Сыр эдам

Содержание

• Описание и история продукта
• Сезон
• Виды и сорта
• Чем эдам отличается от гауды
• Пищевая ценность и калорийность эдама, БЖУ и норма потребления
• Как выбирать
• Как хранить
• Как готовить
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред эдама
• Диета
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта: лучший рецепт с эдамом

Описание продукта 

Сыр Эдам, он же эдамер или эдаммер (Edammer, «из Эдама»), в Нидерландах обычно производят в виде толстых цилиндрических или почти сферических сырных голов, которые весят до 4 фунтов (около 1,8 килограммов), хотя многие сыры, выпускаемые сегодня, весят больше. Головы покрыты характерным слоем красного парафина – современной версией традиционной красновато-фиолетовой корки. Ее получали благодаря натуральным красителям, изготовленным из семян цветка, произрастающего в Средиземноморье. По другой версии сырную корку окрашивали экстрактом из черенков некого тропического дерева.

Сыр бледно-желтого цвета. Текстура полутвердого эдама меняется в зависимости от его возраста, начиная с эластичной и заканчивая твердой и даже с вкраплением кристалликов кальция. Сыр обычно продают, когда он выдержан около 3 месяцев.

Какой вкус у эдама? У молодого сыра мягкий и маслянистый вкус, с нотками миндаля и бразильского ореха; аромат почти отсутствует. После выдержки в течение нескольких месяцев в сыре появляются нотки карамели или ириски, которые можно найти в выдержанной гауде или даже в пармиджано-реджано.

Как делается эдам? Расскажем о крафтовом процессе приготовления сыра в Голландии.

1. Коровье молоко нагревают в большом чане, потом добавляют сычужный фермент.
2. После того, как молочный сгусток (калье) нарезан, его промывают холодной водой, которая удаляет лактозу и молочную кислоту, в результате чего готовый сыр приобретает гармоничный сладкий вкус.
   
3. Сгусток формуют и прессуют.
   
4. Сформированные сырные головки замачивают в соляном рассоле. Сыр обливают горячей сывороткой.
   
5. Головки эдама, предназначенные для экспорта, покрывают характерным красным парафином. Корки продукта для внутреннего рынка иногда покрывают желтым парафином, хотя голландцы – для себя – предпочитают оставлять свой любимый сыр в первозданном виде. Специалисты Роскачества утверждают, что черным парафином покрывают настоящий голландский эдам, возраст которого – 40 дней.
   
6. Эдам выдерживают до 12 месяцев, хотя обычно его продают и едят более молодым.

При этом в Голландии вплоть до 1800-х годов эдам изготавливали из цельного молока, но сегодня сырьем для него является обезжиренное или частично обезжиренное молоко.

Немного из истории продукта. Во времена Средневековья город Эдам и его окрестности, как и другие части северо-восточной части Нидерландов, были хорошо известны плодородной почвой и процветающей молочной промышленностью. В какой-то момент (возможно, еще в XV веке) местные фермеры стали производить полутвердый желтый сыр, которому в конечном итоге дали название эдам – чтобы отличить его от других голландских сыров.

Есть мнение, что эдам с самого начала более всего был ориентирован на экспорт. Это один из многих знаковых сыров, разработанных голландцами, чья молочно-ориентированная и сыролюбивая культура доминировала в европейских сырах от средневековья до промышленной революции.

Сейчас производство эдама происходит на территории Голландии вокруг Амстердама, Пюрмеренда, Энкхёйзена, Алкмара и Хорна. Голландские производители сообщают, что они сосредоточились на качества сыра, а не на его количестве, поэтому неудивительно, что его основным поставщиком стала совсем другое государство. Крупнейшей страной-экспортером эдама в мире является Германия, за ней уже следуют Нидерланды, Франция, Италия, Ирландия, Новая Зеландия, Дания, Швейцария, США и Греция.

Сезон 

Сыр эдам есть на магазинных полках весь год.

Виды и сорта 

Большая часть эдама в промышленных масштабах активно производится в Европе, Северной и Южной Америке, Австралии и Новой Зеландии из пастеризованного коровьего молока. А некоторые голландские сыроделы по-прежнему производят сыр из сырого молока, только их становится все меньше и меньше. Организация Slow Food сообщает, что в 2015 году в Голландии была всего 1 ферма, где эдам варили из сырого коровьего молока.

