмальтоза и мальтодекстрин — продукт гидролиза крахмала. Напоминаем, что гидролиз — это химическая реакция между веществом и водой с образованием новых соединений. Патока образуется как побочный продукт при производстве сахара и крахмала.

Патока также может быть сделана из сахарной свеклы, но в основном она используется в промышленных целях, например, как корм для животных, потому что она горькая. Кулинарная патока для чаще всего производится из сахарного тростника.

Некоторые заграничные производители считают, что патоку также можно производить из фиников, шелковицы и абрикосов. Когда сахар не может кристаллизоваться дальше, оставшаяся жидкость — это и есть патока, по их мнению.

В процессе производства сахара сок, извлеченный из сахарного тростника или сахарной свеклы, уваривают до тех пор, пока сахар не кристаллизуется и не выпадет в осадок. Сироп, оставшийся после кристаллизации, называется патокой. Обычно сок сахарного тростника проходит 3 цикла кипячения и кристаллизации, чтобы извлечь как можно больше сахара. С каждым последующим циклом оставшаяся патока содержит меньше сахара. Патока может различаться по цвету, сладости и содержанию питательных веществ в зависимости от сорта или того, сколько сахара было извлечено.

Какой вкус у патоки? В целом, патока имеет теплый, сладкий, немного дымный вкус. Темная и средняя патока может похвастаться очень крепким вкусом, светлая патока имеет самый мягкий вкус, а черная патока значительно менее сладкая с отчетливой горечью.

Коричневый сахар содержит патоку, что придает ему характерный вкус; темно-коричневый сахар содержит более высокую концентрацию патоки, чем светло-коричневый сахар.

Патока и меласса, в чем разница? Импортные производители называют пищевую патоку мелассой (molasses). У нас меласса чаще всего это слово обозначает побочный продукт сахарного производства, который идет на корм скоту, поэтому если в рецепте встречается именно меласса — это заграничная патока.

Немного из истории продукта. До XVII века патока использовалась в медицине — считалось, что она является противоядием от яда и укусов змей, лечит и другие недуги.

В Великобритании начала 1800-х годов черная патока использовалась в качестве консерванта для мяса аналогично консервированию с солью.

Английское название продукта Melasus впервые появилось в португальской книге 1582 года, описывающей завоевание Вест-Индии. Оттуда патока экспортировалась в США для производства рома. В 1733 году на нее были введены высокие налоги, но их почти повсеместно игнорировали и к 1764 году ставки снизили, чтобы получать хотя бы какую-то выгоду от продажи патоки.

Вплоть до 1880-х годов продукт был самым популярным подсластителем в Соединенных Штатах, потому что она была намного дешевле рафинированного сахара. Патока считалась особенно вкусной с солью.

После окончания Первой мировой войны цены на рафинированный сахар резко упали, что привело к переходу потребителей с патоки на белый кристаллический сахар. К 1919 году большинство американцев полностью перешли с патоки на гранулированный белый и коричневый сахар.

В январе 1919 года в Бостоне произошло «Великое наводнение патоки» — взорвался огромный чан с патокой и на улицы города вылилось два миллиона галлонов продукта.

В старину у нас патокой называли жидкий очищенный мёд. Рецепты с ней встречаются в «Домострое», памятнике русской литературы XVI века.

Виды и сорта 

Существует несколько распространенных видов патоки. Вспомним про них.

Светлая патока (65% сахарозы) — сироп, оставшийся после первого цикла кипячения сока сахарного тростника. Продукт самый светлый и сладкий, имеет самое высокое содержание сахара и наименее вязкую текстуру.

Темная или средняя патока (60% сахарозы) производится как побочный продукт второго цикла кипячения сахарного тростника. Эта патока темнее и вязче, чем светлая патока, и содержит меньше сахара.

Черная патока (55% сахарозы) — конечный побочный продукт третьего цикла кипячения. Эта разновидность содержит наименьшее количество сахара и имеет самую высокую концентрацию витаминов и минералов. Черная патока имеет очень темный цвет, чрезвычайно вязкую текстуру и, поскольку она высококонцентрированная, имеет глубокий, пряный, слегка жженый вкус с ноткой горечи.

Сегодня черная патока — это в первую очередь жидкий подсластитель, используемый в выпечке, десертах и сладких соусах. Вы также можете добавлять его в глазури и маринады для рыбы или мяса. Некоторые используют его для варки пива или смешивают с напитками, такими как чай или коктейли, например, традиционный «махагони» (две части плимутского джина, одна часть черной патоки).

