Как приготовить лучшие пироги на кефире: секреты и тонкости приготовления теста и начинок

О чем расскажем в статье:

• В чем особенность
• Дрожжевое тесто на кефире
• Осетинский пирог c сыром и зеленью
• Пресное тесто на кефире
• Рассыпчатое тесто на кефире
• Пирог с абрикосами на кефире
• Заливные пироги на кефире
• Заливной быстрый пирог с молодой белокочанной капустой, укропом и яйцом

В чем особенность

Специфика пирогов на кефире в том, что в качестве жидкости используется… кефир! Это жидкий кисломолочный продукт, который с давних времен популярен и доступен в нашей стране. В Европе и в США он вошел в моду сравнительно недавно. Те пироги, которые у нас пекут на кефире, в Америке, например, делают с использованием другого жидкого кисломолочного продукта — пахты. У кефира и пахты разный вкус (пахта помягче, кефир более резкий), примерно одинаковая жирность (2,5–3,2%), похожая консистенция, особенно если кефир потрясти в бутылке, и, главное, одинаковая кисломолочная природа. Мы говорим об этом, чтобы вы, встретив в переводном рецепте слово «пахта», не пугались, а просто взяли кефир с поправкой на вкус.

По сути, кефир может заменить любую жидкость практически в любом рецепте теста, потому что на 89% состоит из воды. Примерно 6–7% приходится на молочные сахара и жиры — то, что в выпечке мы называем сдобой. Сахар и жир делают выпечку мягче, благоприятно влияют на цвет, замедляют ее черствение. Белки, которые составляют около 3%, призваны укреплять тесто.

Но самые важные для теста элементы кефира — бактерии и дрожжи. Оговоримся сразу: дрожжи в кефире и хлебопекарные дрожжи — не одно и то же, и хотя одним из продуктов жизнедеятельности кефирных дрожжей является углекислый газ, его концентрации недостаточно для разрыхления теста. Но дрожжи продуцируют спирты, которые формируют особый вкус кефира вместе с молочно-кислыми и уксусными бактериями.

Как любой кисломолочный напиток, кефир — живой продукт. Его вкус меняется с течением времени: вкус свежего кефира мягкий и нежный, кефир недельной давности кислый и резкий. Потому что с течением времени накопились углекислота и спирты (дрожжи поработали), кислотность повысилась.

Естественно, вкус кефира сказывается на вкусе сначала теста, а затем и готового пирога.

А еще углекислый газ, спирты, молочная и уксусная кислота влияют на свойства муки: низкая концентрация укрепляет, а высокая разрушает белки муки.
Что нам делать на практике с этим знанием? Давайте рассмотрим, как свойства кефира влияют на разные виды теста.

Дрожжевое тесто на кефире

Яркий пример дрожжевого теста на кефире — хачапури по-аджарски. Строго говоря, в тесте должен быть мацони, но кефир чаще оказывается под рукой. Благодаря добавлению в тесто кефира, яиц и растительного масла дрожжевое тесто получается мягким и немного сдобным.

Дрожжевое тесто на кефире выбраживается быстрее, чем если бы в качестве жидкости использовали молоко или воду, потому что небольшое количество дрожжей, которое есть в кефире, объединяется и работает сообща с хлебопекарными дрожжами — углекислого газа накапливается больше.

К тому же кислоты и спирты кефира вместе с органическими кислотами и спиртами, которые выделяют хлебопекарные дрожжи, работают на разрушение белков муки, делая тесто нежным и хорошо разрыхленным.

Чем кислее кефир, тем быстрее идет процесс разрушения клейковины и тем внимательнее нужно следить за состоянием теста.

Как и при работе с любым дрожжевым тестом, необходимо дать тесту достаточно времени на брожение в контейнере и на расстойку уже сформованного пирога перед тем, как отправить его выпекаться.

Из подобного теста получаются прекрасные пироги с любыми начинками: с термически обработанным мясом и курицей, с рыбой, с сыром и зеленью, с яблоками и ягодами.