Северо-Голландский эдам (Noord-Hollandse Edammer) готовят из коровьего молока, которое дают коровы, пасущиеся исключительно на пастбищах Северной Голландии. Это сферический сыр с плоской верхушкой и устойчивым основанием, иногда бывает весом и до 2,5 килограммов. Его изготавливают из обезжиренного вечернего молока, которое добавляют в молоко утренней дойки. Отличительная характеристика такого сыра – низкое содержание соли (его соленость значительно ниже, чем у других разновидностей эдама).

Сыр до сих пор производится в городе Эдам в Северной Голландии, где его готовят по традиционному рецепту. Сыр создается на фермах со времен Средневековья, о чем свидетельствуют прессы, которые выставлены в многочисленных музеях Северной Голландии. Своего лучшего вкуса такой эдам достигает после 6-9 месяцев выдержки.

В американском Висконсине производится Ван Гог эдам (Van Gogh Edam). Его готовят как раз из пастеризованного коровьего молока. Под натуральной корочкой скрывается полутвердое тело сыра со сливочным сладко-соленым вкусом.

Иногда встречается бэби-эдам, например, весом по 0,5 фунта (300 грамм), но часто такой сыр производится уже за пределами Голландии.

Чем отличается от похожих продуктов 

Эдам против гауды. Между этими голландскими продуктами есть разница в размере, форме сырной головы, вкусе и аромате, но оценить вкус и аромат достаточно сложно, если ты не профессиональный дегустатор или сырный эксперт.

Зато есть разница в жирности, которая всегда указана на этикетке продукта. Процент жира в сыре эдам ниже (до 40%), чем процент жира в гауде (до 48%). Такое содержание жира обычно встречается в фермерских сырах, а у промышленного сыра в супермаркетах эти показатели ниже.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Сыр эдам умеренно калориен и содержит полезный белок и кальций, витамины А, В2 и В12, натрий, фосфор, селен и цинк.

В 100 граммах эдама (зависит от производителя и торговой марки) жирностью 40% содержится:

• 308 ккал
• 28,4 г белка
• 21,6 г жира
• до 1 г углеводов

Дневная норма потребления эдама составляет не более 50 граммов, но лучше съедать 30-40 граммов сыра.

Как выбирать 

Для эдама традиционно характерна характерная сферическая форма, но сейчас он может выпускаться как прямоугольный блок или как «буханка», поэтому при покупке за формой гнаться не нужно. Лучше обратите внимание на однородность цвета и наличие приятного, молочного аромата.

Специалисты Роскачества сообщают, что консистенция эдама должна быть от эластично-пластичной до пластичной, нежной, однородной во всей массе. Допускается слегка плотная, ломкая на изгибе. Глазки могут быть неправильной и правильной формы, различного размера, равномерно расположенные по всей массе сыра. Допускается и отсутствие глазков.

Конечно, изучите и состав сыра: добавлены в него жиры немолочного происхождения или нет.

Как хранить 

После покупки кусок эдама плотно заверните в вощеную или пергаментную бумагу и положите пакет зиплок или пищевой пластиковый контейнер. Только не закрывайте емкости герметично – это защитит сыр от высыхания. Храните эдам в холодильнике 15-20 дней. 

Как готовить 

Эдам, особенно выдержанный – отличный сыр для закусочных или сырных тарелок.

СОВЕТ: достаньте эдам из холодильника за час до подачи. Вкус сыра лучше всего раскрывается, когда он достигает комнатной температуры.

Сыр можно нарезать ломтиками для бутербродов, кубиками – для салатов или натереть на терке для последующего запекания. Эдам – превосходно плавится, поэтому его прекрасно использовать при выпечке печенья, хлеба или приготовления сырного суфле. А еще из него получаются отменные сырные шарики. Сыр стоит добавлять в блюда из картошки, запеканки, яичницы, омлеты.

Тертый эдам можно добавлять в супы и соусы, чтобы придать горячим блюдам особую текстуру и глубину вкуса.