Помимо трех типов, есть сернистая и несернистая патока. Диоксид серы действует как консервант, предотвращая образование плесени, но она вымывает сладость и может оставить слабое химическое послевкусие. Обычно такая обработка требуется только молодому сахарному тростнику. Поэтому патока, изготовленная из зрелого сахарного тростника, чаще всего не обрабатывается серой, что придает ей более легкий, чистый сахарный вкус. Нет особой необходимости беспокоиться о консервировании патоки; даже несернистая патока в закрытой упаковке может храниться в кладовой несколько лет.

Крахмальную патоку получают в результате переработки крахмала (кукурузного, картофельного и другого). В ней мало глюкозы и при хранении она совсем (или почти) не образует кристаллов. Часто используется при выпечке хлеба, активно продается в российских интернет-магазинах. По действующему ГОСТ 33917-2016 крахмальная патока может быть низкоосахаренной, карамельной кислотной и карамельно ферментативной, мальтозной, высокоосахаренной. Разница — в содержании глюкозы и мальтозы.

Чем отличается от похожих продуктов 

Хотя похожий процесс производства используется для изготовления сорговой патоки, она не считается настоящей патокой, поскольку не производится из сахарного тростника или сахарной свеклы. Сорго — культивируемое травянистое растение из семейства злаковых. Из нее также извлекают сахар тем же способом, что и из сахарного тростника, в результате чего и получается прозрачная патока (65-70% сахарозы) янтарного цвета, без осадка и зернистости. Она активнее всего используется на юге Америки, и патока из сорго более жидкая, чем классическая патока, со сладко-кислым вкусом.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

В патоке содержится витамин B6, натрий, железо, магний, марганец, медь, калий, кальций и селен.

Одна столовая ложка черной патоки (около 20 граммов) содержит:

• 60 ккал
• 0 г белка
• 0 г жира
• 14 г углеводов
• 10 г сахара

Еще 20-граммовая порция черной патоки — это 20–45% дневной нормы железа и 12–15% дневной нормы витамина B6.

Диетологи рекомендует не злоупотреблять патокой! Лучше есть не более 1 чайной ложки и весьма редко.

Как выбирать 

Чем светлее патока, тем она слаще.

Любые посторонние запахи, обесцвеченные пятна или кристаллизация означают, что патока больше не пригодна и покупать ее не нужно.

Большинство домашних кулинаров не используют патоку слишком часто, поэтому лучше сразу купить небольшую упаковку, чтобы избежать отходов. Также один из самых дорогих подсластителей, примерно в 2 раза дороже темного кукурузного сиропа.

Как хранить 

Лучше всего хранить патоку в прохладном, сухом, темном месте. Не подвергайте ее воздействию тепла или влажности, так как это может привести к появлению плесени и росту бактерий.

ВАЖНО! Храните любую разновидность патоки в оригинальной упаковке (банке) и протирайте ободок после каждого использования, прежде чем закрывать крышку. Иначе на горлышке образуется липкий осадок.

СОВЕТ: если летом на кухне становится чересчур тепло, уберите продукт в холодильнике. Потом перед использованием предварительно достаньте, чтобы патока нагрелась до комнатной температуры, так как холод делает ее чересчур густой.

Нераспечатанная патока имеет срок годности от одного до двух лет после даты «годен до».

Открытая патока хранится в течение нескольких месяцев после окончания срока годности, но только при надлежащих условиях. 

Как готовить 

Светлая патока часто используется как сироп для блинов и вафель или добавляется в горячие каши, например, в овсянку.

Средняя и темная патока часто используется в выпечке и является наиболее универсальной. Именно ее обычно используется в заграничных имбирных пряниках, для приготовления запеченных бобов и хлеба пумперникель.

ВАЖНО! Патока содержит кальций, замедляющий размягчение некоторых продуктов, особенно бобов. Запеченные бобы с патокой в качестве ароматизатора готовятся гораздо медленнее, чем бобы без нее. С другой стороны, кальций в патоке помогает бобам сохранять форму.

Черная патока придает готовому блюду более темный цвет и влажность, а также его насыщенный, дымный вкус. Ее не стоит использовать как сироп для блинов, а вот для приготовления блюд она весьма хороша. Паровые пудинги, напитки, соусы, ириски, помадка и чизкейки могут включать черную патоку. Некоторые используют ее для варки пива или смешивают с чаем или готовят с ней коктейли, например, берут 2 части плимутского джина на 1 часть черной патоки.

