Бигос классический из свежей и квашеной капусты

Сухие грибы промойте в холодной воде и затем замочите в 3 стаканах горячей воды на 30 минут, чтобы они разбухли. Настой процедите, сохраните, грибы еще раз промойте и нарежьте в произвольной форме.  Для бигуса также можно использовать отварные замороженные грибы. В этом случае замачивать их нет необходимости.

Говядину и сало нарежьте кубиками со стороной примерно 2-2,5 см. В большой жаровне, сотейнике или кастрюле с толстыми стенками предварительно нагрейте немного растительного масла, переложите в нее мясо вместе с салом в и обжарьте говядину все вместе на среднем огне до румяной корочки. 

Подготовьте овощи для бигоса. Кочан свежей капусты  обмойте (верхние листы можно снять или оставить - по желанию), затем тонко нашинкуйте. Квашеную капусту руками отожмите от лишнего сока. Репчатый лук очистите и нарежьте тонкой соломкой. Копченую колбасу нарежьте крупными, но не очень толстыми кусочками. 

В жаровню с мясом положите колбасу и обжаривайте, помешивая, 4–5 мин. Добавьте лук, пассеруйте до золотистого цвета. Затем добавьте квашеную капусту и влейте грибной настой (можно добавить простую воду, если вы готовите с вареными грибами), перемешайте. Тушите мясо с овощами на небольшом огне, помешивая, 20 мин. 

Пока мясо с квашеной капустой тушится, помойте помидоры и нарежьте их крупными кубиками, добавьте в жаровню вместе со свежей капустой и специями - тмином и горошинами черного перца -, перемешайте, увеличьте огонь и доведите бигус до кипения. Как только все закипит, накройте крышкой и тушите на слабом огне  еще 1 час.  Время тушения можно увеличить до 1,5-2 ч: чем дольше тушится бигос, тем более насыщенным становится его вкус.

В последнбюю очередь добавляйте грибы. На этом этапе при необходимости подлейте в бигос воды или бульона и тушите все еще полчаса. Снимите бигус с огня, посолите по вкусу, дайте настояться "солянке" 30–40 мин. Бигус  из капусты с мясом готов, можно подавать на стол. В классическом варианте его едят со ржаным хлебом.