Сочетание с другими продуктами 

Голландцы часто едят эдам с ржаным хлебом и сливочным маслом в сопровождении черного кофе. И рекомендуют сочетать сыр с фруктами: молодой эдам – с персиками, дыней, абрикосами и вишней, а выдержанный сыр – с грушами и яблоками. В любом возрасте эдам удачно сочетается с шоколадом, миндалем, грецкими орехами и пеканом, а еще с джемом из инжира, пастой из айвы, мёдом и сладкой горчицей.

Благодаря тому, что эдам не слишком соленый сыр, смешивайте его с копченым или с/с лососем и анчоусами, ветчиной и салями, оливками и вялеными помидорами.

Из вин эдам лучше всего подавать с пино гри, сухим рислингом, шардоне, ширазом и шампанским. Сыр хорош и с пивом – выбирайте бельгийский эль или портер.

Чем можно заменить 

В рецептах молодая гауда и итальянская полутвердая фонтина – хорошие заменители сыра эдам.

Продукт в кухнях мира 

Кэсеспецле (Käsespätzle) – простое и сытное блюдо из толстых и коротких макарон шпецле и сливочной смеси горячего сыра. Его варианты традиционно едят в Южной Германии, Австрии и Лихтенштейне, а также в Швейцарии, Венгрии и во французском Эльзасе. Тесто для пасты готовят из яиц, муки, воды с добавлением соли, свежемолотого черного перца и иногда мускатного ореха. Сырная составляющая – это комбинация из двух или более сыров, например, эдама, гауды, Фонтина, Грюйер, Аппенцеллер или сыр Эмменталь.

Для приготовления кэсеспецле тесто обычно выдавливают специальной ложкой прямо в кипящую подсоленную воду и варят до готовности, а затем смешивают с сыром. Есть похожее блюдо käsknöpfle, подаваемое с добавлением тертого сыра и карамелизированного лука. К нему часто подают яблочное пюре, картофельный салат и микс зеленых салатов.

Народное название чешского смаженного (жареного) сыра (Smažený sýr) – смазак. Для блюда кусок эдама панируют и обжаривают до хрустящей корочки. Смазак едят как закуску, но иногда из-за довольно большого размера сыр часто подают как основное блюдо с мясом или картошкой. Смазак, подаваемый в булочке – популярная уличная еда.

Бокадильо де кесо (Bocadillo de queso) – испанский сэндвич с сыром. Наиболее часто для блюда выбирают хлеб барра-де-пан (испанская вариация багета), а среди сыров лидирует манчего, козий сыр, эдам или голубой сыр.

Хлеб для сэндвича обычно сбрызгивают оливковым маслом и/или натирают мякиш свежими помидорами. Рукола, томаты, кусочки жареного сладкого перца и ломтики ветчины – вот некоторые из дополнительных ингредиентов, которые добавляют в начинку вместе с сыром.

Польза и вред сыра эдам

Эдам – хороший источник белка, обеспечивающий все незаменимые аминокислоты, необходимые организму.

Помимо белка, сыр богат кальцием, необходимым для поддержания здоровья костей и зубов.

Кроме того, эдам – источник витамина B12, который играет решающую роль в производстве эритроцитов (красных кровяных телец) и правильном функционировании нервной системы. Он также содержит фосфор, важный для производства энергии и тоже нужный для крепости костей и зубов.

Сыр эдам относительно нежирный по сравнению с некоторыми другими сортами сыра. Он содержит меньше жира, чем сыр чеддер и гауда, поэтому он станет более здоровым выбором для тех, кто обеспокоен потреблением жиров. Низкое содержание жира означает, что продукт содержит меньше калорий на порцию, что делает его подходящим вариантом для людей, следящих за своим весом.

Эдам, как правило, имеет умеренный уровень натрия, около 200-300 миллиграммов на 30 граммов, что меньше, чем во многих других сырах. Однако тем, кто придерживается диеты с ограничением натрия, следует употреблять продукт в умеренных количествах.

В чем еще польза эдама? Как и гауда, эдам содержит те же соединения, которые обладают эффектом снижения артериального давления, а также антиоксиданты, которые защищают сердечно-сосудистую систему от воздействия высокого уровня соли.