Осетинский пирог c сыром и зеленью

Наш осетинский пирог с сыром и зеленью, приготовленный на дрожжах и кефире, конечно же, усовершенствованная версия традиционного, который готовили на Кавказе испокон веков. Тесто изначально было самым что ни на есть простым, пресным. По сути это были две лепешки, начиненные нескоропортящейся начинкой (тем же сыром), идеально подходящие для хранения, например, во время длительного перегона скота с одного пастбища на другое. Позже появилась и дрожжевая версия, близкая к той, что предлагаем мы (вместо кефира хозяйки использовали просто кислое молоко или сыворотку). Заметим, что осетинский пирог с сыром и зеленью — вполне самостоятельное блюдо, которое может заменить один прием пищи. Сытно и очень вкусно!

Для приготовления нужно:

• сухие дрожжи – 7 г
• кефир – 250 мл 
• укроп – 150 г 
• сметана – 100 г 
• зеленый лук – 150 г 
• сливочное масло – 50 г 
• осетинский сыр – 150 г 
• соль – 0,5 ч. л.
• сливочное масло – 50 г
• пшеничная мука – 2 стакана

1. Приготовить тесто для осетинского пирога. Дрожжи развести в 0,5 стакана кефира. Муку и соль просеять горкой в большую миску. В середине горки сделать углубление и постепенно влить оставшийся кефир, разведенные дрожжи и размягченное сливочное масло. Замесить мягкое тесто, накрыть и поставить в теплое место на 1,5–2 часа, пока тесто не увеличится вдвое.
2. Приготовить начинку для осетинского пирога. Зеленый лук и укроп промыть, обсушить и мелко нарезать. Сыр натереть на крупной терке и смешать с зеленью.
3. Раскатать тесто для осетинского пирога в круг толщиной 1–1,5 см. В начинку добавить сметану и соль по вкусу. Перемешать и выложить на тесто, не доходя до края 2–3 см.
4. Вытягивая руками концы лепешки, постепенно стянуть их к центру. Защипнуть влажными руками края теста осетинского пирога.
5. Рукой разровнять поверхность пирога, переложить его в смазанную маслом круглую форму и еще раз разровнять так, чтобы толщина пирога была не более 1,5–2 см. В середине сделать отверстие и вставить трубочку.
6. Разогреть духовку до 200 °С. Выпекать осетинский пирог 12–15 минут, до слегка золотистого цвета. Дать немного остыть и обильно смазать сливочным маслом. Подавать теплым.

Пресное тесто на кефире

Пресное, то есть бездрожжевое, тесто на кефире идеально подходит для приготовления кавказских пирогов на сковороде, а также для закрытых несладких пирогов типа осетинских. В такое тесто не принято добавлять разрыхлители, но молочнокислые бактерии отчасти заменяют их, ослабляя клейковину.

Для приготовления пресного теста на кефире муку, смешанную с солью, соединяют с кефиром и вымешивают гладкое эластичное тесто. Готовому тесту дают отлежаться 20–40 минут при комнатной температуре, прикрыв пленкой, перевернутой миской или полотенцем, чтобы не подветрилась поверхность. За время «отлежки» мука впитает влагу и набухнет, глютеновые нити, закрученные как пружинки во время замеса, расслабятся, и тесто можно будет легко раскатать до нужной толщины. Яйца, растительное или растопленное сливочное масло и немного сахара сделают пресное тесто на кефире еще вкуснее.

Как правило, из такого теста пекут несладкие пироги с самыми разными несладкими начинками. Начинкой может быть и термически необработанный мясной фарш, потому что сформованный пирог начинают выпекать сразу же и мясной сок не успевает проникнуть в тесто.

Рассыпчатое тесто на кефире

Особняком стоит так называемое рассыпчатое тесто на кефире. Формально из-за отсутствия дрожжей оно относится к пресному, но технология его приготовления отличается. К тому же в него довольно часто добавляют разрыхлитель.