СОВЕТ: может быть проще всего удалить черную патоку из банки ложкой, чем выливать ее. При этом осторожное нагревание банки в горячей воде может облегчить этот процесс. При измерении черной патоки смажьте мерный стакан или ложку кулинарным спреем или маслом. Густой сироп должен соскальзывать сразу и обеспечивать точность измерения. 1 столовая ложка черной патоки содержит 15 миллилитров или 20 граммов продукта.

Почему патоку добавляют в хлеб вместо привычного сахара? Потому, что темная патока значительно улучшает хлеб. Мякиш становится эластичным, мягким и пористым, и дольше сохраняет свою первоначальную свежесть.

СОВЕТ: выпечка с большим количеством патоки, как правило, быстрее темнеет сверху. Уменьшите температуру духовки на 20 °С, чтобы это компенсировать.

Крахмалистая патока, добавленная в хлебное заварное тесто (1-2 столовые ложки на 500 граммов муки), способна значительно повысить пористость и эластичность мякиша. Плюс гарантирует аппетитную золотистую корочку и аромат, а также хлеб остается свежим дольше. Еще она пригодится при консервировании

Патока крахмалистая отлично подходит и для домашнего консервирования. Вина, джемы, варенья и другие плодово-ягодные заготовки увеличивают срок хранения, если среди ингредиентов появился этот продукт.

Сочетание с другими продуктами 

Патока хорошо сочетается с молотой корицей и имбирем, бутонами гвоздики, мускатным орехом, душистом перцем, мёдом, сахаром, со сливочным маслом, яйцами.

Неожиданные продукты, сочетающиеся с патокой, рекомендуемые шеф-поварами — кетчуп, соус барбекю, вустерский соус, сидр, яблочный уксус, свиные ребрышки, сладкий картофель (батат) и тыква, особенно пюре.

Чем заменить патоку 

Если у вас нет патоки, есть ряд заменителей, которые могут подойти. Но ни один из них не будет иметь такого же глубокого вкуса и повлияет на вкус блюда.

Равное количество темного кукурузного сиропа, мёда или кленового сиропа можно использовать в качестве заменителя патоки во многих рецептах. Вы также можете использовать 3/4 стакана плотно утрамбованного коричневого сахара на 1 стакан патоки; с точки зрения вкуса это считается лучшим сочетанием.

Смешивание 3/4 стакана белого гранулированного сахара и 1/4 стакана воды также может заменить 1 стакан патоки. При этом увеличьте количество специй, чтобы компенсировать потерю вкуса патоки. И добавьте 1 чайную ложку пищевой соды (без горки) к сухим ингредиентам на 1 стакан патоки, когда вы заменяете патоку рафинированным сахаром.

Вы можете менять местами светлую и темную патоку в рецептах, использование темной версии усиливает вкус и слегка затемняет конечный продукт. Только замена не будет работать наоборот!

Не заменяйте черную патоку светлой или темной, и наоборот: вкус черной патоки может перебить вкус других ингредиентов. Используйте черную патоку только в том случае, если именно она прописана в рецепте.

Продукт в кухнях мира 

Пирог с патокой (Treacle tart) — традиционный британский десерт. Его самый ранний известный рецепт появляется в кулинарной книге XIX века. Выпечку готовят из песочного теста с густой начинкой из светлой патоки, панировочных сухарей, лимонного сока или цедры. Пирог подают горячим или теплым с взбитыми сливками, шариком сливочного мороженого или ложкой заварного крема. В некоторых современных рецептах — для мягкости начинки — добавляют сливки, яйца или и то, и другое.

Для традиционного английского праздника Ночи костров или Ночи фейрверков, отмечаемого 5 ноября, из патоки вместе со сливочным маслом, сахаром, водой, кукурузным сиропом и винным камнем готовят ириски. Они отличаются от привычных нам небольших батончиков в ярких бумажных фантиках. Ириски заговора (так их называют) — тонкие, непрозрачные пластинки почти черного цвета, которые ломают крупными кусками. Они прекрасно хранятся в герметичных банках, поэтому их готовят помногу — дополнительно и на Рождество.

В Шотландии готовят весьма своеобразную выпечку с патокой (Treacle Farls). В переводе со средневекового шотландского farl означает «четвертая часть». Сначала из муки, сахара, соды, молотого имбиря с добавлением пахты и патоки замешивают тесто и выпекают хлеб. Иногда в смесь может входить горсть изюма или других сухофруктов, но хлеб всегда подается нарезанным ломтиками (четвертинками) и смазанным сливочным маслом, с чашкой чая.