В чем вред эдама? Многие люди испытывают аллергические реакции на эдам, хотя в нем (благодаря процессу производства) лактозы меньше, чем в других полутвердых сырах. Многие сыры, в том числе эдам, содержат относительно много жира и лишены клетчатки, что замедляет процессы пищеварения. Значительное потребление сыра и молока может способствовать запорам.

Диета 

Если вы соблюдаете диету с низким содержанием FODMAP, эдам замечательно вписывается в такой план питания. Что такое FODMAP? Это ферментируемые олигосахариды, дисахариды, моносахариды и полиолы – группа углеводов, которые плохо усваиваются в тонком кишечнике. Они приводит к пищеварительному дискомфорту и вздутию живота, газам и диареи.

Исследования показали, что диета с низким содержанием FODMAP может быть эффективной в лечении симптомов синдрома раздраженного кишечника, который влияет на пищеварительную систему.

Сыр Эдам обычно считается продуктом с низким содержанием FODMAP и его можно употреблять, не вызывая симптомов пищеварения у большинства людей с синдромом раздраженного кишечника. Продукт содержит низкий уровень лактозы – типа сахара, который некоторым людям может быть трудно переваривать. Процесс выдержки эдам помогает расщеплять лактозу, облегчая работу пищеварительной системы.

ВАЖНО! Переносимость FODMAP у каждого может быть разной. Хотя эдам, как правило, переносится хорошо, некоторые люди с тяжелой непереносимостью лактозы могут все же испытывать симптомы после его употребления.

Диета FODMAP не может быть долгосрочной – это временный план питания, позволяющий выявить продукты, провоцирующие проблемы в кишечнике.

5 интересных фактов о продукте 

1. Настоящий голландский эдам (Edam Holland) должен быть изготовлен на своей родине – в Нидерландах в соответствии со строгими правилами и иметь уникальный идентификационный номер, отпечатанный на воске, покрывающем сырную корку.
2. Эдам красиво стареет, хорошо переносит транспортировку и не портится; со временем становится только более твердым. Среди прочих эти качества сделали его очень популярным сыром в период с XVI по XVIII века во время дальних морских путешествий и в отдаленных колониях.
   
3. После гауды сыр эдам – второй по значимости в Нидерландах, на него приходится в среднем 27% от общего производства сыра в стране.
   
4. В городе Эдам есть несколько сырных рынков, которые проходят каждую среду со 2 июля по 20 августа (в высокий туристический сезон). На рынке туристы могут купить и продегустировать различные сырные деликатесы и, конечно, знаменитый эдам.
   
5. Если есть возможность, ищите голландский сыр, на этикетке которого написаноBoeren Edam (эдам из сырого молока). Гурманы считают, что версия эдама из сырого молока отличается более интересным, гармоничным, насыщенным вкусом.

Мнение эксперта 

Натали Космачёва, шеф-повар и владелица кулинарной студии Gastrogarage, Смоленск:

Мое самое любимое блюдо с эдамом – это жареный сыр по-чешски. Его можно есть как закуску с майонезом или соусом тартар, или в сопровождении картофельного пюре и свежих/запеченных овощей. В угоду более здоровому питанию я сыр не жарю на сковороде, а запекаю в духовке. Только проверьте жирность эдама – она не должна быть выше 30%.

1. Для приготовления блюда нагрейте духовку до 200 °С. Уберите ломтики сыра (2,5-3 сантиметра толщиной) на 15 минут в морозилку.
2. Обмакните каждый кусочек эдама во взбитое с щепоткой соли яйцо, обваляйте в панировочных сухарях. Иногда добавляю к сухарям измельченные орехи или семечки.
   
3. Разложите подготовленный сыр по противню, застеленному бумагой для выпечки. Предварительно смажьте бумагу растительным маслом без запаха и вкуса. Наносите масло кисточкой, чтобы не было луж!
   
4. Запекайте сыр 5-8 минут, осторожно переверните и запекайте еще 3-4 минуты или до готовности (панировка должна стать золотистой, а сыр более мягким). 
   

Если быстро и просто, подавайте жареный сыр с любимым соусом. А если хотите приготовить что-то особенное, подавайте жареный эдам с вишней, прогретой в медово-бальзамическом соусе с жареной индейкой и рукколой на чуть-чуть подсушенном пшеничном хлебе. Хотя можно обойтись и без хлеба!