Для начала холодное сливочное масло перетирают с мукой до образования более или менее однородной крошки. Отдельно смешивают кефир с цельными яйцами или с яичными желтками. Если в качестве разрыхлителя используют соду, то ее добавляют в кефирную смесь, которая сразу же начинает пениться из-за кислотно-щелочной реакции, в результате которой образуются пузыри углекислого газа. Из-за большого количества сливочного масла и технологии приготовления в химическом разрыхлении теста нет необходимости. Но сода, вступая в реакцию с кислотой кефира, нейтрализует излишнюю кислотность во вкусе теста. Это важно, если вы используете действительно кислый кефир. Когда же кефир свежий, с мягким вкусом, его кислотности может оказаться недостаточно для того, чтобы «погасить» соду. Её привкус будет чувствоваться в готовом пироге, что вряд ли кому-то понравится. Так что принимайте решение: добавлять в тесто на кефире соду или обойтись без нее, в зависимости от вкуса кефира.

После замеса рассыпчатое тесто на кефире желательно убрать в холодильник хотя бы на 30 минут. Сливочное масло стабилизируется, и тесто будет проще раскатать в пласт.

Из такого теста выпекают, например, караимский пирог с сырым мясом и картофелем, татарские бэлиши и эчпочмаки. Отлично подойдет оно и для пирогов со сладкими начинками: из лимона, прокрученного с сахаром, или из грецкого ореха, или с прослойкой из джема. Добавлять сахар в тесто необязательно, достаточно посыпать готовый пирог сахарной пудрой.

Пирог с абрикосами на кефире

Пирог с абрикосами на кефире — простой сезонный рецепт из доступных продуктов, которые можно купить в любом магазине. Приготовление такого пирога не отнимет у вас много времени, поэтому испечь его можно даже в будний день после работы.

Пирог с абрикосами на кефире не рекомендуется долго хранить: он довольно быстро черствеет. Самое лучшее — просто съесть его чуть теплым, дополнив мороженым или ванильным соусом.

Для приготовления нужно:

• абрикосы – 350–400 г
• мука – 170 г
• разрыхлитель – 1,5 ч. л.
• сода – 1/2 ч. л.
• сливочное масло – 120 г 
• яйца – 2 шт.
• сахар – 150 г
• соль – 1/4 ч. л. 
• кефир – 150 мл
• экстракта ванили – 1 ч. л.

Для формы:

• сливочное масло – 20 г
• манка – 1–2 ст. л.

1. Разогрейте духовку до 180 °С. Прямоугольную форму размером 20х30 см смажьте сливочным маслом, присыпьте манкой, поворачивая и слегка потряхивая форму, чтобы крупа распределилась равномерно.
2. Подготовьте абрикосы, желательно, чтобы плоды были спелыми, но не слишком мягкими: Разрежьте плоды пополам и удалите косточку. Нарежьте абрикосы небольшими кубиками.
3. Чтобы приготовить пирог с абрикосами на кефире, просейте в миску муку с разрыхлителем и содой, хорошо перемешайте смесь венчиком, чтобы не было комков.
4. Растопите сливочное масло в микроволновой печи и немного остудите. Взбейте яйца с сахаром и солью до однородной пышной массы. Добавьте кефир и ванильный экстракт, влейте растопленное масло и перемешайте.
5. Добавьте мучную смесь в смесь жидких ингредиентов и быстро замесите тесто: достаточно просто смешать ингредиенты до однородности. Не вымешивайте тесто долго, иначе пирог будет клеклым.
6. Аккуратно вмешайте абрикосы в тесто. Выложите тесто в подготовленную форму и разровняйте поверхность лопаткой. Поставьте пирог с абрикосами на кефире в духовку и выпекайте 40–45 минут до готовности.
7. Выньте готовый пирог из духовки и поставьте в форме остужаться на решетку, 20 минут. Затем аккуратно достаньте пирог из формы, переложите на блюдо и полностью остудите.

Заливные пироги на кефире

Наверное, самый любимый вид пирогов на кефире — так называемые заливные пироги. Тесто для них по консистенции такое же, как для несладких кексов, разрыхленное благодаря действию пекарского порошка и/или соды. В составе, помимо муки и кефира, яйца и растительное или сливочное масло. Сначала смешивают сухие ингредиенты: муку, соль, пекарский порошок и соду. К ним добавляют перемешанные отдельно жидкие составляющие теста и быстро замешивают жидкое тесто. Очень важно не вымешивать это тесто на кефире до идеальной гладкости, пусть оно останется комковатым. В результате длительного вымешивания чрезмерно разовьется глютен, и тесто получится «затянутым», грубым. К тому же произойдет реакция между кефиром и содой, и углекислый газ выделится еще до того, как пирог попадёт в духовку.