Курд и патока (Curd and treacle) — популярное сладкое лакомство на Шри-Ланке. Блюдо состоит из молодого сыра, приготовленного в основном из молока буйволицы, который сбрызнут местной патокой. Она известна на Шри-Ланке как kithul peni и традиционно добывается из сока пальмы. Сочетание нежного молочного продукта и патоки любимо уличными торговцами, но блюдо также регулярно подают на завтрак дома и в ресторанах.

Польза и вред патоки 

Патока содержит важные питательные вещества, такие как магний и марганец. Магний — помощник для правильной мышечной и нервной деятельности организма, контролер артериального давления. Марганец важен для здорового состояния костей, иммунной системы, репродуктивной функции и свертываемости крови.

ВАЖНО! По сравнению с сахарным песком и мёдом (в среднем) патока содержит больше магния и марганца. В продукте также больше магния, но меньше марганца, чем в кленовом сиропе.

Существует ограниченное количество исследований о влиянии патоки на здоровье человека, но имеющиеся показывают, что она может, например, облегчать запоры. Но это не открытие сегодняшнего дня: в персидской народной медицине патоку, полученную из сахарного тростника, использовали для лечения функциональных запоров у малышей.

Еще патока способна помочь снизить реакцию на инсулин, гормон, вырабатываемый поджелудочной железой. Инсулинорезистентность возникает, когда организм не реагирует на инсулин должным образом, заставляя поджелудочную железу вырабатывать его для контроля уровня сахара в крови больше и больше. Это важно, поскольку более высокий, чем обычно, уровень сахара в крови со временем может привести к диабету 2 типа.

В чем еще польза патоки? Небольшое исследование показало, что отфильтрованный концентрат патоки сахарного тростника помогает снизить уровень важных показателей сахара после еды. Только требуются дополнительные научные эксперименты, чтобы получить окончательные результаты!

В чем вред патоки? Однако употребление патоки, особенно в чрезмерных количествах, может представлять определенный риск. Во-первых, в нем много сахара! Во-вторых, патока также содержит вещество, называемое сульфитом. Хотя сульфит безопасен для большинства людей, некоторые люди чувствительны к нему. Потребление патоки и других содержащих сульфит продуктов может потенциально вызвать аллергию и астму.

5 интересных фактов о продукте 

1. Староанглийское слово treacle (один из вариантов слова патока) изначально использовалось травниками и врачевателями в значении «противоядие от яда», происходит из греческого языка.
2. На сленге английских кокни treacle означает «милая» или «дорогая». Слово происходит от treacle tart (пирог с патокой), которое рифмуется с sweetheart (дорогой).
3. Современный английский термин molasses (патока) происходит от португальского melaço, которое, в свою очередь, происходит от латинского mel, что означает мёд.
4. В серии книг о Гарри Поттере любимая еда Гарри — пирог с патокой, десерт, который часто подают на пирах в Хогвартсе. Патока упоминается в 7 главе «Приключений Алисы в Стране чудес» Льюиса Кэрролла и в популярном мультфильме «Футурама».
5. Сейчас патока стоит примерно в 2 раза дороже рафинированного сахара. Наряду с промышленным спиртом и ромом, ее применяют для производства дрожжей, стаута и табачных изделий.

Мнение эксперта 

Ольга Сюткина, историк русской кухни: 

Патока из разного сырья отличается по технологии приготовления и обладает специфическим вкусом и цветом. Так, патока из кукурузного крахмала, чаще всего используется в домашнем приготовлении помадки, печенья, кексов, пряников, варке варенья и джемов. Мальтозная патока, в зависимости от исходного сырья, используется в приготовлении кваса, пивоварении, выпечке хлеба. Домашние хлебопеки прекрасно знают, что неповторимый аромат, цвет и вкус бородинского хлеба возможен только при добавлении мальтозной патоки с ржаным солодом.

Особый вкус патока придает маринадам и соусам. Ложечка кукурузной патоки добавит не только сладковатого вкуса, но и обеспечит красивую корочку блюдам, приготовленным на огне.

Цвет, вкус, аромат и исходные ингредиенты влияют на использование тех или иных разновидностей патоки. Светлая патока с мягким сладким вкусом подходит для кондитерских изделий, выпечки из пшеничной муки. Темная мальтозная патока идеальна как для пряников, так и для выпечки хлеба ржаных сортов.

Патока добавит вкуса изделиям, где присутствуют гречневая мука, грецкие орехи и фундук.

Те, кто дома печет пряники с добавлением патоки, используют и богатый набор специй и пряностей, пряничных «духов» — корицу, имбирь, мускатный орех, бадьян, гвоздику, душистый перец, кардамон. А ржаной хлеб, при выпечке которого применяется патока, становится еще богаче во вкусе и аромате, если в него добавлены кориандр или тмин.