В таком тесте на кефире желательно использовать два разрыхлителя: пекарский порошок и соду. При этом основным будет пекарский порошок, а сода — вспомогательным, заодно приглушая кислый вкус кефира. И снова напомним: чем менее кислый кефир, тем аккуратнее нужно быть с содой.

Для заливных пирогов подойдут любые несочные или термически обработанные начинки: от рыбных консервов до смешанных с крахмалом ягод. Только не забудьте отрегулировать количество сахара в тесте: для сладкой начинки добавьте чуть больше.

А в остальном принцип приготовления всех заливных пирогов примерно одинаковый: в смазанную маслом или выстеленную бумагой для выпечки форму наливают половину или 2/3 теста, на него выкладывают начинку, на начинку — оставшееся тесто. Хорошо бы посыпать поверхность пирога кунжутом, маком или другими мелкими семенами.

Заливной быстрый пирог с молодой белокочанной капустой, укропом и яйцом

Это хороший и «правильный» пирог. Его можно есть в холодном и горячем виде, себестоимость у него достаточно низкая и его сможет приготовить даже начинающий. А еще ингредиенты для него доступны и всем понятны: молодая капуста, яйца, укроп и тесто на основе кефира и сметаны.

Для приготовления нужно:

Для начинки:

• молодая белокочанная капуста – 450–500 г 
• небольшой пучок укропа
• немного свежего тимьяна и кинзы
• яйца, сваренные вкрутую — 3 шт.
• соль, свежемолотый черный перец

Для теста:

• сливочное масло – 160 г + 15 г для формы
• кефир – 200 мл
• сметана жирностью от 20% – 200 мл 
• сахар – 2 ст. л.
• соль – 1/2 ч. л. 
• яйца – 2 шт.
• мука – 280 г
• разрыхлитель – 1,5–2 ч. л.
• панировочные сухари для подготовки формы

Для украшения:

• кунжут

1. Заранее нашинкованную капусту слегка обжарить на маленьком огне на сухой сковороде, добавить нарезанную зелень укропа, кинзы и тимьяна, посолить, поперчить, дать немного остыть и добавить нарезанные кубиками варёные яйца. Это будет начинка.
2. Сливочное масло растопить, перемешать с кефиром и сметаной, добавить сахар и соль. Яйца взбить отдельно и осторожно влить в полученную массу. Получится жидкое тесто. Муку перемешать с разрыхлителем и медленно всыпать в жидкое тесто, непрерывно помешивая, лучше миксером. Смешать до однородного состояния.
3. Форму для выпечки диаметром 24–25 см смазать маслом и слегка присыпать сухарями. Влить в форму половину теста, выложить начинку и равномерно распределить ее по тесту. Влить оставшееся тесто, разровнять.
4. Поставить в заранее разогретую духовку и выпекать до готовности при температуре 200 °С (можно сначала выпекать на режиме «низ» 10–15 минут, а потом «верх и низ» до готовности). Готовность проверьте палочкой или спичкой: вставленная в центр готового пирога остается сухой.
5. Вынуть пирог из духовки и дать ему немного остыть, 20 минут. Если хотите мягкую корочку, накройте сверху полотенцем, если хрустящую — накрывать не нужно! Остывший пирог выложить пирог на тарелку или блюдо, украсить кунжутом. Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде.

В самом начале мы сказали, что о кексах на кефире говорить не будем. Но все же упомянем пироги их кексового теста на кефире с фруктами. Как правило, их выпекают на противне с бортиками или в большой разъемной форме. Сладкое жидкое тесто на кефире с разрыхлителем, приготовленное как для заливного пирога, выливают в форму, на поверхность выкладывают мягкие фрукты без косточки — половинки абрикосов или сливы, ломтики персика или нектарина, — посыпают сахаром или сахарной пудрой и выпекают. Можно вместо пудры посыпать смесью муки, сливочного масла и сахара — штрейзелем.